Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Супы и борщи [7]
Горячие блюда [30]
Каши [3]
Рыбный день [9]
Блюда из морской и речной рыбы, кальмаров, мидий
Закуски и холодные блюда [6]
Cалатики [13]
Салаты как последний штрих к столу
Овощи [6]
Соусы [5]
Заготовки на зиму [7]
Соленья, варенья, компоты и другие витамины из лета
Изделия из теста [7]
Пироги, кулебяки, пицца, вареники, галушки
Сладкая жизнь [32]
Выпечка, напитки, мороженое
Сыры [3]
Чай, кофе, домашние напитки... [6]
Приготовление чая и кофе в разных странах. Какао. Молочные, фруктовые, овощные напитки, приготовляемые в домашних условиях.
Алкогольные напитки [6]
Поиск
Наш опрос
Какую кухню вы предпочитаете
Всего ответов: 3
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • alllinks.ru - каталог сайтов, Домашний очаг Магазин подарков обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Главная » Статьи » Каши

    Гурьевская каша - дворянский десерт

    Гурьевская каша, один из самых знаменитых десертов русской кухни, появилась только в XIX веке. Принято считать, что это блюдо придумал министр финансов Александра I Д.А. Гурьев в честь победы русских войск над Наполеоном. Но более достоверной кажется другая история. Граф попробовал эту кашу в гостях у отставного майора Оренбургского драгунского полка Юрисовского и так впечатлился, что выторговал себе майорского повара Захара Кузьмина с семьей. Потом эту кашу научились готовить во многих домах, а имя автора, как водится, забыли.

     

    Рецепт каши Захара Кузьмина 
    из журнала "Химия и жизнь", 2010, № 2

    Сварить вязкую молочную кашу (полстакана крупы на два стакана молока), немного остудить и добавить 2 желтка, растертых с сахаром, взбитые в пену белки и измельченные грецкие орехи, обжаренные на сливочном масле. Все осторожно перемешать. В смазанную маслом сковороду с толстым дном выложить слоями кашу, очищенные от косточек абрикосы, молочные пенки, снова кашу; сверху посыпать сахарной пудрой и прижечь раскаленной металлической спицей, чтобы на поверхности получились полосы. Запекать в духовке до образования золотистой корочки (5-7 мин). Готовое блюдо обсыпать орехами, украсить цукатами и фруктами и подать в той же сковороде.

    Отдельно подать соус (холодный или горячий) – отварное пюре из измельченных абрикосов с сахаром.

     

     

    В отличие от наших дней во времена графа Гурьева манная крупа считалась редкостью и стоила дорого. Классическим правилом её варки было соблюдение необходимых пропорций: на пол-литра молока требовалось 100—150 г крупы (5:1 по объёму). Молоко доводили до кипения и всыпали ситом манную крупу, предупреждая тем самым образование плотных комков. Варили 1—2 минуты, всё время помешивая, снимали с огня, плотно закрывали крышкой и давали постоять до полного разбухания.

    Молочные или сливочные пенки готовили из свежего цельного молока либо сливок. Широкую невысокую кастрюлю или глубокую чугунную сковородку с молоком либо сливками ставили в разогретую духовку. Крепкие румяные пенки снимали лопаточкой. Главным условием было не доводить пенки до тёмно-коричневого цвета — иначе они начинали горчить. Таким способом получали до 10 пенок.

    Фундук, грецкие и миндальные орехи ошпаривали кипятком и очищали от тонкой кожицы. Часть орехов мелко измельчали, а другую целиком или половинками обваливали в мелко истолчённом сахаре и обжаривали в духовке до образования светло-коричневой карамельной плёнки.

    Излюбленными свежими фруктами и ягодами были абрикосы, груши, клубника, земляника, малина. Фрукты резали пополам или на дольки, из абрикосов удаляли косточки.

    Если в дело шли ванильные палочки, то их клали в молоко. Если же использовали ванильный порошок, его высыпали в манную кашу при варке.

    На конечной стадии приготовления гурьевской каши форму для выпечки смазывали сливочным маслом, на дно клали слой подготовленной к запеканию манной каши толщиной 2 см, разравнивали, выкладывали нарезанные фрукты, ягоды, измельчённые орехи, накрывали пенками. На пенки клали второй слой каши, ещё один слой фруктов и вновь накрывали пенками. Форму с кашей помещали в разогретую до 200ºС духовку на 10 минут. Готовую кашу украшали карамелизированными цельными орехами, фруктами и ягодами, посыпали ванильной сахарной пудрой и в горячем виде подавали к столу.

     
    Гурьевская каша
    из "Опытной поваренной книги". Перевод с польского А.З., Изданная В.Гольдштейном, Воронеж, 1865

    1 ¼ фунта орѣховъ простыхъ или волоцкихъ, нѣсколько горькмхъ миндалинъ очистить отъ шелухи и столочь мелко, сбрызгивать водою; ½ гарнца сливокъ парить въ горшкѣ предъ огнемъ, снимая постоянно пѣнку, въ отдѣльную посуду, (наблюдая чтобы пѣнки не подгорѣли) какъ наберется довольно пѣнки, въ остальныя сливки засыпать 2 стакана манныхъ крупъ, или мелкихъ гречневыхъ, сварить кашу жидкую; въ горячую всыпать толченые орѣхи, ½ фунта мелкаго сахару, и вымѣшать—сдѣлать на блюдѣ рантъ, вложить кашу, съ верху посыпать сухарями, сахаромъ, и вставить въ лѣтнюю печь —вынувши убрать вареньями. Пропорція на 8 человѣкъ.  

    Га́рнец (польск. garniec) — русская дометрическая единица измерения объема сыпучих тел (ржи, крупы, муки и т. п.), равная 1/8 четверика (3,2798 литра). В настоящее время используется только в коневодстве.

