Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Супы и борщи [7]
Горячие блюда [28]
Каши [3]
Рыбный день [9]
Блюда из морской и речной рыбы, кальмаров, мидий
Закуски и холодные блюда [6]
Cалатики [12]
Салаты как последний штрих к столу
Овощи [5]
Соусы [5]
Заготовки на зиму [7]
Соленья, варенья, компоты и другие витамины из лета
Изделия из теста [7]
Пироги, кулебяки, пицца, вареники, галушки
Сладкая жизнь [31]
Выпечка, напитки, мороженое
Сыры [3]
Чай, кофе... [8]
Приготовление чая и кофе в разных странах
Алкогольные напитки [1]
Поиск
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • alllinks.ru - каталог сайтов, Домашний очаг Магазин подарков обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU Белый каталог сайтов
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Коллекционные рецептики
    [09.05.2017][Алкогольные напитки]
    Яблочный сидр (0)
    [12.03.2017][Заготовки на зиму]
    Огурцы консервированные (0)
    [11.03.2017][Сладкая жизнь]
    Марципаны (0)
    [25.02.2017][Супы и борщи]
    Суп с раковыми шейками (0)
    [25.02.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Седло барашка (0)
    [10.02.2017][Соусы]
    Домашний майонез (0)
    [28.01.2017][Заготовки на зиму]
    Капуста соленая и маринованная (0)
    [13.11.2016][Заготовки на зиму]
    Зеленые помидоры соленые (0)
    [06.11.2016][Сладкая жизнь]
    Песочные пирожные (0)
    [06.11.2016][Чай, кофе...]
    Все, что вы хотели знать о зеленом чае (0)
    Главная » Статьи » Сладкая жизнь

    Хрупкие сладости, сотворенные из воздуха
    МЕРЕНГИ  переводится с испанского и французского (meringues) как безе, представляет собой кондитерское изделие, напоминающее по составу пирожное безе и приготавливаемое без муки: из белков и сахара, с использованием в качестве начинки-прослойки взбитых сливок или варенья.

    Первый шаг при изготовлении меренги, одного из самых красивых кондитерских изделий, — это всего лишь взбить чашку белков вместе с сахаром до белой пенистой массы.

    Когда взбиваются яичные белки, они насыщаются воздухом и превращаются в жесткую пенистую массу. Добавление сахара делает эту массу еще более жесткой, что необходимо для сохранности ее формы на противне. Эта легкая, воздушная смесь, известная как меренга, обычно очень долго выпекается, до тех пор, пока не станет сухой и хрустящей.


    В XVIII-XIX вв. меренги были самым распространенным домашним пирожным, так как приготавливались легко, за пару минут, если не считать взбивания белков. Сегодня же они почти исчезли из домашнего обихода, хотя возможностей для их быстрого и легкого приготовления стало больше: куриные яйца перестали быть только летним сезонным продуктом, появились миксеры, превращающие взбивание в двухминутную операцию. Но меренги никто не делает, что объясняется не только отсутствием навыков у нынешних поколений, но еще и крайне примитивным вкусом этих изделий, представляющих собой, по сути, «сладкую сладость». 

    Существует бесчисленное число рецептов меренгов, где используются разные соотношения двух компонентов: яичных белков и сахара. Однако качество их зависит не столько от соотношения, сколько от методов смешивания.



    Парад меренги
    Приводим два рецепта меренгов применявшийся в России в XIX в. и современный, западноевропейский. Они дают разные по вкусу и внешнему виду изделия из одного и того же сырья.

    1. Состав. 6 белков, 4 ст. ложки мелкого сахарного песка.
    Приготовление. Белки взбить густо, непрерывно подсыпая после создания пены сахар. Готовое «тесто» ложкой сформовать на фольге или пергаменте, положенном на лист, в вогнутые полусферы (четное число, размером каждая в половинку яблока средней величины) и немедленно выпечь в духовке до едва заметного пожелтения (3—4 минуты). Промазать «половинки» вареньем, «склеить» и тотчас же подавать.



