Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Супы и борщи [8]
Горячие блюда [30]
Каши [3]
Рыбный день [12]
Закуски и холодные блюда [8]
Cалатики [16]
Овощи [6]
Соусы [6]
Заготовки на зиму [7]
Изделия из теста [6]
Сладкая жизнь [32]
Сыры [3]
Чай, кофе, домашние напитки... [6]
Алкогольные напитки [6]
Поиск
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • обмен ссылками Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU
    Статистика

    Онлайн всего: 2
    Гостей: 2
    Пользователей: 0

    Главная » Статьи » Сыры

    Сырный прием

    сыр разные сорта«Сыр – это целый мир, наполненный вкусами, ароматами, остротой и нежностью. Его наполненное воздухом пористое тело дышит».

    Бертольд Брехт, немецкий драматург


    «… сыр слишком много о себе воображает. Он становится хозяином положения в корзине с провизией и придает запах сыра всему ее содержимому. Вы не можете сказать в точности — едите вы яблочный пирог, или сосиску с капустой, или клубнику со сливками. Все это кажется сыром. Сыр очень уж силен по части благоухания.
    Как-то раз один из моих друзей купил в Ливерпуле несколько головок сыра. Это был изумительный сыр, острый и со слезой, а его аромат мощностью в двести лошадиных сил действовал с ручательством в радиусе трех миль и валил человека с ног на расстоянии двухсот ярдов".

    Джером К. Джером Трое в лодке, не считая собаки


    Первая сыроварня по швейцарскому образцу была основана в России в 1795 году князем Мещерским. Отсюда и название первых российских сыров — «Мещерские сыры». Своим активным развитием русское сыроварение
    обязано Николаю Верещагину, брату знаменитого художника Василия Верещагина. Николай Верещагин в 1866 году организовал в Тверской губернии крестьянские артели по приготовлению сыра. Сыроварение стало быстро распространяться по России. В 1871 году Верещагин даже организовал школу молочного хозяйства.
    Как правило, название сыра происходит от названия города, местности, деревни, где он был впервые выработан.
    Так возникли названия российских сыров - ярославского, угличского, пошехонского, алтайского, минского, карпатского, эстонского; 
    французских- камамбера, бри, рокфора;
    итальянских- пармезана и горгонзолы;
    голландских - эдамского и гауда;
    английских- чеддара и стилтона.
    Есть сыры, носящие названия рек или озер: иямупас (Неман), волжский, днестровский, нарочь.
    Названия некоторых сыров определяются величиной головки сыра- «лилипут»; формой головки сыра (клинковый); цветом сырного теста (белый, голубой, зеленый); предназначением (дорожный, чайный, закусочный); особенностями вкуса (острый, пикантный, сливочный).
    Есть сыры и с совершенно отвлеченными названиями - «Нива», «Дружба», «Лето», «Янтарь», которые не трудно запомнить, если они ассоциируются с вкусовыми особенностями носящих их сыров.
    Разделяют так же сыры (хотя и не во всех странах) на кухонные и столовые.
    Кухонные сыры в основном используются для приготовления кушаний - тертыми или плавлеными сырами сдабривают первые и вторые блюда.
    Столовые сорта сыров используются непосредственно в качестве закуски или десерта.
    В истории сыроделия есть случаи, когда в сыры вводились необычные добавки или им придавали затейливую форму и окраску. К примеру, в Англии известен сыр в виде ананаса, во Франции – в форме сердца.

    Сырный прием — верх совершенства «владения» сыром, знак особого уважения к его замечательным свойствам.
    Вы приглашаете гостей, и все угощение состоит из сыра и вин.
    На приготовление стола требуется 30–40 мин. 

     

    сырный стол

     


    Сыры предварительно должны быть выдержаны в течение 2–3 ч при комнатной температуре, чтобы полностью проявился их аромат. Можно украсить сыры виноградом, орехами, можно добавить сухие сливы, абрикосы, миндаль и т. п. Важно, чтобы эти добавки были не слишком ароматными (иначе они могут ослабить аромат сыра) и в то же время помогали создать интересные цветовые эффекты.
    На таком приеме гости сами режут сыр на кусочки (по-французски), едят, запивая его глотком вина и заедая кусочком хлеба.

     

    сырный прием


    Гостевой стол можно разнообразить, приготовив палочки из сыра:  Сыр режут на ломтики толщиной 2–3 см, затем на продолговатые палочки. Каждую из них можно оформить по-разному, положив на сыр редиску, кусочек яйца и половинку анчоуса; ломтик корнишона, кусочек консервированного ананаса и др. Здесь есть где проявиться фантазии хозяйки.
     

    закуски с сыром



    Сыр хорош с любым хлебом. Но знатоки рекомендуют, например, для камамбера хрустящие хлебцы и крекер, для рассольного — армянский лаваш или черный хлеб, для любого сыра — нежирное печенье.
    Надо ли подавать к сыру масло? Тонкие ценители против этого. Исключением является рокфор. Неплохо, как считают французы, подходят к сыру горчица или горчичный соус, виноград (для поджаренного сыра), орехи, компот, бананы (для плавленых сыров), укроп, сельдерей, оливки (для твердых).

     

    сыр на десерт


    На де­серт ис­поль­зу­ет­ся сыр нес­коль­ких ви­дов — швей­цар­ский и рок­фор, гол­ланд­ский круг­лый или «ли­липут» и ка­мам­бер. Вы­бор за­висит от вку­са и хо­зяй­ки, и гос­тей, но в на­боре во всех слу­ча­ях же­латель­ны пи­кан­тные сыры.
    Сыр в не­боль­шом ко­личес­тве пред­ва­ритель­но на­резать тон­ки­ми лом­ти­ками или ку­бика­ми, рядом кла­дут нож спе­ци­аль­ной фор­мы.
    Рок­фор обыч­но кро­шит­ся, и его луч­ше на­резать не тон­ки­ми лом­ти­ками, а ку­соч­ка­ми, сле­дя за тем, что­бы в них бы­ла рав­но­мер­но рас­пре­деле­на си­не-зе­леная пле­сень.


