Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Супы и борщи [8]
Горячие блюда [30]
Каши [2]
Рыбный день [12]
Закуски и холодные блюда [7]
Cалатики [14]
Овощи [6]
Соусы [6]
Заготовки на зиму [7]
Изделия из теста [8]
Сладкая жизнь [32]
Сыры [3]
Чай, кофе, домашние напитки... [6]
Алкогольные напитки [6]
Поиск
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • обмен ссылками Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Главная » Статьи » Рыбный день

    Вкусные блюда из камбалы

    Вкусные блюда из камбалы

    камбала жареная"Оба были возбуждены и чувствовали себя отлично. После горячей ванны и часового сна в гостеприимном Гранвилле они подкрепились крепким бренди с содовой — Гала выпила две, а Бонд три порции — изумительной жареной камбалой, гренками с сыром и кофе". 
    Флеминг Ян. Мунрейкер

    "Когда в половине девятого вечера я приехал домой, Вульф уже отужинал. По дороге я позвонил, что еду, и Фриц приготовил мне запеченную в духовке камбалу с его знаменитым горячим соусом из лучших сортов сыра, зеленый салат, помидоры и стакан вкусного охлажденного молока".
    Рекс Стаут. Острие копья

    "По всей видимости, камбалы недожаренной переел. Перед вахтой.
    - Камбалой? Разве на обед была камбала?
    - А мне кокшата по спецзаказу поджарили, свой улов им отдал..."
    Н. Курьянчик. Пузырь в нос


    "Большие плоские камбалы, привыкшие жить на тинистом дне тихих бухточек, поражают черно-зеленым цветом своей толстой кожи, усеянной плоскими костяными шипами, похожими на ракушки. Оба глаза помещаются у них сверху, почему камбала и напоминает детский рисунок углем на заборе: голова в профиль, но с двумя глазами. Правда, брюхо у камбалы воскового, поросячьего цвета, но ведь брюхо-то эта рыба никогда не показывает, а всегда лежит на дне, плотно прижавшись к песку. И мальчик восхищался хитростью камбалы".

    В. Катаев. Белеет парус одинокий

    Существует много разновидностей камбал: остроголовая, желтобрюхая, желтополосая, камбала-ерш, полярная и др. Особо следует сказать о близкой к семейству камбаловых рыбе калкан, обитающей в Черном море. У этой довольно крупной рыбы весом от 2 до 7 кг на окрашенной стороне имеются костные образования в виде крупных бугров, глубоко вросших не только в кожу, но и в мясо. Мясо калкана белое, очень вкусное; хорошо как в отварном, так и в жареном виде, в нем 17% белка и 6% жира.

    Потрошат камбалу следующим образом:
    у камбалы удаляют голову косым срезом, так. чтобы одновременно было вскрыто брюшко, затем рыбу потрошат.

     

    камбала разделка

    камбала разделка

     

    После этого захватывают ножом и пальцем кожу на темной стороне рыбы и срывают ее резким рывком, затем обрезают бахрому плавников и хвостовой плавник, счищают чешую на светлой стороне кожи и тщательно промывают рыбу.


    камбала разделка


    Чтобы легче было снять кожу и шипы, рыбу погружают в горячую воду на одну минуту. У мелкой камбалы кожу можно не снимать.
    При разделке камбалы на филе нужно сначала снять кожу, затем выпотрошить рыбу, после чего срезать филе (по два с каждой стороны).

     


    Камбала отварная

    С. Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, 1909. - Конотопъ, Черниговской губерніи.

    Положить,на нѣсколько часовъ на ледъ, не больше сутокъ. Очистить, выпотрошить, вытереть лимономъ, уложить въ котлѣ, хорошо посолить, налить водой, прибавить искрошенную луковицу. Когда за-кипитъ, отставить, дать рыбѣ дойти до готовности. Выложить, обложить кореньями, картофелемъ. Подать отдѣльно голландскій соусъ.
    Выдать: Камбалу, лукъ. 


    Разварная камбала

    Н.А.Коломійцова. Необходимая настольная книга для молодыхъ хозяекъ. Общедоступный дешевый и вкусный столъ. 654 рецепта. Общеупотребительныхъ, постныхъ и скоромныхъ. – СПБ, 1891

    Взять:
    Камбалы крупной свѣжей 6 шт., луковицъ 4, горчицы готовой 1 ст. лож., рыбьяго бульона 1 стаканъ, кксусу 1 стаканъ, масла прованскаго 2 стол. ложки, сахару-1 чайн. ложку.

    Приготовленіе.

    Снять съ камбалы ея черную кожу, оскоблить чешую съ нижней стороны, иерерѣзать пополамъ, (а если взять 10 мелкихъ, то не разрѣзать ихъ) и поставить варить въ соленой водѣ.
    Въ тоже время приготовить подливку такъ: взять 1 стол. ложку готовой горчицы, растереть ее съ 2 столов. ложками прованскаго масла, прибавить 1 чайную ложку сахару, немного соли, 4 изрѣзанныя кружками луковицы и залить 1 стаканомъ хорошаго рыбьяго бульона и 1 стаканомъ уксуса, вскипятить въ особой каменнной кастрюлѣ, и когда рыба будетъ готова, сложить ее въ соусникъ и облить этой горячей подливкой.

     


    Жареная камбала

    Н.А.Коломійцова. Необходимая настольная книга для молодыхъ хозяекъ. Общедоступный дешевый и вкусный столъ. 654 рецепта. Общеупотребительныхъ, постныхъ и скоромныхъ. – СПБ, 1891

    (На 6 персонъ).
    Взять:
    Камбалу свѣжую, смотря по величинѣ, 4 или 6 фун..
    Масла по величинѣ рыбы 1/4 или 1/2 фунта.
    Муки, для обвалки ея, 1/4 или 1/2 фунта.
    Соли сколько потребуется.

    Приготовленіе.

    Вымыть хорошенько камбалу, снять съ нея верхнюю черную кожу, оскоблить чешую съ нижней стороны, потомъ, смывъ еще хорошенько ее, положитъ на блюдо, сырую облить масломъ 1/4 ф. - какого желаютъ, поставить въ холодное мѣсто на 1/2 часа, а если время терпитъ, то и на цѣлый часъ.
    Передъ самымъ обѣдомъ вынуть изъ масла рыбу, посолить, обвалять въ мукѣ, переложить на сковороду, облить тѣмъ жѳ масломь, въ которомъ лежала, и жарить въ духовой печи, чаще поливать сокомъ, въ которомъ жарится, поворачивая, чтобы ровно зарумянилась съ обѣихъ сторонъ.
    Салатъ къ ней подаютъ какой желаютъ.

     

    камбала жареная




    Камбала отварная в масле

    Книга о вкусной и здоровой пище. - Москва-Лениград, 1939

    Ингредиенты: на 500 г рыбы – 800 г картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла.

    Приготовление

    Сварить очищенную, промытую, нарезанную на куски рыбу. При подаче на стол вынуть ее из отвара на блюдо, гарнировать отварным картофелем и полить маслом, предварительно поджаренным на сковороде до золотистого цвета. В масло положить зелень петрушки, промытую и отсушенную на салфетке, и прибавить уксуса (чайную ложку на 3–4 порции). Прежде чем полить рыбу маслом, надо с блюда слить жидкость, попавшую туда при укладке рыбы.
     


    Камбала в красном вине

    Книга о вкусной и здоровой пище. - Москва-Лениград, 1939

    Ингредиенты: на 500–750 г рыбы – 1 стакан красного столового вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку муки, 800 г картофеля и по 1 шт. петрушки и луку.

    Приготовление

    На дно сотейника или кастрюли положить очищенные, промытые и нарезанные петрушку и лук, прибавить 4 шт. гвоздики, 8 горошин перцу и лавровый лист. Поверх кореньев разместить подготовленную и нарезанную на куски рыбу с костью, посолить и залить красным столовым вином и стаканом бульона (или воды). Накрыть сотейник крышкой и варить 15–20 мин.
    Когда рыба будет готова, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус. Кастрюлю, поставить ее на огонь и кипятить бульон до тех пор, пока его не останется около стакана. Прибавить к нему неполную столовую ложку муки, смешанную с таким же количеством масла, и, помешивая, кипятить 3–4 мин. Полученный соус снять с огня, положить в него кусочек; сливочного масла и снова размешать, чтобы масло соединилось с соусом, добавить соли и процедить. Если рыба будет вариться без вина, то в готовый соус добавить чайную ложку лимонного сока.
    При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным целым картофелем и полить соусом, процеженным через сито.

     

    камбала




    Камбала с яблоками и луком

    Бруннек Н. И., Морозова И. Н. Рыбная кухня. – Москва, 1985

    Ингредиенты: на 600 г филе камбалы без костей—4 яблока, 2 головки репчатого лука, 2—3 ст. ложки белого сухого вина, 1/2 стакана сметаны или 2—3 ложки сливочного масла, соль по вкусу.

    Приготовление

    В неглубокую кастрюлю, смазанную жиром, положить антоновские яблоки (без кожицы и семян), нарезанный кольцами лук, на них—кусочки рыбы; налить бульон или воду (1 стакан), добавить немного лимонной
    кислоты и припустить. Готовую рыбу вынуть шумовкой, а отвар уварить, добавить сметану иди масло, соль. При подаче рыбу полить соусом с яблоками и луком.

     

     

    Камбала, жаренная с грибами и корнишонами

    Бруннек Н. И., Морозова И. Н. Рыбная кухня. – Москва, 1985

    Ингредиенты: на 800 г камбалы—для фарша: 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка маргарина, 2 чайные ложки сливочного масла, 1 маринованный огурец (корнишон), 150 г шампиньонов или свежих белых грибов; 1 ст. ложка муки, 2 - 3 ст. ложки подсолнечного масла, соль, перец черный молотый по вкусу.

