Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Супы и борщи [7]
Горячие блюда [28]
Каши [3]
Рыбный день [9]
Блюда из морской и речной рыбы, кальмаров, мидий
Закуски и холодные блюда [6]
Cалатики [12]
Салаты как последний штрих к столу
Овощи [5]
Соусы [5]
Заготовки на зиму [7]
Соленья, варенья, компоты и другие витамины из лета
Изделия из теста [7]
Пироги, кулебяки, пицца, вареники, галушки
Сладкая жизнь [31]
Выпечка, напитки, мороженое
Сыры [3]
Чай, кофе... [5]
Приготовление чая и кофе в разных странах
Алкогольные напитки [5]
Поиск
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • alllinks.ru - каталог сайтов, Домашний очаг Магазин подарков обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU Белый каталог сайтов
    Статистика

    Онлайн всего: 2
    Гостей: 1
    Пользователей: 1
    Epicfails

    Коллекционные рецептики
    [12.05.2017][Алкогольные напитки]
    Квас - хмельной напиток славян (1)
    [09.05.2017][Алкогольные напитки]
    Яблочный сидр (0)
    [12.03.2017][Заготовки на зиму]
    Огурцы консервированные (0)
    [11.03.2017][Сладкая жизнь]
    Марципаны (0)
    [25.02.2017][Супы и борщи]
    Суп с раковыми шейками (0)
    [25.02.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Седло барашка (0)
    [10.02.2017][Соусы]
    Домашний майонез (0)
    [28.01.2017][Заготовки на зиму]
    Капуста соленая и маринованная (0)
    [13.11.2016][Заготовки на зиму]
    Зеленые помидоры соленые (0)
    [06.11.2016][Сладкая жизнь]
    Песочные пирожные (0)
    Главная » Статьи » Сладкая жизнь

    Мороженое

    Советское мороженое, изготовленное на основе молочных продуктов, высоко ценилось за рубежом, несмотря на невыразительные упаковки и неширокий ассортимент.  ГОСТ 117-41, по которому и производили любимое лакомство считался одним из самых жестких в мире и был введен еще 12 марта 1941 г. В отечественном «холодке» не было ни единого консерванта, только натуральное молоко!


    Однако в 1970— 1980-х годах начались проблемы с маслом, другими молочными продуктами и сахаром — сырьём для классических видов мороженого. Сократилось и производство агар-агара, который использовался в качестве стабилизатора. Замена агара мукой и крахмалом не давала возможности получать такое же высококачественное по консистенции и товарному виду мороженое. 
    В настоящее время любимое мороженое на молочной основе теряется в потоке дешёвого импортного мороженого и подобных ему новых отечественных продуктов, изготовляемых с использованием растительных масел, в первую очередь, кокосового, пальмового. 

    Первую систему классификации мороженого предложил в 1911 году М.Мортенсен, профессор сельскохозяйственного колледжа в Эймсе (штат Айова, США). Согласно ей мороженое делилось на 10 классов: обыкновенное сливочное, ореховое, фруктовое, бисквитное, парфе (пломбир), мусс (взбитые сливки), замороженный пудинг, Au-fait (слоёное с фруктами), Lacto (мороженое на основе кисломолочных продуктов), фруктовый лёд (включая шербеты).

    В старинных определениях холодного десерта — «молочный лёд», «холодные сливки», «фруктовый лёд» — прослеживалась природа продукта — молоко, сливки, фрукты. Рецепт мороженого, наиболее приближенного к современному, родился в Италии. А если еще точнее — на Сицилии. Привычный нам термин «мороженое», подразумевающий самые разнообразные рецептуры, в том числе привезённые из Италии и Франции, получил распространение в России в XVIII веке. 

    По преданию, в 1533 году рецепты всевозможных кулинарных изысков, в том числе и мороженого, привезла во Францию флорентийка Екатерина Медичи, вышедшая замуж за Генриха II. Екатерина Медичи привезла во Францию своего повара, который умел готовить превосходное мороженое. Советники короля Франции тут же потребовали выдачи им рецепта и технологии приготовления чудесного лакомства. Рецепт стал государственной тайной, и известно немало случаев, когда за разглашение этой тайны наказывали сильнее, чем, к примеру, за расхищение королевской казны.

    Простые рецепты приготовления мороженого в домашних условиях помогут удивить близких и друзей своим вкусом. 

