Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Супы и борщи [7]
Горячие блюда [30]
Каши [3]
Рыбный день [11]
Блюда из морской и речной рыбы, кальмаров, мидий
Закуски и холодные блюда [6]
Cалатики [13]
Салаты как последний штрих к столу
Овощи [6]
Соусы [6]
Заготовки на зиму [7]
Соленья, варенья, компоты и другие витамины из лета
Изделия из теста [8]
Пироги, кулебяки, пицца, вареники, галушки
Сладкая жизнь [32]
Выпечка, напитки, мороженое
Сыры [3]
Чай, кофе, домашние напитки... [6]
Приготовление чая и кофе в разных странах. Какао. Молочные, фруктовые, овощные напитки, приготовляемые в домашних условиях.
Алкогольные напитки [6]
Поиск
Наш опрос
Какую кухню вы предпочитаете
Всего ответов: 7
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Главная » Статьи » Рыбный день

    Фаршированная щука

    фаршированная щукаИногда в мечтах он уносился назад - к мирным полям вокруг Реттельсхайма, к кирпичным домам Филадельфии, к фаршированной рыбе и изюмному вину, к пению в хедере, к халам тихой субботы под белым полотном.

    Стивен Винсент Бене. Якоб и индейцы

    Даже супруги моих коллег сейчас, наверное, более благосклонно относятся к этому праздному, как они считают, роду занятий своих мужей, поскольку надеются увидеть на новогоднем столе заливного судака или щуку, фаршированную под желе. 

    Акимов А. Г. / Зимняя жерлица 

     

     

    Фаршированная щука обычно ассоциируется с ашкеназской кулинарной традицией. Однако таким образом молодую щуку готовили и готовят не только евреи, но и русские, и другие славянские народы, живущие в Восточной Европе, добавляя в фарш и свиное сало для сочности и аромата, и трефных раков. У Елены Молоховец «Щука по-жидовски, с шафраном» — блюдо ничего общего не имеющее с хорошо известной нам «гефилте фиш», зато приводятся два рецепта фаршированной щуки (варёной и запечённой), очень похожие на приводимый ниже и без всякого упоминания о национальной принадлежности.

     

    Для фарширования щуки используют три варианта ее разделывания.

    По первому варианту щуку очищают от чешуи, удаляют плавники, промывают, прорезают кожу вокруг головы и частично отделяют кожу от мякоти вокруг всей тушки. Затем, захватив края отделенной кожи, осторожно сдирают ее «чулком» со всей тушки по направлению от головы к хвостовой части. У хвостового плавника перерубают хребтовую кость с таким расчетом, чтобы хвостовой плавник остался на снятой коже. Снятую кожу тщательно промывают ДЛ1I последующего фарширования, мясо рыбы отделяют от костей и внутренностей для пригoтовления фарша, а из рыбьих голов удаляют жабры.
    По второму варианту у щуки с обеих сторон головы срезают мякоть по краям жаберных крышек до позвоночника, затем разрезают брюшко, удаляют голову и внутренности. После этого рыбу промывают. С внутренней стороны концом ножа отделяют от позвоночника реберные кости и мякоть, а затем вынимают и сам позвоночник, стараясь не повредить при этом кожу. Далее срезают реберные кости и один пласт мякоти, оставляя на коже другой слой мякоти не толще 0,5 см. Из срезанного пласта мякоти приготовляют фарш.
    Для приготовления фарша на 1 000 г мякоти рыбы берут: 100-150 г пшеничного хлеба без корок, 300 мл молока, 100 г сливочного масла или маргарина, 100 г пассерованного лука, белок от 2 яиц, 20 r соли, 1 г перца, мелко рубленную зелень петрушки, чеснок.
    Мясо щуки, снятое с костей, пропускают через мясорубку, решетка которой имеет средние размеры отверстий. В измельченное мясо добавляют заранее замоченный в молоке пшеничный хлеб, соль и перец. Хорошо промешивают и еще раз измельчают на мясорубке через решетку, которая имеет мелкие отверстия. В готовый фарш кладут размятое или растопленное сливочное масло, мелко рубленную зелень петрушки, чеснок, пассерованный без колера репчатый лук, соль и перец. Все вместе хорошо растирают, чтобы получилась однородная гладкая масса, которой и фаршируют кожу щуки, не набивая фарш очень туго, так как во время припускания кожа может лопнуть, а затем кожу зашивают возле «шеи».
    Тушку рыбы кладут спинкой на марлю или фольгу, а на середину оставленного пласта укладывают готовый фарш, закрывают его краями кожи и завертывают в марлю или фольгу, придавая форму батона. С концов марлю завязывают синтетической ниткой. В таком виде щуку припускают. Голову щуки после удаления жабр фаршируют таким же фаршем.
    По третьему варианту щуку разделывают и нарезают на круглые порционные куски, из которых удалены позвоночные и реберные кости вместе с мякотью. Каждый кусок заполняют фаршем, укладывают в сотейник и припускают.