    1 гарнец = 1/4 ведра = 12 стаканам (= 3,28 дм3 (л) (1902 г.)) (=3,276 л (1835 г.))

    1 полугарнец (пол-малый четверик) = 1 штоф = 6 стаканам = 1,64 л

    Гарнец был определен в Указе от 11 октября 1835 «О системе Российских мер и весов» как объём, вмещавший 8 фунтов перегнанной очищенной воды. Название гарнец идет от глагола загребать и означает деревянную или железную посудину для зерна. Когда говорили «гарнцевый», имели в виду «мерой в гарнец». В некоторых местностях в ходу было слово «гарник» или «гарныш», что означало горшочек, кашничек: "Высеял с гарчик, а собрал со ставчик (с чашку)".

    Гарнец широко применялся в Польше, откуда он, собственно, и распространился по России. В разных областях Польши гарнец имел разную величину. Так:

    ·      1 хелминский гарнец = 7,12 литра (до 1714 года)

    ·      1 краковский гарнец = 2,75 литра

    ·      1 варшавский гарнец = 3,77 литра

    ·      1 новопольский гарнец = 4 литра (с XIX века)
     

     

    Гурьевская каша изъ манной крупы на сливкахъ
    из книги «Дешевый русскiй столъ или искусство ѣсть  вкусно, здорово и дешево,
    руководство содержащее въ себѣ болѣе 685 наставленій для людей незнакомыхѣ с повареннымѣ искусствомѣ» / Составилъ и издалъ П. Андреевъ. - С.-ПЕТЕРБУРГЪ,1868
     
    Взять 1 бутылку цѣльнаго молока или сливокъ, поставить на плиту и дать кипѣть, постоянно снимая пѣнки. Когда, пѣнокъ будетъ достаточно, всыпать въ сливки стаканъ манной крупы, положить 1/3   стак. сахару, 1/4  чайной ложки толченой ванили (кто желаетъ) варить до готовности. Затѣмъ взять фаянсовую чашку, положить слой каши, потомъ пѣнки и продолжать до самаго верха, засыпая сахаромъ съ примѣсью лимонной цедры, и поставить въ печь, чтобы зарумянилось. Подавая, обернуть салфеткою и поставить на блюдо Эта каша подается подъ сиропомъ или съ соусомъ изъ двухъ разбитыхъ до бѣла съ 1 ложкою мелкаго сахара желтковъ, разведенныхъ 1 стаканом цѣльнаго молока или сливокъ.

     

     

    Каша гурьевская

     

    из Настольной книги хозяйки «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хазяйства. 3000 рецептовъ, провѣренныхъ практикою со многими рисунками» / Составитель П.Ф.Симоненко. – Москва, 1892

    Выдать: 1 фун. грецкихъ орѣховъ, 1/8 фун. сладкаго миндалю, 6 стак. сливокъ,  стак. манныхъ крупъ, 1 стак. сахару, ¼ фун. цукатовъ, ¼ фун. мармеладу.
    1 фун. грецкихъ орѣховъ и 1/8 фун. сладкаго миндалю очистить и мелко истолочь, подливая воды, чтобы не замаслилось. 
            Налить 6 стак. сливокъ въ кастрюлю, по возможности широкую, поставить на слабый огонь и дать кипѣть, снимая пѣнки; когда этихъ пѣнок наберется достаточно, въ оставшiяся сливки всыпать 2 стак. манныхъ крупъ и сварить изъ этого кашу, въ которую, еще горячую, всыпать толченыхъ орѣхов и миндалю, прибавить 1 стак. сахару и хорошо размѣшать. 
            Класть на блюдо рядъ каши, сверхъ ея мелко-рубленые цукаты и мелкiй мармеладъ, а сверху – пѣнки и т.д.; закончить кашей, убрать мармеладомъ. 
            Отдѣльно подать сливки и сахаръ. 
            Манну. крупу можно замѣнить рисомъ; тгда убираютъ сверху вареньемъ, чтобы не походило на кутью.

     

     

    Гурьевская каша
    из книги «Спутник домашней хозяйки. 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе с 95-ью рисунками в таблицах. – Издание автора. – Ленинград, 1927

     

     

    Сварить густую манную кашу из 1 литра молока и 100 гр. манной. Когда загустеет, прибавить в нее 50 гр. масла, 100 гр. сахара, ванили (или ванилина), размешать, поставить на пар на ½ часа, чтобы масло и сахар впитались в кашу. Тем временем налить 3 стак. сливок в широкий сотейник и поставить в духовую. Как только на сливках образуется румяная, красноватая пенка, тотчас снимать ее вилкой на тарелку и продолжать до тех пор, пока все пенки не будут сняты. Затем очистить ¼ кгр. грецких орехов и 100 гр. миндаля и нарубить их; мелко нарезать 1/8 кгр. цуката и смешать орехи и цукаты с кашей. Взять каменную чашку, смазать ее маслом, положить в нее кашу, перекладывая ее румяными пенками. Верхний ряд должен быть из каши; посыпать сверху сахаром, скропить маслом и поставить подрумяниться. Вместо цукатов можно положить варенье.

     

    Продукты: 
    Манной крупы 100 гр. 
    Молока 1 литр. 
    Сахара 100 гр. 
    Масла 50 гр. 
    Сливок 3 стак. 
    Орехов грецк. ¼ кгр. 
    Миндаля 100 гр. 
    Цуката 1/8 кгр.

     

    Категория: Каши | Добавил: Epicfails (19.04.2015)
    Просмотров: 384 | Теги: Гурьевская каша, каша в литературе, манная каша, десерт | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    html counterсчетчик посетителей сайта