Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Из мяса, птицы и дичи [17]
Фаршированные [3]
Из яиц [1]
Фирменные блюда [1]
Из субпродуктов [3]
Пилав, плав, плов [3]
Поиск
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • alllinks.ru - каталог сайтов, Домашний очаг Магазин подарков обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU Белый каталог сайтов
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Коллекционные рецептики
    [12.05.2017][Алкогольные напитки]
    Квас - хмельной напиток славян (1)
    [09.05.2017][Алкогольные напитки]
    Яблочный сидр (0)
    [12.03.2017][Заготовки на зиму]
    Огурцы консервированные (0)
    [11.03.2017][Сладкая жизнь]
    Марципаны (0)
    [25.02.2017][Супы и борщи]
    Суп с раковыми шейками (0)
    [25.02.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Седло барашка (0)
    [10.02.2017][Соусы]
    Домашний майонез (0)
    [28.01.2017][Заготовки на зиму]
    Капуста соленая и маринованная (0)
    [13.11.2016][Заготовки на зиму]
    Зеленые помидоры соленые (0)
    [06.11.2016][Сладкая жизнь]
    Песочные пирожные (0)
    Главная » Статьи » Горячие блюда » Пилав, плав, плов

    Узбекский плов
    Плов — одно из распространеннейших на Среднем Востоке блюд — получил наибольшее развитие в Узбекистане. Здесь создана классическая среднеазиатская технология приготовления пловов, число видов которых достигает нескольких десятков.
    К основным видам принадлежат пловы, получившие название от тех историко-географических провинций или даже государств, где они возникли. Они имеют технологические отличия. Таковы ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский. Кроме того, имеются пловы, состав которых меняется в зависимости от назначения (простой, праздничный, свадебный, летний, зимний). Ряд пловов отличается, наконец, тем, что в них содержится разное ведущее мясо. Не всегда в плове используется баранина, она нередко заменяется в Узбекистане казы (конской колбасой), постдумбой (курдючной оболочкой), перепелками, фазанами, курицей. Не всегда в состав узбекских пловов входит и рис. Иногда он составляет лишь часть плова, а порой полностью заменяется пшеницей, горохом или машем.



    Но для подавляющего большинства пловов типичен классический набор продуктов: баранина, рис, морковь, изюм или урюк и смесь трех пряностей — красного перца, барбариса и ажгона (зиры).

    Приготовление настоящего узбекского плова состоит из трех операций: 1) перекаливание масла; 2) приготовление зирвака; 3) закладка риса и доведение плова до готовности.

    Плов по-бухарски
    из книги А.Г.Красичковой "Шашлыки и пловы".-  ­ Москва, 2004

    Продукты
    Баранина – 120 г, рис – 120 г, морковь – 120 г, лук репчатый – 40 г, сало курдючное – 50 г, изюм – 40 г, соль по вкусу.

    Приготовление
    Баранину, нарезанную крупными кусками, отваривают в подсоленной воде. В бульон кладут рис, а также морковь и репчатый лук, нарезанные соломкой и пассерованные, изюм и варят.
    Когда рис будет готов, добавляют растопленное курдючное сало, размешивают и кладут рядами вперемежку с мясом, нарезанным тонкими ломтиками.




    Плов хорезмский
    из книги А.Г.Красичковой "Шашлыки и пловы".-  ­ Москва, 2004

    Баранина – 120 г, рис – 120 г, морковь – 120 г, лук репчатый – 60 г, жир – 50 г, пряная смесь – 5 г, соль по вкусу.

    Мясо нарезают кусками по 60-80 г и обжаривают в жире. Затем добавляют лук и жарят его до золотистого цвета, после чего вливают воду из расчета 1/4 стакана на 1 порцию, дают закипеть, после этого кладут в емкость морковь, нарезанную пластинками шириной 1 см и толщиной 2-3 мм, соль и пряную смесь. Затем доливают воду, чтобы она покрыла содержимое казана, закрывают плотно крышкой и тушат на
    очень слабом огне 2-3 ч.
    После этого в казан выкладывают рис, вновь доливают воду (около 120—150 г на порцию), добавляют соль и специи и продолжают варить еще 30 мин. Готовый плов не размешивают. Перед подачей к столу его выкладывают на блюдо слоями.