    2. Состав. 3 белка, 150 г сахарной пудры.
    Приготовление. Взбить белки, поставив их на лед, до «твердой» пены. Добавить 3 чайные ложки сахара и взбить в миксере еще 5 минут. Остальной сахар вмешать постепенно маленькими подсыпками ручным способом, легко, без нажима, переворачивая белочную пену. Кондитерским шприцем выдавить массу на смазанный сливочным маслом лист в виде колец, кренделей, палочек. Выпечь при очень слабом огне (не выше 100 °C). Вынув горячие меренги из духовки, тотчас же посыпать заранее подготовленными тертыми орехами. В кондитерском деле меренги не имеют самостоятельного значения, но употребляются как накладки на пирожные, торты, которым они придают нарядный внешний вид.

    В.Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства

    Рецепт «испанского ветра»
     в книге О.Павловской «Скоромный и постный стол» 

    Взбить как можно лучше 10 белков, прибавляя понемногу и не переставая бить 10 столовых ложек мелкого просеянного сахара, сейчас же класть ложкою кучками на железный лист, вымазанный воском, и тут же ставить в негорячую печь посохнуть, лучше всего после хлебов на ночь; можно также прибавить стертую на мелкой терке цедру лимона.




    Меренги готовятся в слегка горячих печах. Жидкость постоянно испаряется из белков, оставляя характерную легкую, хрустящую ракушку без каких-либо следов коричневатости. Это больше похоже на подсушивание, чем на выпечку. Некоторые повара оставляют меренги на всю ночь в печи, которая имеет только остаточный жар.

    Выпекать меренги при более высокой температуре не следует, т.к. образующаяся при выпечке корочка на поверхности меренг препятствует удалению влаги. У меренг, выпеченных при температуре свыше 100◦С, может быть вполне заколерованная поверхность, и кажется, что они готовы, но через несколько минут меренги «оседают», уменьшаются в объеме, т.к. внутри остаются непропеченными.

    Белки с сахаром не следует взбивать очень долго, поскольку при длительном взбивании масса становится слишком плотной, глянцевой. Как определить готовность меренг? Во-первых, по тому, как легко они отстают от противня или листа бумаги, на котором выпекаются; во-вторых, по шуршанию, легкому потрескиванию, которое издают хорошо пропеченные меренги. Поднесите их к уху, и вы услышите примерно такой же шум, какой слышится из морской раковины. Вот меренги готовы.

    После того как меренга приготовилась, начинается сборка пирожных.

    Пару меренг складывают вместе, склеивая их прослойкой взбитого крема или сливочного крема.


    Использование меренги зависит от того, каким образом соединяются яичные белки и сахар. 

    Французская меренга

    Французскую меренгу приготовить просто. Скачала взбиваются отдельно белки, затем постепенно добавляется сахар (направо, сверху). Такая меренга более всего подходит для простых форм, которые после выпечки становятся маленькими безе для начинки и украшения.

    Меренга французская
     из "Библии кондитера" А.Селезнева

    4 белка, 250 г сахара

    Охладить белки. Взбить до густой пены и постепенно добавить половину сахара. 

    Взбить до растворения сахара, затем добавить остальной сахар и взбить до густой однородной массы.

    Из кондитерского мешка на противень, застеленный пергаментом, отсадить массу в виде полосок, шариков или зигзагов. 

    Выпекать при 120◦С 1 час 20 минут. Выключить духовку и оставить на ночь подсыхать.



    Итальянская меренга


    Для итальянской меренги сахар прибавляется к белкам в форме кипящего сиропа (справа, внизу). 




    Этот метод соединения частично приготовленных ингредиентов без дальнейшего выпекания используется для легких муссов и сливочного крема. Итальянская меренга также идеальна для декоративных поверхностей, которым нужно немного времени в печи для того, чтобы их украсить.


    Меренга итальянская
    из "Библии кондитера" А.Селезнева

    1 вариант
    3 яичных белка, 10 г сахара, 200 г сахара, 75 мл воды

    Уварить сахар с водой до 121◦С. Взбить белки. Во взбившиеся белки тонкой струйкой влить сахарный сироп им продолжать взбивать до охлаждения. использовать итальянские меренги можно для приготовления муссов, покрытия тортов. Украшенный меренгой торт можно поставить на несколько секунд в горячую духовку, чтобы он стал золотистым.

    2 вариант

    10 яичных белков, 750 г сахара, 300 мл воды

    Соединить сахара и воду и уварить до пробы на средний шарик (118-121◦С). Горячий сироп тонкой струйкой влить во взбитые белки и взбить, пока меренги не уплотнятся. Эта меренга используется для легкой начинки.


    Шведская меренга

    Шведская меренга делается путем взбивания белка с сахаром над кипящей водой


    Так получается густая масса, которая подходит для сложных безе и витиеватых украшений.




    Японская меренга

    Меренговая смесь, соединенная с рубленым или измолотым шоколадом, составляет специальную подгруппу, известную как японская меренга. Ореховая меренга печется при более высокой температуре, при которой она становится тонким хрустящим пирожным с небольшой вязкостью в сердцевине.



    Шоколадные меренги
    из Энциклопедии домашней выпечки:
     Большая книга о приготовлении
     изделий  из теста с наилучшими рецептами
     Христиана Тойбнера и Аннет Вольтер. – Москва, 2003

    Продукты на 40 штук: 250 г миндаля, 100 г горького шоколада, 4 белка, 200 г сахара, 40 маленьких вафель для выпечки

    Неочищенный миндаль смолоть, шоколад натереть на крупной терке (или настругать). 

    Белки взбить в крутую пену, добавить сахар, взбить (лучше всего ручной взбивалкой или венчиком) и продолжить взбивать еще 10 минут. 

    Осторожно подмешать во взбитые белки шоколад и миндаль. Духовку разогреть до 180◦С. Два противня сполоснуть холодной водой, уложить на нем вафли и двумя чайными ложечками, который всякий раз смачивать в воде, положить на каждую вафлю шарик меренговой массы. 

    Выпекать меренги 10-15 минут на среднем уровне духовки. Через 10 минут проверить, не слишком ли они потемнели (шоколадные изделия, если их передержать в духовке, могут горчить). Выпеченные меренги остудить на кухонной решетке.



    Глазированные меренги


    Выпеченные меренги можно сделать более привлекательными, праздничными, если покрыть их шоколадной крошкой или шоколадной глазурью.
    Для глазури: 150 г сахарной пудры, 2 ст.л. растопленного сливочного масла, 2 ст.л. какао-порошка, 3 ст.л. горячей воды. Все компоненты соединить в маленькой эмалированной мисочке, поставить на огонь и довести до жидкотекучего состояния. Чтобы глазурь на изделии лучше блестела, разогревать ее лучше на водяной бане, а не на открытом огне.
    Можно глазировать меренги цветной сахарной глазурью – розовой клюквенной или желтой – с добавлением высушенной и тонко смолотой апельсиновой корочки (цедры).


    Кофейное безе

    из Энциклопедии домашней выпечки:

     Большая книга о приготовлении

     изделий  из теста с наилучшими рецептами

     Христиана Тойбнера и Аннет Вольтер. – Москва, 2003

    Продукты для 12 безе: ¼ белков (примерно из 8 яиц), 200 г сахара, 150 г сахарной пудры, 30 г картофельного крахмала, 2 ст.л. растворимого кофе, 200 г вишни из компота вместе с сиропом, 50 г сахара, ½ ч.л. молотой корицы, 2 ч.л. картофельного крахмала, 3/8 л жирных сливок, 1 ст.л. сахара, пергаментная бумага на противень

    Два противня застелить пергаментной бумагой. Духовку разогреем до 100◦С. Белки с сахаром взбить в тугую пену. Добавить просеянную сахарную пудру в смеси с картофельным крахмалом и осторожно перемешать. Растворимый кофе развести в небольшом количестве воды, остудить и подмешать в эту массу. Наполнить этой массой кондитерский мешок и через звездчатую трубочку высадить на противни горкой 24 безе. поставить их на 8 часов в духовку подсушиваться с приоткрытой дверцей. Готовые безе переложить с противней и снять пергамент. Сироп вишневого компота проварить с сахаром и корицей, добавить крахмал для загустения, положить вишню, еще немного проварить и остудить. Сливки с сахаром взбить в крутую пену. С помощью кондитерского мешка через звездчатую трубочку выпустить взбитые сливки на половину всех безе, сверху положить вишневую массу и нарыть второй частью безе.



    Рецепты из книги "Сладости со всего света: Более 500 рецептов", 2000

    1. Безе по-французски 


    4 сильно охлажденных белка из свежих яиц,3/4 —1 стакан сахарной пудры, несколько капель лимонного сока или кристаллической лимонной кислоты на самом кончике ножа.

    Это воздушное пирожное из взбитых белков с сахаром можно приготовить холодным и горячим способами.

    При холодном способе белки, охлажденные в холодильнике, взбить в густую пышную пену так, чтобы масса увеличилась в объеме в 3 раза, причем в момент, когда белки уже начинают взбиваться, прибавить лимонный сок или
    лимонную кислоту, а потом, продолжая взбивать, осторожно в несколько приемов прибавить сахар.
    При горячем способе белки смешать с сахаром в кастрюльке и при слабом нагреве или лучше на пару взбивать до образования густой пышной массы и увеличения ее в объеме.
    Сахарно-белковую массу, приготовленню тем или иным способом, выложить ложкой на смазанный противень небольшими круглими кучками на расстоянии 4 см одна от другой или на чистую, слегка промасленную бумагу и выпекать при 90— 100°С. Остывшее безе снять с противня.

    2. Безе с кремом по-французски

    4 сильно охлажденных белка из свежих яиц, 3/4-1 стакан сахарной пудры, несколько капель лимонного сока.
    Приготовить белково-сахарную массу. Выложить ее десертной ложкой на смазанный противень (или на белую промасленную бумагу) продолговатыми сглаженными кучками и выпекать в слабонагретой духовке (90— 100°С).
    Когда безе будет готовым, осторожно острым ножом вынуть середину, наполнить ее кремом, сложить попарно. Крем приготовить из растертой клубники или из 1 ст. ложки клубничного сиропа и 1 белка, взбитых миксером в густую
    беловато-розовую массу.



    3. Безе яблочное по-французски
    5 больших печеных яблок, 1 стакан сахарной пудры,
    1-2 охлажденных белка.
    Печеные яблоки протереть через сито или дуршлаг. Яблочное пюре поставить в холодильник, после сильного охлаждения смешать с сахарной пудрой, добавить охлажденные белки
    и взбивать миксером до тех пор, пока масса не побелеет и не загустеет так, чтобы ложка могла стоять в ней. Выложить кучками на промасленную бумагу, поставить в легкий жар
    (90— 100°С) до готовности. Когда безе высохнет, снять его с бумаги, уложить на блюдо и опять поставить в теплую духовку до подачи на стол.



    Безе из книги 
    С.В.Семеновой "Французская кухня". - Москва, 2013

    На 6 порций: 4 яичных белка, 240 г сахара, ванилин по вкусу.

    Яичные белки соединить с сахаром и ванилином в глубокой миске, поместить ее в кастрюлю с горячей водой и взбивать с помощью миксера в течение 7-10 минут.
    Полученную массу отсадить в виде розочек на выстланный пищевой бумагой противень, поместить в разогретую до 100-110С духовку и выпекать в течение 1,5-2 часов.





    Пирожное "Безе" на песочной корзиночке

    Ингредиенты: охлажденные яичные белки – 4 шт., сахарная пудра – 1 стакан. Белки хорошо взбить, постепенно всыпая сахарную пудру.
    Приготовленную белковую массу выложить ложкой на застеленный пергаментной бумагой противень, формируя пирожные.
    Выпекать при 70-80С 1,5-2,5 часа. В течение этого времени духовку открывать нельзя.
    Испеченное пирожное аккуратно снять с бумаги, полностью остудить.

    Для 10 корзиночек весом по 65 г для теста необходимо взять 1 стакана муки, сахарный песок – ¼ стакана, масло или маргарин – 100 г, яйца – ½ шт.

