Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Супы и борщи [7]
Горячие блюда [30]
Каши [3]
Рыбный день [9]
Блюда из морской и речной рыбы, кальмаров, мидий
Закуски и холодные блюда [6]
Cалатики [12]
Салаты как последний штрих к столу
Овощи [5]
Соусы [5]
Заготовки на зиму [7]
Соленья, варенья, компоты и другие витамины из лета
Изделия из теста [7]
Пироги, кулебяки, пицца, вареники, галушки
Сладкая жизнь [31]
Выпечка, напитки, мороженое
Сыры [3]
Чай, кофе, домашние напитки... [6]
Приготовление чая и кофе в разных странах. Какао. Молочные, фруктовые, овощные напитки, приготовляемые в домашних условиях.
Алкогольные напитки [6]
Поиск
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • alllinks.ru - каталог сайтов, Домашний очаг Магазин подарков обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Коллекционные рецептики
    [04.08.2017][Чай, кофе, домашние напитки...]
    Домашний морс (0)
    [28.06.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Баранья нога (0)
    [22.06.2017][Алкогольные напитки]
    Крюшон - холодный десертный алкогольный напиток (0)
    [26.05.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Жареный цыпленок (0)
    [12.05.2017][Алкогольные напитки]
    Квас - хмельной напиток славян (1)
    [09.05.2017][Алкогольные напитки]
    Яблочный сидр (0)
    [12.03.2017][Заготовки на зиму]
    Огурцы консервированные (0)
    [11.03.2017][Сладкая жизнь]
    Марципаны (0)
    [25.02.2017][Супы и борщи]
    Суп с раковыми шейками (0)
    [25.02.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Седло барашка (0)
    Главная » Статьи » Супы и борщи

    В гуще борща
    Мой борщ



    В.Валевская. Будущий борщ со сметанкой (акварель)

    Для бульона беру петушиные потроха и обязательно, чтобы был гребешок - такой большой, не как у курицы, а именно - у петуха. Сварив бульон ( в него при варке кладу луковицу), начинаю класть овощи. Их должно быть много - ложка потом почти стоит. Именно густой борщ наиболее вкусен. Сначала кладу картофель кубиками небольшими. Пока варится картофель режем мелко тоненькими брусочками свеклу. Заливаем ее водой выше на сантиметр в небольшой кастрюльке. Чтобы не потерялся цвет , добавляем немного уксуса (чайную ложку), столовую ложку сахара. Тушим минут 10-15. Перекладываем в кастрюлю с борщом. Теперь нарезаем кружочками морковь, корень сельдерея, мелко луковицу. На сковороде жарим сало, порезанное мелкими кусочками -должны получиться выжарки. Лук пассеруем (не жарим), кладем нарезанную кружочками морковь на пару минут, затем добавляем томат-пасту - 2 столовые ложки или свежие порезанные помидоры, предварительно очищенные от кожуры. Еще при помешивании жарим 5 мину и перекладываем зажарку в кастрюлю. Я добавляю в зажарку еще и порезанный тонкими ломтиками болгарский перец. Кладем в кастрюлю несколько горошин душистого перца, солим. Никогда не добавляю лавровый лист - это вкус тушеной рыбы, а не борща. Шинкую тоненько белокочанную капусту. 



    Если картофель разварился - кладу капусту, мелко порезанный чеснок (3 зубчика), петрушку, укроп. 



    Варим еще 7 минут. И в конце варки по верху борща в кастрюлю капаем с ложки немного постного масла - образуются красивые жирные капельки. Борщ должен постоять не менее 30 минут. Кнему можно испечь пресные пампушки с чесночной подливой. А сам борщ подается с домашней сметаной.



    Вот так выглядит борщ в кастрюле.



    А вот так - в тарелке.
    А еще можно замочить и отварить фасоль, а потом добавить ее в борщ.




