Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Из мяса, птицы и дичи [20]
Фаршированные [3]
Из яиц [0]
Из субпродуктов [2]
Пилав, плав, плов [3]
Поиск
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • обмен ссылками Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Главная » Статьи » Горячие блюда » Из субпродуктов

    Паштет из ливера

    Паштет из ливера

    паштет"Она рас­пра­вилась не толь­ко с су­хари­ками и мо­локом, но так­же с со­лид­ной пор­ци­ей тос­тов с паш­те­том из ли­вера до­маш­не­го из­го­тов­ле­ния, пред­ме­том гор­дости Фри­ца, по­ка Вулф во­зил­ся со сво­ими се­лек­ци­он­ны­ми кар­точка­ми, а я де­лал вид, что чем-то за­нима­юсь за сво­им сто­лом".

    Рекс стаут. Когда человек убивает


    "Фрекен Бок поглядела на него в упор.
    - Нет, - сказала она подчеркнуто спокойным тоном. - Но ведь есть еще и печеночный паштет.
    Никогда еще Малышу не было так вкусно. Малыш, и Карлсон, и фрекен Бок сидели рядком на кровати и жевали, глотали, и им было так уютно втроем!"

    Астрид Линдгрен. Малыш и Карлсон

    "Однажды вечером после очередного представления - это было в городе Страсбурге - они сидели в ресторане гостиницы, и господин профессор Йокус фон Покус уплетал гусиный паштет с трюфелями...
    ...Итак, Йокус сидел за столом, ел страсбургский паштет с поджаренным хлебом..."
    Эрих Кестнер. Мальчик из спичечной коробки

    "— Послушай-ка, Балоун, — вдруг вспомнил Швейк, — господин обер-лейтенант велел тебе, как только мы приедем в Будапешт, принести булочку и печёночный паштет в станиоле, который лежит в чемоданчике у господина обер-лейтенанта в самом низу".
    Ярослав Гашек. Похождения бравого солдата Швейка

     

    Русским словом «паштет» весьма категорично называют мясное блюдо, конечно же, имеющее множество разновидностей, но один принцип приготовления: мясо или печень, которые являются основой этого блюда, не только очень мелко рубят или пропускают через мясорубку, но и протирают через сито.
    Во французском языке русскому «паштет» соответствуют два слова — слово «pate» первоначально означало пирог из слоеного теста с начинкой из мелко рубленого мяса, птицы или рыбы, а затем, с развитием и совершенствованием блюда, приготовляемого теперь и без хрустящей рассыпчатой оболочки, изменилось и значение слова, которое стало означать то, что раньше было начинкой. Мясо или печень стали протирать через сито, чередуя его с тончайшими полосками мяса зайца, куропатки или курицы, добавлять разные пряности, грибы.

    Форма для паштетов - глубокая прямоугольная металлическая форма, обычно имеющая откидные стенки, чтобы было легко вынимать паштет. Бывают также формы для паштетов овальные, треугольные и других необычных очертаний.

    Ливер (англ. liver — печенка) - внутренности домашних животных и птицы, идущие на приготовление. В состав ливера входят: почки, печень, сердце, легкие, желудок, сетка, вымя. Иногда ливер неверно называют субпродуктом (см.). Этот современный термин, однако, гораздо шире, чем ливер, и имеет совершенно иной, некулинарный смысл (продукты, от которых освобождается туша после ее заводской разделки). Пищевая и кулинарная ценность частей ливера неодинакова. Печень — самый ценный продукт — идет на приготовление паштетов, консервов, используется для приготовления вторых блюд, в основном жареных. 


    Паштета из печенки

    Кулинарные рецепты. - Москва : Пищепромиздат, 1957

    Ингредиенты: на 500 г печенки телячьей, говяжьей или куриной – 100 г сала-шпига, 100 г сливочного масла, по 1 моркови, петрушке и головку лука.

    Печенку обмыть, очистить от пленок и желчных протоков и нарезать небольшими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук – тонкими ломтиками. Все это поджарить до полной готовности со шпигом, также нарезанным кусочками, добавив 1 лавровый листик и несколько горошин душистого перца. После этого пропустить два-три раза через мясорубку с решеткой со средними отверстиями (можно дополнительно протереть сквозь сито или взбить в блендере. Куриная печень настолько мягкая, что сливочное масло добавлять не требуется.
    Очень важно правильно поджарить печенку, не пережарив ее, иначе паштет не получится таким сочным, каким он должен быть.

    Протертую печенку сложить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец, натертый мускатный орех и выбить лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло. Приготовленный паштет переложить в стеклянную или фарфоровую посуду и охладить.
    Подавать паштет можно как закуску, добавив в качестве гарнира вареные яйца, или использовать для бутербродов на завтраки.

     

     
    паштет
     
    паштет
     
    паштет
     
    паштет
     
     

    Печеночный паштет с чесноком

    Калинина А. Фаршn, начинки, паштеты, соусы.- Донецк, 2011

    Ингредиенты: 0,5 кг куриной печени, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 луковица, 1 зубок чеснока, 2 ст. ложки муки, 1/2 ч. ложки сушеного шалфея, 1 ст. ложка красного винного уксуса, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, 1/2 ч. ложки соли.