     

    гефилте фиш

     

    Фаршированная щука.
    Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914

    Вычистить щуку и, не потроша, подрѣзать кожу вокругъ шеи и снять ее, какъ чулокъ. Мясо отдѣлить отъ костей, изрубить, смѣшать съ булкой, намоченной въ водѣ и выжатой, прибавить яицъ, перцу, зеленой петрушки, протереть сквозь рѣшето, начинить щучью кожу, пришить голову, варить въ кипяткѣ съ солью. Подать подъ бѣлымъ соусомъ съ какими угодно приправами. Фаршированную щуку можно жарить и подавать съ салатомъ.
    Требуется: 3 ф. щуки, 1 булка, 2 яйца, перецъ, зелень петрушки.

     


    Щука по-еврейски.
    Поварская книга Д.И.Бобринского, известнаго кулінара, одного изъ лучшихъ столичныхъ гастрономовъ, который въ теченіи многихъ летъ состоялъ шефомъ поваровъ в лучшихъ столичныхъ ресторанахъ и удостоенъ за свое кулинарное и консервное искусство высочайшихъ наградъ, 1913

    Снять съ костей мясо отъ щуки, но такъ, чтобы не разорвать шкурки, мясо изрубить, какъ на котлеты, натереть на теркѣ луковицу, положить въ нее перца, соли, немного сахара по вкусу и 2 сырыхъ яйца, все это смѣшать, мелко изрубить и нафаршировать этимъ шкурку щуки; на дно посуды, въ которой будетъ вариться щука, надо положить рѣзаную морковь, засыпать лукомъ и лавровымъ листомъ, наполнить водою, которая должна покрывать лишь спинку щуки, и поставить варить часа на 2. Спустя 2 часа, вынуть и поставить въ духовую печь и дать увариться соку до одной трети. Передъ подачей соусъ процѣдить и залить имъ щуку.
     

    фаршированная щука


    Щука по-еврейски.
    Нужнѣйшія свѣдѣнія для хозяекъ. Сборникъ совѣтовъ, какъ и гдѣ сэкономить въ домашнемъ хозяйствѣ съ прибавленіемъ Поваренной Книги для средняго стола. Составила Софія Робертовна Шмидтъ. Тинографія Ф. И. Филатова, Москва, 1910

    Очистить щуку, выпотрошить, снять съ костей, разрѣзать на части, положить на дно кастрюли ложку масла, потомъ рядъ рыбы, сверхъ нея 1 нашинкованную луковицу, ложки муки и щепоточку крупно истолченнаго перца и соли, затѣмъ опять рядъ рыбы, луковицу, перца и соли; закрыть кастрюлю очень плотно крышкой, или замазать, и поставить въ печь не слишкомъ горячую, чтобы рыба не пригорѣла; держать въ печи не менѣе часа, а можно и болѣе, смотря по жару въ печи.
    Эту щуку можно готовить и въ горшкѣ.

    Выдать: 3 ф. щуки, 2 луковицы, 1 ложку муки, 1 ложку масла.

     

    Щука фаршированная по жидовски.
    «365 обѣдовъ за 1 руб.», составленные Люциною Ц., издательницею единственныхъ практическихъ правилъ для приготовленiя тортовъ, варенья и разныхъ запасовъ на зиму. – С.-Петербургъ: В.Эриксонъ и К◦, 1884

    Очищенную рыбу распластать по поламъ, отдѣлить мясо отъ костей (кожи не портить, голова и хвостъ должны быть также цѣлы); посолить, изрубить очень мелко съ лукомъ (обвареннымъ прежде, въ кипяткѣ) печенкой и молоками отъ рыбъ, добавить перцу, булку вымоченную въ молокѣ и выжатую, мускатнаго цвѣта, около двухъ ложекъ масла и два яйца, вымѣшать все хорошо; начинить этимъ кожу отъ щуки и зашить крѣпко; положить въ салфетку, связать и сложивъ въ кастрюлю, налить киняткомъ свареннымъ съ кореньями и лукомъ, варить полъ часа; вынуть изъ салфетки и подавать къ столу, съ бѣлымъ соусомъ съ петрушкою или только съ масломъ, поджареннымъ съ сухарями. Такую рыбу холодную можно подавать нарѣзанную пластинками, съ уксусомъ и прованскимъ масломъ. Также можно начинять кожу отъ рыбы нарѣзанной прежде кусками не слишкомъ большими изъ каждаго куска вынувши осторожно мясо ножемъ и опять накладывать въ кожу.
     