     

    сырный стол

     

    В мире насчитывается более 500 различных видов сыров, в том числе свыше 50 в нашей стране. В зависимости от способа выделения из молока сгустка все сыры разделяют на сычужные и кисломолочные. При производстве сычужных сыров молоко свертывают сычужным ферментом, а кисломолочные сыры получают из молока, свернувшегося под действием молочной кислоты.
    По консистенции сыры твердые и мягкие. Твердые бывают крупные, мелкие и бескорковые.

    В соответствии с международным стандартом сыры характеризуются по трем основным показателям:
    массовая доля влаги в обезжиренной сырной массе;
    массовая доля жира в сухом веществе сыра;
    условия созревания сыра.
    По массовой доле влаги в обезжиренной сырной массе сыры делят на:
    – очень твердые (влаги менее 51 %);
    – твердые (от 49 до 56 %);
    – полутвердые (от 54 до 63 %);
    – полумягкие (от 61 до 69 %);
    – мягкие (более 67 %).
    По массовой доле жира в сухом веществе сыры подразделяются на:
    – высокожирные (более 60 % жира);
    – полножирные (от 45 до 60 %);
    – полужирные (от 25 до 45 %);
    – низкожирные (от 10 до 25 %);
    – обезжиренные (менее 10 %).
    По характеру созревания различают: созревающие с поверхности и изнутри; созревающие с плесенью на поверхности и внутри; без созревания.
    По типу основного сырья сыры делятся на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые сыры, основным сырьем для которых являются натуральные сыры.
    По технологии производства сыры подразделяются на твердые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).
    Пармезан – самый известный и всемирно популярный итальянский сорт твердого сыра долгого созревания, массовая доля жира – 32 %.
    Сыры типа швейцарского – цилиндрической формы, имеют большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира в сухом веществе – 50 % (швейцарский, алтайский, московский).
    Сыры типа голландского – округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира в сухом веществе – 45 % (костромской, ярославский, голландский).
    Сыры типа чеддера – имеют форму цилиндра, глазки отсутствуют, консистенция мягкая; массовая доля жира – 50 %, кисловатый вкус (чеддер).
    Сыры типа российского – цилиндрической формы, нежной консистенции, массовая доля жира – 50 % (российский).
    Полутвердые сыры – самопрессующиеся сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим продукту специфический аммиачный вкус и запах; без глазков, массовая доля жира – 20, 30, 45 % (латвийский, литовский, каунасский и др.);
    Мягкие сыры – это сыры типа камамбера: по форме – цилиндр массой 130 г, на поверхности – белый налет плесени, массовая доля жира – 60 % (камамбер).
    Сыры типа рокфора: по форме – цилиндр 2–3,5 кг; пронизаны плесенью сине-зеленого цвета, массовая доля жира – 45 % (рокфор).

     

    сыр рокфор


    Свежие сыры – сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде.
    Выдержанные сыры – кисломолочные сыры, подвергнутые более длительному созреванию. Это сыры осетинский, сулугуни, брынза, фета и др.
    Также сыры классифицируют по использованию съедобных видов плесени из рода Penicillium. Такие сыры могут быть покрыты плесневой корочкой, как, например, бри, гермелин и камамбер, или же пронизаны по всему объему сине-зеленой плесенью (так называемые голубые сыры), как, например, рокфор и горгонзола.
    Некоторые сыры после приготовления подвергают копчению для придания особого вкуса и аромата и для увеличения срока хранения. Наиболее известны копченый сулугуни и колбасный сыр.

     
     
    сыры разные
     


    Девиз виноторговцев: «Покупай на хлебе, продавай на сыре».  Два друга — так называют иногда сыр и вино. По природе совершенно разные, они прекрасно дополняют, подчеркивают и выделяют свойства друг друга. Сыр «терпит» только слабоалкогольные сухие вина, сохраняющие в себе замечательные качества солнечной ягоды. Хорошо подходит к сыру и пиво.
    Истинные гурманы предпочитают запивать сыр белым вином. Козьи сыры сопровождаются наиболее сухими белыми со сдержанной вкусовой гаммой: вина Луары и вина на основе сортов «совиньон», «мюскаде» и «сильванер». К мягким сырам подают шардоне, изготовленное в любой провинции, наилучшим в этой категории остается, несомненно, бургундское. К твердым коровьим сырам и к овечьим подходят вина с ярко выраженными вкусовыми качествами, такие как рислинг, траминер и максимально сухой гевюрцтраминер.
    К знаменитому Рокфору подается не менее знаменитое ликерное вино «сотерн» с ярко выраженным сладким вкусом, очень густое и золотистого цвета.
    Шампанское брют (или хороший креман – игристое не из Шампани, приготовленное по шампанскому методу) – с текучим камамбером. «Шипучесть» вина собьет жирность сыра. Можно попробовать камамбер и с сидром.

    Ликерные вина – с сыром фурм д`Амбер (или сотерн с рокфором). Нежность вина сглаживает пикантность сыра и выделяет его округлость.
     

    вино и сыр
    Категория: Сыры | Добавил: Epicfails (09.03.2014)
    Просмотров: 553 | Теги: классификация сыров, сыр и вино, сыр в литературе, виды сыров, сырный прием, с каким вином подать сыр | Рейтинг: 5.0/1