Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Супы и борщи [7]
Горячие блюда [30]
Каши [3]
Рыбный день [9]
Блюда из морской и речной рыбы, кальмаров, мидий
Закуски и холодные блюда [6]
Cалатики [13]
Салаты как последний штрих к столу
Овощи [5]
Соусы [5]
Заготовки на зиму [7]
Соленья, варенья, компоты и другие витамины из лета
Изделия из теста [7]
Пироги, кулебяки, пицца, вареники, галушки
Сладкая жизнь [31]
Выпечка, напитки, мороженое
Сыры [3]
Чай, кофе, домашние напитки... [6]
Приготовление чая и кофе в разных странах. Какао. Молочные, фруктовые, овощные напитки, приготовляемые в домашних условиях.
Алкогольные напитки [6]
Поиск
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • alllinks.ru - каталог сайтов, Домашний очаг Магазин подарков обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Коллекционные рецептики
    [18.08.2017][Cалатики]
    Салаты с картофелем (0)
    [04.08.2017][Чай, кофе, домашние напитки...]
    Домашний морс (0)
    [28.06.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Баранья нога (1)
    [22.06.2017][Алкогольные напитки]
    Крюшон - холодный десертный алкогольный напиток (0)
    [26.05.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Жареный цыпленок (0)
    [12.05.2017][Алкогольные напитки]
    Квас - хмельной напиток славян (1)
    [09.05.2017][Алкогольные напитки]
    Яблочный сидр (0)
    [12.03.2017][Заготовки на зиму]
    Огурцы консервированные (0)
    [11.03.2017][Сладкая жизнь]
    Марципаны (0)
    [25.02.2017][Супы и борщи]
    Суп с раковыми шейками (1)
    Главная » Статьи » Закуски и холодные блюда

    Тарталетки
    ТАРТАЛЕТКИ (также тарталетты, тортелетты; фр. tartelette, от tarte — торт). Применяемые всей международной ресторанной кухней небольшие тестяные чашечки для подачи в них различных начинок — мясных, рыбных, грибных, овощных, сдобренных соусами и пряными приправами. 



    Тарталетки являются изобретением итало-австрийской кухни, и, по сути дела, их происхождение идет от неаполитанской манеры приготовления пирогов, которую венская и французская кухни приспособили для декоративной подачи всевозможных остатков, а иногда и просто гарниров, чтобы сделать их парадными.


    В ресторанной кухне тарталетки выпекают сотнями, сразу большими партиями, в специальных маленьких формочках. Для этого формочки устанавливаются плотно друг к другу, смазываются изнутри маслом, и на них сразу кладется, как платок, тонко раскатанное в огромный блин тарталетное тесто. Оно прокатывается скалкой так, что врезается в каждую формочку, и доминается руками. Затем формочки покрываются сверху промасленной бумагой и ставятся в духовку на слабый огонь на полчаса. Тарталетки хорошо вынимаются из форм простым перевертыванием.
    Два состава тарталетного теста: хорошей кухни и дешевой кухни.
    1. 250 г муки, 180 г масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сливок, 1/2 ч. ложки соли.
    2. 250 г муки, 250 г маргарина, 1 ст. ложка уксуса, 125 мл воды (полстакана тонкого).
    В.Похлебкин. Боьлшая энциклопедия кулинарного искусства





    Рецепты приготовления теста для тарталеток 
    ВАРИАНТ 1
    ИНГРЕДИЕНТЫ:5 ст. л. муки, 1 ст. л. холодной воды, 2 ст. л. сливочного масла, соль по вкусу.
    ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Муку смешать с водой, добавить масло и соль. Хорошо вымесить и поставить на холод. Из застывшего теста раскатать тонкую лепешку (не толще 0,5 см).
    Металлической формочкой с гофрированными боками или стаканом вырезать из теста кружки и уложить их в те же формочки, смазанные маслом. Тесто плотно прижать: оно должно закрывать дно и бока.
    Чтобы в процессе выпекания тарталетки не потеряли свою форму, следует заполнить формочки сухим горохом или фасолью. Выпекать 20 минут при температуре 200 °С.
    Готовые тарталетки опрокинуть на доску, высыпать из них горох или фасоль. Когда они остынут, заполнить начинкой. 

    Для начинки использовать разнообразные пасты:
    из сельди, шпрот или других рыбных консервов, растертых со сливочным маслом. Подойдут и все виды вареного мяса, ветчина, печенка, грибы, паштеты, сыр, любые салаты. Заполненные тарталетки красиво оформить, разрисовав их густым майонезом или сливочным маслом из кондитерского кулечка, украсить зеленью и оливками.



