Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Супы и борщи [7]
Горячие блюда [30]
Каши [3]
Рыбный день [10]
Блюда из морской и речной рыбы, кальмаров, мидий
Закуски и холодные блюда [6]
Cалатики [13]
Салаты как последний штрих к столу
Овощи [6]
Соусы [6]
Заготовки на зиму [7]
Соленья, варенья, компоты и другие витамины из лета
Изделия из теста [7]
Пироги, кулебяки, пицца, вареники, галушки
Сладкая жизнь [32]
Выпечка, напитки, мороженое
Сыры [3]
Чай, кофе, домашние напитки... [6]
Приготовление чая и кофе в разных странах. Какао. Молочные, фруктовые, овощные напитки, приготовляемые в домашних условиях.
Алкогольные напитки [6]
Поиск
Наш опрос
Какую кухню вы предпочитаете
Всего ответов: 5
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Главная » Статьи » Соусы

    Аджика - острая абхазская приправа

    Сама идея ароматизировать соль пряностями, получая таким образом соленую приправу, интернациональна. Ведь помимо того, что соль есть безусловный продукт первой необходимости, она еще и превосходный консервант, способный сохранять вверенные ей ароматы и полезные вещества. И, значит, глупо было бы не воспользоваться такой возможностью. На Кавказе эта идея была реализована по-разному, благодаря чему появилась адыгейская соль, ореховая соль. В соседней Абхазии родилась аджика, первые варианты которой конструировались по тому же принципу: соль смешивалась с местными пряностями.
    Особое место в ряду приправ занимает национальная абхазская приправа аджика, которая блюдам придает остроту и жгучесть, аромат и тем самым служит прекрасным стимулятором аппетита.
    Слово «аджика» абхазского происхождения и означает просто «соль». Смесь приправ абхазы называют словом «апырпыл-джика», что означает «перечная соль» или «аджиктцатца», то есть «соль, перетёртая с чем-то», а остальные народы мира просто аджикой.Соль в пищевом рационе абхазов занимает весьма скромное место, и ее недостаток компенсируется в основном аджикой, в состав которой входит и незначительное количество соли.
    Аджика придает любому кушанью остроту и жгучесть.  Кроме того, аджика является одним из основных компонентов различных соусов. Она служит прекрасным стимулятором секреции желудочного сока.

    Состав аджики:
    1. Хмели-сунели —3 части
    2. Красный перец —2 части
    3. Чеснок — 1 часть
    4. Кориандр — 1 часть
    5. Укроп —1 часть

    Чтобы получить пасту, пряную смесь смешивают с небольшим количеством соли и смачивают винным соусом (3—4 %) до получения влажной довольно пахучей массы. Хорошо вымешав, пасту герметично укупоривают в стеклянной посуде и дают настояться.
    Аджику используют как готовую приправу к рисовым, овощным, мясным блюдам, а также в супы после их готовности. В Закавказье аджику постоянно употребляют с отварной фасолью (грузинское национальное блюдо лобио).
    Аджика, добавленная в томатный сок, образует прекрасную столовую приправу. К вареному мясу из нее можно приготовить подливу, а именно: соединить 1 часть аджики и 3 части консервированной брусники и растереть.

    аджика


    Аджика бывает нескольких видов: апарпыл джика (дословно: апарпыл - перец, джика - соль) и ахусхуа джика (ахусхуа — пряная зелень).
     

    Апарпыл джика — красная (острая) аджика
    Г. Г. Копешавидзе. Абхазская кухня. - Сухуми, 1989

    Компоненты: перец стручковый — 500 г, чеснок— 6—8 долек, семена киндзы— 15 г, укропа — 10 г, базилика — 10 г и чабера — 10 г, соль и орехи — по вкусу.
    Апарпыл джика — острая и ароматная пастообразная масса из красного перца, чеснока, пряных трав (сушеных и зеленых), грецкого ореха и соли. Перец очищают от семян и плодоножек, кладут в миску, заливают теплой водой, придавливают дощечкой с грузом на 3—4 часа. Затем сливают воду и перец со всеми специями растирают на специальном камне (ахакьа) каменным пестиком (апхныга) до образования однородной вязкой массы с приятным ароматом. Последнее время перец и специи пропускают через мясорубку, что отрицательно сказывается на вкусовые качества аджики. Прежде всего нет того аромата. В процессе растирания на камне чеснока и пряных трав (в особенности их семян) выделяются эфирные масла, которые и придают аджике особый аромат, и сама масса при этом делается однородной консистенции. Чтобы сохранить вязкость массы, во время растирания желательно добавить грецкие орехи (50—60 г), т. к. ореховое масло сохраняет вязкость массы, улучшает вкусовые качества, а также способствует длительному сохранению аджики.
    Готовую аджику лучше всего хранить в стеклянной посуде, плотно закрыв крышкой.

     

    Ахусхуа джика — зеленая аджика
    Г. Г. Копешавидзе. Абхазская кухня. - Сухуми, 1989

    Компоненты: пряная зелень (киндза, мята, укроп, чабер, базилика) — 500 г, соль и зеленый перец — по вкусу.
    В этой приправе преобладают зеленые пряные травы и незначительная доля зеленого перца и соли. Способ приготовления тот же. Зеленой аджикой обычно приправляют молочные продукты (сыры, кислое молоко, ахача и пр.).

     


    Аджика
    Энциклопедия кавказской кухни. - М.: Вече, 2005

    Ингредиенты на 3 литра аджики: 8 головок чеснока среднего размера, 10 красных болгарских перцев, 2 кг красных твердых помидоров, 5 горьких перцев, 4 палочки хрена, 400 г  петрушки, 200 г укропа.

    Приготовление

    Петрушку и укроп мелко режут ножом, все остальные продукты пропускают через мясорубку, смешивают, добавляют соль (по вкусу), затем раскладывают по банкам, закрывают пластмассовыми крышками и хранят в холодном месте не более двух месяцев. Если нужно дольше сохранить ее, массу проваривают в течение 5 минут,раскладывают по банкам и укупоривают.
     

    аджика


    Аджика
    Энциклопедия кавказской кухни. - М.: Вече, 2005

    Взять 30 стручков спелого красного горького перца, удалить из них семена, перемолоть на мясорубке (при этом ни в коем случае нельзя касаться глаз!).
    Очистить 5 головок чеснока, перемолоть на мясорубке. Перемолоть семена кинзы, чтобы получился стаканчик на 100 г помола. Перемолоть укроп, чтобы получился стаканчик на 250 г помола. Соединить все указанные выше ингредиенты, добавить 1 большую ложку соли, все хорошо перемешать и перемолоть разок на мясорубке.
    Затем следует добавить масло грецкого ореха до необходимой густоты (должна получиться паста). Если орехового масла нет, то имеет смысл перемолоть на мясорубке или в кофемолке 15—20 шт. очищенных грецких орехов и добавить в массу. Вместо орехового масла можно добавить любое растительное, что ощутимо влияет на вкусовые качества аджики.

     

    аджика


     

    Aджкика по-грузински
    Калинина А. Фарши, начинки, паштеты, соусы. - Донец, 2011

    Ингредиенты: 1 кг помидоров, 3 моркови, 4-5 сладких болгарских перцев, 2-3 кислых яблока, 1/3 стакана растительного масла, 1 головка чеснока, 1/2 пучка зелени кинзы, 1 ч. ложка эстрагона, 1 стручок острoro красного перца, 4 ч. ложки соли.

    Приготовление

    Помидоры вымыть, разрезать на несколько частей и пропустить через мясорубку или натереть на терке. Морковь почистить, ополоснугь и измельчить. Яблоки вымыть, нарезать небольшими кусочками, удаляя сердцевину, и натереть на терке. Сладкий и острый перец очистить от семян, промыть и мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Очищенный чеснок пропустить через чесночницу. Подготовленные продукты сложить в кастрюлю, добавить измельченную кинзу, эстрагон и соль и, помешивая, варить соус в течение 30-40 минут. Готовую аджику сложить в небольшие баночки и хранить в холодильнике. Подавать к мясным и рыбным блюдам.

    Примечание. Для измельчения овощей, используемых для пригoтовления аджики, лучше воспользоваться кухонным комбайном.
     

    Категория: Соусы | Добавил: Epicfails (24.10.2017)
    Просмотров: 25 | Теги: аджика абхазская рецепт, аджика в литературе, аджика жомашняя рецепт, зеленая аджика, аджика состав, лучшие рецепты аджики | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    html counterсчетчик посетителей сайта