    Рецепт мороженого из Настольной книги для хозяек Зинаиды Неженцевой, 1907 год
    Мороженое сливочное (На 5 персон)
    Желтков – 5 штук
    Сахару – 1 стакан
    Молока – 3 стакана
    Ванили – 1 вершок
    Стерев пять желтков со стаканом толченого сахару добела и вскипятив 3 стакана молока, постепенно разводят им желтки; затем ставят их на плиту с вершком разрезанной вдоль ванили и 15-20 минут варят, все время мешая. Когда на ложке будет оставаться осадок, масса гтова и, остудив ее сначала в каменной или фаянсовой посуде, вливают затем в мороженицу, которую ставят в ведро, обложив ее рядами льда и соли, и вертят мороженое, пока оно не будет совсем густым, что узнается по трудности вращения ручки в мороженице. Для того, чтобы мороженое крутилось быстрее, надо варить его всегда накануне, а затем держать в холодном месте. Когда мороженое будет готово, то, вынув лопатку, разравнивают его ложкой или перекладывают в колпак, т.е. высокую узорчатую форму, и опять засыпают льдом и солью часа на 11/2-2, не больше, предварительно закрыв форму белой бумагой, а отверстие в крышке пробкой. при подаче на стол, обтерев форму мокрой тряпкой, чтобы не было соли, опускают ее в теплую воду и, вытерев насухо, перевертывают ее на круглое блюдо с салфеткой посредине; или накладывают мороженое на блюдо шариками, опуская для этого ложку в теплую воду, на блюдо же кладут или вырезанную бумагу или вымытые свежие виноградные листья.




    А вот в следующей книге никаких приспособлений для изготовления домашнего мороженого не понадобится.

    Рецепты из книги Кудян А.Н., Кудян В.А. Хозяйке о продуктах питания. - 4-е изд., перераб. и доп. - Мн. : Ураджай, 1995. - 480 с. 

    Общий принцип приготовления мороженого

    Подробнее:http://prostonauka.com/morozhenoe-podnagotnaja-lakomstva

    Для этого берут 750 г натурального молока, 130 г сухого молока, 100 г сахара и 20 г крахмала. 

    Вначале смешивают сахар с сухим молоком, затем разводят эту смесь  молоком (650 г), постепенно вливая его. Полученную смесь нагревают, доводят до кипения и добавляют раствор крахмала. Крахмал предварительно разводят в оставшихся 100 г молока и кипятят 2-3 минуты. После этого всю смесь фильтруют и охлаждают. Для аромата в нее добавляют ванилин на кончике ножа или натертые апельсиновую или мандариновую корочки. Готовую смесь ставят в холодильник, а после того, как она немного загустеет ее взбивают венчиком и помещают в морозильник. 


    Молочное мороженое

    Сахар, постепенно прибавляя, развести в молоке, довести до кипения, ввести подготовленный желатин или крахмал и кипятить 2-3 минуты. Желатин предварительно замачивают на 30 минут в холодном молоке (1/2 чайной ложки молока), а крахмал развести в холодном молоке (1/2 чайной ложки желатина на 3 столовые ложки молока), а крахмал развести в холодном молоке (на 2 чайные ложки крахмала 4-5 столовые ложек молока). Молоко для подготовки стабилизатора (желатина или крахмала) брать из предусмотренного рецептом количества. Затем смесь процедить через марлю, остудить ввести ванилин на кончике ножа (1/4 порошка) или апельсиновую корку и поставить в холодильник для охлаждения. Когда смесь загустеет, взбить ее, переложить в формочки и поставить в морозильную камеру на 1-2 часа.

    На 1 кг молочного мороженого 3¼  стакана молока, ¾ стакана сахара-песка, ½ ч. ложки желатина или 2 ч. ложки крахмала.

    Шоколадное мороженое

    Готовят так же, как и молочное, только порошок какао (сухой) надо хорошо размешать с сахаром.

    На 1 кг мороженого берут 3¾ стакана молока, ¾  стакана сахара, ½  ч. Ложки желатина или 2 ч. ложки крахмала, 2 ч. ложки  порошка какао.


    Фруктово-ягодное мороженое

    Сахар развести в воде, прогреть до кипения и при непрерывном помешивании ввести подготовленный стабилизатор – желатин или крахмал. Желатин перед этим замочить на 30 мин. В холодной воде (1/2 ч. Ложки желатина на 3 ст. ложки воды). Крахмал развести в холодной воде (2 ч. Ложки крахмала на 80-100 г воды). Сироп вместе со стабилизатором (желатин или крахмал) прокипятить 2-3 минуты. Когда стабилизатор полностью растворится, ввести фруктовый сок или фруктовое пюре, хорошо перемешать и процедить через марлю. Остудив, ввести лимонную кислоту, растворенную в небольшом количестве воды, размешать и поставить в холодильник для охлаждения. Когда смесь загустеет, взбить ее, переложить в формочки и поставить в морозильную камеру на 1-2 часа.

    Рецепт мороженого с ванилью из книги

    112 обедов. Книжка для молодых хозяек, 1907



    Категория: Сладкая жизнь | Добавил: babaevskij (08.02.2014)
    Просмотров: 409 | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    html counterсчетчик посетителей сайта