Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Супы и борщи [7]
Горячие блюда [28]
Каши [3]
Рыбный день [9]
Блюда из морской и речной рыбы, кальмаров, мидий
Закуски и холодные блюда [6]
Cалатики [12]
Салаты как последний штрих к столу
Овощи [5]
Соусы [5]
Заготовки на зиму [7]
Соленья, варенья, компоты и другие витамины из лета
Изделия из теста [7]
Пироги, кулебяки, пицца, вареники, галушки
Сладкая жизнь [31]
Выпечка, напитки, мороженое
Сыры [3]
Чай, кофе... [8]
Приготовление чая и кофе в разных странах
Алкогольные напитки [1]
Поиск
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • alllinks.ru - каталог сайтов, Домашний очаг Магазин подарков обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU Белый каталог сайтов
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Коллекционные рецептики
    [09.05.2017][Алкогольные напитки]
    Яблочный сидр (0)
    [12.03.2017][Заготовки на зиму]
    Огурцы консервированные (0)
    [11.03.2017][Сладкая жизнь]
    Марципаны (0)
    [25.02.2017][Супы и борщи]
    Суп с раковыми шейками (0)
    [25.02.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Седло барашка (0)
    [10.02.2017][Соусы]
    Домашний майонез (0)
    [28.01.2017][Заготовки на зиму]
    Капуста соленая и маринованная (0)
    [13.11.2016][Заготовки на зиму]
    Зеленые помидоры соленые (0)
    [06.11.2016][Сладкая жизнь]
    Песочные пирожные (0)
    [06.11.2016][Чай, кофе...]
    Все, что вы хотели знать о зеленом чае (0)
    Главная » Статьи » Супы и борщи

    Селянка

    Селянка


    "Если вам в ресторане или в столовой предложат "сОлянку" (мясную или рыбную), то знайте, что это исковерканное слово "сЕлянка" (от слова "село", то есть сельское кушанье)". Исторически это так и есть: название было придумано крепостными поварами или их господами, оно значило: "пища селянина", "селянская похлёбка". Однако вот уже куда более ста лет, как слово "селянин" исчезло из нашего языка. А язык, воспользовавшись тем, что такие супы готовятся обычно довольно солеными, начал превращать их старое название в новое "солянка". Мне кажется, не стоит называть это "коверканьем" слова; это просто замена одного слова другим.

    "Правильно ли мы говорим?" Б. Н. Тимофеев

    И все же уже в начале ХХ века в поваренные книги вошли рецепты именно "Солянки", в дальнейшем и до настоящего времени это блюдо в нашем обиходе именно так и принято называть, хотя мне нравится название именно "селянка", т.к., на мой взгляд, наиболее полно отражает суть этого блюда. 


    Предлагаю несколько рецептов солянки из Книги для молодых хозяек "112 обедов на каждый день", изданную в Москве в 1907 году.




    Мера весе "фунт" в дореволюционной России (до 1917) означала 409,5 г.





    Ну, а теперь рецепты советской кухни 

    Солянка мясная сборная (жидкая) из книги "Практические занятия по технологии приготовления пищи" / Б.П.Клейман, М.Н.Лебедева. - 3-е изд., доп. – Москва : Экономика, 1976.


    Сварить мясо-костный бульон. Репчатый лук нашинковать полукольцами и спассеровать на масле под крышкой до размягчения, затем добавить томат-пюре и продолжать пассеровать до тех пор, пока масло полностью не окрасится и не отделится от томата. Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль на 4-6 частей, удалить семена и нашинковать наискось ломтиками. Подготовленные огурцы сбланшировать, залить бульоном и проварить 5-8 мин. (в зависимости от их остроты), откинуть и соединить с пассерованным луком и томатом. Полученную смесь называют брезом.
    Говядину и ветчину отварить в бульоне, предназначенном для приготовления солянки. Телятину обжарить. Говяжьи почки освободить от пленок и жира, разрезать вдоль, залить холодной водой и вымочить в течение 1.5-2 часов, затем промыть, залить холодной водой, довести до кипения и еще раз промыть. Залить почки свежей водой и сварить до готовности с добавлением ароматических овощей (лук, морковь, корень сельдерея, петрушки). Готовые мясопродукты и сосиски нарезать тонкими ломтиками.
    В кастрюлю положить брез, мясной набор, ввести отжатые от рассола каперсы.

    (Каперсы - это нераспустившиеся бутоны кипариса. Благодаря терпкому кисло-соленому вкусу и острому аромату каперсы - любимая многими изысканная приправа.  У маринованных каперсов несколько горчичный, терпкий, острый, кисловатый вкус, пище они придают приятный прикус). 

      

    Теперь все это надо залить крепким мясным бульоном, добавить половину полагающейся по рецептуре сметану, довести до кипения и варить при слабом нагреве 5-7 мин. Готовую солянку заправить по вкусу солью и специями.
    При подаче на стол положить в солянку маслины, оставшуюся сметану и посыпать зеленью. Ломтик лимона, очищенный от кожицы, лучше подать отдельно, на розетке. Сметану можно подать в соуснике.
    Бланшированием называется ошпаривание продуктов кипятком или паром или их кратковременная варка. Соленые огурцы бланшируют для удаления излишней кислотности и размягчения. Отвар при необходимости используют для улучшения качества блюд.
    Вкус солянки острый, кисловатый, в меру соленый с хорошо ощутимым мясным наваром; запах крепкого бульона и входящих с состав солянки продуктов; цвет оранжевый с молочным оттенком; консистенция средней густоты; гарниры равномерно нарезаны и не переварены. 




    Категория: Супы и борщи | Добавил: babaevskij (25.01.2014)
    Просмотров: 1022 | Теги: селянка сборная мясная, солянка рыбная, успех, солянка сборная мясная, солянка в литературе | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    html counterсчетчик посетителей сайта