    Плов раздельный по-самаркандски (сафаки-палов)
    из книги А.Г.Красичковой "Шашлыки и пловы".-  ­ Москва, 2004

    Баранина – 170 г, морковь – 150 г, рис – 120 г, лук репчатый – 80 г, масло топленое – 50 г, соль, перец черный и красный молотый.

    Промытый рис кладут в казан с подсоленной водой (на 100 г риса – 100 мл воды), отваривают и откидывают на сито. Очищенную морковь отваривают целиком вместе с мясом. 
    Вареное мясо нарезают кусками, морковь – соломкой, добавляют соль, красный и черный молотый перец, все перемешивают. В сильно разогретом топленом масле пассеруют репчатый лук и смешивают его с мясом и морковью.
    Перед подачей к столу в тарелку кладут сначала рис, поливают его разогретым маслом, сверху укладывают мясо, морковь, лук, затем поливают оставшимся маслом.




    Плов по-фергански
    по рецепту М.Абдуллаева "
    Дундук-кулинар. Лучшие рецепты. Плов, манты, шурпа" 

    Продукты
    1 кг риса твердых сортов (рис-девзира или его разновидности вроде чунгары;  или  прочие, хорошо зарекомендовавшие себя в среднеазиатских пловах сорта риса — лазер, аланга, басмати и т.д. 
    1 кг среднеупитанной баранины, из которого треть — косточки, две трети — мясо.
    100 г бараньего сала, лучше курдючного, хотя его (за неимением) можно заменить салом, срезанным с других частей туши. Решительно нужно избегать использования нутряного сала — из-за его ярко выраженного «постороннего», не лучшего вкуса.
    1 кг желтой или красной сочной моркови, 3 средние головки лука, 2 головки чеснока, 150 г растительного масла (рафинированного), 1,5—2 ч. ложки зиры (кумина), 12 целых стручков жгучего перца (по желанию), соль по вкусу, несколько зерен сухого барбариса.

    Приготовление

    Мясо отделяем от косточек и нарезаем небольшими, как для гуляша, кусочками. Косточки не выбрасываем.

    Сало режем небольшими кубиками – примерно сантиметр на сантиметр.

    Лук нарезаем тонкими кольцами.

    Морковь (шкурку не скоблим, а срезаем) режем тонкой соломкой, вручную. Иногда для украшения плова к нарезанной моркови добавляют одну-две моркови целиком, которая обжаривается по несколько иному алгоритму, чем основная.

    Нарезанную морковь взбрызгиваем лимонным соком, добавляем несколько щепоток сахарного песка, перемешиваем и оставляем «полежать» минут на 15—20. Таким образом, она приобретает большую устойчивость к температурам и не разваливается.

    С чеснока удаляем корневище и снимаем шкурку, обнажив зубцы.

    Все продукты (кроме риса и специй) стремимся положить на одну широкую тарелку, не смешивая, чтобы они были под рукой.


    Рис следует промыть и перебрать, чтобы удалить камешки, минимум часа за два до приготовления плова с тем, чтобы выдержать его в слегка подсоленной воде. Это значительно улучшает свойства риса.

    Когда  все подготовлено, начинаем хорошенько прогревать посуду.

    Вливаем в казан 150—200 граммов растительного масла и прокаливаем масло до такой степени, чтобы брошенный в него кружок лука зарумянился за несколько секунд. Как только масло прогрелось, опускаем в него баране сало. Как только сало зазолотится, вылавливаем его шумовкой и перекладываем на отдельную тарелку — для плова оно больше не понадобится.

    Опускаем в раскаленное масло косточки, интенсивно их перемешивая. Добавляем щепотку соли и щепотку зиры.

    В дым сало вытапливать ни к чему - главное его предназначении не в том, чтобы добавить жира, а в том, чтобы ароматизировать растительное масло.

    Цвет будущего плова во многом определяет степень обжарки косточек. Правильная степень обжарки – стойкий коричневый цвет оставшегося на косточках мяса.

    Лук тоже должен жариться при интенсивном перемешивании. Его готовность также определяется цветом: лук должен зазолотиться. Как только лук зазолотился, отправляем в казан нарезанную мякоть баранины и перемешиваем.

    Мясо жарим аккуратно. Не нужно, чтобы оно покрывалось корочкой - вполне достаточно, чтобы его обожгло маслом (по времени — не более 7—10 минут).

    Как только мясо дошло до указанной кондиции, запускаем в казан нарезанную соломкой морковь, тут же тщательно перемешав ее с остальными компонентами.

    При интенсивном перемешивании морковь доходит до нужного нам состояния за 10 минут. Хорошенько обмякшая, она сигнализирует о начале нового этапа — заливке в казан теплой воды и становлении важной составляющей плова — соуса, который называется зирвак.

    С водой очень важно не ошибиться — лучше ее не долить чем перелить.

    Заливать нужно на названный объем продуктов не больше литра, поскольку остальное можно подлить при закладке риса. Уровень воды от поджарки до верхней кромки должен составлять примерно сантиметр-полтора.

    Когда зирвак вскипит, закладываем в него чеснок и стручковый перец. Убавляем огонь, добиваемся небольшого ровного кипения, наблюдая, как зирвак прямо на глазах набирает цвет.

    Сначала разравниваем рис, обеспечивая равномерное кипение зирвака по всей окружности казана, при необходимости (если плов готовится на плите) разворачивая казан по окружности.

    Через 30 минут слабого кипения зирвака пробуем его на соль и выправляем так, чтобы он на вкус был чуток пересоленным.

    Затем вынимаем шумовкой косточки, чеснок, перец на отдельную тарелку.

    Усиливаем под казаном температуру и аккуратно шумовкой перекладываем в него рис, с которого предварительно слита вода.

    Перец должен быть абсолютно  целым, чтобы не было утечек, иначе весь плов будет огненно горьким.

    Перемешивать рис с другим содержимым плова нежелательно, в то же время, чтобы

    обеспечить в последующем рису характерную для плова рассыпчатость и бег, его следует очень нежно поглаживать шумовкой. Начинать поглаживание лучше с краев. Подцепляя рис с краев на середину, делаем небольшую выпуклость и не менее минуты продолжаем поглаживать ее шумовкой, не делая резких движений. Постепенно концентрическими движениями добираемся до середины и так же потихоньку следуем обратно, пока рис интенсивно впитывает выступающий соус. Зачастую для более равномерного его сваривания

    нелишне собирать рис с краев казана к середине и обратно.

    По мере убывания (впитывания рисом) зирвака необходимо последовательно убавлять температуру под казаном, чтобы избежать пригорания овощей и мяса. Делать это следует аккуратно, чтобы, с одной стороны, полностью не «заглушить» процесс впитывания рисом

    зирвака, с другой — не допустить пригорания. Необходимо будет выбрать некую золотую температурную «серединку».

    Для пробы берем несколько рисинок, углубившись на пару сантиметров в рисовый слой. Готовый рис, если его раскусить, должен быть упругим, но не жестким внутри. При обнаружении малейшей жесткости выливаем на поверхность риса не более стакана горячей воды, разравниваем бугор и вновь собираем рис от края к середине, давая воде возможность провалиться внутрь.

    Далее — плотно закрываем рис подходящей эмалированной или стальной миской-крышкой, чтобы она плотно «села» на стенки казана, по стыкам миски прокладываем чистое полотенце или салфетку.

    Минимальный огонь выключаем через 10 минут после закрытия крышки. И в течение минимум 25 минут ничего не трогаем и даем плову окончательно созреть.

    После этого выкапываем в середине рисового слоя «ямку», аккуратно возвращаем туда поварившиеся в зирваке косточки, чеснок и стручковый перец, добавляем полторы-две чайные ложки зиры и столь же аккуратно закладываем все это дело рисом, вернув плову

    первоначальную сферическую форму, мелко крошим пару-тройку помидоров, режем кольцами головку лука и лук промываем несколько раз в холодной воде. Потом добавляем его в помидоры, слегка солим, перчим (только красным перцем) и хорошенько перемешиваем.

    Дошедший до готовности плов вскрываем, достаем перец, чеснок и косточки, отложив их на отдельную тарелку, а сам плов с помощью шумовки хорошенько перемешиваем. Затем выкладываем его на большое блюдо горкой, сверху кладем косточки, головки чеснока и перец, а по периметру украшаем подготовленным салатом из лука и помидоров.






    Кавирма палов 
    "Блюда узбекской кухни (набор открыток), 1973

    Мясо (баранина) - 500 г, рис - 1 кг, жир - 250 г, лук репчатый - 4-5 гол., морковь - 500 г, красный молотый перец, соль по вкусу.

    Баранину нарезать небольшими кусочками, лук нашинковать тонкими кольцами, а морковь - соломкой, рис перебрать. 
    Баранье сало, нарезанное мелкими кубиками (вместо бараньего сала можно использовать любой жир, кроме внутреннего говяжьего и козьего сала), положить в чугунный котел, вытопить, удалить шкварки, затем нагревать жир положить на не большом огне, пока не появиться дым. При этом нужно следить за тем, чтобы жир не загорелся. 
    В разогретый жир положить небольшую очищенную от мяса косточку, жарить ее до тех пор, пока она не станет буро-красного цвета, после чего положить лук и жарить его до золотисто-коричневого цвета. Затем положить мясо, обжарить его до румяной корочки, добавить морковь, заправить плов солью, перцем и жарить все вместе пока морковь не станет золотисто-коричневого цвета. После этого налить 5-6 стаканов воды и дать минут 20-25 покипеть на медленном огне. 
    Тем временем промыть 3-4 раза рис, слегка перетирая его, засыпать в котел, разравнять и налить воду (вода должна покрывать рис на 1,5-2 см). Усилить огонь. Вода над рисом должна кипеть равномерно. Когда вода выпарится, убрать огонь, плов в котле собрать горкой, прижимая его шумовкой от стенок к центру, накрыть крышкой. 
    Через 20-25 минут плов осторожно перемешать и, выложив в круглое блюдо, подать к столу.




    Майиз палов (плов по-бухарски)
    из книги "Кулинария: Справочное пособие /Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. Киев, 1987
    Чаще готовится этот плов в Бухарской, Самаркандской и Сурхан-Дарьинской областях. Варят его без мяса, но обязательно с добавлением изюма сорта сояги, который тушат вместе с репчатым луком и припущенной морковью, а затем закладывают рис.

    Крупа рисовая — 100, масло растительное — 40, лук репчатый — 45, морковь — 80, изюм — 50, укроп, петрушка (зелень) — 8, специи (барбарис) — 1. 

    Приготовление
    Рис перебирают, промывают и замачивают в течение 1, 5—2 ч в подсоленной воде при температуре 20 °С. 
    Репчатый лук нарезают полукольцами и обжаривают до образования золотистого цвета, добавляют нарезанную соломкой морковь. 
    Перекладывают в посуду с толстым дном, добавляют соль, специи, воду и ровным слоем закладывают рис в соотношении 1: 1. Варят в открытой посуде до полного выкипания жидкости. 
    За 10—15 мин до готовности риса закладывают перебранный, промытый изюм, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 30—40 мин. 

      
    Категория: Пилав, плав, плов | Добавил: Epicfails (23.02.2015)
    Просмотров: 350 | Теги: плов в литературе, успех, бухарский, кавирма-палав, плов самаркарндский, экономия, майиз-палов, узбекский, ферганский | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    html counterсчетчик посетителей сайта