    Приготовление

    Очищенный лук ополоснуть, нашинковать, выложить в сковороду с разогретым оливковым маслом и, помешивая, обжаривать на среднем огне в течение 5 минут, добавив в конце измельченный чеснок.
    Куриную печень промыть, разрезать каждую пополам и обвалять в муке. После этого выложить печень в сковороду с луком, добавить шалфей, соль, молотый перец и, часто помешивая, тушить в течение пяти минут. Затем влить уксус, снять сковороду с огня, посыпать печень петрушкой и про пустить полученную массу через мясорубку с крупной решеткой.

     

    паштет

     


    Печеночный паштет со сметаной

    Калинина А. Фаршn, начинки, паштеты, соусы.- Донецк, 2011

    Ингредиенты: 400 г куриной печени, 2/, стакана сметаны, 2/3 ст. ложки размягченного сливочного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.

    Печень ошпарить кипятком, промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и, помешивая, обжарить в сливочном масле в течение 5-7 минут. Затем добавить сметану и тушить еще 7 минут на слабом огне. Готовую печень протереть через сито или сделать пюре при помощи кухонного комбайна.

     

    паштет



    Страсбургскій паштетъ изъ печенокъ

    «365 обѣдовъ за 1 руб.», составленные Люциною Ц., издательницею единственныхъ практическихъ правилъ для приготовленiя тортовъ, варенья и разныхъ запасовъ на зиму. – С.-Петербургъ: В.Эриксонъ и К◦, 1884

    Одну телячью печенку или 10 гусиныхъ нашпиговать и утушить в ъ маслѣ, потомъ стереть на теркѣ и протереть черезъ сито, всыпать соли, перцу и стаканъ топленаго, столоваго масла или гусинаго жиру, вымѣшать отлично и уложить въ паштетную терину, подавая мазать на бѣломъ хлѣбѣ .

     

     

    Паштетъ изъ печенокъ гуся и индѣекъ

    С.Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ.- Комисеіонѳръ Военно-Учѳбныхъ заведеній С.-Петербурга, Колокольная, № 14, 1909

    Выдать: 5 печенокъ, 1/4 фунта сала малороссійскаго, і луковицу, пе-рецъ толченый, половину мушкатнаго орѣха, 2 рябчика, 1/2 фунта масла, I маленькую рюмку мадеры.

    5 печенокъ поджарить съ малороссійскимъ саломъ (1/4 фунта) и съ лукомъ. Когда изжарятся, толочь въ ступкѣ, протереть сквозь сито, положить немного толченаго перца и мушкатнаго орѣха. Изжарить мягко два рябчика, половину протереть сквозь сито, смѣшать съ печенкой, прибавить распущеннаго на плитѣ масла фунта и взбить метелкой добѣла.

    Прибавить 1 маленькую рюмочку коньяку или мадеры. Оставшийся рябчикъ тонко нарѣзать, положить на дно кастрюли чистую тряпочку, класть паштетъ, перекладывая кусочками рябчика. Сверху закрыть опять тряпочкой, положить на нее деревянный кру-"жечекъ, сверху гирю или камень. Поставить на ледъ. Употреблять на слѣдующій день.
     

     

     

     


    Паштетъ изъ свинной печенки 

    "320 испытанныхъ рецептовъ домашней кухни. Спутникъ хозяйки". Составила Е. Петрожицкая, урожденная Фонъ Брюммеръ. - Одесса : Типографiя Штаба Одесскаго военного округа, 1908

    Отваривъ свинную печенку, пропустить черезъ мясорѣзку вмѣстѣ съ свѣжимъ свиннымъ саломъ, котораго берутъ въ ровномъ количествѣ съ печенкой.
    Затѣмъ стушить 1/2 луковицы въ двухъ ложкахъ смальца и смальцъ этотъ сцѣдить въ пропущенную чрезъ мясорѣзку печенку, прибавивъ еще въ нее немного грибного бульону, соли, перцу простого и англійскаго.
    Смѣшавъ хорошенько всю массу, которая должна быть густоты шоре, сложить въ кастрюлю, обложенную тѣстомъ, саломъ или просто свиннымъ сальникомъ.

     

    паштет

     

    Паштетъ изъ гусиной печенки 

    "320 испытанныхъ рецептовъ домашней кухни. Спутникъ хозяйки". Составила Е. Петрожицкая, урожденная Фонъ Брюммеръ. - Одесса : Типографiя Штаба Одесскаго военного округа, 1908

    Обмывъ гусиную печенку, пропустить со свѣжимъ свиннымъ саломъ черезъ мясорѣзку (на 1 гусиную печенку достаточно 1/4 фунта свинного сала и можно еще прибавить внутренній гусиный жиръ).
    Затѣмъ прибавить сюда же 2—3 отваренныхъ и также пропущенныхъ черезъ мясорѣзку бѣлыхъ грибовъ или итальянскихъ шампиньоновъ, соли, перцу простого и англійскаго, смѣшать все хорошенько, сложить въ эмалированную кастрюлю и, поставивъ ее въ большую съ кипяткомъ, варить 2 часа подъ крышкой. 

