Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Супы и борщи [7]
Горячие блюда [30]
Каши [3]
Рыбный день [9]
Блюда из морской и речной рыбы, кальмаров, мидий
Закуски и холодные блюда [6]
Cалатики [13]
Салаты как последний штрих к столу
Овощи [6]
Соусы [5]
Заготовки на зиму [7]
Соленья, варенья, компоты и другие витамины из лета
Изделия из теста [7]
Пироги, кулебяки, пицца, вареники, галушки
Сладкая жизнь [32]
Выпечка, напитки, мороженое
Сыры [3]
Чай, кофе, домашние напитки... [6]
Приготовление чая и кофе в разных странах. Какао. Молочные, фруктовые, овощные напитки, приготовляемые в домашних условиях.
Алкогольные напитки [6]
Поиск
Наш опрос
Какую кухню вы предпочитаете
Всего ответов: 3
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • alllinks.ru - каталог сайтов, Домашний очаг Магазин подарков обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Главная » Статьи » Сладкая жизнь

    Торт "Полет"
    Рецепт. Торт "Полет" (фигурный)
    "Производство пирожных и тортов" / П. С. Мархель, Ю. Л. Гопенштейн, С.В.Смелов. - Москва: Пищевая промышленность, 1973

    Воздушные торты имеют основу из полуфабриката воздушного или воздушно-орехового, прослоенную масляным кремом и отделанную кремом и воздушным полуфабрикатом.


    торт полет

    Торт имеет круглую форму, состоит из двух лепешек воздушно-орехового полуфабриката, прослоенных масляным кремом, сверху украшен воздушным полуфабрикатом, кремом и обсыпан крошкой воздушно-орехового полуфабриката. Масса торта 2 кг.

    Воздушно-ореховый полуфабрикат

    Сахар - 557, орех жареный дробленый - 340, мука высшего сорта - 106, белок - 480, ванильная пудра - 3.

    Орехи предварительно поджаривают и немного измельчают. Поджаренный и крупнодробленый орех перемешивают с мукой и 80% сахара, предусмотренного рецептурой. Белки предварительно заквашивают, для чего ставят в теплое помещение с температурой около 40◦С на сутки.

    Рекомендуется к свежим белкам добавлять 1% предварительно заквашенных (с суточной выдержкой). Во взбитые белки к концу взбивания добавляют  оставшиеся 20% сахара, смешанного  с ванилином. Взбитую белковую массу осторожно  перемешивают с ореховой  смесью до получения  однородной массы. Приготовленную массу выливают в формы на лист застеленный бумагой, выпекают  в течение 120-130 мин. при температуре 150-160◦С. Выпеченные лепешки охлаждают в обычных  условиях, выстаивают 12-24 час, затем снимают с бумаги.

     

    Воздушный полуфабрикат меренги

    Сахарный песок – 1032, белки – 387, ванильная пудра - 8

    Воздушный полуфабрикат меренги представляет собой выпеченную крупнопористую, пенообразную массу, взбитую из яичных белков с сахаром. Полуфабрикат приготовляют без муки, он отличается легкостью и хрупкостью. Цвет меренг белый, поверхность шероховатая, мелкопористая, корочка очень тонкая. Для выработки мерег используются свежие и мороженые яичные белки хорошего качества, они должны быть тщательно отделены от желтков, так как жир желтков препятствует пенообразованию.

    Процесс взбивания белков производится при полном отсутствии жира, желательно в условиях пониженной температуры помещения. Поэтому венчик и котелок необходимо предварительно тщательно вымыть горячей проточной водой, чтобы они не имели следов жира; затем венчик и котелок надо охладить холодной проточной водой или в холодильной камере. Белки перед взбиванием должны быть охлаждены до +2◦С.

    Учитывая, что при взбивании в надлежащих условиях объем хороших, предварительно охлажденных белков может увеличиться почти в 7 раз, следует соразмерить порцию белков с емкостью котелка.

    Процесс взбивания воздушного полуфабриката производят при переменной частоте вращений венчика. Вначале – 2–3 об/мин на малой скорости, а после появления белой пены скорость вращения венчика возрастает примерно до 180 об/мин. Когда белки увеличатся в объеме в 2–2,5 раза и превратятся в пенообразную массу, машину переводят на 260–300 об/мин. Взбивание продолжается до увеличения объема белков в 7 раз и длится 30–50 мин в зависимости от их пенообразующей способности.

    Белки будут представляют собой снежно-белую, крупнопористую, однородную, пышную пенообразную массу, на поверхности взбитой массы устойчиво сохраняются складки; при поднятии на лопатке масса удерживается на ней. Недостаточная продолжительность или чрезмерно длительное взбивание белков могут привести к получению тонкого низкого полуфабриката. Время взбивания зависит от следующих основных факторов: продолжительности хранения, температуры белка, количества сахара в рецептуре, примесей желтка и жира, конструкции взбивальной машины, скорости взбивания и др.

    Если после длительного взбивания белковая масса осела, необходимо добавить в нее винно-каменную или лимонную кислоту (2 г кислоты на 1 кг белков).

    Меренги, приготовленные из теста с добавлением кислоты, отличаются белизной и гладкой, глянцевой поверхностью. Однако следует помнить, что объем изделия будет меньшим, а продолжительность выпечки возрастет.

    Во взбитую массу, не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарный песок: вначале маленькими, а затем – большими порциями. Вместе с последней порцией сахара добавляют ванильную пудру. Частоту вращения венчика снижают, и в течение 1–2 мин производится замес.

    Готовое меренговое тесто должно быть пышным и сухим на вид. При добавлении сахара оно несколько оседает, и объем по сравнению с первоначальным увеличивается в 5–6 раз; температура должна составлять 15–18 °C.

    Листы слегка смазывают жиром и подпыливают мукой. Тесто формуют сразу после замеса, так как при длительном его стоянии ухудшается качество (за счет удаления воздуха), формоустойчивость и увеличивается плотность.

    Для улучшения внешнего вида 1–1,5 % сахарного песка заменяют пудрой, которой посыпают отсаженные заготовки перед выпечкой. При дозировании и формовании нельзя подвергать массу избыточному давлению, так как происходит ухудшение ее качества за счет удаления воздуха.

    Выпекают при температуре 100–110 °C, которая обеспечивает белый цвет, нормальную поверхность и равномерную пропеченность. Более высокая температура приводит к потемнению верхней корочки и плохой пропеченности изделий (тягучесть при изломе). Поэтому можно рекомендовать не выпекать полуфабрикат, а высушивать его на поверхности печей более длительное время.

    Продолжительность выпечки и состояние нижней корочки зависят от способа формования. При «отсадке» теста на лист, смазанный жиром, выпечка длится 20–60 мин, нижняя корочка от соприкосновения с листом становится гладкой, плотной, неломкой. При «отсадке» теста на бумагу продолжительность выпечки увеличивается, а корочка получается нежной и хрупкой. Выпеченные меренги охлаждают до комнатной температуры, а затем снимают с листов или бумаги.

    Крем масляный основной на молоке и яйцах (крем "Шарлотт"). 

     Сахарный песок - 364, ванильная пудра - 4, масло сливочное - 417, яйца - 65, молоко цельное - 243, коньяк (вино) -2.

     Этот крем отличается прекрасными вкусовыми качествами и привлекательным видом.

    Изготовление этого крема состоит из двух стадий: приготовление молочного сиропа, называемого также «шарлотом», и взбивания масла с охлажденным молочным сиропом.

    В открытом варочном котле подогревают молоко, в горячее молоко загружают сахар и  при помешивании смесь нагревают до кипения; затем молоко уваривают на слабом огне 25–30 мин.

    Во взбивальной машине взбивают яйца до получения пышной массы. Затем тонкой струей вливают горячий сироп, не прекращая взбивание, чтобы белки не свернулись.

    В котел со взбитыми яйцами постепенно, струйкой, вливают горячий молочно-сахарный сироп при непрерывном и быстром размешивании. Если сироп влить сразу или большими порциями, то белки яиц свернутся. Массу тщательно перемешивают и при помешивании уваривают до 103–104 °C примерно 10 мин.

    Готовый молочный сироп  быстро процеживают через сито или через марлю. Охлаждают до 20–22 °C. Во избежание образования на поверхности сиропа яичной корочк следует в течение первых 10-15 мин. Охлаждения периодически перемешивать сироп.

    Для приготовления крема в взбивальную машину загружают нарезанное на куски масло и сбивают до образования пышной массы.  Хорошее качество крема достигается быстрым взбиванием масла и многократным (в 12-25 приемов) вливанием в него сиропа. Когда масло впитает весь сироп (это свидетельствует о хорошем качестве масла и готовности крема), в него добавляют коньяк или крепкое десертное вино. К признакам готовности крема относят также увеличение его объема в 2,5 раза против первоначального, получение гладкой, блестящей, глянцевой поверхности с появляющимися пузырьками; крем с лопаточки должен медленно сползать.

    Крем масляный шоколадный на молоке и яйцах (крем "Шарлотт")
    Сахарный песок - 340, яйца - 60, масло сливочное - 408, молоко цельное - 226, ванильная пудра - 1,5, порошок какао - 51,5.
    Крем приготавливается так же, как и в приведенном выше рецепте, но в начале взбивания постепенно добавляют порошок какао.

    Бисквит круглый (буше)
    Тесто для буше готовят более вязким и густым, не растекающимся на бумаге.
    Мука высшего сорта – 375, сахарный песок – 351, желтки – 351, белки – 527, эссенция – 2,3

    1. Желтки с сахаром взбивают до получения однородной густой массы без кристаллов сахара и до увеличения первоначального объема в 2 раза.

    2. Белки взбивают 15–20 мин (вначале при малой, а затем при большой скорости вращения венчика). Взбитые белки представляют собой однородную, пышную, снежно-белую пенообразную массу, на поверхности которой остается след от хода венчика; масса легко удерживается на лопатке; по сравнению с первоначальным объемом масса взбитых белков увеличивается в 6–7 раз.

    3. Во взбитые желтки с сахаром добавляют эссенцию, засыпают муку, перемешивают в течение 5-8 сек., затем быстро частями добавляют взбитые белки, после чего все перемешивают до получения однородного теста.

    4. Из приготовленного теста формуют заготовки к пирожным «Буше» методом «отсаживания» на листы. При «отсадке» следует учитывать, что если ее производить на гладкую поверхность металлического листа, то тесто быстро расплывается и теряет форму. Поэтому дно листов следует застилать шероховатой бумагой.

    5. «Отсаженное» тесто нужно немедленно выпекать, так как при долгом стоянии тестовые лепешки оседают и расплываются, выпеченный полуфабрикат получается плоским и малопористым. Продолжительность выпечки буше 15-30 мин. при температуре 190–200 °C . Выпеченный на бумаге полуфабрикат направляют на охлаждение. Используется полуфабрикат через 4-8 часов.

    6.  Хранить «Буше» необходимо при температуре не выше 20 °C.


    Последовательность "сборки" торта "Полет"
    Две лепешки воздушно-орехового полуфабриката круглой формы выравнивают и склеивают масляным кремом и обсыпают крупноизмельченными обрезками воздушно-орехового полуфабриката. На поверхность укладывают лепешки воздушного полуфабриката и из корнетика наносят тонкий рисунок из шоколадного крема. Всю поверхность посыпают тонким слоем сахарной пудры.

    Торт "Полет"
    Шамкуть О.В. Профессия кондитер :  Учебное пособие Мн.: Современная школа, 2006.



    Состав: воздушно-ореховый полуфабрикат – 4300 г, воздушный полуфабрикат – 300 г, крем «Шарлотт» – 900 г,
     крем шоколадный «Шарлотт» – 150 г, сахарная пудра – 150 г, крошка из воздушно-орехового полуфабриката – 200 г.
     Выход – 10 шт. по 1 кг;

    Для воздушно-орехового полуфабриката: сахар – 557 г, яичные белки – 480, мука – 106, орехи – 340, ванильная пудра – 3 г.

    Жареные орехи мелко измельчают и соединяют с мукой. Яичные белки взбивают до устойчивой пены, добавляя ванильную пудру, постепенно вводят сахар и осторожно замешивают с мукой и орехами до получения однородной массы.

    Тесто выкладывают на кондитерский лист, выстланный бумагой, и формуют при помощи ножа пласты круглой формы толщиной 6–7 мм. Можно для этой цели использовать металлические обручи высотой 2 см. Выпекают тесто при температуре 150–160 °C. Готовый полуфабрикат охлаждают и выдерживают для укрепления структуры 12–24 ч.

    Две лепешки воздушно-орехового полуфабриката склеивают кремом, поверхность и боковые стороны также смазывают кремом и обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката.

    Для украшения торта из воздушного теста выпекают несколько круглых лепешек, охлаждают и укладывают их на поверхность торта. Наносят тонкий рисунок из шоколадного и белого крема.

    Сверху торт посыпают тонким слоем сахарной пудры. Требования к качеству: торт круглой или прямоугольной формы; украшен кремом белого и шоколадного цвета; верх посыпан сахарной пудрой, на разрезе видны две белковые лепешки, склеенные кремом.



    Торт «Полет»
    Из книги О.Марченко "200 тортов", 2002
    Для теста: 6 белков, 400 г caхаpa, 100 г орехов.
    Для крема: 1/2 стакана молока, 200 г сахара, 6 желтков, 200 г масла.
    Для помадки: 30 г шоколада, 1/2 чайных ложки воды.
    Белки взбить с сахаром, добавив лимонную кислоту на кончике ножа, пока масса не увеличится в объеме 3-4 pаза. 
    Часть массы кладем в кулек из толстой бумаги или пергамента с отверстием на конце и из него выдавливаем на смазанный жиром
    противень 10-12 ровных кружков диаметром 4 см. Выпекаем на слабом огне 30 минут. Это будет верх торта. 
    В оставшуюся белковую массу добавляем рубленые орехи, размешиваем и выкладываем на лист 2 лепешки по размеру будущего торта. Печем также 40 минут.

    Крем: кипятим молоко с сахаром. orдельно растираем желтки и вливаем по 1 чайной ложке горячий сироп, продолжая мешать. Когда яичная масса станет горячей, вливаем ее в оставшийся сироп и доводим до кипения, процеживаем, охлаждаем, постепенно вливаем во взбитое сливочное масло. Крем должен быть легким и однородным. Остывший ореховый корж покрываем частью крема, сверху кладем второй корж, выкладываем оставшийся крем.
    Украшаем испеченными лепешками из белков, края обсыпаем оставшимися орехами.

    Помадка: шоколад распустить на водяной бане и влить 1 чайную ложку воды.
    Помадкой покрыть готовый торт.





    Категория: Сладкая жизнь | Добавил: babaevskij (09.07.2014)
    Просмотров: 967 | Теги: торт полет, воздушный торт | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    html counterсчетчик посетителей сайта