Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Супы и борщи [7]
Горячие блюда [30]
Каши [3]
Рыбный день [10]
Блюда из морской и речной рыбы, кальмаров, мидий
Закуски и холодные блюда [6]
Cалатики [13]
Салаты как последний штрих к столу
Овощи [6]
Соусы [6]
Заготовки на зиму [7]
Соленья, варенья, компоты и другие витамины из лета
Изделия из теста [7]
Пироги, кулебяки, пицца, вареники, галушки
Сладкая жизнь [32]
Выпечка, напитки, мороженое
Сыры [3]
Чай, кофе, домашние напитки... [6]
Приготовление чая и кофе в разных странах. Какао. Молочные, фруктовые, овощные напитки, приготовляемые в домашних условиях.
Алкогольные напитки [6]
Поиск
Наш опрос
Какую кухню вы предпочитаете
Всего ответов: 6
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Главная » Статьи » Сладкая жизнь

    Загадочная ромовая баба

    Ромовая баба вовсе и не кекс, и не булочка, а кулинарное изделие, вроде блинов и пирожков, которое по еще советским нормативам готовили повара, а не кондитеры или пекари. Уже в позднейшее время ромовую бабу включили в раздел кексов, хотя вкус выпеченной «бабы», не прошедшей этапа пропитки сиропом – пресный, а кекс готов в момент выемки его из печи. Баба без рома и должна быть жесткой, чтобы не размокнуть при пропитке. Пекари не считают ее «хлебным изделием», так как даже сухари вкусны по мере выпекания, а баба – нет! Заготовки для ромовой бабы можно хранить и хранить – им ничего не будет. Свою особенность и неповторимый вкус ромовая баба обретает только после пропитки сиропом, в состав которого непременно входит ром, коньяк или мадера.


    Другая гласит, что Лещинский случайно опрокинул на пирог бутылку с ромом, а третья утверждает, что король в гневе швырнул открытую бутылку на невкусный то ли гугельхупф, то ли бриош. Получившийся десерт Станислав – человек начитанный и образованный – назвал в честь героя любимой книги – «Похождений Али-Бабы».
    По одной версии, он, находясь в длительном походе, размачивал во время трапезы в роме зачерствевший пирог. Это оказалось вкусно и послужило идеей пропитывать его заранее.
    Это сложилось исторически: основой для ромовой бабы стал дрожжевой то ли пирог, то ли хлеб, то ли булка с пресным вкусом, которым очень не доволен был Станислав Лещинский (1677—1766), польский король, прадед французских Людовиков.

    Еще одной версией происхождения названия ромовой бабы считают тот факт, что пирог, облитый ромом, был польской булочкой по имени «Баба». И не король придумал полить Бабу ромом, а его кондитер Сторрер, которому было некогда возиться с выпечкой, и он пропитал смесью мадеры с пряностями зачерствевший пирог, чтобы подать его господину.
    Так или иначе, но королевское одобрение нового десерта стало руководством к действию. Начал усовершенствоваться рецепт десерта, который сначала пекли, потом пропитывали сиропом, потом покрывали помадкой.

     

    Ромовая баба

    из книги Кенгис Р.П., Мархель П.С.  Домашнее приготовление тортов, пирожных,печенья, пряников, пирогов. - Москва, 1959

    Для 10 изделий общим весом около 1 кг:

    Тесто сдобное, 1 стакан изюма, цукатов или миндаля в тесто, ромовый или коньячный сироп для промочки из 2 ст. ложек сахарного песку, помада для глазировки из 8 ст. ложек сахарного песка.

     
    1. Приготовить опарным способом некрутое тесто.
    Приготовление дрожжевого сдобного теста опарным способом
    Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл) 2
    Сахарный песок, ст. ложки 2—4
    Масло или маргарин, ст. ложки 2—4
    Яйца, шт. 1—4
    Дрожжи, г  10
    Соль, чайные ложки 1/4
    Вода или молоко, чайные стаканы 1/4
    Выход выпеченных изделий, г  600

     

    При этом способе сначала замешивают ложкой жидкую болтушку, называемую опарой. На замес берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре).

    Опара должна бродить при температуре 28—30°C в течение 3—3,5 ч до максимального подъема. Во время брожения на поверхности опары появляются лопающиеся пузырьки с углекислым газом. Как только опара начнет оседать, можно начинать замешивать тесто.

