Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Супы и борщи [8]
Горячие блюда [30]
Каши [3]
Рыбный день [12]
Закуски и холодные блюда [8]
Cалатики [16]
Овощи [6]
Соусы [6]
Заготовки на зиму [7]
Изделия из теста [7]
Сладкая жизнь [32]
Сыры [3]
Чай, кофе, домашние напитки... [6]
Алкогольные напитки [6]
Поиск
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • обмен ссылками Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Главная » Статьи » Сладкая жизнь

    Торты "Сказка", "Подарочный", "Ленинградский"

    торт Сказка"— Здравствуйте, — поздоровалась Варвара.
    «Подарочного» нет, — отозвалась продавщица. — С утра был, так к обеду весь разобрали! Может, «Ленинградский»?
    Варвара подумала немного.
    — Я хочу с кремом.
    — Так «Сказку» возьмите! И крем вкусный, и бисквит коньяком пропитан, все как положено.
    Варвара согласилась на «Сказку» и еще попросила взвесить конфет «Ананасовых» и «Суфле». Дмитрий Иванович все смотрел, не мог оторваться.
    — У нас торты самые лучшие в Москве, — говорила продавщица, завязывая коробку. — Для ГУМа пекут и для нас, больше никуда не отдают, мало их. А нынешние торты разве можно есть? Несъедобные. Делать разучились, рецепты все позабыли! Сырный торт, это надо такую ерунду придумать!.. Торт! Из сыра! Какое-то месиво, а сверху три малинки и еще клубника, на четыре части разрезанная, так за эту ерунду какие деньжищи дерут!.. Ни масла настоящего, ни сливок, ничего, одна химия маргариновая. Полдня постоит, и водой отходит! Из торта вода отсекается, разве можно!.. — Она возмущенно потрясла своей наколкой и попробовала узел на прочность. — Печь не умеют, зато калории наперегонки считают! Какие такие калории? Не надо тебе калорий, не ешь торт-то! А если уж ешь, так вкусный, а не из сыра с водой!.."

    Т.Устинова. Сто лет пути


    Бисквитный торт "Сказка"

    Производство пирожных и тортов" / П.С.Мархель, Ю.Л.Гопенштейн, С.В.Смелов. - Москва, 1973

    Торт продолговатой формы, прослоен и отделан шоколадным и ванильным масляным кремом; поверхность украшена фруктами и цукатами; боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой.  

    Этот торт оформляют в виде березового или соснового полена; рулета, отделанного кремом; трехслойного прямоугольного продолговатого торта, украшенного кремом.
    Для тортов изготавливают рулет из тонкой бисквитной размазки. После освобождения от бумаги размазку смачивают сиропом, покрывают шоколадным кремом и свертывают в рулет, поверхность которого еще раз промачивают; затем накладывают крем (рассчитанное по рецептуре количество), размазывают его ножом по рулету, включая и торцы его. 
    Для получения гладкой кремовой поверхности следует взять пергаментную ленту шириной 8-10 см, длиной 18-20 см, смочить ее в горячей воде, обжать ею рулет вокруг ею рулет вокруг одного конца и провести ленту, продолжая обжимать рулет, до другого конца его. После этого нижнюю часть рулета со всех сторон обсыпают жареной бисквитной крошкой слоем шириной около 1 см.

     


    На фото показаны два торта "Сказка", один отделан шоколадным и белым кремом, второй - в виде березового полена. при изготовлении полена после выравнивая поверхности рулета пергаментом на нем отсаживают при помощи гладкой трубочки несколько колец из белого крема, середину их заполняют шоколадным кремом. Ножом, смоченным в горячей воде, производят ровный срез белого и шоколадного крема, на срезе делают рубчатую поверхность, в результате чего получают белые "сучки" с темной сердцевиной. Около каждого "сучка" отшприцовывают по два листика фисташкового цвета. В разных местах по ширине полена из корнетика отсаживают подкрашенным жженкой кремом темные линии, имитирующие почернения на коре. На полено можно посадить жука, отлитого из шоколада.
    Прямоугольный торт оформляют двумя способами. Один из них состоит в следующем. Из обычной бисквитной лепешки вырезают два прямоугольных пласта (для торта массой 0,5 кг - длиной 16 см, шириной 8,5 см). Пласты пропитывают сиропом и склеивают кремом. Боковые стороны покрывают кремом и крошкой. Поверхность отделывают кремом и украшают фруктами или цукатами.

     

      

    При оформлении торта другим способом выпеченный в специальной форме длинный бисквитный батон овальной формы разрезают вдоль на три пласта, пропитывают их сиропом, склеивают и отделывают кремом.

     
     
     

     

    Сказка

    А. Гладышева. Домашнее приготовление тортов.100 рецептов. – Свердловск, 1990

    Тесто: 3 яйца, 200 г сливочного масла, 300 г сметаны, 270 г сахарного песку, 200 г пшеничной муки, 1 ч. ложка питьевой соды, 100 г измельченных орехов, 100 г мака, 100  г изюма.

    Приготовление

    Яйца растереть с caxapoм, добавить размягченное масло и сметану. Перемешать, всыпать муку и соду. Замесить тесто, разделить на три части. В первую часть добавить орехи, во вторую - мак, в третью - изюм. Испечь три коржа. Коржи переслоить кремом, верх торта покрыть шоколадной глазурью и украсить рисунком из крема.

    Крем: 200 г сливочного маслa, 1 банка сгущенного молока, взбить.
    Глазурь: 2 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложки какао-порошка, 3 ст. ложки сахарного песку, 50 г сливочного масла.
    Сметану кипятить до загустения, добавить какао-порошок, сахар и масло. Тщательно перемешать, снова кипятить до загустении.

     



    Торт "Сказка" 

    Разумная И. Я.  Рецепты домашнего кондитера. - Москва, 1993

    Ингредиенты: 5 желтков, 1 стакан сахарного песка, 3 столовые ложки сметаны, 200 г сливочного масла или маргарина, 1 12 чайной ложки соды, 2 стакана муки, ванилин

    Для массы на тесто: 5 белков, 1/2 стакана сахарного nеска, 1½ стакана ядер грецких орехов
    Для крема: 2 стакана сметаны, 1½ стакана сахарного nеска, ванилин или цедра и сок лимона

    Приготовление

    Разотрите желтки с песком добела, добавьте мягкий маргарин, сметану, соду, ванилин и все смешайте до получения однородной массы. Положите муку, сделайте тесто и разделите его на 4 равные части.
    Испеките 4 коржа в форме, густо смазанной маргарином. Каждую часть теста разомните рукой по дну формы и выложите на тесто 1/4 часть белковой массы, разровняв поверхность ложкой.
    Форму nоставьте в духовку на огонь чуть меньше среднего.

    Масса на тесто: взбейте белки в крутую nену, затем, не прекращая взбивать, частями добавляйте песок , в конце положите измельченные орехи и все осторожно перемешайте.

    Готовые коржи должны остыть, после чего их можно намазать другим кремом: миксером взбейте сметану с сахарным песком и положите ванилин. Если нет ванилина, добавьте цедру и сок лимона и перемешайте массу.
    С лимоном все кремы получаются очень пикантными, и именно лимон придает изделию приятный вкус и аромат.
    На блюдо или поднос положите корж (каждый корж получается двойным - тесто и взбитые белки с орехами) и нанесите на него слой крема, сверху положите следующий корж, и так все 4 коржа. Кремом смажьте бока и поверхность последнего коржа.
    Оставьте немного крема для украшения торта. Но крем можно и не оставлять, а сделать масляный на одном желтке.
    Используйте все, что есть: цукаты, шоколад, сухие ягоды из варенья. Торт до подачи на стол должен стоять 10-15 часов.


    торт сказка




    Торт «Сказка»

    О. Марченко. 200 тортов. - Днепропетровск, 2002

    Тестo: 300 г сметаны, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка уксуса с водой, мука.
    По 100 г орехов, изюма, мака.
    Крем: 1/2 банки сгущенного молока, 300 г сливочного масла.

    Приготовление

    Замесить тесто, как для приготовления оладий, разделить на 3 части.
    В первую положить измельченные орехи, во вторую - изюм, в третью - мак. Выпекать каждую часть отдельно.
    Для приготовления крема смешать сгущенное молоко с размягченным сливочным маслом, все взбить.
    Каждый корж смазать кремом, боковые стороны посыпать сахарной пудрой, крошкой от коржей с толчеными орехами и тертым шоколадом.

     

     

     

     

    Торт "Подарочный"

    Бутенко Л. А., Ковтуненко Л. Я., Ховикова Ж. А. Технология приготовления кондитерских изделий. — Киев, 1980

    Торт трехслойный, прослоен масляным кремом, сверху и с боковых сторон покрыт кремом, обсыпан дроблеными орехами и сахарной пудрой.
    При пропитывании торта в сироп добавляют коньяк.


    Бисквит основной в граммах: мука 281, крахмал 69, сахар 690, 12 яиц, эссенция 3,4. Выход 1000 г.

    Приготовление

    Взбивают яйца и сахар, сначала включив малую скорость, а затем большую. При этом масса увеличивается в объеме в 2,5—3 раза, приобретает светло-коричневый цвет и становится однородной (кристаллы сахара должны полностью раствориться).
    В конце взбивания добавляют смешанную с крахмалом муку и продолжают замес в течение 15 с. Более длительное перемешивание может привести к уплотнению структуры и соединению теста, так как пузырьки воздуха начнут улетучиваться, и выпеченный бисквит получится плотным.
    Тесто разливают в противни или формы, дно которых предварительно застилают плотной бумагой, а борта смазывают сливочным маслом. Формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто во время выпечки не выливалось. Малые формы можно полностью смазывать маслом.
    Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости. Корочка должна быть золотисто-желтой с коричневым оттенком. При надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается углубление.
    Охлаждение. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 20—30 мин. Затем тонким ножом отделяют бисквит от бортов по всему периметру, противень (форму) опрокидывают и таким образом бисквит с бумагой
    выгружают на стол. После освобождения от формы его выдерживают (выстаивают) 8—10 ч. при температуре 10—15°С и свободном доступе свежего воздуха. Бумагу при этом не снимают, так как она предохраняет его от излишнего высыхания. Во время выстойки бисквит приобретает механическую прочность, пористая структура мякиша закрепляется. Если использовать бисквит без выдержки, то при резке он будет мяться и крошиться, при пропитывании сиропом размокнет, а при нарезке развалится. После выдержки бисквита бумагу снимают и полуфабрикат зачищают.

     

    Крем сливочный

    Ингредиенты в граммах: сливки (35%-ные) 963, сахарная пудра 97, сахар ванильный 10. Выход 1000 г.

    Приготовление

    Сливки охлаждают до 2°С и взбивают на малой скорости, а затем на большой.
    После образования густой пышной пены, не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру и ванильный сахар.
    Для придания крему устойчивости в него можно добавить желатин (20 г на 1000 г крема). Желатин промывают кипяченой водой, заливают сливками в соотношении 1:10 и оставляют для набухания на 1—2 ч. Набухший желатин растворяют при нагревании на водяной бане и охлаждают до 40°С. Теплый процеженный раствор вводят в конце взбивания сливок.
    Используется крем сразу же после приготовления.
    Сливочный крем с желатином можно подкрашивать, добавлять различные вкусовые и ароматические вещества, без желатина — только ванильную пудру и не подкрашивают.

     

    Сироп для пропитывания изделий

    Ингредиенты: сахар 533, эссенция ромовая 19, коньяк или вино десертное 48, вода 554. Выход 1000 г.

    Приготовление

    Сахар соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену и охлаждают до 20°С. Процеживают и добавляют ромовую эссенцию, коньяк или вино.
    По возможности сироп ароматизируют свежими и консервированными фруктовыми соками, сиропами, ликерами и водочными настойками. Для кремовых изделий не рекомендуется использовать мятную или медовую эссенцию.
    Требования к качеству: сироп прозрачный, с запахом эссенции и вина;

    Основным процессом при изготовлении сахаристых полуфабрикатов является варка сахарного сиропа с различной концентрацией сахара. Плотность сиропа определяется по температуре кипения раствора: с увеличением
    концентрации сахара в воде температура кипения повышается. Температуру кипения сахарного сиропа измеряют специальным термометром, градуированным на 200°С, или ареометром, градуированным по удельному весу, а количество сахара в нем — сахариметром, градуированным по процентам сахара.
    Органолептически плотность сахарного сиропа можно определить по вкусу, клейкости и внешнему виду. Для этого сироп наливают на холодную тарелку чайной ложкой, затем донышком ложки слегка касаются его и поднимают ложку вверх. При этом образуется тонкая, средняя или толстая нить сиропа. При дальнейшем уваривании концентрацию сахара определяют по пробе на мягкость шарика. Чайную ложку с кипящим сахарным сиропом быстро опускают в холодную воду и из остывшего сиропа скатывают шарик мягкий, средней твердости или твердый.

    Выпеченный и разрезанный на три пласта бисквит промачивают сиропом, ароматизированным коньяком. Нижний пласт бисквита пропитывают небольшим количеством сиропа (20%), затем наносят слой крема, на который укладывают пласт бисквита, смачивают его сиропом (40%); опять наносят слой крема и укладывают пласт бисквита, после чего смачивают его сиропом (40%). 
    Наносят на пласты сливочный крем и склеивают их. Поверхность и боковые стороны смазывают кремом и обсыпают жареными рублеными орехами и сахарной пудрой.
    Обсыпанный по кремовой обшивке торт должен иметь ясно выраженные грани.

     


    торт Подарочный

     

     

    Торт "Ленинградский"

    Производство пирожных и тортов" (П.С.Мархель, Ю.Л.Гопенштейн, С.В.Смелов), 1973

    Ингредиенты в граммах: мука 557, масло сливочное 309, сахар-песок 206, 2 яйца, аммоний углекислый 0,5, сода питьевая 0,5, соль 2, эссенция 2.
    Крем сливочный шоколадный в граммах: масло сливочное 114, сахарная пудра 61, коньяк 0,391, молоко сгущенное с сахаром 46, какао-порошок 11
    Помада шоколадная в граммах: сахар 608, патока 91, эссенция 2

    Торт пятислойный, квадратный, прослоен кремом. Поверхность его заглазирована шоколадной помадой. Боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой.
    В двух противоположных углах торта укладывают по бушетке, заглазированной шоколадом.

     

    бушетки


    По диагонали белым кремом наносят надпись "Ленинградский". Края торта отшприцовывают белым кремом и украшают дольками жареного арахиса. 

    Приготовление

    Для песочного теста желательно использовать муку с содержанием 28—34% слабой клейковины. При большем количестве и большой силе клейковины тесто получается непластичным, затяжистым. В этом случае для
    ослабления клейковины следует увеличить количество сахара (до 10% против предусмотренного рецептурой и увеличить продолжительность замеса, что несколько улучшит консистенцию теста. При слишком малом количестве слабой клейковины тесто получается крошливым. В этом случае надо убавить количество сахара (дб 10% против предусмотренного рецептурой) и увеличить продолжительность замеса.
    Тесто готовят на химических разрыхлителях. Эссенция желательна ванильная или ромовая; цитрусовые и вообще фруктовые эссенции придают песочному полуфабрикату нехарактерный для него аромат. При использовании лепешки для изделия с хорошо ароматизированным кремом пли желе дозировку эссенции можно уменьшить.
    Соль надо брать самого тонкого помола (соль экстра), чтобы при замесе она легко растворилась в тесте. 

    Для приготовления песочных коржей масло с сахаром растирают до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку (7% муки необходимо оставить на подпыл). Тесто раскатывают в пласт толщиной 3-8 мм. Коржи вырезают, а затем выпекают 10-15 мин при температуре 260-270°С.
    Для приготовления сливочно-шоколадного крема, сливочное масло взбивают 5-7 мин, увеличивая темп взбивания. По ходу процесса вводят массу из сиропа и сгущенного молока, добавляют ванильную пудру, коньяк и взбивают еще 10-15 минут. В самом конце процесса добавляют просеянный какао-порошок.
    Сахар-песок для помады шоколадной растворяют в воде, доводят до кипения и уваривают до 108°С. Добавляют подогретую до 45-50°С патоку. Помаду уваривают до температуры 115-117°С. Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают. Помадный сироп взбивают. Добавляют эссенцию, какао-порошок, ванильную пудру. Тщательно перемешивают.
    Песочные пласты после выпечки и охлаждения склеивают по два шоколадным кремом. На верхний пласт наносят тонкий слой фруктовой начинки для грунтовки и глазируют шоколадной помадкой. 


     

    торт ленинградский

     

     

     

    Торт «Ленинградский»

    Бутенко Л. А., Ковтуненко Л. Я., Ховикова Ж. А. Технология приготовления кондитерских изделий. — Киев, 1980

    Ингредиенты в кг: полуфабрикат песочный 4,5, крем сливочный с какао 2,87 (или крем «Шарлотт», или крем глясе), помадка шоколадная 2,06, начинка фруктовая 0,27, шоколад узорчатый 0,15, ядра,орехов арахиса 0,08, крошка бисквитная 0,07. Выход 10 кг.

    Приготовление

    При изготовлении песочного теста на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20°С. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста.
    Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают.
    Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится.
    Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 260-270°С 10-15 мин. Готовность пласта определяют по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком 

    Четыре пласта толщиной по 2—3 мм склеивают кремом. Боковую поверхность и верх торта смазывают кремом, поверхность посыпают бисквитной крошкой.
    Пятый пласт глазируют разогретой помадкой, разравнивая ее ножом. Заглазированный пласт укладывают сверху на склеенные пласты. Сверху наносят сетку из шоколадного крема, делают бордюр из белого крема, в углах торта насыпают кучками жареные дробленые орехи. Ликер добавляют в крем или помадку. В двух противоположных углах торта укладывают по бушетке, заглазированной шоколадом. По диагонали белым кремом наносят надпись «Ленинградский». Края торта украшают белым кремом и дольками жареного арахиса.

     

    торт Ленинградский

    Категория: Сладкая жизнь | Добавил: babaevskij (25.04.2014)
    Просмотров: 1952 | Теги: советские торты старые рецепты, торт Ленинградский, торт Подарочный, торт в литературе, Торт Сказка | Рейтинг: 0.0/0