Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Супы и борщи [7]
Горячие блюда [30]
Каши [3]
Рыбный день [9]
Блюда из морской и речной рыбы, кальмаров, мидий
Закуски и холодные блюда [6]
Cалатики [12]
Салаты как последний штрих к столу
Овощи [5]
Соусы [5]
Заготовки на зиму [7]
Соленья, варенья, компоты и другие витамины из лета
Изделия из теста [7]
Пироги, кулебяки, пицца, вареники, галушки
Сладкая жизнь [31]
Выпечка, напитки, мороженое
Сыры [3]
Чай, кофе, домашние напитки... [6]
Приготовление чая и кофе в разных странах. Какао. Молочные, фруктовые, овощные напитки, приготовляемые в домашних условиях.
Алкогольные напитки [6]
Поиск
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • alllinks.ru - каталог сайтов, Домашний очаг Магазин подарков обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Коллекционные рецептики
    [04.08.2017][Чай, кофе, домашние напитки...]
    Домашний морс (0)
    [28.06.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Баранья нога (0)
    [22.06.2017][Алкогольные напитки]
    Крюшон - холодный десертный алкогольный напиток (0)
    [26.05.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Жареный цыпленок (0)
    [12.05.2017][Алкогольные напитки]
    Квас - хмельной напиток славян (1)
    [09.05.2017][Алкогольные напитки]
    Яблочный сидр (0)
    [12.03.2017][Заготовки на зиму]
    Огурцы консервированные (0)
    [11.03.2017][Сладкая жизнь]
    Марципаны (0)
    [25.02.2017][Супы и борщи]
    Суп с раковыми шейками (0)
    [25.02.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Седло барашка (0)
    Главная » Статьи » Рыбный день

    Тельное
    Русская, а за ней и международная кулинария выработали для рыбы иной прием — так называемое филирование. С целью удаления костей и разделки рыбы на удобные для еды порции вынимают осевую кость, реберные крупные кости, удаляют мелкие кости, заметные при выполнении филирования. Филе может быть измельчено, но таким образом, чтобы составляющие его кусочки были равны и прогревались быстро и, главное, одновременно. Измельчение производят обычным ножом, вручную. Затем все эти кусочки рыбного филе перемешивают с рубленым луком, петрушкой, укропом, а также взбитым яйцом (при желании) и формуют в брикет, который панируют мукой и обвязывают марлей или бязью. Отваренное в таком виде филе представляет собой монолитное, красивого белого цвета рыбное вареное мясо с приятным ароматом рыбы и пряностей. Такой способ приготовления рыбы, совершенно не применимый к мясу, называется тельным, а само блюдо — тельное, то есть похожее на тело.
    В.Похлебкин. Занимательная кулинария

     великий же мясоед после Христова Рождества к столу еду подают рыбную... А разносолы: белорыбица, лососина, стерлядь, осетрина, головы стерляжьи, головы щучьи с чесноком, тельное в кружочках..."
    Домострой, ХVI век



     
    Тельное из рыбы из книги Рыбные блюда / Лагунов, М. О. Лифшиц, 1973

    На 500 г котлетной массы — 25—30 г сушеных белых
    грибов или 150—200 г свежих, 3 головки репчатого
    лука, 1 пучок зелени петрушки, 2 яйца для начинки
    и 1 яйцо для панировки, 2 ст. ложки панировочных
    сухарей, 3 ст. ложки растительного масла; соль и
    молотый перец по вкусу.

    Приготовить котлетную массу. Для этого дважды пропустить через мясорубку мякоть рыбы без кожи и
    костей и замоченный в холодном молоке или воде пшеничный хлеб без корок. Заправить фарш солью, молотым перцем и, тщательно взбивая, размешать. 
    В эту массу добавляют размягченное сливочное масло (можно свиное топленое сало) — 1 ст. ложку на 500 г филе.

    Отварить белые свежие или сушеные грибы. Готовые грибы нарезать тонкими ломтиками. Нашинковать репчатый лук и слегка обжарить. Крутые яйца нарезать тонкими ломтиками. Смешать эти продукты, добавив
    сухари, и заправить их солью, молотым перцем и тонко нашинкованной зеленью петрушки. 
    Котлетную массу, разделенную на порции, выложить на смоченное водой полотенце, придать каждой порции
    форму круглой лепешки, на середину которой положить фарш и,приподняв края полотенца, соединить края лепешки, придав ей форму полумесяца. Смазать яйцом, обвалять в сухарях и обжарить.
    На гарнир подать жареный картофель, отварную цветную капусту или зеленый горошек.
    Это характерное для русской кухни блюдо можно приготовить, обжарив тельное во фритюре.




    А вот так домашним хозяйкам рекомендовали готовить тельное в в начале прошлого века

    Тельное из "Книжки для экономных хозяек: 112 обедов", 1907 год


    тельное

    Рецепт приготовления тельного
     из книги М.Хмелевской "Экономная кухарка", 1914

    тельное



    Категория: Рыбный день | Добавил: Epicfails (12.05.2014)
    Просмотров: 265 | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    html counterсчетчик посетителей сайта