Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Супы и борщи [8]Горячие блюда [30]
Каши [3]Рыбный день [11]
Закуски и холодные блюда [7]Cалатики [13]
Овощи [6]Соусы [6]
Заготовки на зиму [7]Изделия из теста [8]
Сладкая жизнь [32]Сыры [3]
Чай, кофе, домашние напитки... [6]Алкогольные напитки [6]
Поиск
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Главная » Статьи » Супы и борщи

    Селянка

    СЕЛЯНКА (СОЛЯНКА) мясная сборная и рыбная

    селянка рыбнаяСбери-ка, молодец, к сторонке посуду-то,— сказал ему дядя Елистрат,— да вели обрядить нам московскую селянку, да чтоб было поперчистей да покислей. Капусты-то не жалели бы.

    — С какой рыбкой селяночку вашей милости потребуется?— с умильной улыбкой, шепеляво, тоненьким голоском спросил любимовец.
    — Известно с какой!..— с важностью ответил дядя Елистрат. — Со стерлядью да со свежей осетриной...
    Да чтоб стерлядь-то живая была, не снулая – слышишь?

    Разве еще селянку заказать? Из почек? – спросил Алексея знакомый с трактирными кушаньями дядя Елистрат.

    П.Мельников-Печерский. В лесах. Том 2.

     

    "Но уже после нескольких рюмок водки, закушанных рыбной солянкой, где в золотисто-оранжевой лимфе плавает желтый полумесяц лимонной дольки и с самого дна таращатся иссиня-черные маслины, жизнь постепенно начала наполняться смыслом..."
    Ю. Поляков. Козленок в молоке
     
    "Солянка и в самом деле была приготовлена по всем правилам, со специями и оливками".
    А. Маринина. Фантом памяти

     

     

    Селянка

    Неправильное, искаженное, но укоренившееся с XIX в. в поваренных книгах и меню наименование солянок (см.). Происхождение этого искажения связано с тем, что солянки, известные в русской кухне в основном с XV в. и «родившиеся» вместе с изобретением водки как «блюдо-противовес», опохмеляющее средство (ввиду чего они назывались одновременно и солянками, и похмелками), стал в XVIII в. в дворянской кухне рассматриваться как «неприличное» название, присущее только деревенскому, сельскому столу мелкопоместных дворян. Отсюда солянки стали именоваться селянками, что было удобно и по чистому созвучию этих двух слов. В XIX в., с появлением первых печатных русских поваренных книг, это «приличное» название было в них занесено и, естественно, укоренилось, получило распространение. Одновременно в народе жило и старое слово, старый термин — солянки; он зафиксирован в «Домострое» 1547 г., где солянки имеют почти такой же состав, как и похмелки (в последних вся суповая жидкость приготавливалась на огуречном рассоле, без добавления воды).
    Солянки — густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольников (соленые огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кисло-солено-острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, помидоры, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы. Иногда в солянки добавляют еще и уксус, но это огрубляет их вкус, такая приправа свидетельствует о плохой кухне.
    Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные (с набором различных видов мяса, птицы и рыбы) и простые (или грибные). Первые два вида готовят соответственно на крепком мясном или рыбном бульоне, последние — на грибном или овощном. Бульоны эти разводятся огуречным рассолом.
    Солянки-супы в отличие от сходных с ними по рецептуре солянок-вторых блюд, не имеющих жидкости и запекаемых на сковородках, называются жидкими солянками. Однако жидкости в жидких солянках мало (на 1/3 меньше, чем в супах других видов), причем жидкость эта концентрированная и острая. Жидкую и густую части солянки готовят совершенно отдельно и соединяют за 5—10—15 мин до подачи на стол, и не столько для варки, сколько для прогревания и создания аромата.

    В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства

     

    "Если вам в ресторане или в столовой предложат "сОлянку" (мясную или рыбную), то знайте, что это исковерканное слово "сЕлянка" (от слова "село", то есть сельское кушанье)". Исторически это так и есть: название было придумано крепостными поварами или их господами, оно значило: "пища селянина", "селянская похлёбка". Однако вот уже куда более ста лет, как слово "селянин" исчезло из нашего языка. А язык, воспользовавшись тем, что такие супы готовятся обычно довольно солеными, начал превращать их старое название в новое "солянка". Мне кажется, не стоит называть это "коверканьем" слова; это просто замена одного слова другим.

    Б. Н. Тимофеев. Правильно ли мы говорим? 

     


    Селянка изъ рыбы

    С. Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, 1909. - Конотопъ, Черниговской губерніи.

    2 фунта кислой капусты налить кипяткомъ, сварить до мягкости. Распустить двѣ ложки масла, изрѣзать мелко двѣ луковицы, положить въ масло, по-ставить на плиту. Когда лукъ станетъ желтѣть, прибавить 2—3 стакана бульона, въ которомъ варилась рыба, выкипятить этотъ соусъ, положить сваренную, хорошо выжатую капусту, хорошо уварить въ соусѣ.
    Приготовить 4 маринованные гриба, 4 очищенныхъ огурца, 2 фунта осетрины сваренной, нарѣзанной лом тиками, слегка обжаренной въ маслѣ. Положить рядъ капусты въ сотейникъ, рядъ рыбы, ломтики грибовъ, огурцовъ и т. д., закончивъ капустой, посыпать сухарями, поставить въ горячую печь, заколеровать, убрать корнишонами, оливками, подавать, обвернувъ салфеткой.
    Выдать:
    2 фунта осетрины, 2 фунта кислой капусты, 2 ложки масла, 2 луковицы, 4 маринованные гриба, 4 огурца, оливокъ, го штукъ корнишоновъ, сухари.

     



    Солянка съ ветчиной

    Сборникъ кухонныхъ рецептовъ для небогатыхъ и неопытныхъ хозяекъ. Сост. С. А. Могильницкая. – С.-Петербургъ. Изданіе Н.А. Бѣлозерской, Типографія А.С. Суворина, 1910.

    Взять 1/4 ф. сырой ветчины или копченой грудинки, 1/2 ф. сырого мяса отъ затылка, нарѣзать небольшими кусками, опустить въ кастрюлю, залить 2 стаканами воды, поставить на огонь и доварить до мягкости, добавляя бульономъ, по мѣрѣ выкипанія воды.
    Затѣмъ опустить вымытые рѣзаные коренья, 2 соленыхъ огурца съ кожей, нарѣзанные вдоль безъ мякоти и сѣмянъ, 1 столовую ложку капорцевъ, 8 маринованныхъ оливокъ, очищенныхъ отъ косточекъ. Когда сварятся коренья, все перелить цѣликомъ въ большую кастрюлю, разбавить бульономъ, процѣжениымъ и приготовленнымъ для обѣда, прокипятить и отставить на край плиты.
    Передъ обѣдомъ опять снова все прокипятить; въ суповую миску положить яичный желтокъ, стереть его съ двумя ложками сметаны или сливокъ и наливать медленно уполовникомъ солянку въ миску, все время мѣшая ложкой. Къ солянкѣ подать на блюдечкѣ лимонъ, нарѣзанный тонкими ломтиками, безъ косточекъ.


     

     

     

    Старинная солянка

    Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914

    2 ф. шинкованной кислой капусты поджарить въ маслѣ съ шинкованной луковицей и налить бульономъ. Туда же положить нарѣзанную ровными кусочками 1/2 фунта ветчины и столько же говядины.
    Вынувъ изъ селедки кости, мелко изрубить ее и, смѣшавъ со стаканомъ кваса, влить въ солянку, куда положить еще 5 нарѣзанныхъ
    соленыхъ огурцовъ.
    Передъ тѣмъ какъ подавать, приправить сметаной и посыпать укропомъ. Можно положить перцу и лавроваго листа.

    Требуется: 2 ф. шинкованной кислой капусты,1/2 ф. ветчины и 1/2 ф. говядины, 1 селедка, 5 солен, огурцовъ., 1 стак. квасу, 1 ложка сметаны, укропъ, перецъ, лавровый листъ, бульонъ, 1 чайн. ложка муки.

     

    солянка



    Солянка съ мясомъ

    Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914

    Двѣ луковицы и тарелку кислой капусты поджарить въ 1/4 ф. чухонскаго масла, развести 8 глубокими тарелками воды, нарѣзать маленькими кусочками свинины, жареной говядины, телятины и всякихъ остатковъ жаркого, прокипятить въ кастрюлѣ, прибавить перцу, лавроваго листа и 5 соленыхъ огурцовъ, очищенныхъ и нарѣзанныхъ ломтиками; заправить 2 ложками муки. Прокипятить и подавать.

    Требуется: 2 луковицы, 1 тарелка кислой капусты, 1/4 ф. чух. масла, 1 тарелка разнаго мяса, 5 соленыхъ огурцовъ, 2 ложки муки, перецъ, 1 лавровый листъ.

     

     


    Солянка мясная сборная (жидкая)

    Практические занятия по технологии приготовления пищи" / Б.П.Клейман, М.Н.Лебедева. - 3-е изд., доп. – Москва : Экономика, 1976.

