Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Из мяса, птицы и дичи [17]
Фаршированные [3]
Из яиц [1]
Фирменные блюда [1]
Из субпродуктов [3]
Пилав, плав, плов [3]
Поиск
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • alllinks.ru - каталог сайтов, Домашний очаг Магазин подарков обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU Белый каталог сайтов
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Коллекционные рецептики
    [09.05.2017][Алкогольные напитки]
    Яблочный сидр (0)
    [12.03.2017][Заготовки на зиму]
    Огурцы консервированные (0)
    [11.03.2017][Сладкая жизнь]
    Марципаны (0)
    [25.02.2017][Супы и борщи]
    Суп с раковыми шейками (0)
    [25.02.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Седло барашка (0)
    [10.02.2017][Соусы]
    Домашний майонез (0)
    [28.01.2017][Заготовки на зиму]
    Капуста соленая и маринованная (0)
    [13.11.2016][Заготовки на зиму]
    Зеленые помидоры соленые (0)
    [06.11.2016][Сладкая жизнь]
    Песочные пирожные (0)
    [06.11.2016][Чай, кофе...]
    Все, что вы хотели знать о зеленом чае (0)
    Главная » Статьи » Горячие блюда » Из мяса, птицы и дичи

    Котлеты мясные из старины до наших дней
    "Как по-Вашему, какое блюдо еврейской кухни – самое популярное в мире?
    Конечно, фаршированная рыба настолько напрашивается, что её вряд ли кто назовёт. Любители сладостей проголосуют за цимес, выпивохи – за выморозки (вино, из которого вода удалена в виде льда), мясоеды вроде меня – за кисло-сладкое жаркое…
    Но всё это – мелочь на фоне несметных гор съеденных человечеством… котлет.
    «Но какое же это еврейское кушанье?» – удивляется любой, узнавший об этом впервые. Удивлялся и я. А зря.
    Иудейская религия категорически запрещает употреблять в пищу кровь. И мясо приходится вымачивать и прополаскивать, пока не исчезнут малейшие следы запретной примеси. Представьте, сколько воды уйдёт на очистку обычной отбивной! Такое можно было себе позволить в долине Нила, где сочинялась эта религия. Но даже в центре Одессы тратить столько воды тяжеловато. А что говорить о пустынной Палестине!
    Вот и пришлось рубить мясо на мельчайшие кусочки, чтобы кровь вытекала сама и воды на промывку уходило меньше. А потом из этих крошек лепить что-то съедобное".
    А.Вассерман. Скелеты в шкафу истории. Уроки классического опыта


    ДОМАШНИЕ КОТЛЕТЫ

    Продукты: 300 г мякоти говядины, 200 г свинины, 3 ломтика
    булки, 1 большая луковицы, 1 средняя картофелина (сорт тот, который разваривается), 1 сырое куриное яйцо, соль, черный молотый перец,  3 зубчика чеснока, небольшой пучок укропа свежего, душистого, смалец или подсолнечное рафинированное масло для жарки.

    Приготовление 
    Свинину, говядину, сырую очищенную от кожуры картофелину нарезать небольшими кусочками. Булку освободить от корочки и слегка подсушить - это можно сделать с вечера. Затем ломтики булки замачивают в молоке или в процеженной чайной заварке. 
    Мясо, картофелину, отжатую размоченную булку пропустить через среднюю решетку мясорубки. 
    Лук порезать блендером, но можно пропустить и через мясорубку, но тогда через мелкую решетку. Если образуется много сока от лука, то его надо отцедить, иначе фарш получится жидким.
    Смешиваем измельченные продукты, солим, перчим и перемешиваем. После этого вбиваем в фарш яйцо, мелко нарубленный укроп, пропущенный через чеснокодавилку чеснок. Теперь все это месим. Месим не менее 10 минут, как бы взбивая фарш. Чем тщательнее взбит фарш - тем пышнее котлеты. 
    Оставить фарш на 1-2 часа в холодильнике - он должен пропитаться.
    Достаем из холодильника, смачивая ложку и руки холодной водой формируем котлеты, в процессе формирования котлет они также выбиваются с руки на руку.
    Панируем в сухарях и жарим на среднем огне с двух сторон до румяной корочки.
    Подаем с картофелем, приготовленным любым способом и с легким салатиком из овощей по сезону.





    А ТЕПЕРЬ КОТЛЕТЫ из книги Сахаровой С.Ю.
    "Академия домашних волшебников"
    - Для котлет лучше взять две части говяжьего мяса и одну часть свинины. На 800 граммов мяса надо половину черствой городской булки, луковицу, зелень петрушки, по две
    ложки топленого и растительного масла или смальца (свиное топленое сало).
    Булку порежь и залей стаканом холодной воды. Мясо промой, порежь кусками и пропусти через мясорубку два раза. 
    Размокшую булку отожми и тоже пропусти через мясорубку. В последнюю очередь смели луковицу. Фарш присоли (примерно 1/4 столовой ложки), можно добавить горсть нарезанной зелени, и хорошенько вымеси. Вымешивая фарш, подлей 4 столовые ложки холодной воды, или кипяченого молока, или бульона: фарш надо месить как следует - минут пять-шесть: из плохо вымешанного фарша хороших котлет не получится.
    Лёка месила, месила, месила, пока у нее не получился эластичный, гладкий ком. Она подняла фарш на ладошке - ни кусочка не отвалилось - и сказала гордо:
    - Вот так фарш! Хорош?
    - Хорош! Из этого фарша можно сделать 8 больших котлет, или 10 средних, или 16 маленьких.
    - Я хочу только маленькие.
    - Хорошо. Раздели весь фарш на 16 одинаковых комочков, потом быстро их выкатай между мокрыми ладонями и, придавив, обваляй в молотых панировочных сухарях.
    Сырые котлетки должны быть ладными и ровными.
    Ставь сковороду на огонь, растопи масло (топленое с растительным) или смалец. Дай ему хорошенько разогреться и опускай в середину сковороды по котлете, и сейчас же
    сдвигай ее к краю, и следующую... Через минуту одну за другой переверни. Заполняя сковородку, смотри, чтобы не было тесно. Если котлет много, пожарь в две очереди. Огонь должен быть таким, чтобы масло слегка кипело, но не горело, а то котлеты будут невкусные.
    Дым и чад в кухне - позор.
    - Я все так сделала, котлеты перевернула, но они не поджарились.
    - Еще дай им поджариться и еще раз переверни, корочка должна быть золотистой, поджаристой. Слегка приподними сковородку и наклони с боку на бок. И еще раз чтобы масло равномерно заливало все котлеты. Масло должно пропитывать котлеты - тогда они будут вкусными. Обычно котлеты жарятся 8-10 минут.
    - Ну вот, теперь-то уж готовы. Неужели это я, Лёка, нажарила так много прекрасных изумительных котлеток? Таких поджаристых и душистых! Таких аппетитных и привлекательных!



    Два рецепта котлет из книги
     "Кулинария: Справочное пособие"
     /Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. - Киев, 1987 

    Из говядины, телятины, свинины и реже из баранины готовят котлетную массу. Для этого используют мякоть шеи, паши-ну, покромку, обрезки, получаемые при разделке и обвалке туши, мякоть передних и задних ног.
    Мякоть, очищенную от грубых сухожилий, нарезают на куски массой 50— 100 г и пропускают через мясорубку с двумя решетками. Если в мясорубке одна решетка, то мясо пропускают дважды. К измельченному мясу добавляют замоченный в молоке или воде хлеб, соль, перец, перемешивают и снова пропускают через мясорубку. Полученную массу тщательно вымешивают, добавляя охлажденное молоко (или воду). При вымешивании частицы массы становятся более однородными и при дальнейшей тепловой обработке котлеты получаются более пышными. Долго вымешивать котлетную массу не рекомендуется, так как происходит отделение жира, и вкус изделий из нее ухудшается. Если мясо нежирное, то прибавляют свиное сало (5—10 % к массе мяса).
    Хлеб в котлетной массе выполняет роль связывающего и водоудерживающего материала, способствующего размягчению соединительной ткани при тепловой обработке. Для котлетной массы используют черствый (дву-трехдневного хранения) пшеничный хлеб из муки высшего или I сорта без корок. Мягкий хлеб, особенно из муки низших сортов, резко ухудшает вкус готовых изделий. Перед добавлением хлеба в котлетную массу его замачивают в холодной воде или молоке, отжимать хлеб перед соединением с мясом не следует.