    В опару добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпают оставшуюся муку и замешивают в течение 5—8 мин до получения однородной массы. В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрывают кастрюлю крышкой и ставят в теплое место для дальнейшего брожения. Когда тесто достигнет максимального подъема, что произойдет примерно через час, делают обминку теста и выкладывают его на стол, посыпанный мукой.

    Продолжительность брожения опары и теста можно регулировать изменением температурных условий во время брожения, помещая кастрюлю в более теплое или прохладное место

     


    2.  Промытый изюм, нарезанные мелкими кубиками цукаты, или рубленый поджаренный миндаль внести в тесто в конце замеса.
    Раскатать тесто в жгут, нарезать на кусочки, подкатать каждый кусочек в круглый шарик, положить в смазанную маслом гофрированную формочку (рис. 85) и после 30—40-минутной расстойки выпекать при температуре 220-230° в течение 10—15 минут.

     

    Чтобы мякиш окреп и не размокал от ароматизированного сиропа, вынутым из форм баба нужно дать постоять 6 часов. 

    3. После этого приступить к промачиванию баба, опуская изделия узким концом в холодный ромовый или коньячный сироп.

    Сироп для промочки

    Сахарный песок – 2 ст.ложки, вода – 3 ст.ложки, выход сиропа – 100 г

    Поместить в кастрюлю сахар и воду по рецептуре, после перемешивания и доведения сиропа до кипения снять пену. Затем сироп охладить (ниже 40°), добавить в него ароматизирующие вещества и перемешать. Нельзя ароматизировать сироп в горячем состоянии, так как это приводит к улетучиванию из него ароматических веществ.

    Добавить к основному сиропу 1 ст. ложку коньяка.

    Или – добавить к основному сиропу 1 чайную ложку крепкого десертного вина и несколько капель ромовой эссенции или 1 ст. ложку рома.

    Можно пользоваться и другими ароматизированными сиропами. 

    4. Вынув из сиропа, поставить баба узким концом кверху, заглазировать помадой.

    Для этого окунают баба узким концом в согретую до 50° помаду, а вынимая из помады, делают 3—4 движения вверх и вниз, чтобы уменьшить потеки помады по краям после глазировки.

    Вынутую из помады баба ставят узким концом вверх на противень или тарелку. Если изделия не выдерживают такого способа глазировки и нарушается их целость, надо покрывать их поверхность помадой при помощи ложечки.

    Помада для глазировки

    Сахар – 8 ст. ложки (200 г), вода – 6 ст. ложки; выход помады – 260 г

    Приготовление

    Всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и перемешивать до полного растворения. Смыть мокрой кисточкой или марлей налипший на внутренние края кастрюли сахар, поставить варить на сильный огонь без помешивания. Как только сироп начнет закипать, снять ложкой образовавшуюся на поверхности пену, снова смыть с краев кастрюли брызги сахарного сиропа, накрыть ее плотно крышкой и варить сироп до тех пор, пока содержание сахара в нем не достигнет пробы на мягкий шарик.

    Перед концом варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты из расчета 5 капель раствора на каждые 100 г взятого сахара или 1/2 чайной ложки 3%-ного уксуса.

    При добавлении в сироп большего количества кислоты помада плохо взбивается и не затвердевает на изделиях, а помада с малым количеством кислоты быстро кристаллизуется и дает глазурь без блеска.

    При наличии карамельной патоки можно употреблять ее вместо кислоты из расчета: 1 чайная ложка патоки на каждые 100 г сахара.

    После варки обрызнуть поверхность сиропа водой, не помешивая, и как можно быстрее охладить. Для этого поместить кастрюлю с сиропом в холодную воду или на лед. Можно также положить на поверхность сиропа кусочки чистого пищевого льда, а затем образовавшуюся от него жидкость слить.

    После охлаждения слить воду с поверхности сиропа и деревянной лопаточкой взбивать сироп в течение 10—20 минут, пока он не побелеет и не свернется в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадой. При помощи лопаточки размять помаду, подогреть до 45—55°, все время помешивая, и добавить 3—4 капли ромовой эссенции или 1/2 ст. ложки рома. Цвет помады белый.

    Если помада окажется слишком густой, развести ее небольшим количеством воды, если жидкой — добавить просеянную сахарную пудру.