    Фаршированная щука
    Хозяйственная книга. Руководство молодымъ хозяйкамъ для приготовленія кушаній съ присовокупленіемъ искусства приготовленія кіевских вареній и сухихъ конфектъ. - Кіевъ: Въ типографіи К. и А. Давиденко, 1869

    Очисть щуку, обрѣжь кожу отъ головы до самаго хвоста, выйми кость изъ средины; а перушки хвоста оставь, сруби мелко всю щуку и положи туда цѣлую булку размоченную въ водѣ, одно яйцо сырое, ложку коровьяго топленаго масла, немного соли и перцу, все это смѣшай вмѣстѣ и начини кожу снятую съ щуки, пришей отрубленную голову, свороти въ кольцо, положи въ кострюлю налитую водой, опусти туда немного соли и поставь варить, чтобы хорошо прокипала; когда будетъ готово, вложи на блюдо и положи кольцомъ, порѣжь кусками, положи туда ложку горчицы и ложку прованскаго масло, разведи ухой въ которой варилась рыба, положи но вкусу уксусу и сахару и облей щуку.
     


    Фаршированная щука.
    С. Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, 1909. - Конотопъ, Черниговской губерніи.

    Щуку фунтовъ 4—5 хорошо вымыть, Выпотрошить черезъ жабры, не разрѣзая кожи, снять кожу, какъ мѣшокъ, чуть посолить. Изъ рыбы (мякоти) приготовить фаршъ: мясо изрубить, истолочь жѣ ступкѣ, прибавить 1 булку, намоченную въ водѣ и хорошо выжатую, опять протолочь, прибавить 2 ложки масла, вбить 3 яйца, прибавить ложку хорошихъ сливокъ, хорошо выбить (можно сливки сбить въ пѣну), прибавить перца, лука прожареннаго въ ложкѣ масла, соли, нафаршировать щуку (надо, чтобы кожа была совсѣмъ чистая), завязать щуку въ салфетку, чтобы была, какъ цѣльная, обложить кореньями, залить бульономъ, свареннымъ изъ ея костей и процѣженнымъ. Варить на медленномъ огнѣ около часа. Снять салфетку, уложить на блюдо, облить соусомъ.
    Соусъ: распустить 2 столовыхъ ложки масла, положить бланжиренный лукъ шарлотъ, запасеровать, прибавить 1 столовую ложку, муки, развести бульономъ рыбы (ланспикъ), хорошо выварить, размѣшать, облить рыбу.

    Ланспикъ изъ рыбы.

    На 1 фун. мелкой рыбы кладутъ два стакана воды. Чѣмъ крѣпче рыбный бульонъ, тѣмъ вкуснѣе ланспикъ. На 1 фунтъ рыбы надо прибавить 2 стакана столоваго бѣлаго вина (можно и безъ вина) и чайную ложку уксуса. Варить на легкомъ огнѣ, процѣдить раза два. Если ланспикъ окажется не крѣпокъ, надо прибавить 2 листика желатина на стаканъ ланспика; поставить на плиту и варить часъ. Процѣдить, если окажется мутнымъ, или сдѣлать оттяжку.
    Оттяжка: истолочь 1/8 фун. паюсной икры, смѣшать съ 1½ или 2-мя бѣлками, опустить въ бульонъ, поставить, чтобъ закипѣло, отодвинуть, дать кипѣть слегка, процѣдить черезъ салфетку.
    Примѣчаніе:
    Если надо дѣлать постнымъ блюдомъ, то замѣнить прованскимъ масломъ, яицъ не класть.
    Выдать:
    5-ти фунтовую щуку, 1 булку, 3 яйца, соль, перецъ, 3 столовыхъ ложки масла, 1 ложку муки, лукъ шарлотъ.

     

    фаршированная щука



    Гефилте фиш (фаршированная рыба)
    А. Я. Левина, Е. Я. Левина. Готовим по-еврейски. - Киев, 1992

    Свежая рыба - 1,5 кг, свекла - 2, лук - 5-6, морковь - 2, петрушка с зеленью - 2 корня, булка - 100 г, яйцо - 1, соль, перец, лавровый лист, растительное масло - 2 ст. л., хрен
    1. Приготовьте для фарширования крупную рыбу с хорошим филе (карпа или щуку). Очистите рыбу от чешуи, отделите голову от тушки и вычистите внутренности, не разрезая брюшка. Голову обработайте так, чтоб она представляла собой полость, вынув жабры и глаза. Промойте рыбу под струей холодной воды.
    2. Разрежьте рыбу поперек на крупные куски шириной 4-5 см. Острым ножом отделите филе рыбы от кожи и костей, оставляя подкожный слой не более 1/2 см.
    3. Фарш порубите секачом - сначала мясо, потом лук - или пропустите через мясорубку, добавьте замоченную в воде и отжатую белую черствую булку без корки, яйцо, соль и перец по вкусу. Тщательно вымесите фарш руками.
    Если рыба суховата, пропустите через мясорубку морковь и добавьте в фарш. Если фарш получился крутым, добавьте немного воды.
    4. Смочите руки в холодной воде и начините кожу рыбы фаршем, а также голову и хвост.
    5. Нашинкуйте морковь и свеклу соломкой, лук нарежьте полукольцами, измельчите петрушку.
    6. Положите на дно сотейника часть лука, петрушки, моркови и свеклы, уложите слой рыбы, слегка посолите и поперчите, затем положите следующий слой овощей и рыбы, снова посолите и поперчите (не перестарайтесь!), чередуйте слои
    овощей и рыбы так, чтобы сверху оказались овощи.
    7. Прикройте верхний слой шелухой лука, положите лавровый лист, добавьте растительное масло, залейте холодной водой, чтобы покрыла рыбу с овощами, доведите до кипения и варите на слабом огне 2 - 2,5 часа.
    8. Готовую гефилте фиш выложите на блюдо, придав ей вид целой рыбы, морковь и свеклу разложите вокруг рыбы. Залейте блюдо процеженным бульоном. К рыбе подайте хрен.

     

    Гефилте фиш

     

    Гефилте фиш по-азербайджански (фаршированная рыба)
    А. Я. Левина, Е. Я. Левина. Готовим по-еврейски. - Киев, 1992

    Рыба - 500 г, грецкие орехи, лимонный сок - 1 ст. ложка, орехи -125 г, изюм - 25 г, лук - 75 г, растительное масло -25 г, соль
    1. Очистите рыбу, удалите внутренности, обработайте голову, слегка протрите рыбу солью внутри и снаружи.
    2. Приготовьте начинку из молотых орехов, изюма, мелко нарезанного и обжаренного в масле лука, лимонного сока.
    3. Массу тщательно перемешайте и наполните ею тушку рыбы. Обвяжите рыбу ниткой и обжарьте в духовке в растительном масле.
    4. Готовую рыбу переложите на блюдо, снимите нитку и украсьте дольками лимона.

     

    фаршированная щука



    Щука фаршированная целиком
    Рыбные блюда / Л. Л. Лагунов, М. О. Лифшиц и др., 1972

    Ингредиенты: на 800—1000 г щуки — отвар из 2 л воды, 1 шт. петрушки, 1 шт. сельдерея, 1 головки репчатого лука, 2 лавровых листов, 5—6 горошин душистого перца;
    Фарш из 1 ст. ложки манной крупы, */г стакана молока, 30 г черствого пшеничного хлеба, 1 головки лука, 1 ст. ложки сливочного масла, 1 сырого яйца; соль и перец молотый по вкусу; 1 чайная ложечка желатина.

    Приготовление

    У подготовленной, очищенной от чешуи рыбы сделать надрез кожи вокруг головы и хвоста, отвернуть кожу и, подрезая ножом, снять ее „чулком“ . После этого рыбу выпотрошить и срезать острым ножом всю мякоть. Мякоть с луком, пшеничным хлебом, замоченным в молоке, пропустить два раза через мясорубку. Заправить фарш сырым яйцом, манной крупой, солью, молотым перцем, холодным молоком, размягченным маслом и тщательно взбить, чтобы получилась однородная пышная масса. Заполнить этой массой кожу рыбы и зашить со стороны головы и хвоста.
    Приготовить пряный отвар, добавив в него головы, плавники, кости рыбы. Выложить рыбу на решетку рыбного котла, залить процеженным горячим отваром и, медленно подогревая, довести до кипения.
    Варить на слабом огне в течение 1 ч. Снять с огня и, не вынимая из отвара, остудить.
    После этого переложить рыбу на удлиненное блюдо, нарезать порциями, украсить красиво нарезанными солеными огурцами и другими маринованными овощами, дольками крутых яиц, зелеными веточками петрушки. Отвар процедить, добавить в него размоченный в холодной воде желатин. Остудить отвар до комнатной температуры, залить им рыбу в два приема. Отдельно подать соус хрен или майонез с корнишонами.

     

    фаршированная щука



    Щука фаршированная в желе
    1000 вкусных блюд / Агрономы по домоводству Е. Драсутене, О. Радайтеые, Е. Старкене, А. Шлижене. - Государственное издательство политической и научной литературы Литовской ССР Вильнюс - 1959

    Ингредиенты: 1,5 кг щуки, 2 ломтика булки, молоко для размачивания бул ки, 2 луковицы, 1 ст. ложка масла, 2 крутых яйца, 12 горошин душ истого и горького перца , 2 лавровых листа, сол ь, 150 г кореньев (морковь, петруш ка, лук) .
    Для желе:.2-3 стакана рыбного бульона, 1½ -2 чайные ложки мелкого желатина (или 3-4 листика).
    Для украшения: 2 вареные моркови, 1 стакан сушеных сл ив, зелень петрушки и сельдерея.

    Приготовление

    Щуку очистить, выпотрошить (не разрезая брюшка) через надрез у головы, удалить жабры, затем обмыть рыбу холодной водой. Снять кожу так, чтобы голов а и хвост не отделились от кожи.
    Отделить мякоть от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку вместе с поджаренным луком и размоченной в молоке булкой.
    Что бы запах лука был сильнее, можно положить его сырым. Затем растереть в миске масло до образования пышной массы, добавить молотую массу, порубленные крутые яйца, перец, соль и хорошо перемешать, доливая понемногу бульон, чтобы масса ст ала такой густой, как хорошая сметана.
    Приготовленным фаршем, не нажимая, начинить снятую рыбью кожу. Разрез зашить, кожу наколоть в нескольких местах и положить рыбу (спинкой вверх) в специальную посуду для варки рыбы или в обыкновенную кастрюлю. Добавить нарезанную крупными кусками морковь, петрушку, лук, горошины перца, лавровый лист, соль, залить охлажденным бульоном из рыбьих костей или холодной водой и варить н а слабом огне в течение 45 минут. Когда вода закипит, на спинке рыбы можно сделать в 2-3 местах неглубокие надрезы для того, чтоб ы рыба не развалилась.
    Вареную рыбу немного охладить в том же бульоне, затем вынуть ее из кастрюли и положить на продолговатое блюдо. При отсутствии специальной кастрюли с вынимающимся дном вынуть рыбу из обыкновенной кастрюли, не нарушив внешнего вида, очень трудно. Поэтому рекомендуется разрезать рыбу на 2-3 части и вынуть отдельными кусками. Выдернуть нитки, разрезать ее на небольшие куски и положить на блюдо в виде целой рыбы.
    Украсить кружочками сваренной в бульоне моркови и половинками сваренных сушеных слив , а дно блюда - зеленью петрушки ил и сельдерея и вареной морковью. Рыбному бульону дать отстояться, затем осторожно процедить его. Если бульона много, то его можно прокипятить, чтобы часть воды испарилась. Затем растворить в нем желатин, хорошо размоченный в холодной воде (на 1 стакан бульона - 1 чайная ложка измельченного желатина) . Если желе окажется мутным, его следует осветлить яичным белком. Приготовленным остуженным бульоном залить положенную на блюдо рыбу. Часть бульона вылить в отдельную посуду и дать ему застыть. Рыбу, морковь и сливы на ней покрыть желе, выжимая его через трубочку из пергаментной бумаги.
    Фаршированную рыбу можно украсить вареными яйца ми (из них делают водяные лилии) , маринованными грибами, ломтиками лимона, смесью масла с хреном и др.

     

    фаршированная щука



    Щука фаршированная с кисло-сладким соусом
    1000 вкусных блюд / Агрономы по домоводству Е. Драсутене, О. Радайтене, Е. Старкене, А. Шлижене. - Государственное издательство политической и научной литературы Литовской ССР Вильнюс - 1959

    Ингредиенты: 1 кг щуки, 2 ломтика булки, молоко для замачивания булки, 1 -2 яйца, 3 луковицы (2 для фарша, 1 для бульона), 1 ст. ложка масла , 2 моркови, 1 петрушка , 1/4 сельдерея, 2 лавровых листа , соль, 12 горошин горького и душистого перца (для фарша и бульон а ), соль по в кусу, 1 стакан кисло-сладкого соуса.

    Приготовление

    Щуку очистить от чешуи, выпотрошить через надрез у головы, промыть и снять кожу. Мякоть отделить от костей, пропустить через мясорубку в месте с луком, размоченной в молоке булкой и сваренными в бульоне морковью, петрушкой и сельдереем (сваренные в бульоне овощи класть не обязательно). Затем эту массу положить в растертое добела масло и, растирая, добавить яичные желтки, молотый перец, соль. В случае надобности м ассу можно разбавить бульоном, чтобы она не был а крутой. Когда м асса ста нет рыхлой, положить взбитые яичные белки, осторожно перемешать и начинить фаршем кожу рыбы.
    Надрез у головы начиненной рыбы зашить, в рыбе сделать наколы, положить в кастрюлю спинкой вверх, добавить коренья, пряности и рыбьи кости, залить холодной водой и варить около 1 часа. Если окажется, что кожа рыбы слишком натянута и может лопнуть, на спине в двух мест ах сделать неглубокне надрезы.
    С варенную рыбу осторожно вынуть из кастрюли, удалить нитки, разрезать на куски и положить на блюдо. Рядом с рыбой положить горячий гарнир: вареную цветную капусту, зеленый горошек, тушеную морковь. Кисло-сладкий, голландский соус или растопленное сливочное масло со сметаной подать отдельно в соуснике.

     

    фаршированная щука


    Щука фаршированная
    М. П. Закотнова. Рыбные блюда. - Кишинев, 1987

    Ингредиенты: щука (одна штука) - 1000 г, соус польский - 250 г, соль, специи - по вкусу.
    Для фарша: хлеб пшеничный - 100 г, .молоко - 75 г, лук репчатый - 200 г. масло сливочное - 50 г, яйца - 1 шт., чеснок-
    10 г.

    Приготовление

    Щуку среднего размера очистить от чешуи. Вокруг головы надрезать кожу и концом ножа отделить ее от мякоти. Затем, держа рыбу левой рукой за голову, правой захватить кожу с помощью полотенца и снять ее «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников. У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезать. Получаются две части: вывернутая кожа с хвостом и тушка. Кожу хорошо промыть,
    а тушку выпотрошить, промыть и отделить мякоть от костей.
    Затем кожу наполнить фаршем, приставить обработанную голову, завернуть в марлю, перевязать шпагатом и припустить.
    Готовую рыбу гарнировать отварным картофелем, полить соусом. Перед подачей украсить зеленью.
    Соус польский
    Масло сливочное - 1000 г, яйца - 10 шт., зелень петрушки - 20 г, лимоны - 2 шт. или кислота лимонная - 1 г, соль - по вкусу.
    Масло сливочное растопить, яйца отварить, очистить и нарезать мелкими кубиками. Смешать сливочное масло с яйцами, добавить лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарубленную зелень, соль и прогреть до температуры 70
    °C. Подать к отварной и припущенной рыбе.
     

    фаршированная щука


    «Щука по-еврейски»
    С. П. Кашин. Рыбные деликатесы по-домашнему, 2012

    Ингредиенты: 200 г риса, 500 г щуки, 2 головки лука, 2 зубчика чеснока, 1 небольшая свекла, шелуха от лука, соль, черный перец горошком, зелень петрушки

    Способ приготовления

    Отварите рис в подсоленной воде. Разделайте рыбу, отделите мясо от костей, перекрутите фарш, добавив в него лук и чеснок. Разбейте в фарш яичко, посолите, поперчите и хорошо его перемешайте, сделав из него шарики. Возьмите небольшую кастрюлю и на сливочном маргарине обжарьте мясные шарики с обеих сторон. Положите туда же порезанную кружочками свеклу, шелуху от лука, черный перец горошком, залейте все водой, плотно закройте крышкой и варите 2 часа, пока все мелкие косточки рыбы не станут мягкими.
    Подайте рис отдельно, рыбу – отдельно, обильно посыпав ее зеленью петрушки.

     

    фаршированная щука

    Категория: Рыбный день | Добавил: Epicfails (20.01.2018)
    Просмотров: 67 | Теги: рецепты старинные фаршированной щук, фаршированная щука, щука по еврейски как снять кожу с щ, гефилте фиш | Рейтинг: 5.0/1
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *: