Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Супы и борщи [7]
Горячие блюда [30]
Каши [3]
Рыбный день [9]
Блюда из морской и речной рыбы, кальмаров, мидий
Закуски и холодные блюда [6]
Cалатики [13]
Салаты как последний штрих к столу
Овощи [6]
Соусы [5]
Заготовки на зиму [7]
Соленья, варенья, компоты и другие витамины из лета
Изделия из теста [7]
Пироги, кулебяки, пицца, вареники, галушки
Сладкая жизнь [32]
Выпечка, напитки, мороженое
Сыры [3]
Чай, кофе, домашние напитки... [6]
Приготовление чая и кофе в разных странах. Какао. Молочные, фруктовые, овощные напитки, приготовляемые в домашних условиях.
Алкогольные напитки [6]
Поиск
Наш опрос
Какую кухню вы предпочитаете
Всего ответов: 3
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • alllinks.ru - каталог сайтов, Домашний очаг Магазин подарков обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Главная » Статьи » Соусы

    Домашний майонез


    Тип французских народных приправ — это соусы, основанные на применении прованского масла, яиц и кислой среды (уксуса или лимонного сока). Самый известный из этого типа соусов — майонез — давно перестал быть французской приправой и вошел в разряд популярных международных приправ, включенных почти во все современные кухни.
    Майонез употребляется ныне абсолютно во всем мире и не знают фактически ограничений ни в одной национальной кухне, а особенно активно используется в ресторанной и домашней, интернационально космополитической, «смешанной» кухне.
    Именно в силу своей распространенности во всем мире и потому, что он изготавливается во всех странах исключительно промышленным путем, майонез имеет сотни различных фирменных разновидностей. Эти разновидности, имея одинаковый базовый состав, отличаются друг от друга, во-первых, силой или «остротой», степенью пикантности, а во-вторых, ароматом и оттенками вкуса, что достигается введением разными изготовителями неодинаковых акцентирующих добавок.
    Третье заметное отличие майонеза в разных странах и у разных фирм — это цвет — от белоснежно-молочного до светло-бежевого, зеленовато-желтоватого и до томатно-свекольного и розового цвета.

    Столь популярный у нас майонез совершенно определенно связан с именем полководца XVIII века герцога Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году он, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Минорки город Маон. После битвы был устроен пир, где впервые были поданы кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров — оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Этот соус получил название маонского, по-французски «майонез».

    Майонез принадлежит к благородным соусам, приготовляемый холодным способом, без подогревания. Настоящий свежеприготовленный майонез настолько вкусен, что не идет ни в какое сравнение с готовым, продаваемым в банках, в который добавлены мука, уксус и горчица, не входящие в состав истинного майонеза. Попробуйте хоть один раз собственноручно приготовить майонез по всем правилам, помня о маленьких секретах, без знания которых майонез не получится.
    Во-первых, масло должно иметь комнатную температуру, яйца, причем очень свежие, тоже не должны быть холодными. Неправильная температура продуктов — очень частая причина несбиваемости майонеза.
    Во-вторых, желток должен быть отделен от белка очень тщательно, даже сверхтщательно — в него не должна попасть даже тончайшая пленка, сдерживающая оболочку желтка, а тем более белок (см. рецепт приготовления майонеза).

    В. Похлебкин. Большая кулинарная энциклопедия" 

    плакат СССР соус майонез

    Оборудование для приготовления майонеза - самое простое: мерные ложки или стаканы, миска, венчик (для небольших количеств). Для приготовления более крупных партий используйте

    блендер, кухонный комбайн или стационарный миксер. Хранить майонезные соусы следует в очень чистых контейнерах.





    Рецепты м​​​​​​айонеза от В. Похлебкина
    Майонез-основа (домашний)

    Состав I:
    150-200 мл оливкового масла, 1-1,5 яичных желтка, чуть меньше 1/4 ч. ложки соли, 0,5 ст. ложки лимонного сока (свежевыжатого), 1/4 ч. ложки красного перца; желательно — 1 ч . ложка лимонной цедры в порошке, 1/4 эстрагона в порошке.
    Состав II:
    5-7 желтков 1 л оливкового масла лимонный сок, соль, белый перец, горчица — по вкусу

    Приготовление

    Отделить желтки тщательнейшим образом, не допустив ни капли белка и сняв с желтков полностью пленку (из-за возможных потерь массы желтка указано не точное число, а примерное
    — 5—7 желтков). Желтки взбивают в миксере до пены, при этом постепенно чуть подсаливают.
    Постепенно подливают масло, которое должно иметь точно такую же температуру, как желтки (чуть теплые), при этом взбивание не прекращают ни на минуту.
    Добавляют лимонный сок по каплям (взбивание не прекращают). Вновь подливают масло, но быстрее, до полного взбивания. Затем осуществляют заключительное введение лимонного сока, соли, перца; взбивание продолжается до достижения полной гладкости майонеза (лучше достигается при взбивании вручную).
    Хранят майонез при температуре 8—10 °C, закрыв промасленной бумагой, при другой температуре майонез быстро расслаивается.
    Майонез восстанавливается повторным взбиванием, особенно при введении различных добавок, дающих его варианты. Но с добавками его нельзя хранить, а надо употреблять в блюдо немедленно.
    Наиболее частое употребление майонеза — в холодные блюда, особенно в салаты из отварных овощей, рыбы, отварного мяса, в холодные яичные блюда.


    Рецепт майонеза
    из Книги о вкусной и здоровой пище, Москва, 1952

    Ингредиенты: масла рафинированного 68%, желтков свежих 10%, готовой горчицы 6,7%, сахара 2,3%, уксуса (5%-ного) 11%, соли и специй 2% (и ничего больше!

    На 1/2 стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) – 1 яйцо (желток), 1 ст. ложку уксуса.
    В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и перемешать веничком или лопаткой. Затем вливать небольшими порциями (по чайной ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда масло и желтки образуют густую однородную массу, прибавить уксус. Если соус слишком густ, добавить в него около столовой ложки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом.

     


    Соус майонез вареный 
    Е. Г. Уварова. Спутник домашней хозяйки. 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе. – Ленинград : Издание автора, 1927

    Многие не переносят растительного масла и для них мы рекомендуем вареный майонез. Приготавливается он легко и скоро и всегда удается – в этом его главное преимущество.

    Положить 100 гр. сливочного масла в кастрюльку и поставить ее в другую посуду с кипятком. Как только масло распустится, растирать его, прибавляя 1 чайную ложечку горчицы, 1 чайную ложку сахара, 2 сырых желтка, ½ чайн. ложки соли, сок ½ лимона (или 2 ложки уксуса) и ¼ стакана кипятку. поставить кастрюлю на край плиты и, все время мешая, проварить до первого пара (ни в коем случае не давать кипеть!). Отставить кастрюлю, поставить ее в кастрюлю с холодной водой и растирать ложкой, пока соус не охладится и не начнет густеть. впоследствии он еще загустеет и не изменяется в течение нескольких дней. вареный майонез очень вкусен с холодной дичью, телятиной и с овощами.


    Соус майонез
    Калинина А. Фарши, начинки, паштеты, соусы. - Донецк, 2011

    Ингредиенты: 2 свежих яичных желтка, 1 стакан растительного масла,
     

    Приготовление:

    2 ст. ложки уксуса или сока лимона, соль, черный молотый перец (все компоненты одной температуры 15-18°С).
    Деревянной ложкой взбить яичный желток до состояния крема; Тонкой струйкой добавляя растительное масло, постоянно
    взбивать, посолить, поперчить, таким же образом постепенно подлить уксус; подавать к холодным закускам и холодному мясу.


    А это рецепт, по которому готовят с применением современного блендера

    Отделяем два желтка, 1/3 чайной ложки соли и 1/3 чайной ложки сахара, добавляем горчицу. Можно, при желании, добавить черный молотый перец или дольку чеснока. Перемешиваем все это блендером или вручную венчиком для взбивания до тех пор, пока не растворятся соль и сахар.
    Не прекращая взбивать смесь, добавляем по 1/2 чайной ложке растительного масла (если добавить масла слишком быстро или слишком много, то смесь может свернуться) . На два желтка приходится примерно стакан масла. Тщательное взбивание каждой ложки масла абсолютно необходимо, и через несколько минут, смесь начнет густеть. Теперь масло можно добавлять по чайной ложке, хотя смесь еще может свернуться, если добавить много масла сразу. Если это произошло, (смесь свернулась), нужно положить в чистую миску еще один желток, а затем добавить свернувшуюся смесь, понемногу, постоянно перемешивая ее. Затем продолжить добавлять масло, как будто ничего не случилось.
    Когда половина всего масла добавлена, нужно добавить около 1 столовую ложку столового уксуса, чтобы смесь стала жиже. Затем можно вливать масло, тонкой постоянной струйкой не переставая взбивать. Когда все масло добавлено, следует попробовать смесь и при необходимости добавить соли и сахара. Если нужно, можно добавить еще немного уксуса по вкусу. Уксус можно заменить соком лимона.
    Соус будет достаточно густой. Если нужно чтобы майонез был легкой консистенции, нужно добавит 2 столовых ложки очень горячей воды и взбить. Хранить домашний майонез даже в холодильнике можно не более недели.


    Рецепты майонеза
    из книги Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев.  Киев, 1987.

    Соус майонез основной.

    Ингредиенты: 750, яйца (желтки) — 96 (6 шт. ), горчица столовая — 25, сахар — 20, уксус 3 % -й — 150. Выход— 1000.

    Сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, соединяют с горчицей, солью, сахаром и хорошо размешивают. Затем в смесь тонкой струйкой вводят растительное масло — вначале по одной ложке, а затем по две-три. При соединении с маслом смесь непрерывно взбивают так, чтобы каждая порция жира полностью перешла в эмульгированное состояние. Полученную эмульгированную смесь соединяют с уксусом и хорошо вымешивают. Этот соус приготавливают при отсутствии соуса майонеза промышленного производства. Масло растительное —

     

    Соус майонез со сметаной

    Ингредиенты: Соус майонез основной — 670, сметана — 350. Выход — 1000.

    В приготовленный соус майонез основной добавляют густую сметану и хорошо перемешивают. Если соус недостаточно кислый, вводят немного разведенной лимонной кислоты (1 г). Подается к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов.

     


    Провансаль.
    С.Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, 1909. - Конотопъ, Черниговской губерніи.

    Выдать:
    1 желтокъ, 1 десертную ложку горчицы, 2 столовыя ложки прованскаго масла, 1 столовую ложку уксуса.

    1 желтокъ, 1 десертную ложку горчицы, немного соли, мѣшать, подливая по каплѣ прованскаго масла. Когда начнетъ густѣть, прибавить нѣсколько капель уксуса, затѣмъ опять масла, продолжать, пока загустѣетъ.

    Майонез и аналогичные изделия могут расслоиться и пойти хлопьями, и причин тому несколько.
    Слишком быстро вливали масло, и желтки не успели его вобрать.
    Соус сбили слишком густым.
    Соус во время приготовления сделался слишком холодным или слишком теплым.
    Расслоившийся майонез можно спасти. Смешайте 30 мл пастеризованного желтка с 1 ч. л. (5 мл) воды и взбейте в пену. Постепенно добавьте в смесь расслоившийся майонез, постоянно взбивая венчиком, пока не добьетесь гладкой кремообразной текстуры.

     

    Категория: Соусы | Добавил: Epicfails (10.02.2017)
    Просмотров: 617 | Теги: майонез старинный, майонез вареный, майонез, провансаль, майонез домашний | Рейтинг: 5.0/1
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    html counterсчетчик посетителей сайта