    Готовая для глазировки помада должна иметь консистенцию сметаны средней густоты. Если в сахарном сиропе при охлаждении появятся крупинки, образовавшиеся из кристаллов сахара, то такой сироп взбивать не надо, так как глазированные изделия получатся не гладкими, а бугристыми, некрасивыми. В такой сироп надо добавить воды в 2 раза больше нормы и снова варить.

    Помада выдерживает длительное хранение, поэтому ее можно заготавливать впрок. При хранении в банке или кастрюле надо положить на помаду намоченный в воде пергамент или мокрый кусочек марли, при этом на внутренних краях посуды не должно быть помады. По мере надобности извлекают нужное количество помады, разминают, подогревают при помешивании лопаткой до 45—55°, ароматизируют и используют для глазировки изделий. Помаду можно также употреблять с чаем и кофе.

    Изделия можно украсить свежими или консервированными фруктами, а также вареньем.

    Баба небольшого развеса выпекают также и в формочках другого вида, например в конусных стаканчиках. При отсутствии форм эти изделия можно выпечь в виде круглых булочек или плоских пирогов, для которых надо сделать тесто покруче. Для пирога раскатывают тесто толщиной 15—20 мм и кладут его на смазанный маслом противень. Выпеченное изделие накрывают другим (холодным) противнем и перевертывают так, чтобы оно осталось на этом противне. После охлаждения и выдержки не менее 6 часов заливают ложкой ароматизированный сироп, а затем глазируют поверхность изделия согретой помадой. Помаду разравнивают ножом. Когда помада застынет, разрезают пирог на куски ножом, который предварительно обмакивают в горячей воде.

    Ромовые баба весом по 1 кг и больше выпекают обычно в высоких цилиндрических гладких и гофрированных формах (кастрюлях и в формах с отверстием посредине).

    Во время расстойки и посадки в печь нельзя встряхивать формы, иначе тесто осядет.

    Выпекаются баба при температуре 200—210° в течение 35—45 минут. У изделий большого веса промачивают и глазируют только верхнюю часть.

     

    Ромовая баба
    Из книги Апет Т. К. Изделия из дрожжевого теста: Справ. пособие.- Минск, 1989

     

     

    Это изделие из группы кексов с высоким содержанием сдобы (яйца, сахар, жир). В рецептуре содержится большое количество корицы или изюма. Выпекают из дрожжевого теста, поверхность пропитывают сахарным сиропом и глазируют помадой. Имеет форму усеченного конуса со сквозным отверстием в центре.

    Готовят опарное тесто: муку перемешивают с водой (1 : 1) и добавляют дрожжи, разведенные в теплой воде (32-34 °С). Всю смесь тщательно перемешивают и оставляют для брожения на 40-50 мин. Начальная температура опары 28-30 °С, влажность - 49-52 %.

    При замесе в тесто кладут сахар, меланж, растопленное масло, соль, воду, муку, перемешивают 16-18 мин, добавляют опару и перемешивают еще 12-14 мин (влажность теста 31-33%, температура 30-32 °С). В конце замеса засыпают изюм, корицу или фрукты и отставляют для окончательного брожения на 40-60 мин. Затем тесто развешивают, подкатывают и раскладывают в подогретые и смазанные формы. Расстойка тестовых заготовок длится 40-60 мин (до увеличения объема теста в два раза).

    Выпекают в пекарной камере при температуре 210-220 °С в течение 45-50 мин.

    Готовое изделие охлаждают два-три часа, вынимают из форм и направляют на выстойку: небольшие на 4-8, крупные - на 11 - 24 ч. Это необходимо для укрепления структуры мякиша, так как предстоит промочка сиропом.

    Промачивают изделия, погружая их узкую часть в сироп (предварительно в нескольких местах прокалывают деревянной шпилькой до середины) на 10-12 с. Температура сиропа - не выше 50 °С. После смачивания ставят узкой частью на противень, чтобы сироп медленно, равномерно пропитывал изделия.

    Глазируют, опуская узкую часть в подогретую до 45-50°С помаду.

    Требования к качеству: изделия цилиндрической формы (усеченный конус) с гладкой или ребристой боковой поверхностью, заглазированной помадой; в разрезе видна обильная промочка, хорошая пропеченность, изюм распределен равномерно.

