Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Категории раздела
Супы и борщи [8]
Горячие блюда [33]
Каши [4]
Рыбный день [12]
Закуски и холодные блюда [8]
Cалатики [16]
Овощи [6]
Соусы [6]
Заготовки на зиму [7]
Изделия из теста [7]
Сладкая жизнь [32]
Сыры [3]
Чай, кофе, домашние напитки... [6]
Алкогольные напитки [6]
Поиск
Форма входа
Статистика
Праздничные блюда
[04.01.2019][Зимние праздники]
Рождественский православный стол (0)
[02.01.2018][Зимние праздники]
Жареный молочный поросенок (0)
[05.12.2017][Зимние праздники]
Рождественская выпечка (0)
[15.07.2017][Весенние праздники]
Масленица красна (0)
[11.03.2017][Весенние праздники]
Пасхальная кругосветка (0)
[22.01.2017][Весенние праздники]
День рождения бутерброда (0)
[13.05.2016][Осенние праздники]
День кофе (0)
[05.02.2016][Зимние праздники]
Валентинов день (0)
[27.01.2016][Зимние праздники]
День пудинга (0)
[03.07.2015][Летние праздники]
Всемирный день шоколада (0)
[31.03.2015][Весенние праздники]
Пасхальное меню конца ХIХ века (0)
[12.01.2015][Закуски]
Закуски к водке по-русски (0)
[14.12.2014][Зимние праздники]
Новогодний ужин в СССР (0)
[30.11.2014][Зимние праздники]
Рождественское полено (0)
[13.09.2014][Осенние праздники]
Гусь ко Дню Св.Михаила (0)
[09.08.2014][Летние праздники]
День Торта (0)
[14.03.2014][Весенние праздники]
Пасхальное застолье (0)

Главная » Статьи » Заготовки на зиму

Как правильно варить варенье

вишневое варенье"Бабушка Анна Серафимовна, как и всегда, позвала Тамару поучаствовать в подготовке вишни и, как и всегда, получила категорический отказ.
– Я не собираюсь потакать мещанству, – заявила девочка, не отрываясь от альбома для рисования. – Все эти ваши варенья и соленья – чистой воды мещанство и барство.
– А мне кажется, нет ничего мещанского в том, чтобы вечером собраться всей семьей за самоваром, попить чаю с вареньем и поговорить, – мягко заметила Анна Серафимовна, как и всегда, ничуть не рассердившись.
– Я не ем варенья...
– Ласточка моя, разве дело в том, ешь ты варенье или нет? Можешь не есть, тебя никто не заставляет. Но ты должна уметь его готовить, и не абы как, а правильно, чтобы оно было не только вкусным, но и красивым, прозрачным, и ягодки чтобы были красивыми, одна к одной, целыми, не треснутыми, не лопнувшими. Мало ли, как жизнь сложится. А вдруг твой муж окажется сладкоежкой и захочет есть варенье каждый день, а ты и не знаешь, с какой стороны за дело взяться?"

А.Маринина. Взгляд из вечности. Благие намерения



 

 

Варенье из любых ягод, плодов и овощей

Варенье из любых ягод, плодов, овощей можно сварить по единой схеме.

ВО-ПЕРВЫХ, количество сахара и ягод-плодов должно быть равным: килограмм на килограмм; 1,5 стакана воды на каждый килограмм сахару.
Это основа. Но... ягоды более сочные, чем, например, яблоки, а садовые ягоды малины, безусловно, сочнее лесных... Эту особенность следует учитывать при определении количества воды:
для более сочных ягод — уменьшить до 1 стакана, для менее сочных плодов — увеличить до 2 стаканов.
Так же поступить с количеством сахара: увеличить его количество для более кислых на 100—200 граммов.
ВО-ВТОРЫХ, варить варенье в эмалированном тазу или просторной неглубокой кастрюле.
В-ТРЕТЬИХ, ягоды, плоды, овощи вымыть, очистить, если надо, и нарезать. Более нежные, как малина, клубника, пересыпать сахаром и слегка сбрызнуть водкой. Более рыхлые сорта яблок нарезать дольками и оставить на 4—5 часов, чтобы слегка подвялились — тогда при варке останутся цельными.
В-ЧЕТВЕРТЫХ, из сахара и воды сварить сироп, дав ему вскипеть 3—4 раза, снимая пену. Если сахар не очень чист, то влить в сахарный сироп 1—2 взбитых белка, дать закипеть и снять всю пену — сироп
очистится.
В-ПЯТЫХ, режим огня такой: сначала варят варенье на большом огне, минут 10—15, затем на малом огне.
Варенье из нежных ягод варят за 25—40 минут... Варенье из твердых плодов варят с 3—4-кратным выстаиванием.
В-ШЕСТЫХ, варенье не мешают ложкой, а, прихватив таз-кастрюлю руками в рукавицах-прихватках, осторожно встряхивают, чтобы ягоды со средины уходили к краям. А с краев в середину и с поверхности в глубину, а из глубины наверх.
В-СЕДЬМЫХ, как определить готовность варенья?
Варенье — это сваренное в сахарном сиропе! Сваренное! 
Первый признак сваренного варенья: ягоды-плоды не всплывают наверх, а опускаются на дно, так как пропитаны тяжелым сахаром. Второй признак: ягоды-дольки становятся как бы прозрачными. Третий признак: горячая капля на холодном блюдце застывает, не расплываясь.
В-ВОСЬМЫХ, варенье перекладывают остывшим в теплые, отлично вымытые, вытертые насухо банки. А закрывают крышками, перевязывают бумагой после полного остывания.
Когда варят варенье, непременно нужен таймер или хотя бы будильник и еще стакан — лучше бы! — родниковой воды. Зачем? Часы затем, чтобы не переварить варенье, а стакан воды затем, чтобы, положив свежесваренного вареньица на блюдце, запить его холодной водой. Для удовольствия!

Сахарова С. Ю. Домашний Повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров.— М.: Мол. гвардия, 1991
 
 
 



Варка сахара и знание ее законов, приемов и проб имеет колоссальное значение при изготовлении различных фруктово-ягодных варений. К сожалению, довольно часто варенья либо делают слишком жидкими, экономя сахар, так что они портятся, прокисая и плесневея, и «экономия» себя не оправдывает, либо варят с нарушениями правил, так что варенья сахарятся, теряют цвет, вкус, аромат.
Основное при варке варений — сделать правильный сироп (до 2-й — 3-й пробы для твердых фруктов и до 4-й пробы для ягод и мягких водянистых фруктов), снять всю пену, образующуюся при варке, и не переварить варенья.
Что это значит — не переварить?
Во-первых, постараться, чтобы варенье не потеряло своего яркого естественного цвета. Потемнение цвета уже означает начало переваривания. Исчезновение естественного цвета (скажем, красного, вишневого, малинового) и приобретение коричневатого, желтоватого — верный признак того, что варенье переварено.
Во-вторых, варенье должно сохранять и даже усиливать после варки природный аромат ягод и фруктов. Если этого нет, если осталась лишь сладость и варенье пахнет только вареным сахаром, значит, оно испорчено, переварено.
В-третьих, ягоды, целые или нарезанные дольками фрукты должны стать прозрачными в результате варки. Это показатель хорошо сваренного варенья. При появлении прозрачности фруктов варку надо прекращать, даже если все еще появляется небольшое количество пены. Сваренные без ошибок ягоды и фрукты будут равномерно распределяться в толще варенья. Если ягоды падают на дно после варки и над ними скапливается сироп, значит, варенье сварено плохо, недоварено, сироп может вскоре скиснуть, он жидок.
Если же ягоды все всплывают на поверхность, это значит, что, несмотря на правильно сделанный сироп, сами ягоды не сварились, они могут либо заплесневеть при хранении, либо содействовать брожению всего варенья.
При варке варенья необходимо использовать прерывистую, или раздельную, варку. Покипит, скажем, варенье 15—20 минут — снять его с огня, оставить на два-три часа остывать, дать впитаться сиропу в ягоды, а затем опять варить еще 10—15 минут. При этом легче избежать переваривания.
Другой прием — не варка, а заливка ягод и фруктов расплавленным густым сиропом до пробы № 5. Залить, выдержать от 2 до 6 часов, вылить сок-сироп, вновь его вскипятить и вновь залить им фрукты, и так проделать три-четыре-пять раз. А уже потом прокипятить один раз все варенье вместе с фруктами минут 5—10, не более. Долго, но зато здорово.
Такой прием бесконтактной варки дает возможность полностью сохранить естественный цвет, аромат, вкус ягод, фруктов, превращает варенье в маленькую кладовую витаминов, делает его особенно приятным и желанным зимой.