    Приготовление

    Куски камбалы с белой кожей и костями (или без кожи) посыпать солью, перцем, панировать в муке и жарить основным способом до образования поджаристой корочки. Лук мелко порубить и пассеровать на маргарине. Шампиньоны или белые грибы мелко нарезать, обжарить и смешать с нарезанными соломкой корнишонами, добавить сливочное масло и прогреть на слабом огне. Подготовленные продукты смешать. При подаче на тарелки положить по куску жареной камбалы, на него поместить готовый фарш и посыпать зеленью петрушки; на гарнир подать жареные или отварные овощи.

     
    камбала жареная

     



    Камбала отварная с соусом пo-матросски

    Закотнова М. П. Рыбные блюда. - Кишинев, 1987

    Ингредиенты:
    Камбала - 1000 г, картофель - 3000 г 
    Соус no-матросски: 500 г, маслины - 100 г, лимоны - 1 шт., хлеб пшеничный для гренков - 200 г.

    Приготовление

    Камбалу, разделанную на куски с костями, уложить в посуду белой кожей вверх. Залить пряным рыбным отваром и варить 15-20 минут. Готовые куски рыбы осторожно вынуть 11 уложить в блюдо. Гарнировать отварным картофелем и залить соусом по-матросски. На куски рыбы положить маслины без косточек, кружочки лимона и подать с гренками.
     

    камбала жареная


     


    Филе камбалы с пряной зеленью

    Русская кухня сегодня. 300 полезных и вкусных рецептов. - Москва, 2006

    Ингредиенты: на 4 куска филе камбалы (по 150 г) - сок 2 лимонов, 6—8 листьев шалфея, 1 пучок укропа, 100 г сливочного масла, сливочное масло для смазывания формы, 60 г белого вина, перец, соль.

    Приготовление

    Промыть‚ обсушить, посолить и полить 2 ст. ложками лимонного сока куски камбалы. Мелко порубить шалфей и укроп. Растопить в сковороде сливочное масло, немного потушить в нем шалфей. Снять кастрюлю с плиты, добавить муку, лимонный сок и укроп. Перемешать и заправить по вкусу. Нагреть духовку до 225°С.
    Намазать верхнюю сторону рыбы приготовленной массой, положить ее в форму, смазанную маслом, и залить белым вином. Запекать 15-20 мин.
    Разложить по тарелкам. По желанию подавать с листьями салата и вареным картофелем.


    камбала жареная


     


    Камбала в фольге

    Русская кухня сегодня. 300 полезных и вкусных рецептов. - Москва, 2006

    Ингредиенты: на 300 г филе камбалы - 30 г сливочного масла, 3 очищенных помидора, 1 пучок зелена петрушки, молотый черный перец, соль.

    Приготовление

    Фольгу смазать сливочным маслом. положить в нее ломтики рыбы, посолить, поперчить, добавить ломтики помидоров, мелко нарезанную зелень петрушки, маленькие кусочки сливочного масла, завернуть и поставить в духовку с умеренной температурой на 15 мин.
     

    камбала жареная


     

    Камбала под белым бином

    Русская кухня сегодня. 300 полезных и вкусных рецептов. - Москва, 2006

    Ингредиенты: на 600 1 филе камбалы - 1 стакан сухого белого вина, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки молотых сухарей, 1½ ст. ложки сливочного масла.
    Для соуса: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана рыбного отвара, 2/3 стакана молока, 150 г консервированных шампиньонов, 100 г консервированной спаржи, молотый черный перец, соль

    Приготовление

    Половину подготовленного филе камбалы положить в сотейник. залить белым вином, довести до кипения и припустить при слабом нагреве в течение 7-10 мин. Другую половину филе камбалы нарезать кусками, слегка приправить, обвалять сначала в муке, потом во взбитом яйце, затем в сухарях. Быстро пожарить с обеих сторон в хорошо разогретом сливочном масле до образования золотистой корочки. 

    Приготовить соус: пассеровать муку на сливочном масле, не подрумянивая, развести горячим рыбным отваром, добавить молоко и прокипятить смесь, размешивая, до получения однородного соуса.
    Добавить в него нарезанные шампиньоны и спаржу, посолить и поперчить по вкусу, прогреть до кипения. На середину сервировочного блюда выложить отварную камбалу и залить соусом. Вокруг положить обжаренные куски камбалы и, при желании, картофельное пюре.

     

    камбала жареная

    Категория: Рыбный день | Добавил: Epicfails (11.07.2018)
    Просмотров: 39 | Теги: камбала в литературе, разделка камбал, камбала жареная рецепт, камбала в фольге, камбала отварная, камбала под соусом, камбала в вине, камбала жареная | Рейтинг: 0.0/0