     

    Ромовые бабы
    из книги Patisserie. The good cook, Amsterdam, 1982
     
    Бабы можно изготовит недели за две до употребления и хранить их в воздушном контейнере или заморозить. Чем они суше, тем больше ромового сиропа они впитают. Когда баба пропитана сиропом, она может храниться 24 часа, слегка  накрытая.
     
    На 8 штук: ром - 0,125 л, свежие дрожжи – 2 ч. ложки или сухие дрожжи – 15 г, мука – 225 г, яйца слегка взбитые – 3 шт., соль – ч. ложка, сахар – 1 ст. ложка, масло размягченное – 125 г, коринка – 75 г, вода – 4 ст. ложки
    Для сиропа: сахар – 500 г, воды – 1 л
     
    Приготовление 

    Раскрошить или размешать дрожжи в тепловатой воде и оставить на 5 минут, пока они не растворятся. Просеять муку в теплую миску, сделать в центре ямочку и добавить дрожжи, яйца, соль и сахар. Смешать все это руками до получения однородной массы. Вымесить тесто, приподнимая и снова бросая его в миску 5 минут, пока оно не станет гладким и эластичным. Положить размягченное масло в кусочках на поверхность теста. Накрыть его сырой тряпкой и оставить подниматься в теплом месте на 45 минут или 1 час, пока оно не удвоится в объеме.

    Пропитать коринку смесью из рома и воды.

    Смазать маслом 8 формочек, заморозить в морозилке и затем снова смазать.

    Вбить размягченное масло в поднявшееся тесто до образования однородной массы, затем высушить коринку и добавить ее туда же. Ложкой выложить тесто в формочки, наполнив их на 1/3. Поставить их на противень, накрыть хлопчатобумажным полотенцем, оставить в теплом месте подниматься на 50 минут или 1 час, пока формочки не наполнятся полностью. Проверить, не прилипло ли тесто к полотенцем. Выпекать при температуре 200°С в течение 20 минут, пока тесто не начнет выходить из формочек. Вынуть бабы  из формочек и остудить.

    Подогреть воду с сахаром на небольшом огне для сиропа, пока сахар не растворится, затем кипятить 2—3 минуты, пока сироп не станет прозрачным. Снять кастрюлю с огня и положить туда бабы. Поворачивать их несколько раз, чтобы увериться, что они впитали столько сиропа, сколько необходимо. Они должны разбухнуть и стать очень блестящими. Шумовкой вынуть бабы из кастрюли на сетку. Сохранить оставшийся сироп для сервировки.

    Перед подачей на стол спрыснуть бабы небольшим количеством рома. Добавить оставшийся ром к сиропу и подавать отдельно.


     


    Баба с ромом
    Криворогов Р. Б.,  Алешкевич В.И. Энциклопедия русской и европейской кухни, Санкт-Петербург, 1996

    Ингредиенты:
    400 г муки высшего сорта, 2/3 стакана молока, 25 г
    дрожжей, 12 яиц, 200 г масла, 1/3 стакана сахара, цедра лимона, соль. 
    Hа сироп: 1/4 стакана мелкого сахара, 1 стакан воды, 2-4 ложки рома.

     

    Приготовление

    Из подоrретого молока, дрожжей и муки замесить тесто, дать ему подойти в теплом месте. Когда тесто поднимется, выбить ero лопаткой как можно лучше, всыпать немного соли (1/2 чайной ложки), вбить по одному 12 яиц, всыпать 1/3 стакана сахар и положить 200 r размягченного, но нe растопленноro масла. Можно
    всыпать немного лимонной цедры. Снова выбить тесто лопаткой, накрыть, поставить в теплое место.
    Когда тесто поднимется вновь. хорошо выбить ero и переложить в форму. смазанную маслом. Дать еще раз подняться, поставить в разогретую духовку на 30-45 минуг.
    Вскипятить сладкий сироп (не жидкий), влить в него по вкусу ром, но столько, чтобы был довольно сильный запах.
    Вынуть бабу из печи, горячую положить боком на блюдо. Когда баба немного остынет, облить ее горячим сиропом, перевернуть ее на блюде несколько раз, чтобы она вся пропиталась сиропом, осторожно поставить на блюдо. дать обсохнуть. Переложить бабу на другое, чистое блюдо и подавать.

     

    Категория: Сладкая жизнь | Добавил: babaevskij (23.12.2015)
    Просмотров: 963 | Теги: бабка, ромовая баба употребление в литерат, Баба, ромовая баба | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    html counterсчетчик посетителей сайта