В.Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства

 

 


В России первые места среди варений занимают малина, смородина (на юге — кислая вишня) и крыжовник. Правильно сваренный по старинному рецепту крыжовник красивее любых настоящих изумрудов (по легенде, Екатерина Великая подарила кухарке камень за отличную работу). Варенье готовили из незрелых ярко-зеленых ягод, вымоченных в отваре из вишневых листьев и замаринованных в зеленых травах. «Изумрудное» варенье подавала Пушкину Арина Родионовна.

 

Варенье изъ крупныхъ вишень или амарелли

Приготовление кондитерскихъ издѣлій безъ помощи кондитера и повара. Руководство, содержащее въ себѣ 485 рецептовъ. Составлено изъ двадцатилътнихъ опытовъ въ кондитерскомъ искусствѣ, Кондитеромъ Г.Д.- Санкт Петербургъ. Въ типографіи Эдуарда Веймара, на Невск,, противъ Мал. Морской, № 10, 1866 годъ

 

Отобрать амарелли, чтобъ небыло нсспѣлыхъ и мятыхъ ягодъ, очистить ихъ отъ стебельковъ и перомъ вынуть изъ нихъ косточки, кладя одну ягоду подлѣ другой на тарелку, чтобъ онѣ не измялись. На каждый фунтъ вішень потребно по 1 ½ фунта сахару. Из сахару должен быть сварен сиропъ. 

Тогда надо «сложить ягоды въ сиропъ, поставить ихъ на огонь, дать одинъ разъ подеяться, снять съ огня, очистить съ сиропа пѣну, и поступать такимъ образомъ пять или шесть разъ. ПІотомъ опять прокипятить, пока сиропъ начнетъ тянуться съ ложки, снять, остудить, выложить въ банки, накрыть бумагой съ ромомъ, завязать, и хранить, гдѣ морозъ но проникаетъ.
Варить простыя иди Владимірскія вишни, точно также, только брать фунтъ ягодъ и фунтъ сахару.

Примечание: амарелль - крупная вишня - кисловатого вкуса

 

 
 

 

 

Варенье из вишни и черешни

Домашние соленья, варенья и маринады/ И.Н. Ращенко  – Алма-Ата, 1972

1-й способ

Ягоды очищают от плодоножек, моют, накалывают или удаляют из них косточки. В таз для варки засыпают 1,5 кг сахару и наливают ¾ стакана воды. Варят сироп до полного растворения сахара. Затем добавляют 1 кг ягоды и варят 30 минут. После выдержки его вновь доводят до кипения и теперь уже варят до готовности.

2-й способ

В таз насыпают 1,5 кг сахару, наливают 1 ½  стакана воды и варят сироп. Кладут в него 1 кг ягоды, доводят на умеренном огне до кипения и снимают на 15 минут для остывания. Так повторяют четыре раза. Затем ягоды отделяют на дуршлаге от сиропа, укладывают в посуду, а сироп продолжают варить еще 10 минут. Горячим сиропом заливают ягоды.
 

 


 

Нежное варенье из вишни

Консервирование / Пер. с англ., 1997 

 

Мадам Мэнси, которая готовила варенье по этому рецепту в 1682 году для королевы, пишет: «Если рискнуть сохранить варенье в течение всего года, то нужно немного увеличить содержание сахара», но опыт того кто предлагает этот рецепт говорит, что варенье будет съедено так быстро, что сохранить его целый год все равно не удастся. Количество сахара, указанное в рецепте, придает варенью приятный кисловатый вкус.

Ингредиенты: вишня, ягоды очищены от косточек - 1,5 кг, сок из малины - 1/4 л, сок из красной смородины - 1/2 л, сахар  - около  500 г

Чтобы приготовить для данного рецепта сок из малины и красной смородины, положите 750 г малины в одну кастрюлю и около 1 кг красной смородины в другую. Обе кастрюли подержите на огне минут 20 до полного размягчения в них ягод. Затем процедите, каждую кастрюлю отдельно, через фильтр из шестислойной ткани.

Приготовление варенья

Смешайте все ингредиенты в кастрюле. Варите на сильном огне, постоянно удаляя появившуюся пенку. Когда прозрачное варенье с плавающими в нем вишнями достигнет требуемой консистенции, снимите кастрюлю с огня и разомните ложкой вишню. Когда варенье остынет, разложите его в банки.

 

 

 
 


 

Зеленый крыжовник варенье

Приготовление кондитерскихъ издѣлій безъ помощи кондитера и повара. Руководство, содержащее въ себѣ 485 рецептовъ, 1866 годъ

 

Возьмите крупная зеленаго не спёлаго крыжовника, срежьте съ него то место где былъ цвѣтъ, до мякиша, вычистите сѣмячки начисто и положите ягоды въ холодную воду. На одинъ пудъ крыжовника положите полную горсть повареной соли, налейте ягоды водою, чтобы оне свободно плавали въ водѣ; дайте имъ простоять въ ней пять дней, потомъ соленую слейте и налейте, на ягоды чистую воду. 

Въ продолжѳніи трехъ сутокъ переливайте эту воду періодически, и пробуйте ее, не имеется ли въ водѣ соли: если имеется, то перелейте воду: опять и держите въ ней ягоды еще трое сутокъ; послѣ этого, вскипятите тазъ воды, наложите въ деревянное рѣшето, до половины его, крыжовника, опустите рѣшето съ ягодами въ кипятокъ, наблюдайте, чтобы крыжовникъ размягчелъ, но чтобъ оставался цѣльный и круглый, и тогда тотчасъ выньте и положите его въ чистую воду. Такимъ образомъ поступайте, пока весь крыжовникъ сварится. Тогда дайте ему трое сутокъ стоять, смѣняя каждый день воду.
Въ четвертый сутки слейте ее, выложите крыжовникъ на ситы, такъ чтобы вода съ него стекла, и когда она совершенно стечетъ, положите ягоды въ чашки или горшки и налейте ихъ холоднымъ сахарнымъ сиропомъ, въ такую мѣру, чтобы крыжовникъ былъ совершенно въ сиропѣ. Онъ долженъ оставаться въ сахарѣ два дня; на третій день слейте сиропъ въ тазъ, прокипятите, нроцѣдите сквозь мѣшокъ, остудите и налейте на крыжовникъ; по истеченіи еще трехъ сутокъ, опять слейте сиропъ, опять прибавьте немного сахару и сварите. 

Если сахаръ на ложкѣ будетъ тянуться, то выложите въ него крыжовникъ, и еще разъ вскипятите, а потомъ снимите съ огня, остудите и раскладите въ банки.

Въ это варенье не мѣшаетъ прибавлять по нескольку капель баргамотнаго масла.

 
 
 
 


 

Изумрудное варенье из крыжовника

Михайлова И. А. Консервирование. Большая книга рецептов

 

Ингредиенты: 1 кг ягод крыжовника, 1,3 кг сахара, 3 пригоршни листьев вишни, 7 стаканов воды.

Приготовление

Неспелый, однородный по величине крыжовник промыть, выложить для обсушки на бумажное полотенце, срезать верхушки ягод острым ножом и с помощью стеклянного шпателя или шпильки осторожно вынуть семенную коробку. Две пригоршни листьев вишни промыть, залить водой и кипятить не более 2–3 мин, чтобы отвар не покраснел. Процедить, охладить.
Очищенные ягоды залить 5 стаканами отвара листьев вишни так, чтобы он покрывал ягоды, и поставить в холодильник на 24 часа. Оставшиеся 2 стакана отвара также хранить в холодильнике.
На следующий день приготовить 75 %-ный сахарный сироп: сахар смешать с 2 стаканами вишневого отвара и довести до кипения. Ягоды вынуть из отвара, опустить в кипящий сироп, снова нагреть до кипения и варить до готовности около 15 мин, периодически снимая пену. Варенье получается прозрачным, красивого изумрудного цвета.

 

Категория: Заготовки на зиму | Добавил: babaevskij (06.10.2015)
Просмотров: 998 | Теги: варенье в литературе, варенье из крыжовника, как варить варенье, вишневое варенье, старинные рецепты варенья, черешневое варенье | Рейтинг: 5.0/1