Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Супы и борщи [7]
Горячие блюда [30]
Каши [3]
Рыбный день [11]
Блюда из морской и речной рыбы, кальмаров, мидий
Закуски и холодные блюда [6]
Cалатики [13]
Салаты как последний штрих к столу
Овощи [6]
Соусы [6]
Заготовки на зиму [7]
Соленья, варенья, компоты и другие витамины из лета
Изделия из теста [8]
Пироги, кулебяки, пицца, вареники, галушки
Сладкая жизнь [32]
Выпечка, напитки, мороженое
Сыры [3]
Чай, кофе, домашние напитки... [6]
Приготовление чая и кофе в разных странах. Какао. Молочные, фруктовые, овощные напитки, приготовляемые в домашних условиях.
Алкогольные напитки [6]
Поиск
Наш опрос
Какую кухню вы предпочитаете
Всего ответов: 7
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Главная » Статьи » Сладкая жизнь

    Мороженое

    "Подруга шарманки, появится вдруг 
    Бродячего лéдника пёстрая крышка — 
    И с жадным вниманием 
    смотрит мальчишка 
    В чудесного холода полный сундук. 
    И боги не ведают — что он возьмёт: 
    Алмазные сливки иль вафлю с начинкой? 
    Но быстро исчезнет 
    под тонкой лучинкой, 
    Сверкая на солнце, божественный лёд". 

    Осип Мандельштам
     

    "...Внезапно на меня накатило праздничное настроение, и я сделал то, чего не совершал много лет, подошел к ларьку и попросил:
    – Дайте мне мороженое.
    – Какое? – гаркнули из окошка.
    – Ну, самое вкусное.
    Я начал изучать ассортимент. Однако я не покупал это лакомство лет пятнадцать, может, и все двадцать, а на улице не ел его со школьной поры. И какое выбрать? Названия мне ни о чем не говорят.
    – Когда-то торговали плодово-ягодным, в картонных стаканчиках, по семь копеек. Такое есть?
    – Я тогда еще не родилась, – объяснила торговка, – про копейки не помню!
    Действительно, столько лет прошло.
    – Найдите что-нибудь кислое.
    – Прокисшим не торгуем, все свежее.
    – Кислое по вкусу, ну, фруктовое.
    – Вы, мужчина, мне надоели, – донеслось из будки, – мороженое сладкое! Хотите кислого, берите фруктовый лед.
    – Давайте.
    – Какой? Клубничный, вишневый, ананасовый, апельсиновый, манговый, яблочный, мультивитаминный, черная смородина…
    – Давайте любое, – сказал я.

    В ответ из окошка высунулась трубочка на палочке, завернутая в ярко-красную глянцевую бумажку. Я быстро разодрал упаковку и, ощущая себя пятилетним Ванечкой, гуляющим с папой в парке, сунул в рот холодную массу и испытал разочарование. Совершенно безвкусный продукт. В детстве маленький Ваня, не слыша предостережения няни, отламывал сосульку и потихоньку лакомился замерзшей водой. Вот и сейчас я ем нечто похожее на ту сосульку..."

    Д.Донцова. Тушканчик в бигудях

    Не известно, кто, где и когда изобрёл мороженое, но произошло это давно и в разных местах. Когда армия Александра Македонского в 326 году до н. э. дошла до Индии, среди прочих чудес властелину империи доставили редкое яство — соки, смешанные со снегом и льдом.
    В России издавна готовили холодное лакомство из мелко наструганного замороженного молока с мёдом, тем более что зимой не возникало проблем с его охлаждением и хранением. В начале весны, на Масленицу, приготовляли смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара.
    В Европе в мороженое начали добавлять молочные продукты в XVIII веке, а в XIX для его получения стали использовать холодильные машины. Это было началом настоящего промышленного производства любимого десерта.

    Советское мороженое, изготовленное на основе молочных продуктов, высоко ценилось за рубежом, несмотря на невыразительные упаковки и неширокий ассортимент.  ГОСТ 117-41, по которому и производили любимое лакомство считался одним из самых жестких в мире и был введен еще 12 марта 1941 г. В отечественном «холодке» не было ни единого консерванта, только натуральное молоко!
     


    Однако в 1970— 1980-х годах начались проблемы с маслом, другими молочными продуктами и сахаром — сырьём для классических видов мороженого. Сократилось и производство агар-агара, который использовался в качестве стабилизатора. Замена агара мукой и крахмалом не давала возможности получать такое же высококачественное по консистенции и товарному виду мороженое. 
    В настоящее время любимое мороженое на молочной основе теряется в потоке дешёвого импортного мороженого и подобных ему новых отечественных продуктов, изготовляемых с использованием растительных масел, в первую очередь, кокосового, пальмового. 

    Первую систему классификации мороженого предложил в 1911 году М.Мортенсен, профессор сельскохозяйственного колледжа в Эймсе (штат Айова, США). Согласно ей мороженое делилось на 10 классов: обыкновенное сливочное, ореховое, фруктовое, бисквитное, парфе (пломбир), мусс (взбитые сливки), замороженный пудинг, Au-fait (слоёное с фруктами), Lacto (мороженое на основе кисломолочных продуктов), фруктовый лёд (включая шербеты).

    В старинных определениях холодного десерта — «молочный лёд», «холодные сливки», «фруктовый лёд» — прослеживалась природа продукта — молоко, сливки, фрукты. Рецепт мороженого, наиболее приближенного к современному, родился в Италии. А если еще точнее — на Сицилии. Привычный нам термин «мороженое», подразумевающий самые разнообразные рецептуры, в том числе привезённые из Италии и Франции, получил распространение в России в XVIII веке. 

