Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Супы и борщи [8]
Горячие блюда [30]
Каши [2]
Рыбный день [12]
Закуски и холодные блюда [7]
Cалатики [14]
Овощи [6]
Соусы [6]
Заготовки на зиму [7]
Изделия из теста [8]
Сладкая жизнь [32]
Сыры [3]
Чай, кофе, домашние напитки... [6]
Алкогольные напитки [6]
Поиск
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • обмен ссылками Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Главная » Статьи » Закуски и холодные блюда

    Тарталетки

    Тарталетка - королева фуршета

    "...Положил на тарелку крошечные тарталетки, смазал дно растопленным маслом и наполнил их белужьей икрой, капнул сверху немного лимонного сока и добавил чуточку жирной сметаны". 

    "...а он наполнял тарталетки из ближайшей булочной салатом, добавляя туда еще чуть-чуть горчицы, остатки помидоров, нарезанных полосками..."

    Анне Рагде. Раки-отщельники

     

    ТАРТАЛЕТКИ (также тарталетты, тортелетты; фр. tartelette, от tarte — торт). Применяемые всей международной ресторанной кухней небольшие тестяные чашечки для подачи в них различных начинок — мясных, рыбных, грибных, овощных, сдобренных соусами и пряными приправами. 

     

    Тарталетки являются изобретением итало-австрийской кухни, и, по сути дела, их происхождение идет от неаполитанской манеры приготовления пирогов, которую венская и французская кухни приспособили для декоративной подачи всевозможных остатков, а иногда и просто гарниров, чтобы сделать их парадными.

    В ресторанной кухне тарталетки выпекают сотнями, сразу большими партиями, в специальных маленьких формочках. Для этого формочки устанавливаются плотно друг к другу, смазываются изнутри маслом, и на них сразу кладется, как платок, тонко раскатанное в огромный блин тарталетное тесто. Оно прокатывается скалкой так, что врезается в каждую формочку, и доминается руками. Затем формочки покрываются сверху промасленной бумагой и ставятся в духовку на слабый огонь на полчаса. Тарталетки хорошо вынимаются из форм простым перевертыванием.

    Два состава тарталетного теста: хорошей кухни и дешевой кухни.
    1. 250 г муки, 180 г масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сливок, 1/2 ч. ложки соли.
    2. 250 г муки, 250 г маргарина, 1 ст. ложка уксуса, 125 мл воды (полстакана тонкого).

    В.Похлебкин. Боьльшая энциклопедия кулинарного искусства

     

     

     


     

    Тарталетки

    Н. В. Половохина. Хopoшiй домашній столь. – Москва, 1905

    На тѣсто разсыпчатое: 3 стак. пшеничной муки, 1/3 стак. рому или спирту, 3 желтка, 3/4 ф. сливочнаго масла, 1 чайную ложку соли, желтокъ смазать тѣсто
    Нa фаршъ:
    1/4 ф. макароновъ, 2 стол. лож. остраго тертаго сыру, 1/2 стак. соусу томатъ.

    Тарталетки есть ничто иное, какъ обыкновенные прѣсные сдобные пирожки; дѣлаютъ ихъ изъ разсыпчатаго тѣста, изъ тертаго или изъ прѣснаго сдобнаго. Видомъ своимъ они напоминаютъ маленькія ватрушки, пекутся въ особыхъ тарталетныхъ формочкахъ и начиняются уже испеченныя отваренными макаронами, посыпанными сыромъ и заправленными соусомъ томатъ; начиняютъ ихъ и другими фаршами. Начинку кладутъ на нихъ всегда горячую и ставятъ ихъ съ ней на несколько минутъ въ печь, или въ духовой шкафъ. Тарталетки фаршируютъ и другими начинками, изъ дичи, птицы домашней и т. и.: дѣлаютъ ихъ и совсѣмъ безъ начинки. ПІодаютъ ихъ къ бульону, къ консоме или къ другимъ изысканнымъ супамъ.


     

    тарталетки




    Яйца въ тартелеткахъ

    С. Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, 1909. - Конотопъ, Черниговской губерніи.

    Сдѣлать маленькія формочки изъ остатковъ рубленаго тѣста, испечь въ духовой печкѣ. Взбить 6 яицъ, процѣдить черезъ сито, при-бавить на каждое яйцо по чайной ложкѣ сливокъ, тертаго сыра и по кусочку масла величиной въ не-большой орѣхъ на каждое яйцо, посолить, положить чуть перца, наполнить формочки, поставить въ духовую печь на нѣсколько минуть.
    Выдать: На 1 яйцо, 1 ложку сливокъ, 1 кусочекъ масла сливочнаго.

     


     

     

    Тарталеты съ яблоками

    Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914

    Взять формочки тарталеты зубчатые или гладкіе, промазать масломъ. Затѣмъ раскатать тѣсто слоеное или александровское, первое раскатывать потоньше, второе чуть потолще, раскатавъ, вынуть на большую зубчатую выемку и вложить въ формочки тарталеты.
    Яблоки очистить отъ кожицы, разрѣзать пополамъ, вырѣзать сердцевину и тонко нарѣзать, уложить красиво въ тѣсто и поставить въ печь. Когда края тарталетъ и частью яблоки заколеруются, означаетъ ихъ готовность, но во всякомъ случаѣ, вынуть одну штучку изъ формочки и, если бока сырые, бѣлые, то поставить въ печь еще, а сверху прикрыть мокрой бумагой. Это бываетъ отъ того, когда печка очень горяча, сверху края жаромъ схватитъ, а бока сырые.
    Когда готово, вынуть, дать остыть немного и тогда вынуть изъ формочекъ, сверху каждую тарталетку покрыть пюре абрикоса и подавать.

    Приготовленіе Пюре абрикосъ. Въ зимнее время взять пюре абрикосъ заготовку, продаваемыхъ всюду въ зеленыхъ и фруктовыхъ, а лѣтомъ взять свѣжіе. Первые только надо протереть чрезъ черное волосяное сито, а свѣжіе сначала вынуть косточки и если очень спѣлы, прямо разварить, а если еще крѣпкіе, то прибавлять немного воды, на 1 ф. абрикосъ 1/2 стакана. Когда разварено, также протереть на сито. На 1 ф. протертаго пюре положить 1 ф. сахара, проварить немножко, этимъ покрыть тарталетки и подавать. Эти же тарталеты и точно также приготовленные можно лѣтнее время приготавливать вмѣсто яблоковъ, со сливами черной или желтой, съ ягодами вишней, крыжовника и прочимъ.

     

    тарталетки с фруктами

     
     
     
     

    Рецепты приготовления теста для тарталеток 

    Вариант 1

    Ингредиенты: 5 ст. л. муки, 1 ст. л. холодной воды, 2 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.

    Приготовление

    Муку смешать с водой, добавить масло и соль. Хорошо вымесить и поставить на холод. Из застывшего теста раскатать тонкую лепешку (не толще 0,5 см).
    Металлической формочкой с гофрированными боками или стаканом вырезать из теста кружки и уложить их в те же формочки, смазанные маслом. Тесто плотно прижать: оно должно закрывать дно и бока.
    Чтобы в процессе выпекания тарталетки не потеряли свою форму, следует заполнить формочки сухим горохом или фасолью. Выпекать 20 минут при температуре 200°С.
    Готовые тарталетки опрокинуть на доску, высыпать из них горох или фасоль. Когда они остынут, заполнить начинкой. 

    Для начинки использовать разнообразные пасты:

    из сельди, шпрот или других рыбных консервов, растертых со сливочным маслом. Подойдут и все виды вареного мяса, ветчина, печенка, грибы, паштеты, сыр, любые салаты. Заполненные тарталетки красиво оформить, разрисовав их густым майонезом или сливочным маслом из кондитерского кулечка, украсить зеленью и оливками.

     

     
     

    Вариант 2

    Ингредиенты: 300 г муки, 200 г сливочного масла (или маргарина), 100 г сахара, 3 яичных желтка.

    Приготовление

    Порубить масло с мукой, сахаром, добавить яичные желтки и быстро замесить тесто. Сформовать из теста шар, завернуть его в фольгу и поставить на холод на 30 минут. Раскатать тесто в слой толщиной 0,5 см. 

    Смазать формочки жиром, выстелить тестом так, чтобы оно прилегало ко дну и стенкам, сверху постелить кружочки бумаги и наполнить формочки бобами или горохом. Выпекать в нагретом духовом шкафу при температуре 200°С в течение 10 минут. После этого бобы удалить и выпекать тарталетки еще примерно столько же минут. Выпеченные корзиночки вынуть из формочек и охладить.

     

     
     
     

    Тарталетки из песочного теста с куриным мясом и помидорами

    Ингредиенты:
    Для фарша: 250 г мяса вареной курицы, 5—б помидоров, 4 яйца, 1 ч. л. рубленого укропа, соль и перец по вкусу.

    Приготовление

    Приготовить тарталетки и наполнить их фаршем на 3/4. Выпекать сначала в хорошо нагретой духовке; когда края теста начнут подрумяниваться, убавить огонь и допекать на слабом огне. Приготовление фарша: куриное мясо нарезать мелкими кубиками; так же нарезать помидоры, очищенные от кожицы и семян и обсушенные в дуршлаге. Растереть желтки с солью, перцем и укропом, перемешать с мясом и помидорами, соединить со взбитыми белками.

     

     
     


    Тарталетки с фаршем из гусиной печенки

    Ингредиенты:
    Для фарша: 150 г вареной гусиной печенки, 3/4 стакана сливок, 1/2 стакана грибного бульона, 4 яйца, соль по вкусу, 50 г сухих грибов.

    Приготовление

    Сварить гусиную печенку до полуготовности (она должна быть в середине розовой). Протереть через дуршлаг, развести сливками и грибным бульоном.
    Яйца хорошо взбить, добавить в пюре. Полученную массу поставить на паровую баню и мешать до тех пор, пока она не начнет густеть.
    Снять с огня, добавить мелко нарубленные вареные грибы, заполнить этой смесью приготовленные формочки на 3/4. Поместить их на лист, накрыть крышкой и выпекать на среднем огне, пока не затвердеет фарш.
    Вынимать из формочек совершенно остывшими.

     

     

     

    Тарталетки с тартаром из лосося

    Продукты: 10 готовых больших тарталеток из песочного теста, 100 г листьев салата корн, 300 г филе малосольного лосося, 1 красная луковица, 1 ст. ложка нашинкованной зелени укропа, 1 ст. ложка сока лимона, 1 ст. ложка соевого соуса, 2 ст. ложки оливкового масла, свежий огурец, свежемолотый черный и белый перец по вкусу. 

    Приготовление

    Приготовить тартар: филе лосося и лук нашинковать мелкими кубиками, добавить сок лимона, соевый соус и зелень укроп, по вкусу приправить перцем и заправить оливковым маслом. Листья салата промыть, обсушить и выложить в тарталетки. Сверху положить тартар, украсить ломтиками лосося, дольками лимона и свежего огурца.

     

     

    Тарталетки с тунцом

    Ингредиенты: 120 г муки, 75 г сливочного масла, 200 г консервированного тунца, 2 яичных желтка, 200 мл растительного масла, 1 ст. л. уксуса, 3 ст. л. горчицы, 0,5 помидора, 8 оливок, перец, соль по вкусу.

    Приготовление

    Муку смешать с маслом, солью и оставить на 1 ч. Раскатать в пласт 3—4 мм и разрезать на 10 кусочков, уложить в формочки, запекать 20 мин. 
    Желтки соединить с горчицей, уксусом, солью, перцем и растительным маслом. Наполнить смесью тарталетки, выложить тунец, украсить кусочками помидора и оливками.

     

     

     

     

    Корзиночки с грибами

    Продукты на 5 порций: мука пшеничная – 1 стакан, сыр твердый – 100 г, маргарин – 100 г, желток яичный – 1 шт., соль. 

    Для фарша: грибы маринованные – 200 г, яйца вареные – 2 шт., яблоко – 1 шт., лук репчатый – 1 головка, сметана – 2 ст. ложки, соль. 

    Приготовление

    Из муки, маргарина, желтка и сыра замесите тесто, выдержите его на холоде 30 минут. Затем раскатайте, вырежьте кружки и уложите их в формочки. Выпекайте корзиночки до светло-золотистого цвета. Грибы, яйца, яблоко и репчатый лук нарежьте мелкими кубиками, смешайте со сметаной, посолите, добавьте рубленую зелень Корзиночки наполните фаршем, оформите зеленью, грибами и ломтиками помидора.

     

     

    Тарталетки с креветочным салатом

    Ингредиенты:
    Для теста: мука – 170 г, маргарин – 40 г, молоко – 40 г, сметана – 20 г, яйцо – ½ шт., сахар – 6 г. 

    Для салата: креветки свежемороженые – 200 г, картофель – 100 г, огурцы свежие или соленые – 100 г, горошек зеленый консервированный – 50 г, майонез – 60 г, соль, маслины без косточек в каждую тарталетку, зелень. Тарталетки готовятся заранее. Для этого растворить в молоке соль и сахара

    Приготовление

    Тарталетки приготовьте заранее. Растворите в молоке соль, сахар, размешайте, введите муку, затем размягченный маргарин, яйцо и сметану. Раскатайте в пласт толщиной 2—3 мм. Вырежьте по размеру формочек. Разложите тесто в формочки, плотно прижимая к внутренней поверхности, проколите вилкой и выпекайте при 240°С. Охладите.
    Креветки промойте, не размораживая, опустите в кипящую подсоленную воду и варите 10 минут. Готовые креветки должны всплыть и стать ярко-оранжевыми. Можно добавить в воду корень петрушки, морковь.
    Креветки очистите и нарежьте.
    Вареный картофель и огурцы нарежьте ломтиками, соедините с зеленым горошком, креветками и частью майонеза.
    Наполните тарталетки салатом, полейте оставшимся майонезом, оформите зеленью или маслинами.

     

     

     

    Тарталетки с вешенками и перепелиным яйцом

    Ингредиенты:
    Лук-шалот – 2 шт., чеснок – 4 зубчика, вешенки – 300 г, оливковое масло – 100 мл, листочки тимьяна – 5 г, сливки 33 % – 100 г, пармезан – 100 г
    Тарталетки – 12 шт.
    Яйца перепелиные – 12 шт.
    Соль, перец

    Приготовление

    Нарезать лук-шалот и чеснок. У вешенок отрезать шляпки от грибницы и нарвать их руками на 2−3 части.
    На оливковом масле обжарить лук-шалот с тимьяном и чесноком в течение 3 минут.
    Выложить в сковороду вешенки, готовить еще 3 минуты. Добавить сливки и пармезан, приправить солью и перцем. Уварить вдвое и снять с огня.
    Наполнить смесью тарталетки, сверху вылить по 1 перепелиному яйцу и поставить запекаться в духовку при 200°C на 3−4 минуты. 

     

     

     

     

    Тарталетки с овощами

    Ингредиенты
    Для теста: 100 г нежирного творога, 100 г сливочного масла, 1 яичный желток, 100 г муки, разрыхлитель для теста на кончике ножа, щепотка соли. 
    Для начинки: 1 цуккини, 1 пучок молодого лука, 2 помидора, 1 желтый сладкий перец, 1 красный сладкий перец, 1 ст. л. Топленого масла, 120 г сливок, 125 г молока, 3 яйца, базилик, соль, перец.
    Для посыпки: 100 г тертого сыра

    Приготовление

    Творог смешать со сливочным маслом и яичным желтком. Добавить просеянную муку, разрыхлитель и соль. Вымесить руками в гладкое тесто, завернуть в фольгу и убрать на ночь в холодильник.
    На другой день раскатать тесто в пласт и выложить его в намазанные маслом формочки для тарталеток.
    Цуккини, молодой лук и сладкий перец нарезать тонкой соломкой и поджарить на топленом масле до прозрачности. Снять с плиты и слегка остудить.
    У помидоров удалить плодоножки, на несколько секунд опустить в кипящую воду, а затем в холодную. Снять кожицу, разрезать на восемь долек и удалить сердцевину.
    Жареные овощи разложить по формочкам, сверху положить по две дольки помидоров крест-накрест.
    Смешать молоко, сливки, яйцо, соль, перец и измельченный базилики залить сверху овощи. Посыпать тертым сыром и выпекать 30 минут в предварительно нагретой духовке.

     


     

    Цыганкова Е. Е. Кулинария от А до Я. Фуршет, 2008; Грибной пир (7 поварят). – Челябинск, 2004; Руфанова Е. Канапе и тарталетки к празднику, 2013; 365 рецептов французской кухни,  2011; Закуски к коктейлю. – (Семь поварят). – Челябинск, 2005; Готовим с сыром. Уроки шеф-повара. - Москва; 2013; Все о закусках и салатах : Изысканные блюда ждя праздничного стола / Пер. с нем. – Москва, 2008

    Категория: Закуски и холодные блюда | Добавил: Epicfails (31.07.2015)
    Просмотров: 461 | Теги: приготовление тарталеток, рецепты тарталеток, тарталетки на праздник, тарталетки с начинкой | Рейтинг: 0.0/0