    ВАРИАНТ 2
    ИНГРЕДИЕНТЫ: 300 г муки, 200 г сливочного масла (или
    маргарина), 100 г сахара, 3 яичных желтка.

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Порубить масло с мукой, сахаром, добавить яичные желтки и быстро замесить тесто. Сформовать из теста шар, завернуть его в фольгу и поставить на холод на 30 минут. Раскатать тесто в слой толщиной 0,5 см. 
    Смазать формочки жиром, выстелить тестом так, чтобы оно прилегало ко дну и стенкам, сверху постелить кружочки бумаги и наполнить формочки бобами или горохом. Выпекать в нагретом духовом шкафу при температуре 200 °С в течение 10 минут. После этого бобы удалить и выпекать тарталетки еще примерно столько же минут. Выпеченные корзиночки вынуть из формочек и охладить.




    Тарталетки из песочного теста с куриным мясом и помидорами

    Ингедиенты: Для фарша: 250 г мяса вареной курицы, 5—б помидоров, 4 яйца, 1 ч. л. рубленого укропа, соль и перец по вкусу.

    Приготовление
    Приготовить тарталетки и наполнить их фаршем на 3/4. Выпекать сначала в хорошо нагретой духовке; когда края теста начнут подрумяниваться, убавить огонь и допекать на слабом огне. Приготовление фарша: куриное мясо нарезать мелкими кубиками; так же нарезать помидоры, очищенные от кожицы и семян и обсушенные в дуршлаге. Растереть желтки с солью, перцем и укропом, перемешать с мясом и помидорами, соединить со взбитыми белками.



    Тарталетки с фаршем из гусиной печенки

    Ингредиенты: Для фарша: 150 г вареной гусиной печенки, 3/4 стакана сливок, Чг стакана грибного бульона, 4 яйца, соль по вкусу, 50 г сухих грибов.

    Приготовление
    Сварить гусиную печенку до полуготовности (она должна быть в середине розовой). Протереть через дуршлаг, развести сливками и грибным бульоном.
    Яйца хорошо взбить, добавить в пюре. Полученную массу поставить на паровую баню и мешать до тех пор, пока она не начнет густеть.
    Снять с огня, добавить мелко нарубленные вареные грибы, заполнить этой смесью приготовленные формочки на 3/4. Поместить их на лист, накрыть крышкой и выпекать на среднем огне, пока не затвердеет фарш.
    Вынимать из формочек совершенно остывшими.



    Тарталетки с тартаром из лосося

    Продукты: 10 готовых больших тарталеток из песочного теста, 100 г листьев салата корн, 300 г филе малосольного лосося, 1 красная луковица, 1 ст. ложка нашинкованной зелени уропа, 1 ст. ложка сока лимона, 1 ст. ложка соевого соуса, 2 ст. ложки оливкового масла, свежий огурец, свежемолотый черный и белый перец по вкусу. 

    Приготовление

    Приготовить тартар: филе лосося и лук нашинковать мелкими кубиками, добавить сок лимона, соевый соус и зелень укроп, по вкусу приправить перцем и заправить оливковым маслом. Листья салата промыть, обсушить и выложить в тарталетки. Сверху положить тартар, украсить ломтиками лосося, дольками лимона и свежего огурца.



    Тарталетки с тунцом
    Ингредиенты: 120 г муки, 75 г сливочного масла, 200 г консервирован-
    ного тунца, 2 яичных желтка, 200 мл растительного масла,
    1 ст. л. уксуса, 3 ст. л. горчицы, 0,5 помидора, 8 оливок,
    перец, соль по вкусу.
    Приготовление
    Муку смешать с маслом, солью и оставить на 1 ч. Раскатать в пласт 3—4 мм и разрезать на 10 кусочков, уложить в формочки, запекать
    20 мин. 
    Желтки соединить с горчицей, уксусом, солью, перцем и растительным маслом. Наполнить смесью тарталетки, выложить тунец, украсить кусочками помидора и оливками.



    Корзиночки с грибами

    Продукты на 5 порций: 

    Мука пшеничная – 1 стакан, сыр твердый – 100 г, маргарин – 100 г, желток яичный – 1 шт., соль. 

    Для фарша: грибы маринованные – 200 г, яйца вареные – 2 шт., яблоко – 1 шт., лук репчатый – 1 головка, сметана – 2 ст. ложки, соль. 

    Приготовление

    Из муки, маргарина, желтка и сыра замесите тесто, выдержите его на холоде 30 минут. Затем раскатайте, вырежьте кружки и уложите их в формочки. Выпекайте корзиночки до светло-золотистого цвета. Грибы, яйца, яблоко и репчатый лук нарежьте мелкими кубиками, смешайте со сметаной, посолите, добавьте рубленую зелень Корзиночки наполните фаршем, оформите зеленью, грибами и ломтиками помидора.




    Тарталетки с креветочным салатом

    Для теста: мука – 170 г, маргарин – 40 г, молоко – 40 г, сметана – 20 г, яйцо – ½ шт., сахар – 6 г. 

    Для салата: креветки свежемороженые – 200 г, картофель – 100 г, огурцы свежие или соленые – 100 г, горошек зеленый консервированный – 50 г, майонез – 60 г, соль, маслины без косточек в каждую тарталетку, зелень. Тарталетки готовятся заранее. Для этого растворить в молоке соль и сахара

    Приготовление

    Тарталетки приготовьте заранее. Растворите в молоке соль, сахар, размешайте, введите муку, затем размягченный маргарин, яйцо и сметану. Раскатайте в пласт толщиной 2—3 мм. Вырежьте по размеру формочек. Разложите тесто в формочки, плотно прижимая к внутренней поверхности, проколите вилкой и выпекайте при 240 °С. Охладите.

    Креветки промойте, не размораживая, опустите в кипящую подсоленную воду и варите 10 минут. Готовые креветки должны всплыть и стать ярко-оранжевыми. Можно добавить в воду корень петрушки, морковь.

    Креветки очистите и нарежьте.

    Вареный картофель и огурцы нарежьте ломтиками, соедините с зеленым горошком, креветками и частью майонеза.

    Наполните тарталетки салатом, полейте оставшимся майонезом, оформите зеленью или маслинами.




    Тарталетки с вешенками и перепелиным яйцом
    Ингредиенты: Лук-шалот – 2 шт., чеснок – 4 зубчика, вешенки – 300 г, оливковое масло – 100 мл, листочки тимьяна – 5 г, сливки 33 % – 100 г, пармезан – 100 г
    Тарталетки – 12 шт.
    Яйца перепелиные – 12 шт.
    Соль, перец
    Приготовление
    Нарезать лук-шалот и чеснок. У вешенок отрезать шляпки от грибницы и нарвать их руками на 2−3 части.
    На оливковом масле обжарить лук-шалот с тимьяном и чесноком в течение 3 минут.
    Выложить в сковороду вешенки, готовить еще 3 минуты. Добавить сливки и пармезан, приправить солью и перцем. Уварить вдвое и снять с огня.
    Наполнить смесью тарталетки, сверху вылить по 1 перепелиному яйцу и поставить запекаться в духовку при 200 °C на 3−4 минуты. 



    Тарталетки с овощами

    Для теста: 100 г нежирного творога, 100 г сливочного масла, 1 яичный желток, 100 г муки, разрыхлитель для теста на кончике ножа, щепотка соли. 

    Для начинки: 1 цуккини, 1 пучок молодого лука, 2 помидора, 1 желтый сладкий перец, 1 красный сладкий перец, 1 ст. л. Топленого масла, 120 г сливок, 125 г молока, 3 яйца, базилик, соль, перец. Для посыпки: 100 г тертого сыра


    Приготовление

    Творог смешать со сливочным маслом и яичным желтком. Добавить просеянную муку, разрыхлитель и соль. Вымесить руками в гладкое тесто, завернуть в фольгу и убрать на ночь в холодильник.
    На другой день раскатать тесто в пласт и выложить его в намазанные маслом формочки для тарталеток.
    Цуккини, молодой лук и сладкий перец нарезать тонкой соломкой и поджарить на топленом масле до прозрачности. Снять с плиты и слегка остудить.
    У помидоров удалить плодоножки, на несколько секунд опустить в кипящую воду, а затем в холодную. Снять кожицу, разрезать на восемь долек и удалить сердцевину.
    Жареные овощи разложить по формочкам, сверху положить по две дольки помидоров крест-накрест.
    Смешать молоко, сливки, яйцо, соль, перец и измельченный базилики залить сверху овощи. Посыпать тертым сыром и выпекать 30 минут в предварительно нагретой духовке.




    Цыганкова Е. Е. Кулинария от А до Я. Фуршет, 2008; Грибной пир (7 поварят). – Челябинск, 2004; Руфанова Е. Канапе и тарталетки к празднику, 2013; 365 рецептов французской кухни,  2011; Закуски к коктейлю. – (Семь поварят). – Челябинск, 2005; «Готовим с сыром. Уроки шеф-повара». - Москва; 2013; Все о закусках и салатах : Изысканные блюда ждя праздничного стола / Пер. с нем. – Москава, 2008
    Категория: Закуски и холодные блюда | Добавил: Epicfails (31.07.2015)
    Просмотров: 323 | Теги: приготовление тарталеток, рецепты тарталеток, тарталетки на праздник, тарталетки с начинкой | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    html counterсчетчик посетителей сайта