Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Из мяса, птицы и дичи [19]
Фаршированные [3]
Из яиц [1]
Фирменные блюда [1]
Из субпродуктов [3]
Пилав, плав, плов [3]
Поиск
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • alllinks.ru - каталог сайтов, Домашний очаг Магазин подарков обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Коллекционные рецептики
    [04.08.2017][Чай, кофе, домашние напитки...]
    Домашний морс (0)
    [28.06.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Баранья нога (0)
    [22.06.2017][Алкогольные напитки]
    Крюшон - холодный десертный алкогольный напиток (0)
    [26.05.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Жареный цыпленок (0)
    [12.05.2017][Алкогольные напитки]
    Квас - хмельной напиток славян (1)
    [09.05.2017][Алкогольные напитки]
    Яблочный сидр (0)
    [12.03.2017][Заготовки на зиму]
    Огурцы консервированные (0)
    [11.03.2017][Сладкая жизнь]
    Марципаны (0)
    [25.02.2017][Супы и борщи]
    Суп с раковыми шейками (0)
    [25.02.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Седло барашка (0)
    Главная » Статьи » Горячие блюда » Из субпродуктов

    Паштет из ливера
    Страсбургскій паштетъ изъ печенокъ.
     «365 обѣдовъ за 1 руб.», 
    составленные Люциною Ц., издательницею единственныхъ практическихъ правилъ для приготовленiя тортовъ, варенья и разныхъ запасовъ на зиму. – С.-Петербургъ: В.Эриксонъ и К◦, 1884

    Одну телячью печенку или 10 гусиныхъ нашпиговать и
    утушить в ъ маслѣ, потомъ стереть на теркѣ и протереть
    черезъ сито, всыпать соли, перцу и стаканъ топленаго, столоваго масла или гусинаго жиру, вымѣшать отлично и уложить въ паштетную терину, подавая мазать на бѣломъ хлѣбѣ .

    Форма для паштетов - глубокая прямоугольная
    металлическая форма, обычно имеющая откидные стенки,
    чтобы было легко вынимать паштет.
    Бывают также формы для паштетов овальные, треугольные и других необычных очертаний.

    Форма для террина - прямоугольная или овальная емкость с крышкой из терракоты или эмалированного
    чугуна.



    Паштетъ изъ печенокъ гуся и индѣекъ.

    С.Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ.- Комисеіонѳръ Военно-Учѳбныхъ заведеній

    С.-Петербурга, Колокольная, № 14, 1909


    Выдать:
    5 печенокъ, 1/4 фунта сала малороссійскаго, і луковицу, пе-рецъ толченый, половину мушкатнаго орѣха, 2 рябчика, 1/2 фунта масла, I маленькую рюмку мадеры.

    5 печенокъ поджарить съ малороссійскимъ саломъ (1/4 фунта) и съ лукомъ. Когда изжарятся, толочь въ ступкѣ, протереть сквозь сито, положить немного толченаго перца и мушкатнаго орѣха. Изжарить мягко два рябчика, половину протереть сквозь сито, смѣшать съ печенкой, прибавить распущеннаго на плитѣ масла фунта и взбить метелкой добѣла.
    Прибавить 1 маленькую рюмочку коньяку или мадеры. Оставшийся рябчикъ тонко нарѣзать, положить на дно кастрюли чистую тряпочку, класть паштетъ, перекладывая кусочками рябчика. Сверху закрыть опять тряпочкой, положить на нее деревянный кру-"жечекъ, сверху гирю или камень. Поставить на ледъ. Употреблять на слѣдующій день.



    Паштетъ изъ свинной печенки. 
    "320 испытанныхъ рецептовъ домашней кухни. Спутникъ хозяйки". Составила Е. Петрожицкая, урожденная Фонъ Брюммеръ. - Одесса : Типографiя Штаба Одесскаго военного округа, 1908

    Отваривъ свинную печенку, пропустить черезъ мясорѣзку вмѣстѣ съ свѣжимъ свиннымъ саломъ, котораго берутъ въ ровномъ количествѣ съ печенкой.
    Затѣмъ стушить 1/2 луковицы въ двухъ ложкахъ смальца и смальцъ этотъ сцѣдить въ пропущенную чрезъ мясорѣзку печенку, прибавивъ еще въ нее немного грибного бульону, соли, перцу простого и англійскаго.
    Смѣшавъ хорошенько всю массу, которая должна быть густоты шоре, сложить въ кастрюлю, обложенную тѣстомъ, саломъ или просто свиннымъ сальникомъ.


    Паштетъ изъ гусиной печенки. 
    "320 испытанныхъ рецептовъ домашней кухни. Спутникъ хозяйки". Составила Е. Петрожицкая, урожденная Фонъ Брюммеръ. - Одесса : Типографiя Штаба Одесскаго военного округа, 1908

    Обмывъ гусиную печенку, пропустить со свѣжимъ свиннымъ саломъ черезъ мясорѣзку (на 1 гусиную печенку достаточно 1/4 фунта свинного сала и можно еще прибавить внутренній гусиный жиръ).
    Затѣмъ прибавить сюда же 2—3 отваренныхъ и также пропущенныхъ черезъ мясорѣзку бѣлыхъ грибовъ или итальянскихъ шампиньоновъ, соли, перцу простого и англійскаго, смѣшать все хорошенько, сложить въ эмалированную кастрюлю и, поставивъ ее въ большую съ кипяткомъ, варить 2 часа подъ крышкой. 
    Выкладываютъ паштетъ когда совсѣмъ остынетъ, опустивъ кастрюлю на минуту въ кипятокъ.