    Если применяется несоленое масло, необходимо добавить в тесто немного соли.
    Масло, сахар и яйца размешивают в кастрюле или миске деревянной лопаточкой до получения однородной массы. В эту массу всыпают муку и рукой замешивают тесто. После 1-2 минут замеса тесто разделывают. Если оно нагрелось от рук, его надо до разделки охладить.
    Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность и рассыпчатость готовых изделий. При уменьшении жиров изделия будут получаться более плотными и жесткими. Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность теста, но вкус изделий ухудшается.
    Наилучшая температура для замеса теста 15-20°. При более низкой температуре тесто затвердевает и его трудно раскатать. При температуре выше 25° масло в тесте размягчается и может отделиться от остальных продуктов; такое тесто крошится при раскатке, а приготовленные из него изделия получаются очень жесткими. Чтобы исправить такое тесто, нужно его хорошо охладить, подержать руки в холодной воде и быстро, в течение 2 минут, перемять тесто до пластичного состояния. Если тесто не становится пластичным, надо добавить в него яичный желток.
    Перед раскаткой немного переминают тесто холодными руками, не подсыпая муки, и формуют прямоугольный кусок в виде кирпича. Этот кусок кладут на посыпанный мукой стол или доску, посыпают сверху мукой и раскатывают в пласт.
    Тесто  надо раскатывать на ровной доске или столе. Если стол неровный, пласт будет иметь разную толщину, при выпечке тонкие места пригорят, а толстые останутся непропеченными.

    Для корзиночек:
    Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7 мм, разрезать пласт на 10 квадратов, положить каждый квадрат на гофрированную формочку в виде корзиночки и большими пальцами обеих рук прижать тесто к стенкам формочки, лишнее тесто удалить.


    После 12-15-минутной выпечки при 240-250° перевернуть формочку и освободить таким образом готовую корзиночку.




    Груши в меренге из книги
     "Десерты : Хорошая кухня"/ пер. с англ. - Москва, 1998

    Это блюдо можно приготовить также из вишни, чернослива или мелких черных слив, тушеных или запеченных с сахаром. Подойдут и яблоки, персики или обычные сливы, но из них надо приготовить повидло с добавлением сахара. Следует удалить кожицу и косточки этих фруктов, но несколько ядер из косточек можно очистить и добавить к фруктам.

    На 6 порций: груш (очистить, удалить сердцевину, залить водой и потушить в течение 20 минут). – 1 кг, яичных белков – 5, сахара – 5 ст.л.

    Заполнить глубокую форму для пирога тушеными грушами (груши должны быть хотя бы наполовину закрыты соком). Взбейте белки с сахаром и разложите их ровным слоем на фрукты. Сразу же поставить десерт в духовку, прогретую до температуры 180С, и выпекайте в течение 30 минут.



    Пирог Безе с малиной

    из Энциклопедии домашней выпечки:

     Большая книга о приготовлении

     изделий  из теста с наилучшими рецептами

     Христиана Тойбнера и Аннет Вольтер. – Москва, 2003


    Продукты на форму диаметром 26 см: ¼ л белка (примерно из 8 яиц), 200 г сахара, 150 г сахарной пудры, 30 г картофельного крахмала, 500 г малины, ¼ л сливок, 2 ст.л. сахара, 20 г коньяка, пергаментная бумага на противень.


    Противень застелить пергаментной бумагой. Духовку разогреть до 100◦С. 

    Белок при постепенном добавлении сахара взбить в тугую пену. Осторожно подмешиваем к ней сахарную пудру и картофельный крахмал. 

    Из кондитерского мешка через трубочку с большим отверстием высадить безе спиралеобразно на обозначенный на пергаментной бумаге круг (можно использовать дно из круглой разъемной формы для обозначения круга). По всей окружности выпустить подряд каплевидные шарики. Образуется бордюр основы пирога безе. 

    Подсушить в духовке 8 часов. Дверцу духовки следует держать приоткрытой. 

    Готовое безе снимают с бумаги и дают полностью остыть. Малину промывают и дают стечь. 

    Круто взбить сливки с сахаром, во взбитые сливки подлить коньяк. Коньячные взбитые сливки толстым слоем размазывают по поверхности безе и сверху уложить малину.




    Категория: Сладкая жизнь | Добавил: Epicfails (21.09.2014)
    Просмотров: 808 | Теги: Меренги, катаев, меренги в литературе, французское безе, испанский ветер, безе | Рейтинг: 5.0/1
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    html counterсчетчик посетителей сайта