Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Супы и борщи [7]
Горячие блюда [30]
Каши [3]
Рыбный день [10]
Блюда из морской и речной рыбы, кальмаров, мидий
Закуски и холодные блюда [6]
Cалатики [13]
Салаты как последний штрих к столу
Овощи [6]
Соусы [6]
Заготовки на зиму [7]
Соленья, варенья, компоты и другие витамины из лета
Изделия из теста [7]
Пироги, кулебяки, пицца, вареники, галушки
Сладкая жизнь [32]
Выпечка, напитки, мороженое
Сыры [3]
Чай, кофе, домашние напитки... [6]
Приготовление чая и кофе в разных странах. Какао. Молочные, фруктовые, овощные напитки, приготовляемые в домашних условиях.
Алкогольные напитки [6]
Поиск
Наш опрос
Какую кухню вы предпочитаете
Всего ответов: 5
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Главная » Статьи » Овощи

    Жареный картофель

    Рецепты картофеля "фри"

    Картофель «фри»
    Соломахина З. И. Национальные блюда из картофеля. – Санкт-Петербург, 1992

    Ингредиенты: 1 кг картофеля, 200 г жира (расход 50-75 г), сливочное масло, соль.

    Приготовление

    Картофель нарезать соломкой или полумесяцами, обсушить в салфетке, обжарить в очень горячем жире, посолить в конце приготовления, вынуть шумовкой. Подавать и как гарнир, и как самостоятельное блюдо.
     

    картофель фри


     

    Картофель „фритъ" жареный по-французски. 
    Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914

    Требуется: 15 картофелинъ, 1/2 ф. чухонскаго масла.

    Взять нѣсколько одинаковой величины картофелинъ, сырыми очистить ихъ, вымыть и сухо вытереть. Затѣмъ, разрѣзать четырехгранными столбиками и завернуть въ сухое чистое полотенце. На плиту между тѣмъ поставить 1/2 фунта русскаго
    масла или хорошо перетопленнаго жира въ глубокой сковородкѣ или сотейникѣ, и когда масло раскалится, спустить туда картофель и держать, пока онъ не подрумянится со всѣхъ сторонъ, вынуть его дурхшлаговой ложкой и, положивъ на блюдо, посолить крупной солью.

     

    Картофель, жаренный во фритюре
    Ханакина В. А. Блюда из картофеля. – Саратов, 1992

    Картофель нарезают брусочками, соломкой, кубиками, дольками и слегка обсушивают. Нарезанный картофель перед жарением промывают холодной водой, а затем обсушивают, это способствует образованию ровной золотистой корочки и препятствует слиянию кусочков картофеля в процессе их жарения. Для жарения лучше использовать фритюрный жир, он должен закрывать полностью картофель; подрумяненный картофель вынимают и обсыпают соленой пудрой.
     

    картофель фри


    Рецепты приготовления картофельных чипсов

    В 1853 году клиенту ресторана шикарной гостиницы в городке Саратога-Спрингс (США) не понравилась порция жареного картофеля, приготовленная шеф-поваром Джорджем Крамом. Мол, ломтики картофеля слишком толсты. Крам, индеец по происхождению, нажарил новую порцию с более тонкими ломтиками, но и она была отвергнута капризным гостем. Тогда Крам взял свой самый острый нож и нарезал ломтики бумажной толщины. Они прожарились настолько, что их невозможно было наколоть на вилку. Вопреки ожиданию новое блюдо понравилось разборчивому гурману. Посыпались заказы и от других постояльцев гостиницы, новинка получила название "саратогские стружки" (chips - стружки, щепки) и скоро стала фирменным блюдом ресторана. Затем чипсы стали фасовать в пакетики и продавать вне ресторана, сначала только в Саратога-Спрингсе, а потом и по всей Новой Англии (шесть штатов на северо-востоке США, считающиеся "историческим центром" страны). Джордж Крам ушел из гостиничного ресторана и открыл собственный, с непременными "Саратогскими стружками" в меню. Несколько десятилетий клубни чистили и строгали вручную, пока в двадцатых годах ХХ века не появились механические картофелечистки и картофелерезки. Они способствовали удешевлению и распространению чипсов. Вскоре коммивояжер Герман Лэй на своем "фордике" стал вывозить аппетитную закуску за пределы Новой Англии, а затем основал фирму, производящую в основном чипсы (пакетики с броской надписью "Lay's"). 


    Картофель хрустящий (чипсы)
    Соломахина З. И. Национальные блюда из картофеля. – Санкт-Петербург, 1992

    Ингредиенты: 1 кг картофеля, 200-250 г жира (расход 50-100 г), соль.

    Приготовление

    Сырой очищенный картофель нарезать ломтиками толщиной около 1,5 мм, промыть, обсушить и обжарить в жире при температуре 175-180⁰С, откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь жиру, посолить, подогреть в духовом шкафу.
    Посуда для жаренья чипсов должна быть достаточно широкой. Жарить небольшими порциями.
    Приготовление этого блюда требует навыка и строгого соблюдения технологии.

     

    чипсы


    Чипсы из сладкого картофеля
    Справочник шеф-повара. Кулинарный институт Америки, 2010.

     

    На 10 порций: 1,36 кг сладкого картофеля, 960 мл растительного масла или сколько потребуется для жаренья во фритюрнице, соль по вкусу
    1. Промойте и почистите сладкий картофель. Нарежьте его кружочками диаметром 1,5 мм на мандолине или на электрической овощерезке.
    2. Нагрейте масло до температуры около 160°C и жарьте картофель партиями во фритюре до коричневого цвета (1-2 мин). Выньте из масла, промокните впитывающей бумагой, посолите.
    Подавайте немедленно или оставьте не накрытыми в теплом месте.

     

    чипсы


    Картофель стружками.
    Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914

    Требуется: картофелинъ 15—20, 1/4 ф. масла.
    Нашинковать картофель на шинковкѣ, опустить въ раскаленное въ кастрюлѣ масло, жарить, лока стружки не покраснѣютъ. Можно жарить на сковородѣ.
     

    картофель фри


    Картофель жареный по французски.
    Нужнѣйшія свѣдѣнія для хозяекъ. Сборникъ совѣтовъ, какъ и гдѣ сэкономить въ домашнемъ хозяйствѣ съ прибавленіемъ Поваренной Книги для средняго стола. Составила Софія Робертовна Шмидтъ. Тинографія Ф. И. Филатова, Москва, 1910

    Выдать: 15 картофелинъ, 1/2 ф. фритюра
    Взять нѣсколько большихъ картофелинъ. сырыми очистить ихъ. вымыть и сухо вытереть. Затѣмъ разрѣзать четырехгранными столбиками и завернуть въ сухое, чистое полотенце.
    На плиту между тѣмъ поставить 1/2 фунта фритюра, т. е. жира, въ глубокой сковородкѣ или въ сотейникѣ и когда жиръ раскалится, спустить туда картофель и держать, пока онъ не подрумянится со всѣхъ сторонъ. вынуть его дурхшлаговой ложкой и, положивъ на блюдо, посолить крупной солью.


     

    Картофель пай.
    Кулинаръ. Руководство къ изученію основъ и правилъ кулинарнаго искусства для молодыхъ хозяекъ. Съ роцептами, разъясненіемъ и 51 рисункомъ для гарнировки блюдъ, горячія и холодныя закуски, простыя и изысканныя блюда французскаго и русскаго приготовленія; столъ скоромный и постный съ отдѣломъ о приготовленіи цвѣтовъ изъ сала для гарнировіки. Составилъ поваръ Н. Масловъ. - С.-Петербургъ. - 3-е изд., 1911

    Сырой картофель очистить и нарѣзать, длинненькими, какъ свеклу на борщъ, отсушить на полотенцѣ и опустить въ раскаленный фритюръ; когда заколлеруется до румянаго коллера, вынуть шумовкой и положить на бумагу, чтобы онъ подсохъ
    отъ лишняго жира, посыпать немного солью и подавать къ различнымъ блюдамъ.

     

    картофель пай


    Рецепты вздутого картофеля (суфле)

    Картофель вздутый (суфле)
    Соломахина З. И. Национальные блюда из картофеля. – Санкт-Петербург, 1992

    Ингредиенты: 1 кг картофеля, 200-205 г жира (расход 50-100 г), соль.

    Приготовление

    Сырой очищенный картофель нарезать ломтиками толщиной 5-6 мм, промыть, обсушить и жарить в жире, нагретом до температуры 135-150⁰С.
    Через 3-4 мин. переложить картофель сухой шумовкой в другую посуду с жиром, нагретом до 180⁰С, после чего жарить до образования румяной корочки.
    Приготовление этого блюда требует соблюдения некоторых требований:
    фритюрница, либо электросковорода, либо глубокий сотейник для жаренья суфле должны быть с предварительно нагретым до 135-150⁰С жиром;
    во время первого обжаривания не допускать образования румяной корочки: для второго обжаривания количество жира должно быть в 4-8 раз больше массы картофеля.
    Жир нагревать перед обжариванием до легкого дымка.
    Солить после окончания приготовления.

     

    Картофельное суфле
    Ханакина В. А. Блюда из картофеля. – Саратов, 1992

    Картофель режут кружочками толщиной 3-4 мм, погружают сначала в жир, нагревают до 120-130⁰С, слегка обжаривают, не давая зарумянится. После этого картофель погружают в жир, нагретый до 180⁰С, влага внутри картофеля превращается в пар, а картофель вздувается, его подают как гарнир или самостоятельное блюдо.
     

    картофель суфле


    Картофельное суфле
    Справочник шеф-повара. Кулинарный институт Америки, 2010.

    На 10 порций: 2,04 кг картофеля для запекания, 960 мл растительного масла или сколько потребуется, соль по вкусу
    1. Вымойте картофель и срежьте ножом для чистки овощей, чтобы получились более или менее одинаковые цилиндры. Нарежьте на очень тонкие ломтики вручную или на овощерезке.
    2. Нагрейте масло до температуры около 150°С. Добавьте ломтики картофеля небольшими партиями. Осторожно трясите посуду, чтобы ломтики не слипались. Когда они начнут покрываться пузырями, выньте их из масла и осушите, уложив одним слоем на впитывающую бумагу. Держите наготове до подачи.
    3. Перед подачей снова нагрейте масло до 190°С и добавьте бланшированные ломтики. Жарьте до разбухания и появления золотистой корочки. Хорошо осушите.
    Посолите по вкусу и подайте немедленно.

    Картофель суфле.
    Кулинаръ. Руководство къ изученію основъ и правилъ кулинарнаго искусства для молодыхъ хозяекъ. Съ роцептами, разъясненіемъ и 51 рисункомъ для гарнировки блюдъ, горячія и холодныя закуски, простыя и изысканныя блюда французскаго и русскаго приготовленія; столъ скоромный и постный съ отдѣломъ о приготовленіи цвѣтовъ изъ сала для гарнировіки. Составилъ поваръ Н. Масловъ. - С.-Петербургъ. - 3-е изд., 1911

    Для этого берется картофель, такъ называемый, суфлейный (продолговатый).
    Сырой картофель очистить и нарѣзать тоненькими овальными кружками, отсушить на полотенцѣ, опустить сначала въ горячій фритюръ, чтобы онъ отмякъ и дошелъ-бы до готовности, а чтобы былъ бѣлый, для этого, когда опустите, держать на краю плиты, чтобы проходилъ до готовности, но не коллеровался-бы; потомъ, вынувъ изъ перваго фритюра шумовкой или проволочнымъ дуршлакомъ, переложить во второй, раскаленный, и въ этомъ фритюрѣ заколлеровать его; картофель надуется и сдѣлается подушечками. Приготовлять его надо передъ самой подачей. Подается къ различнымъ горячимъ блюдамъ.

     

    картофель суфле

     

    Жареный картофель.
    Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914

    Требуется: 15 — 20 картофелинъ и 1/2 ф. масла.
    Начистить, варенаго картофеля, нарѣзать кружками, поджарить на сковородѣ въ маслѣ или въ говяжьемъ жиру. Можно жарить сырой картофель вмѣстѣ съ говядиной или телятиной и поливать его почаще саломъ отъ жаркого.

     

    картофель жареный


    Молодой картофель, жареный въ маслѣ.
    Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914

    Требуется: картофелинъ 15—20, 1/2 ф. масла.
    Растопить въ «астрюлѣ 1/2 ф. чухонскаго масла, опустить въ него столько вымытаго до-бѣла картофеля, чтобъ масло покрыло его, жарить, пока не зарумянится, но чаще мѣшать, чтобъ румянился ровно.

     

    картофель жареный


    Картофель по-домашнему
    Соломахина З. И. Национальные блюда из картофеля. – Санкт-Петербург, 1992

    Ингредиенты: 800 г картофеля, 2 луковицы, 80-100 г масла, соль.

    Приготовление

    Нарезанный толстыми ломтиками сырой картофель обжарить с обеих сторон в хорошо разогретом жире. Отдельно пожарить лук. При подаче посыпать луком, рубленой зеленью.
     

    картофель жареный

     

    Картофель-Пушкинъ.
    Поварская книга Д.И.Бобринского, известнаго кулінара, одного изъ лучшихъ столичныхъ гастрономовъ, который въ теченіи многихъ летъ состоялъ шефомъ поваровъ в лучшихъ столичныхъ ресторанахъ и удостоенъ за свое кулинарное и консервное искусство высочайшихъ наградъ, 1913

    Очистить картофель, нашинковать, распустить сливочнаго масла, положить картофель въ масло и жарить пока не зарумянится; подавая, сверху посыпать зеленью и петрушкой.
     

    Картофель Пушкинъ.
    Кулинаръ. Руководство къ изученію основъ и правилъ кулинарнаго искусства для молодыхъ хозяекъ. Съ роцептами, разъясненіемъ и 51 рисункомъ для гарнировки блюдъ, горячія и холодныя закуски, простыя и изысканныя блюда французскаго и русскаго приготовленія; столъ скоромный и постный съ отдѣломъ о приготовленіи цвѣтовъ изъ сала для гарнировіки. Составилъ поваръ Н. Масловъ. - С.-Петербургъ. - 3-е изд., 1911

    Очистить вареный картофель, разрѣзать на четыре части и нашенковать поперекъ, затѣмъ поджарить на сковородкѣ съ масломъ, посоливъ по вкусу, чтобы нѣкоторый картофель былъ-бы заколлерованъ до румянаго коллера. Подается къ различнымъ жаркимъ блюдамъ.
     

    картофель жареный
     


    Картофель жареный с чесночным соусом
    О. Капорейко. Все из картошки.— Свердловск: Изд-во «Уральский рабочий», 1990.

    Ингредиенты: На 5 порций 1 кг картофеля, 5 ст. ложек подсолнечного масла, 6 долек чеснока, соль.

    Приготовление

    Подсолнечное масло налить в кастрюлю и сильно разогреть. Положить очищенный, промытый и обсушенный картофель и жарить его до золотистого цвета.
    Во время жарки картофеля приготовить чесночный соус: чеснок растереть с солью, добавить подсолнечное масло и перемешать. Жареный картофель вынуть, посолить и полить соусом.

     

    Картофель, жареный с луком
    О. Капорейко. Все из картошки.— Свердловск: Изд-во «Уральский рабочий», 1990.

    Сварить котелок картофелю, очистить его от кожицы; распустить 3 ложки масла на сковороде; изрезать мелко 3 луковицы и зарумянить их в масле; посыпать рубленою зеленою петрушкою, посолить, посыпать перцем.
    Выложить картофель, размешать ножом, дать немного пожариться и подавать.
    Масло постное или скоромное.

     

    картофель жареный

    Категория: Овощи | Добавил: Epicfails (08.09.2017)
    Просмотров: 85 | Теги: картофель суфле вздутый, картофель фри рецепт, жареный картофель в литературе, Картофель Пушкин, чипсы в домашних условиях, жареный картофель рецепт | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    html counterсчетчик посетителей сайта