    По преданию, в 1533 году рецепты всевозможных кулинарных изысков, в том числе и мороженого, привезла во Францию флорентийка Екатерина Медичи, вышедшая замуж за Генриха II. Екатерина Медичи привезла во Францию своего повара, который умел готовить превосходное мороженое. Советники короля Франции тут же потребовали выдачи им рецепта и технологии приготовления чудесного лакомства. Рецепт стал государственной тайной, и известно немало случаев, когда за разглашение этой тайны наказывали сильнее, чем, к примеру, за расхищение королевской казны.

    Простые рецепты приготовления мороженого в домашних условиях помогут удивить близких и друзей своим вкусом. 


    Рецепт мороженого
    из Настольной книги для хозяек Зинаиды Неженцевой, 1907 год

    Мороженое сливочное (На 5 персон)
    Желтков – 5 штук
    Сахару – 1 стакан
    Молока – 3 стакана
    Ванили – 1 вершок
    Стерев пять желтков со стаканом толченого сахару добела и вскипятив 3 стакана молока, постепенно разводят им желтки; затем ставят их на плиту с вершком разрезанной вдоль ванили и 15-20 минут варят, все время мешая. Когда на ложке будет оставаться осадок, масса гтова и, остудив ее сначала в каменной или фаянсовой посуде, вливают затем в мороженицу, которую ставят в ведро, обложив ее рядами льда и соли, и вертят мороженое, пока оно не будет совсем густым, что узнается по трудности вращения ручки в мороженице. Для того, чтобы мороженое крутилось быстрее, надо варить его всегда накануне, а затем держать в холодном месте. Когда мороженое будет готово, то, вынув лопатку, разравнивают его ложкой или перекладывают в колпак, т.е. высокую узорчатую форму, и опять засыпают льдом и солью часа на 11/2-2, не больше, предварительно закрыв форму белой бумагой, а отверстие в крышке пробкой. при подаче на стол, обтерев форму мокрой тряпкой, чтобы не было соли, опускают ее в теплую воду и, вытерев насухо, перевертывают ее на круглое блюдо с салфеткой посредине; или накладывают мороженое на блюдо шариками, опуская для этого ложку в теплую воду, на блюдо же кладут или вырезанную бумагу или вымытые свежие виноградные листья.

     

     
     

     

    Рецепты из книги
    Кудян А.Н., Кудян В.А. Хозяйке о продуктах питания. - 4-е изд., перераб. и доп. - Мн. : Ураджай, 1995. - 480 с. 

    Общий принцип приготовления мороженого

    Для этого берут 750 г натурального молока, 130 г сухого молока, 100 г сахара и 20 г крахмала. 

    Вначале смешивают сахар с сухим молоком, затем разводят эту смесь  молоком (650 г), постепенно вливая его. Полученную смесь нагревают, доводят до кипения и добавляют раствор крахмала. Крахмал предварительно разводят в оставшихся 100 г молока и кипятят 2-3 минуты. После этого всю смесь фильтруют и охлаждают. Для аромата в нее добавляют ванилин на кончике ножа или натертые апельсиновую или мандариновую корочки. Готовую смесь ставят в холодильник, а после того, как она немного загустеет ее взбивают венчиком и помещают в морозильник. 


     

    1. Молочное мороженое

    Ингредиенты: на 1 кг молочного мороженого 3¼ стакана молока, ¾ стакана сахара-песка, ½ ч. ложки желатина или 2 ч. ложки крахмала.

    Приготовление

    Сахар, постепенно прибавляя, развести в молоке, довести до кипения, ввести подготовленный желатин или крахмал и кипятить 2-3 минуты. Желатин предварительно замачивают на 30 минут в холодном молоке (1/2 чайной ложки молока), а крахмал развести в холодном молоке (1/2 чайной ложки желатина на 3 столовые ложки молока), а крахмал развести в холодном молоке (на 2 чайные ложки крахмала 4-5 столовые ложек молока). Молоко для подготовки стабилизатора (желатина или крахмала) брать из предусмотренного рецептом количества. Затем смесь процедить через марлю, остудить ввести ванилин на кончике ножа (1/4 порошка) или апельсиновую корку и поставить в холодильник для охлаждения. Когда смесь загустеет, взбить ее, переложить в формочки и поставить в морозильную камеру на 1-2 часа.
     

    2. Шоколадное мороженое

    Ингредиенты: на 1 кг мороженого берут 3¾ стакана молока, ¾  стакана сахара, ½  ч. ложки желатина или 2 ч. ложки крахмала, 2 ч. ложки  порошка какао.
    Готовят так же, как и молочное, только порошок какао (сухой) надо хорошо размешать с сахаром.



    3. Фруктово-ягодное мороженое

    Сахар развести в воде, прогреть до кипения и при непрерывном помешивании ввести подготовленный стабилизатор – желатин или крахмал. Желатин перед этим замочить на 30 мин. В холодной воде (1/2 ч. Ложки желатина на 3 ст. ложки воды). Крахмал развести в холодной воде (2 ч. Ложки крахмала на 80-100 г воды). Сироп вместе со стабилизатором (желатин или крахмал) прокипятить 2-3 минуты. Когда стабилизатор полностью растворится, ввести фруктовый сок или фруктовое пюре, хорошо перемешать и процедить через марлю. Остудив, ввести лимонную кислоту, растворенную в небольшом количестве воды, размешать и поставить в холодильник для охлаждения. Когда смесь загустеет, взбить ее, переложить в формочки и поставить в морозильную камеру на 1-2 часа.
     

    Рецепт мороженого с ванилью из книги
    112 обедов. Книжка для молодых хозяек, 1907


     

    Категория: Сладкая жизнь | Добавил: babaevskij (08.02.2014)
    Просмотров: 468 | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *: