Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Кулинарные секреты [38]
Меню [2]
Что подать на завтрак, обед, ужин
Выпечка [7]
Диеты [19]
Заправки, соусы [14]
Молочные продукты [3]
Пряности [14]
Кулинарные жиры [1]
Витамины [1]
Мясо, птица, субпродукты [3]
Рыба и рыбные продукты [1]
Овощи [3]
Поиск
Наш опрос
Какую кухню вы предпочитаете
Всего ответов: 6
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Главная » Доска объявлений » Заправки, соусы

    Ру для сгущения блюд
    26.09.2016, 19:54

    Что такое "РУ"

    Ру сгущает соусы, супы и тушеные блюда, а также придает им особый вкус. Когда муку поджаривают на жире, в ней подавляется активность фермента, который, если его не уничтожить сильным жаром, уменьшает сгущающие свойства муки. Кроме того, сырой злаковый вкус муки приобретает при этом привкус тостов и орехов. Чем дольше жарится мука, тем вкус и цвет ру становятся насыщеннее. 
    Поджаривание муки на жире помимо улучшения вкуса и цвета мешает содержащемуся в ней крахмалу образовывать комки при соединении ру с жидкостью. Однако следует помнить, что белое ру - более сильный загуститель, чем темное, потому что при жареньи часть крахмала в муке разлагается и в сгущении больше не участвует. Чем темнее ру, тем слабее его сгущающие свойства.

    Хотя в американской кухне ру по разным причинам (например, поскольку для удаления вкуса сырой муки блюдо необходимо готовить дольше, а также из-за того, что при использовании ру получается более тяжелый соус) вытесняется другими загустителями, его все еще широко используют, возможно, благодаря европейскому кулинарному наследию и некоторым его достоинствам. 
    Помимо загущения ру меняет цвет соуса и придает ему ореховые/тостовые ноты (если использовать темное ру). Темное ру особенно часто используется в креольской и каджунской кухнях, где ру придает блюдам из окры и тушеным блюдам своеобразный характер. 
    Еще одним преимуществом использования ру является то, что крахмал, присутствующий в муке, распадается не так легко, как некоторые другие виды крахмалов, поэтому соус получается более устойчивым.
    Ру можно приготовить из любой пшеничной муки, но разные типы муки различаются соотношением содержания крахмала и белков. Например, мука для сдобы имеет больше крахмала по отношению к белкам, чем хлебная. Поэтому ру из муки для сдобы - более эффективный загуститель, чем ру из хлебной муки. У муки универсальной соотношение крахмала и белков стандартное.
    Самый распространенный жир для ру - топленое сливочное масло, но используют также и цельное сливочное, и растительное масло, и топленый куриный жир, и жир, вытапливающийся при жареньи. Каждый вид жира оказывает влияние на вкус блюда.

    Рецепт приготовления Ру Нагрейте жир на среднем огне и добавьте в него муку, размешивая, как тесто. 
    Базовое соотношение - шесть массовых частей муки на четыре части жира. 
    Ру должно получиться очень однородным и влажным, с блестящим отсветом, не сухим и не жирным. Оно должно выглядеть, как песок во время отлива. 
    Текстуру ру регулируйте добавлением муки или жира. Все время размешивайте ру, не давая подгорать, и жарьте до желаемого цвета. Чтобы уменьшить риск подгорания, можно доводить большую порцию рудо готовности в умеренно нагретой духовке (177-179°C).

    Четыре основных состояния ру: белое (едва притемненное или как мел), светлое (золотисто-соломенного цвета с легким ореховым запахом), коричневое (темно-коричневое с сильным ореховым ароматом) и темное (глубокого коричневого цвета с сильным ореховым вкусом и запахом).

     
     

    Приготовив ру, его можно использовать сразу, а можно охладить и хранить на будущее.

    Соединять ру с жидкостью можно тремя способами: добавлять холодное ру в горячую жидкость, холодную жидкость вливать в горячее ру или теплое ру добавлять в жидкость, имеющую температуру соуса. В любом случае следуйте таким правилам:
    • избегайте очень высоких температур, чтобы не образовывались комки;
    • вмешивайте прохладное или комнатной температуры ру в горячую жидкость - это легче, чем вмешивать ледяное ру;
    • не используйте слишком холодную жидкость - от нее ру сначала затвердеет;
    • осторожно обращайтесь со слишком горячим ру, потому что при наливании жидкости оно может разбрызгиваться и причинять серьезные ожоги.

    Сгущающее действие ру проявляется в полной мере тогда, когда жидкость достигает температуры 93°С. Для конечного продукта средней консистенции используйте 425-454 г ру на 3,8 л, а для блюд слабой консистенции - 397 г ру на 3,8 л. 

    Соусы и супы, которые готовятся долго, продолжают густеть по мере выкипания воды.

    Справочник шеф-повара (The Professional Chef) / Кулинарный институт Америки. Пер. с англ., 2010. 

    Добавил: Epicfails | | Теги: американская кулинария, как сделать соус гуще, правила приготовления соусов, загуститель для соусов рецепт
    Просмотров: 56 | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    html counterсчетчик посетителей сайта