Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Супы и борщи [8]
Горячие блюда [29]
Каши [3]
Рыбный день [11]
Закуски и холодные блюда [7]
Cалатики [14]
Овощи [6]
Соусы [6]
Заготовки на зиму [7]
Изделия из теста [8]
Сладкая жизнь [32]
Сыры [3]
Чай, кофе, домашние напитки... [6]
Алкогольные напитки [6]
Поиск
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • обмен ссылками Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Главная » Статьи » Рыбный день

    Лабардан или треска

    блюда из трески«Хлестаков:
    … Как называлась эта рыба?
    Земляника: Лабардан-с.
    Хлестаков:
    … Очень вкусная»

    Н.В. Гоголь.«Ревизор»

     

    ЛАБАРДАН или ЛАБЕРДАН (от искаж. голландск. Kabeljau). Название, которым голландские рыботорговцы обозначали крупные экземпляры исландской трески от 10 до 40 кг и длиной от 1 до 1,5 м. Крупные размеры таких рыбин диктовали особенности их обработки и хранения. Во-первых, сразу после вылова их помещали на несколько дней в крепкий соляной раствор, а затем слегка обсушивали, сильно прессовали и упаковывали в бочки крупными, ровными кусками.
    Блюда, приготовленные из такой трески в ресторанной кухне европейских стран в XIX в., получали название «кабельяу», а в России — лабардан.
    Перед приготовлением лабардан обязательно отмачивался от соли. В связи с развитием в XX в. производства свежемороженого филе из трески, а также сушеной трески (стокфиш), необходимость в выпуске лабардана отпала. Поэтому современные блюда из трески не только именуются иначе на своих национальных языках в каждой стране, но и технология их приготовления резко изменилась. Напоминанием о существовании лабардана является тем не менее бессмысленное отмачивание... мороженой трески, лишенной соли. В результате из рыбы уходит в воду жир, белок, рыбий сок — т. е. самые полезные вещества".

    В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства



    На русском столе треска под французским названием «лабардан» появилась лишь в XIX в. Ее пpивозили из Голландии в виде полуразделанных тушек с кожей, а иногда и вовсе без хребта, соленой в бочках. Голландцы применяли для лучшей сохранности испанскую соль, которая не въедалась в мышечную ткань рыбы, а оседала на ее коже. В результате тушка трески покрьвалась солью как панцирем, который служил естественным препятствием для проникновения гнилостных бактерий, а также предохранял треску от окисления. Купленную рыбу достаточно было перед разделкой отмыть от излишней соли (но не вымачивать), чтобы получить полноценный продукт. Во французской кухне известно также блюдо из трески под названием «брандад» - пюре, приготовленное из вареной свежепосоленной трески с картофелем.

     

     

    Примечание о треске

    Практическiя основы кулинарнаго искусства. Составлено преподавательницей кулинарного искусства въ с.-Петербургѣ П.П.Александровой-Игнатьевой, 1909

    Как свежую, так и соленую треску нужно предварительно побить скалкой, чтобы стала мягче, а затем намочить в холодной воде на 24 часа, меняя воду каждые 4 часа, иначе рыба будет очень твердой.
    При варке треска заливается холодной водой, варится в закрытой посуде на медленном огне. Переложив ее на сито, дают стечь с нее соленой воде. Треска подается или просто отваренная с постным или скоромным маслом, или залитая соусом бешемель.

    Чтобы уничтожить специфический запах трески при варке, кроме кореньев лука и специй, нужно добавить на каждый литр воды ½ стакана огуречного рассола.

     

    Лабардан или треска

    Новѣйшiй русскi опытный практическiй поваръ, экономъ и кондитеръ, совершеннѣйшiй мастеръ своего дѣла для городскихъ и сельскихъ жителей. – Москва, 1844

    Сваривъ лабарданъ или треску въ водѣ и раздѣливъ на части, должно положить въ рубленый шарлотъ или мѣлкiй лукъ, ужаренный съ рубленымъ уропомъ въ Прованскимъ маслѣ; поджарить, вылить въ него чайную чашку лимоннаго сока, присыпать перцу, размѣшать, выложить на блюдо и обкладывать вокругъ панированнымъ изъ судака желе, заваленнымъ въ хлѣбѣ и изжаренымъ на рашперѣ.

    Примичание. Желе въ этомъ случаѣ есть ничто иное, какъ ломти судака, заваленные въ хлѣбѣ и изжаренные на рашперѣ.

    Рашперъ – решетка для жарения.

     

    О лабарданѣ или свѣжей треске, крупныя части

    Искуство французской кухни ХIХ столѣтiя. Гастрономическое и  практическое руководство, составленное Антономъ Каремомъ въ Парижѣ. Переведено и издается Т.Т.Учителевымъ, метръ-д’отелемъ Двора Ея Императорскаго Высочества Великой княгини Марiи Николаевны. Томъ II. СнктПетербургъ. Печтано в типографiи Морскаго министерства, въ Главномъ Адмиралтействѣ, 1867

    Голландцы назвали свѣжую треску лабарданомъ.  Открытiе этой рыбы принадлежитъ португальскому подданному Гаспару де-Кортъ-Реаль. Ловля трески производится на берегахъ Нью-фаундленда (въ Америкѣ), гдѣ она въ чрезвычайномъ изобилiи.
    Мясо лабардана весьма бѣло, нѣжно и превосходнаго вкуса. Рыба эта, въ свѣжемъ видѣ , очень питательна и легка для пищеваренiя, тогда какъ соленая треска довольно тяжела для желудка и худо переваривается; слабымъ желудкамъ даже и неслѣдуетъ употреблять её.

     

     


     

     

    Лабарданъ по голландски, крупная часть

    Свѣжесть лабардана легко узнается: глазъ долженъ быть окруженъ мясистой частью розоватаго цвѣта; жабры также должны быть розоватыя; мясо подъ рукою жестковато; кожа бѣла и съ желтыми пятнушками, что доказываетъ лучшее достоинство этой рыбы; лабарданъ должно выбирать круглый и короткiй, чтобы удобнѣе было подавать.
    Вынуть жабры, вычистите его хорошенько, срѣжьте плавательныя перья, вымойте, часто перемѣняя воду; обтеревъ, положите во внутренность горсть крупной соли, сверху и снизу посыпьте мелкой соли; поставьте на нѣсколько часовъ въ холодное мѣсто . Лѣтомъ слѣдуетъ его обложить льдомъ. За два часа до подачи, вымойте его снова, утвердите голову нитками, на бокахъ спины сдлайте шесть разрезовъ, потомъ помочите въ холодной водѣ съ молоком.
    За три часа до того, когда подать, оботрите его на сухо; положите брюхомъ на листъ рыбной кастрюли, которая должна быть наполнена соленымъ кипяткомъ; влейте бутылку или двѣ цѣльнаго молока; дайте кипѣть сколько нужно, смотря по величинѣ рыбы, и когда сварится, положите его на салфеткѣ на блюдо, но такъ, чтобы онъ лежалъ на брюхѣ, такъ удобнѣе было его брать; окружите картофелемъ, варенымъ въ водѣ съ солью, и петрушкою; подавайте съ двумя соусниками теплаго топленаго сливочнаго масла, въ которое положите соли, перцу, тертаго мускатнаго орѣха и лимоннаго соку.

    Примѣчанiе.
    Лабарданъ, приготовленный такимъ образомъ и поданный съ теплымъ масломъ, - превосходное кушанье.

    Многiе изъ моихъ собратiй имѣютъ обыкновенье варить лабарданъ въ холодной водѣ, и когда вода закипитъ, переставлютъ его съ больаго огня на умѣренный.
    Но я предпочитаю варить въ кипяткѣ: отъ этого мясо дѣлается нѣжнѣе, тогда какъ при варкѣ на умренномъ огнѣ мясо становится вязкимъ.
     

     

    Треска

    365 обѣдовъ за 1 руб., составленные Люциною Ц., издательницею единственныхъ практическихъ правилъ для приготовленiя тортовъ, варенья и разныхъ запасовъ на зиму. – С.-Петербургъ: В.Эриксонъ и К◦, 1884

    Хорошій кусокъ трески помочить на 12 часовъ въ началѣ въ чуть теплой, а потомъ въ холодной водѣ , которую въ теченіи этого времени надо перемѣнять 4 раза. Если бы еще оказался слишкомъ соленъ, положить на четверть часа не болѣе въ теплую воду. Тогда положить въ большую кастрюлю, налить полную, водою и какъ вскипитъ снять съ огня, отлить воду, переложить на блюдо и полить свѣжимъ, топленымъ масломъ, въ которое предварительно выжать сокъ одного лимона; обложить отварнымъ съ солью картофелемъ.

     

     

     

    Треска 

    Н.А.Коломійцова. Необходимая настольная книга для молодыхъ хозяекъ. Общедоступный  дешевый и вкусный столъ. 654 рецепта общеупотребительных постныхъ и скоромныхъ блюдъ. – С.-Петербург, 1891

    1. Треска.

    (На 6 и болѣе персонъ).
    Взять: Трески свѣжепросольной 4 фунта.
    Луковицъ 4.
    Лавровыхъ листьевъ 6.
    Перцу русскаго 12 шариковъ.
    Картофелинъ крупныхъ 10.
    Масла, какого желаютъ ½ фунта.

    Бульону рыбнаго 1 стаканъ.
    Маринованыхъ грибовъ нли груздей ½ фунта.

    Перцу толченаго 1 чайную ложку.

    Приготовленіе.

    Свѣжепросольную треску выскоблить, вымыть и потомъ намочить съ вечера въ холодной водѣ; воду слѣдуетъ перемѣнять раза три, а на другой день сварить треску съ лавровымъ листомъ, перцемъ и 2 нарѣзанными луковицами, варить ее долго, до мягкости. Когда хорошо уварится, то отставить кастрюлю на не очень горячее мѣесто и въ томъ видѣ, какъ треска варилась, оставить ее въ своемъ бульонѣ до обѣда. Между тѣмъ сварить 10 штукъ и болѣе картофеля, изрѣзать его кружками; 2 луковицы тоже изрѣзать кружками, обжарить съ 2 ложками масла, какого желаютъ, сложить съ картофелемъ въ небольшую кастрюлю; вылить остальноѳ масло, прибавить 1 стаканъ рыбнаго бульона, смѣшать и дать хорошенько прогрѣться, почаще трясти кастрюлю, чтобы бульонъ соединился съ масломъ.

    Подавая къ обѣду, вынуть треску, отобрать кости, нарѣзать кусками, разложить на блюдо, посыпать побольше толченымъ перцемъ, обложить мѣстами грибками или перерѣзанными груздями, облить картофельнымъ соусомъ, усыпать рубленой петрушкой или укропомъ и подавать.

    Примѣчаніе. Если случится, вмѣсто свѣжѳпросольной, купить свѣжую треску, то надо ее вычистить, вымыть въ трехъ водахъ и выбить хорошенько обухомъ, намочить въ водѣ (холодной) на ночь. Затѣмъ на другой день, начиная приготовлять рыбу, слѣдуетъ варить ее въ соленой водѣ, а въ остальномъ поступать, какъ сказано выше.
     

     


    2. Треска.

    На 6 персонъ.
    Взять: Трески свѣжепросольной 4 фун.
    Лавров. лист. 6.
    Перцу русскаго 12 шариковъ.
    Луковицъ 2.
    Картофелинъ крупныхъ 10 или 15.
    Яицъ 6.
    Масла коровьяго ½ фунта.

    Бульону рыбнаго 1 стаканъ.

    Приготовленіе.

    Свѣжепросольную треску выскоблить, вымыть и потомъ помочить съ вечера въ холодной водѣ, перемѣнить воду раза два, а на другой день сварить въ кастрюлѣ съ лавровымъ листомъ, перцемъ и 2 луковицами: — варить до мягкости. Когда хорошо уварится, то отставить кастрюлю съ плиты на горячее мѣсто и въ томъ видѣ, какъ треска варилась, оставить ее въ своемъ бульонѣ до обѣда. Между тѣмъ сварить 10 или 15 картофелінъ и яицъ. Вареный картофель изрѣзать кружками, а круто сваренныя яйца изрубить, сложить въ кастрюлю въ мѣстѣ съ картофелемъ, положить ½ ф. масла и стаканъ рыбнаго бульона, смѣшать и дать хорошенько прогрѣться и ровно растопиться маслу.

    Подавая къ обѣду, вынуть треску, отобрать кости, нарѣзать кусками, разложить на блюдо. посыпать побольше перцемъ, облить картофельнымъ соусомъ, усыпать рубленой петрушкой или укропомъ, и подавать.

    Примѣчаніе. Если случится купить вмѣсто свѣженросольной свѣжую треску, то надо ее вычистить, вымыть въ двухъ-трехъ водахъ и, выбить хорошенько обухомъ, замочить въ холодной водѣ на ночь. Затѣмъ на другой день, приступая къ приготовленію рыбы, слѣдуетъ варить. ее въ соленой водѣ, а въ остальномь поступать, какъ выше сказано.


     


    3.  Треска въ сметанѣ.

    (На 6 персонъ).
    Взять: Масла коровьяго 1 столовую ложку.
    Муки 2 стол. ложки.
    Молока 1 стаканъ.
    Мускатнаго орѣха 1/2 чайн. дожки
    Сметаны 2 стакана.
    Желтковъ 2.
    Укропу или петрушки рубленой  1 столовую ложку.
    Сахару, соли – по вкусу

    Приготовленіе.

    Треска приготовляется совершенно такъ, какъ сказано въ § 95; но подливка дѣлается иначе, слѣдующимъ способомъ: взять 2 столовыя ложки кор. масла и 2 ложки муки; хорошенько растереть, развести 1 стаканомъ молока, посыпать немного сахару и мускатнаго орѣха, дать прокипѣть нѣсколько разъ, а передъ обѣдомъ смѣшать 2 стакана сметаны съ 2 желтками, хорошенько растереть, влить въ приправленную сметану вареную подливку, размѣшать, залить треску, усыпать укропомъ или петрушкой и подавать.

     

     

     


    Треска на винѣ

    Настольная книга хозяйки. Образцовая кухня и практическая школа домашнего хазяйства. 3000 рецептовъ, провѣренныхъ практикою со многими рисунками» / Составитель П.Ф.Симоненко. – Москва, 1892

    Выдать: 2 – 2 ½ фун. Трески, по 4 корня петрушки и сельдерея, 2 соленыхъ огурца, щепотку толченаго перцу, ½ мускатнаго орѣха, 1 стак. огуречн. Разсола, 1 ½  стак. вина, 1 ложку масла и 1 ложку муки.

    Берутъ свѣжую треску, рѣжутъ кусками, кладутъ въ кастрюлю, куда прибавляютъ понемногу кореньевъ петрушки и сельдерея, немного соленых огурчиков, немного перцу, мускатнаго орѣха, все заливаютъ огуречнымъ разсоломъ попопламъ съ бѣлымъ виномъ такъ, чтобы рыба чуть была покрыта, и тушатъ подъ крышкой на сильномъ огнѣ.

     

    Когда готова, взять ложку масла, поджарить съ ложкой муки, развести сокомъ изъ-подъ вареной трески, прибавить еще вина, хорошо вскипятить, треску облить на блюдѣ этимъ соусомъ и огарнировать кореньями и отварнымъ картофелемъ. 

     

     

    Треска, запеченная с овощами

    А.И.Сметанкин, О.С.Полховский. Блюда из морских рыб. - Киев, 1971

    Набор продуктов: 800 г рыбы, 2 моркови, 1\2 сельдерея, 1 корень петрушки, 1 луковица, 5-6 помидоров, 50 г швейцарского сыра, 3 ст. ложки сливочного масла; соль - по вкусу.

    Приготовление

    Треску очистить, помыть, порезать кусками и посолить. Овощи обмыть, очистить, сполоснуть, нарезать тонкими кружками и сложить в кастрюлю. Влить 3-4 ложки воды, прибавить жир, посолить и тушить до полуготовности. На смазанную жиром сковороду положить рыбу, сбрызнуть растопленным жиром и прикрыть овощами. Сверху уложить промытые нарезанные кружками помидоры и посыпать крупно натертым сыром. Поставить на 20 минут в средне нагретую духовку.
    Рыбу вынуть, когда сыр слегка подрумянится, и подать в горячем виде на стол. Отдельно подавать картофель.


     

    треска с овощами


     

    Треска, тушеная с помидорами

    А.И.Сметанкин, О.С.Полховский. Блюда из морских рыб. - Киев, 1971

    Набор продуктов: 800 г рыбы, 2 ст. ложки жира, 2 луковицы, 1 ст. ложка горчицы, 3 помидора, 2 ст. ложки пшеничной муки, ½ стакана сметаны; перец, соль - по вкусу.

    Приготовление

    Треску разделать на филе, нарезать кусками шириной 3 см, посолить, обвалять в муке и поджарить с обеих сторон. Лук очистить, нарезать кружочками, поджарить до светло-золотистого цвета.
    Лук сложить в кастрюлю, прибавить нарезанные ломтиками помидоры, горчицу, рыбу и залить стаканом воды. Тушить на слабом огне 15-20 минут. Рыбу осторожно выложить и поставить в закрытой посуде в теплое место. Соус, в котором тушилась рыба, протереть, заправить мукой и закипятить. Заправить солью, перцем, влить сметану. Рыбу выложить на блюдо и залить соусом. Украсить веточками петрушки, лимоном. Подать на стол с картофелем и салатом из свежих овощей.


     

     

     

    Котлеты по-горловски из трески

    А.И.Сметанкин, О.С.Полховский. Блюда из морских рыб. - Киев, 1971

    Набор продуктов: 1 кг рыбы, 2-3 картофелины, 150 г капусты, 3 сушеных грибка, 2 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 4 луковицы, 50 г печени трески, 1 чайная ложка сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки; лавровый лист, перец, соль, специи - по вкусу.

    Приготовление

    Рыбу почистить, помыть, разделать на филе без кожи, нарезать кусочками и отбить. Половину подготовленной рыбы наполнить фаршем из картофеля и печени трески, а другую половину - тушеной капустой с грибами. Фарш завернуть в филе, придать форму колбасок, смочить в яйце, запанировать в сухарях и поджарить с обеих сторон до образования румяной корочки.
    На гарнир подать отварной или жареный картофель, украсить зеленью петрушки и зеленым горошком. Отдельно в соуснике подать грибной соус.
    Приготовление фарша. 1. Отварной картофель пропустить через мясорубку, добавить жареный лук, печень трески, соль, перец и хорошо перемешать. 2. В тушеную капусту положить предварительно отваренные, а затем обжаренные вместе с луком грибы и тушить до готовности.

     

     

     

    Треска по-нельсонски

    А.И.Сметанкин, О.С.Полховский. Блюда из морских рыб. - Киев, 1971

    Набор продуктов: 600 г рыбы, 8 картофелин, 3 сушеных грибка, 2 луковицы, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1/2 стакана сметаны; перец, соль - по вкусу.

    Приготовление

    Грибы сварить, чтобы осталось 3-4 ложки бульона, нарезать тонкими полосками. Сварить до полуготовности картофель в кожуре, очистить его и нарезать кружочками.
    Филе трески нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон. Лук очистить, нарезать кольцами, поджарить до светло-золотистого цвета.
    В неглубокой кастрюле растопить жир и положить слоями картофель, рыбу, лук и грибы, посыпанные солью и перцем. Сверху положить слой картофеля и залить сметаной, смешанной с грибным бульоном. Поставить в нагретую духовку и запечь. Готовое блюдо посыпать нарезанной зеленью петрушки. подать на стол с салатом из свежих овощей.

     

     

     

    Треска заливная

    А.И.Сметанкин, О.С.Полховский. Блюда из морских рыб. - Киев, 1971

    Набор продуктов: 800 г рыбы, 1 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1/2 корня петрушки; лавровый лист, душистый перец, соль - по вкусу.

    Для соуса: 4 корня хрена, 250 г уксуса, 1 свекла, 2 ст. ложки сахара, 1½ стакана воды. 

    Приготовление

    Треску очистить, промыть, разрезать на куски шириной 4 см. Сварить бульон из рыбьей головы, овощей, пряностей. Посолить перед окончанием варки. В теплый процеженный бульон вложить куски рыбы и варить на слабом огне около 15 минут. Оставить рыбу в бульоне, пока не остынет. Выложить, очистить от крупных костей и положить на длинное блюдо. Украсить ломтиками яиц, огурца, моркови, зеленым горошком и залить процеженным бульоном (чтобы лучше застыл - добавьте желатин). 
    На стол подавать с соусом хрен.

    Для приготовления соуса хрен: натертый хрен заправить солью, сахаром, уксусом, накрыть крышкой и поставить на несколько часов в холодное место. В готовый соус можно добавить вареную натертую свеклу или сок свеклы.
     

    Категория: Рыбный день | Добавил: Epicfails (12.06.2015)
    Просмотров: 705 | Теги: блюда из трески в литературе, жареная треска, старинные рецепты трески, приготовление трески, лабардан | Рейтинг: 0.0/0