    Норма продукта (нетто) на 1 кг мякоти мяса (г): хлеб пшеничный — 250 (25 % ), вода или молоко — 300 (30% ), соль — 20 (2%), перец молотый — 1 (0,1 % ).
    Указанное соотношение мяса, хлеба и воды является лучшим для получения изделий из котлетной массы. В котлетную массу можно добавлять мелко измельченный репчатый лук, количество которого не должно превышать 1 % к массе мяса. Из котлетной массы приготавливают полуфабрикаты котлет, биточков, зраз и шницелей рубленых, рулетов, тефтелей.
    Котлетную массу разделывают на части, панируют в молотых сухарях, придают приплюснуто-яйцевидную форму с одним заостренным концом.





    1. Котлета домашняя без хлеба 
    Мясо (мякоть задней ноги)— 100, шпик или сало копченое — 10, чеснок — 3 или лук жареный — 5, яйца — 8 (1/5 шт. ), сухари — 22, соль, перец, вода в фарш — 14; для булочек: картофель вареный — 100, яйца — 20 (1/2 шт. ), масло сливочное — 5, крахмал картофельный — 2, вода — 5; для салата из лука: лук зеленый или репчатый — 100, уксус 3 %-й — 10, масло растительное — 10 

    Мясо зачищают от сухожилий и пленок, нарезают мелкими кусками и пропускают через мясорубку 2—3 раза.
    В фарш добавляют мелко нарубленный чеснок или мелко нарезанный поджаренный репчатый лук, соль и перец, для сочности вливают немного холодной воды или молока. Все хорошо перемешивают. 
    Шпик или копченое ветчинное (от окорока) сало нарезают небольшими кубиками, кладут его в фарш и вторично все перемешивают.
    Из массы формуют изделия, смачивают их в льезоне, панируют в сухарях, придавая котлетам овальную форму с заостренными концами, и жарят до образования поджаристой корочки. Готовые изделия в закрытой посуде доводят до готовности в жарочном шкафу.
    При подаче котлеты поливают маслом. К котлетам подают гарнир из 2—3 видов овощей. 



    2. Домашние котлеты, фаршированные маслом 
    Продукты: Говядина (мякоть задней ноги)— 75, хлеб пшеничный — 10, молоко — 30, масло сливочное — 10, сухари пшеничные — 10, яйца — 8 (1/5 шт. ), жир для жаренья — 10

    Приготовление

    Мясо нарезают небольшими кусками и 2—3 раза пропускают через мясорубку. Соединяют с замоченным в молоке и отжатым пшеничным хлебом, добавляют соль, перец, хорошо перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку.
    Из массы формуют круглые лепешки, на середину каждой кладут кусочек хорошо застывшего масла. Края лепешки соединяют, придают изделиям форму котлет, смачивают в льезоне, панируют в молотых сухарях. Котлеты следует жарить на горячей сковороде до появления поджаристой корочки, а затем в жарочном шкафу довести до готовности.





    Несколько рецептов из старинных книг

    В.Чихачева. Хозяйка. Поваренная книга.  Издание Ольги Дьяковой и Ко в Берлине, 1921






    Книжка для молодых хозяек. 
    Сто двенадцать обедов. - Москва, 1907





    Настольная книга для хозяек. Составлена по программе кулинарной школы Зинаиды Неженцевой в Харькове. - Издание первое. - Москва, 1907





    Категория: Из мяса, птицы и дичи | Добавил: Epicfails (06.09.2014)
    Просмотров: 283 | Теги: котлеты из старинных книг, о происхождении котлет, котлеты домашние, котлеты, вассерман, история котлет, котлеты фаршированные маслом | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    html counterсчетчик посетителей сайта