    БОРЩ
     из Книги о вкусной и здоровой пище 1952 года

            Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, положить в суповую кастрюлю, добавить помидоры или томат/пюре, уксус, сахар и немного бульона с жиром (или добавить 1–2 ст. ложки масла), закрыть крышкой и поставить овощи тушить. Овощи перемешивать, чтобы не пригорели, прибавляя, если нужно, немного бульона.
            Через 15–20 минут добавить нашинкованную капусту, всё
    перемешать и тушить еще 20 минут. Затем овощи залить подготовленным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, добавить по вкусу немного уксуса и варить до
    полной готовности овощей. При подаче на стол в борщ положить сметану.
            В борщ при варке добавляют картофель в целом виде или
    нарезанный дольками, а также свежие помидоры. Их также 
    нарезают дольками и кладут в борщ за 5–10 минут до окончания варки. В готовый борщ кроме мяса можно положить вареную ветчину, сосиски или колбасу.
           Для подкрашивания борща можно сделать свекольный настой. Для этого одну свеклу нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона, добавить чайную ложку уксуса и поставить на 10–15 минут на слабый огонь и довести до кипения. После этого настой процедить и влить в борщ перед подачей на стол.
           На 500 г мяса – 300 г свеклы, 200 г свежей капусты, 200 г
    кореньев и лука, 2 ст. ложки томата/пюре или 100 г помидоров, по 1 ст. ложке уксуса и сахара.

    Калинкин борщ
    Журнал "Пионер" (Академия домашних волшебников/вела Саида Сахарова, есть детская книга с таким же названием, но рецепт борща в ней несколько иной), год где-то 1970-1974



    На такую 4-литровую кастрюлю надо 700 г грудинки пожирнее. А если готовишь еще и котлеты, то с котлетного мяса срежь косточки и добавь к грудинке. Мясо промой холодной водой, положи в кастрюлю, залей на 2/3 кастрюлю холодной водой и поставь на сильный огонь.
    Четыре "суповые и борщовые заповеди".
    Во-первых, не бери очень маленькую кастрюлю - суп закипит, перельется через край, вся вкуснота уйдет. Не бери слишком большую кастрюлю - весь вкус уйдет с паром.
    Во-вторых, мясо заливай холодной водой; если положишь мясо в кипящую воду, то будет вкусным мясо, а не бульон;
    в-третьих, не пропусти момент, когда бульон закипит и на поверхность поднимется бурая шапка накипи, сейчас же сними ее шумовкой или ложкой.
    Потом прикрути огонь, чтобы кипение было едва видимым, и пусть варится два часа. Крышка должна быть плотно закрыта. За полчаса до готовности посоли, попробуй: будет мало, досоли еще и положи луковицу, 2 лавровых листика и 8-10 горошин.

    Для нашего борща надо 2 средние свеклы, 1 хорошую морковину, луковицу, корень петрушки, 3 небольшие картошины, половину кочана капусты - примерно 400 граммов - и, если есть, зелень сельдерея, укропа или петрушки, 1-2 ложки томатной пасты или консервированных, а летом свежих томатов.

    Ну вот, бульон готов и тихонько кипит, а ты уже почистила свеклу, теперь от борща отвлекаться нельзя. Все надо делать быстро, но не суетливо.

    Очищенную свеклу мой, шинкуй (8-10 разрезов вдоль, а потом поперек получатся длинные брусочки), ставь на огонь сковороду, растопи в ней ложку топленого масла или смальца и постепенно ссыпай туда нашинкованную свеклу. Огонь маленький. Свекла не жарится, а только слегка подтушивается минут 20. Чуть присоли (1/2 чайной ложки), и чуть присахари (1 чайная ложка), и не забывай помешивать. Если свекла не очень сочная, можно влить 2-3 ложки бульона. Свекла становится мягкой и масляной. Теперь чуть сбрызни ее уксусом (чайная ложка) - тогда свекла не потеряет цвет. Нашинкуй такими же брусочками морковь и добавь ее к свекле минут через 10. Смешай все ложкой, добавь лавровый лист.

    Вымой очищенную картошку, нарежь большими ломтиками - пополам и еще пополам - и в кастрюлю с борщом. Пусть закипит.

    Сейчас же шинкуй длинными стружками капусту. И... высыпай осторожно, смотри, чтобы не было слишком густо, лучше оставь горсточку капусты, присоли да съешь сырой - вкусно и полезно. И теперь уже добавь свеклу с морковью.