    Ливерный паштет

    Рулеты, паштеты и галантины / Пер. с англ. — Москва, 1998.


    Ингредиенты для приготовления 1 кг:

    телячья или свиная печень – 500 г

    свиная корейка без костей – 200 г

    сырой бекон – 400 г

    филе соленых анчоусов вымоченных, осушенных – 125 г

    соль, перец

    майоран – 1 ч. л.

    мадера (или бренди) – 4 ст. л.

    тонкие ломтики копченого бекона с прожилками (или тонкие ломтики копченого языка) – 250 г

    кубики желе заливного

     

    Приготовление

    Дважды пропустите через мясорубку печень, свинину, сырой бекон и филе анчоусов. Хорошо перемешайте с перцем, солью и, если нужно, с майораном и мадерой или бренди.

    Выложите блюдо для пирогов ломтиками бекона или ломтиками языка. Туда же положите приготовленную смесь и закройте ее оставшимся беконом или ломтиками языка. 

    Закройте блюдо фольгой и готовьте на водяной бане в нагретой до 180°С духовке от 1,5 до 2 ч, пока смесь не станет плотной. 

    После того как паштет остынет, порежьте его тонкими ломтиками и украсьте кубиками желе заливного.



    Датский ливерный паштет
    Рулеты, паштеты и галантины / Пер. с англ. — Москва, 1998

    Ингредиенты для приготовления 1,25 кг:
    свиная или говяжья печень, обрезанная и нарезанная кубиками – 500 г
    сливочное масло – 30 г
    мука – 2 ст. л.
    молоко – 125 мл
    двойные сливки – 125 мл
    свиной шпик, кубиками – 250 г
    маленькая луковица, крупно нарезанная – 1
    филе анчоусов – 3
     
    Приготовление
    В небольшой кастрюльке растопите сливочное масло и добавьте муки, перемешайте.
    Снимите с огня и взбейте с молоком и сливками. Поставьте снова на огонь и доведите до кипения, непрерывно помешивая. Варите без кипячения несколько минут, продолжая помешивать, пока соус не станет однородным и очень густым. 
    Остудите.
    Соедините печень, свиной шпик, лук и анчоусы в большой миске. 
    Разделите мясную смесь на три части и приготовьте в смесителе пюре из каждой части в отдельности.
    Добавьте в каждую из них третью часть всего количества белого соуса. 
    Когда каждая часть станет однородной, переложите ее в большую миску. Смешайте с печеночной смесью яйца, соль и приправы. В результате должна получиться жидкость.
    Выложите форму беконом. Сначала закройте дно, а затем прижмите ломтики бекона к боковым стенкам формы, разрезая кусочки так, чтобы они хорошо подходили к размерам стенок. Ломтики бекона прилипнут к стенкам. Налейте в форму печеночную смесь. 
    Не кладите ломтики бекона сверху — он утонет.
    Закройте плотным листом фольги, хорошо запечатав края. 
    Поставьте форму в большую невысокую кастрюлю и налейте до половины стенок формы кипящей воды. Поставьте в нагретую до 80°С духовку и готовьте 1 ч 45 мин.
    Вынув из духовки, снимите фольгу и дайте остыть. Когда паштет остынет до комнатной температуры, закройте его и поставьте на ночь в холодильник.
    Чтобы вынуть блюдо, проведите лезвием ножа вдоль стенок формы, погрузите форму на секунду в горячую воду и переверните паштет на тарелку или разделочную доску.

     


    Паштет из печени. 

    Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. — 2-е изд. — Киев, 1987


    Ингредиенты:

    Печень говяжья или свиная, баранья, телячья — 882,

    масса жареной печени — 600,

    масло сливочное — 100,

    шпик — 150,

    лук репчатый — 100,

    морковь — 74,

    яйца — 40 (1 шт. ),

    молоко или бульон — 50,

    масса готового лука

    репчатого — 50,

    моркови — 50.

    Выход— 1000.


    Приготовление

    Мелко нарезанные лук, морковь, петрушку и сельдерей пассеруют на сливочном масле до полуготовности. Отдельно обжаривают шпик, печень. 

    Овощи и мясные продукты дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют соль, молотый перец, сырые яйца, размягченное сливочное масло, протирают через сито и тщательно вымешивают. 

    Паштет формуют в виде батона с помощью металлической формы, охлаждают, украшают сливочным маслом.

    Паштет используют как закуску или в качестве фарша для котлет.



    Категория: Из субпродуктов | Добавил: babaevskij (07.10.2016)
    Просмотров: 578 | Теги: паштет, паштет из печени, паштет в литературе, паштет из ливера | Рейтинг: 5.0/1
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    html counterсчетчик посетителей сайта