    Выкладываютъ паштетъ когда совсѣмъ остынетъ, опустивъ кастрюлю на минуту въ кипятокъ.

     

     

     


    Ливерный паштет

    Рулеты, паштеты и галантины / Пер. с англ. — Москва, 1998

    Ингредиенты для приготовления 1 кг: телячья или свиная печень – 500 г, свиная корейка без костей – 200 г, сырой бекон – 400 г, филе соленых анчоусов вымоченных, осушенных – 125 г, соль, перец, майоран – 1 ч. л., мадера (или бренди) – 4 ст. л., тонкие ломтики копченого бекона с прожилками (или тонкие ломтики копченого языка) – 250 г, кубики желе заливного

    Приготовление

    Дважды пропустите через мясорубку печень, свинину, сырой бекон и филе анчоусов. Хорошо перемешайте с перцем, солью и, если нужно, с майораном и мадерой или бренди.
    Выложите блюдо для пирогов ломтиками бекона или ломтиками языка. Туда же положите приготовленную смесь и закройте ее оставшимся беконом или ломтиками языка. 
    Закройте блюдо фольгой и готовьте на водяной бане в нагретой до 180°С духовке от 1,5 до 2 ч, пока смесь не станет плотной. 
    После того как паштет остынет, порежьте его тонкими ломтиками и украсьте кубиками желе заливного.

     

    паштет

     

     

    Датский ливерный паштет

    Рулеты, паштеты и галантины / Пер. с англ. — Москва, 1998

    Ингредиенты для приготовления 1,25 кг: свиная или говяжья печень, обрезанная и нарезанная кубиками – 500 г, сливочное масло – 30 г, мука – 2 ст. л., молоко – 125 мл, двойные сливки – 125 мл, свиной шпик, кубиками – 250 г, маленькая луковица, крупно нарезанная – 1, филе анчоусов – 3

    Приготовление

    В небольшой кастрюльке растопите сливочное масло и добавьте муки, перемешайте.
    Снимите с огня и взбейте с молоком и сливками. Поставьте снова на огонь и доведите до кипения, непрерывно помешивая. Варите без кипячения несколько минут, продолжая помешивать, пока соус не станет однородным и очень густым. Остудите.
    Соедините печень, свиной шпик, лук и анчоусы в большой миске. 
    Разделите мясную смесь на три части и приготовьте в смесителе пюре из каждой части в отдельности.
    Добавьте в каждую из них третью часть всего количества белого соуса. Когда каждая часть станет однородной, переложите ее в большую миску. Смешайте с печеночной смесью яйца, соль и приправы. В результате должна получиться жидкость.
    Выложите форму беконом. Сначала закройте дно, а затем прижмите ломтики бекона к боковым стенкам формы, разрезая кусочки так, чтобы они хорошо подходили к размерам стенок. Ломтики бекона прилипнут к стенкам. Налейте в форму печеночную смесь. Не кладите ломтики бекона сверху — он утонет. Закройте плотным листом фольги, хорошо запечатав края. 

    Поставьте форму в большую невысокую кастрюлю и налейте до половины стенок формы кипящей воды. Поставьте в нагретую до 80°С духовку и готовьте 1 ч 45 мин.

    Вынув из духовки, снимите фольгу и дайте остыть. Когда паштет остынет до комнатной температуры, закройте его и поставьте на ночь в холодильник.
    Чтобы вынуть блюдо, проведите лезвием ножа вдоль стенок формы, погрузите форму на секунду в горячую воду и переверните паштет на тарелку или разделочную доску.

     

     

     

     

    Паштет из печени 

    Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. — 2-е изд. — Киев, 1987

    Ингредиенты в граммах: печень говяжья или свиная, баранья, телячья — 882, масса жареной печени — 600, масло сливочное — 100, шпик — 150, лук репчатый — 100, морковь — 74, яйца — 40 (1 шт. ), молоко или бульон — 50, масса готового лука репчатого — 50, моркови — 50.
    Выход— 1000.

    Приготовление

    Мелко нарезанные лук, морковь, петрушку и сельдерей пассеруют на сливочном масле до полуготовности. Отдельно обжаривают шпик, печень. 
    Овощи и мясные продукты дважды пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют соль, молотый перец, сырые яйца, размягченное сливочное масло, протирают через сито и тщательно вымешивают. 
    Паштет формуют в виде батона с помощью металлической формы, охлаждают, украшают сливочным маслом.
    Паштет используют как закуску или в качестве фарша для котлет.

     

    Категория: Из субпродуктов | Добавил: babaevskij (07.10.2016)
    Просмотров: 950 | Теги: паштет из печени, паштет в литературе, паштет из ливера, паштет рецепт | Рейтинг: 5.0/1