    Сварить мясо-костный бульон. Репчатый лук нашинковать полукольцами и спассеровать на масле под крышкой до размягчения, затем добавить томат-пюре и продолжать пассеровать до тех пор, пока масло полностью не окрасится и не отделится от томата. Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4-6 частей, удалить семена и нашинковать наискось ломтиками. Подготовленные огурцы сбланшировать, залить бульоном и проварить 5-8 мин. (в зависимости от их остроты), откинуть и соединить с пассерованным луком и томатом. Полученную смесь называют брезом.
    Говядину и ветчину отварить в бульоне, предназначенном для приготовления солянки. Телятину обжарить. Говяжьи почки освободить от пленок и жира, разрезать вдоль, залить холодной водой и вымочить в течение 1,5-2 часов, затем промыть, залить холодной водой, довести до кипения и еще раз промыть. Залить почки свежей водой и сварить до готовности с добавлением ароматических овощей (лук, морковь, корень сельдерея, петрушки). Готовые мясопродукты и сосиски нарезать тонкими ломтиками.
    В кастрюлю положить брез, мясной набор, ввести отжатые от рассола каперсы.

    (Каперсы - это нераспустившиеся бутоны кипариса. Благодаря терпкому кисло-соленому вкусу и острому аромату каперсы - любимая многими изысканная приправа. У маринованных каперсов несколько горчичный, терпкий, острый, кисловатый вкус, пище они придают приятный прикус). 

      

     

    Теперь все это надо залить крепким мясным бульоном, добавить половину полагающейся по рецептуре сметану, довести до кипения и варить при слабом нагреве 5-7 мин. Готовую солянку заправить по вкусу солью и специями.
    При подаче на стол положить в солянку маслины, оставшуюся сметану и посыпать зеленью. Ломтик лимона, очищенный от кожицы, лучше подать отдельно, на розетке. Сметану можно подать в соуснике.
    Бланшированием называется ошпаривание продуктов кипятком или паром или их кратковременная варка. Соленые огурцы бланшируют для удаления излишней кислотности и размягчения. Отвар при необходимости используют для улучшения качества блюд.
    Вкус солянки острый, кисловатый, в меру соленый с хорошо ощутимым мясным наваром; запах крепкого бульона и входящих с состав солянки продуктов; цвет оранжевый с молочным оттенком; консистенция средней густоты; гарниры равномерно нарезаны и не переварены. 

     

    Солянка сборная мясная

    Кара Е. В. Наваристые супы, борщи, рассольники, солянки 2013

    Ингредиенты: 200 г говяжьих костей, 200 г говядины, 150—200 г ветчины, 300 г сосисок, 300—400 г говяжьих почек, 1 средняя луковица, 200—250 г соленых огурцов, 100 г маслин без косточек, 2 ст.л. томатной пасты,
    200 г моркови, 2—4 ст.л. сливочного масла, 2 ст. л. лимонного сока,
    соль, сахар, специи, зелень по вкусу

    Приготовление

    Кости и мясо промыть. Кости залить-3 л холодной воды, довести до кипения, добавить мясо и варить до готовности. Кости удалить, мясо нарезать ломтиками.
    Почки промыть, замочить на 10—12 ч в холодной воде, промыть еще раз и отварить в отдельной посуде до готовности, мелко нарезать.
    Ветчину нарезать соломкой, сосиски отварить, нарезать кружочками.
    Лук и морковь очистить. Лук мелко нашинковать, морковь натереть на крупной терке, обжарить на масле, добавить томатную пасту.
    В бульон выложить пассерованные овощи, огурцы и нарезанные кружочками маслины, довести до кипения. Добавить мясо, почки, ветчину, соль, сахар, специи, варить 5—7 мин.
    Снять с огня и сразу добавить сок лимона, сосиски и нарезанную зелень.

     

    селянка или солянка

     

    Московская солянка

    Ковалев В.М., Могильный Н.П. Русская кухня: Традиции и обычаи. Москва, 1990

    Ингредиенты: 200 г свежей семги, 200 г свежею судака, 200 г свежей (или соленой) осетрины, 100 г оливок, 2 столовые ложки томата—пюре, 3—14 белых маринованных гриба, 243 соленых огурца, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан огуречного рассола, 1 столовая ложка каперсов, черный перец, лавровый лист, соль по вкусу. 1,5 - 2 л мясного или рыбного бульона.

    Приготовление

    Мелко нарубленный лук положить в кастрюлю и обжарить на масле. Всыпать в эту же кастрюлю муку, влить бульон и огуречный рассол, хорошенько перемешать и довести до кипения.
    Затем добавить нашинкованные грибы, каперсы, оливки, лавровый лист и перец и снова довести до кипения.
    Положить в кастрюлю ошпаренные куски подготовленной рыбы. припущенные с томатом-пюре огурцы и варить до готовности рыбы на
    слабом огне.
    Солянка должна иметь светлый, слегка красноватый бульон, острый вкус, запах рыбы и пряностей. В тарелки раскладывают по куску каждого вида рыбы, заливают их супом, добавляют кружок лимона, зелень, маслины. К солянке хорошо подать расстегаи с рыбой.
     

    селянка или солянка московская

    Категория: Супы и борщи | Добавил: babaevskij (25.01.2014)
    Просмотров: 1982 | Теги: селянка в литературе, солянка рыбная, солянка рецепт, селянка сборная мясная | Рейтинг: 0.0/0