    Борщ, должен быть густой, но не такой, что ложку не повернешь. Попробуй, достаточно ли соли. А теперь, когда все вместе прокипело минут десять, возьми 1-2 столовые ложки томатной пасты (зависит от кислоты и крепости: чем концентрированнее и кислее, тем меньшее количество надо взять), потуши 2 минуты на той же сковороде в чуточке масла - и в борщ. Пусть покипит еще 5 минут. В самую последнюю очередь всыпь горсть нарезанной зелени (свежей или сухой) и минут через пять снимай борщ с огня.


    Черниговский борщ
    Журнал "Общественное питание", 1981. - № 3. - С.32

    Свежая капуста 300 г, свекла 250 г, картофель 300 г, кабачок средний 1 шт., свежие яблоки 2-3 шт., фасоль 0,5 стакана, помидоры 4 шт., томат-пюре 0,5 стакана, жир 3 столовые ложки, корень петрушки 1 шт., репчатый лук 1 шт., вода 2 л. мясо 500 г, лавровый лист, соль и перец по вкусу.

    Варят мясо-костный или костный бульон. Процеживают: мясо нарезают на порции.
    Свеклу шинкуют соломкой и тушат с добавлением томата-пюре. Корень петрушки, морковь и репчатый лук шинкуют и пассеруют с жиром. Нарезанные дольками кабачки обжаривают. Картофель нарезают дольками; свежую капусту шинкуют соломкой. Отдельно варят фасоль до готовности.
    В кипящий бульон кладут капусту и доводят до кипения, добавляют картофель и варят 15-20 минут. Затем кладут фасоль (вместе с отваром), обжаренные кабачки, свежие яблоки (кислых сортов) и помидоры, тушеную свеклу, пассерованные овощи, лавровый лист и душистый перец (горошек). Варят до готовности.
    При подаче в каждую  тарелку с борщом кладут мясо и сметану, посыпают зеленью петрушки. 



    А это стихотворение Бориса Чичибабина может быть и гимном и рецептом БОРЩУ

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ БОРЩА, 1964

         Моя подруга варит борщ.
         Неповторимая страница!
         Тут лоб как следует наморщь,
         Чтоб за столом не осрамиться.
     
         Ее глазенушки светлы.
         Кастрюля взвалена на пламя,
         и мясо плещется в компаньи
         моркови, перца и свеклы.
     
         На вкус обшарив закрома,
         лохматая, как черт из чащи,
         постой, пожди, позаклинай,
         чтоб получилось подходяще.
     
         Ты только крышку отвали,
         и грянет в нос багряный бархат,
         куда картошку как бабахнут
         ладони ловкие твои.
     
         Ох, до чего ж ты хороша,
         в заботе милой раскрасневшись
         (дабы в добро не вкралась нечисть),
         душой над снедью вороша.
     
         Я помогаю чем могу,
         да только я умею мало:
         толку заправочное сало,
         капусту с ляды волоку.
     
         Тебе ж и усталь нипочем,
         добро и жар -- твоя стихия.
         О, если б так дышал в стихи я,
         как ты колдуешь над борщом!
     
         Но труд мой кривду ль победит,
         беду ль от родины отгонит,
         насытит ли духовный голод,
         пробудит к будням аппетит?..
     
         А сало, желтое от лет,
         с цибулей розовой растерто.
         И ты глядишь на божий свет,
         хотя устало, но и гордо.
     
         Капуста валится, плеща,
         и зелень сыплется до кучи,
         и реет пряно и могуче
         благоухание борща.
     
         Теперь с огня его снимай
         и дай бальзаму настояться.
         И зацветет волшебный май
         в седой пустыне постоянства.
     
         Владыка, баловень, кащей,
         герой, закованный в медали,
         и гений -- сроду не едали
         таких породистых борщей.
     
         Лишь добрый будет угощен,
         лишь друг оценит это блюдо,
         а если есть меж нас иуда,--
         пусть он подавится борщом!..
     
         Клубится пар духмяней рощ,
         лоснится соль, звенит посуда...
         Творится благостное чудо --
         моя подруга варит борщ.

     Борщи из книги М.Хмелевской "Экономная кухарка", 1914 год              
     






    Малороссийский борщ 
    "Книжка для молодых хозяек. Сто двенадцать обедов".




    Категория: Супы и борщи | Добавил: babaevskij (20.01.2014) W
    Просмотров: 542 | Теги: борщ, Крым, украинская кухня, мясной бульон, потроха, петух, Удача | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    html counterсчетчик посетителей сайта