Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Из мяса, птицы и дичи [20]
Фаршированные [3]
Из яиц [2]
Из субпродуктов [2]
Пилав, плав, плов [3]
Поиск
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • обмен ссылками Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU
    Статистика

    Онлайн всего: 3
    Гостей: 3
    Пользователей: 0

    Главная » Статьи » Горячие блюда » Из мяса, птицы и дичи

    Шашлык на пикник

    Шашлык для пикника

    шашлык"Когда на столе розовеет
    Горячий шипящий шашлык,
    Под саблю подставлю я шею,
    Под пику подсуну кадык...

    ...А чтоб я остался грузином
    И родину чтить не отвык,

    Давайте мне женщин и вина
    И розовый, сочный шашлык!"

    Акакий Церетели, XIX век

    "– Вы иди­те, а ве­чером мы шашлык по­жарим. Гри­ша вче­ра та­кую шей­ку при­вёз, хоть сы­рой ешь!..
    ...Кра­сот­ка Аг­риппи­на по­чему-то зас­ме­ялась и ска­зала, что, по­ка Ма­руся бу­дет мыть по­суду, она шаш­лык за­мари­ну­ет.
    – Толь­ко я по-ста­рин­но­му ма­риную, без глу­пос­тей, – пре­дуп­ре­дила она. – Ни­каких ке­фиров и май­оне­зов! Соль, пе­рец, трав­ки вся­кие. Ме­ня так ака­деми­ки-гру­зины на­учи­ли. У де­да мно­го дру­зей-гру­зин..."

    Т.Устинова. Вечное свидание

    "- Шашлыки сюда! - крикнул он в сторону кухни. И почти сразу оттуда выскочило несколько официантов, держа в приподнятых руках по пучку дымящихся мясом шампуров. И были они похожи не то на бандерильеров, нападающих на быка, не то на янычар, под прикрытием бури ворвавшихся в крепость".

    Ф. А. Искандер. "Сандро из Чегема", книга 2

     

    Кавказ. Уходящий Тифлис: жарит шашлык. Рисунок художника О. И. Шмерлинга.


    "Шашлык - блюдо, которое известно буквально всем народам мира, прошедшим стадию пастушества. Тот факт, что это блюдо сохранилось до наших дней у народов гор, степей, где пастбищное скотоводство продолжает оставаться основной отраслью хозяйства, порождает у людей, незнакомых с историей, представление, будто шашлык — какое-то особое блюдо народов Кавказа, свойственное только им. 

    Это совершенно неверно. Точно такой же шашлык можно встретить в немецких кантонах Швейцарских Альп, у итальянских тирольцев Альто-Адидже, у индейцев перуанских Андов, у жителей горного Борнео, у шерпов Гималайского хребта, равно как и в африканской саванне, в степях Патагонии, в пустынях Монголии. 

    Кстати, само слово «шашлык» вовсе не кавказского происхождения и в русском языке оказалось случайно. Азербайджанцы называют его кебаб, как и все остальные тюркские и арабские народы, грузины — мцвади, армяне — хоровц.

    Слово «шашлык» привезено в Россию русскими солдатами в середине XVIII века после Крымских походов Миниха, Оно является искажением крымско-татарского слова «шиш» — «вертел», «шишлык» — «что-то на вертеле». Шашлык был известен в России и до XVII века, но назывался «верченое» — мясо, переворачиваемое на вертеле".

    В.Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства


    Шашлык - это блюдо, которое несмотря на всю его кажущуюся простоту, повсюду считается неизменно праздничным.

     

     Шашлыкъ—Мцвади

    Грузинскія кушанья, варенья и разные приготовленія. Второе изданіе, дополненное и исправленное. составила и издала Н. М. Н. Тифлисъ. Типографія Ев. Ив. Хеладзе, 1898 

    Взять филей, вдѣть цѣликомъ, въ длину на вертелѣ, посолить и
    жарить, на горячихъ угольяхъ не переставая поворачивать; шашлыкъ не надо пережаривать, онъ долженъ быть сочнымъ.

     

    Шашлыкъ—Мцвади 

    Грузинскія кушанья, варенья и разные приготовленія. Второе изданіе, дополненное и исправленное. составила и издала Н. М. Н. Тифлисъ. Типографія Ев. Ив. Хеладзе, 1898 

    Баранину порѣзать на  куски, вдѣть на вертеть, посолить и жарить
    на горячихъ угольнхъ, все время поварачивая, чтобы сокъ не вытекъ изъ баранины. Если она жосткая, то сжарить ея какъ шашлыкъ,
    потомъ тушить подъ крышкою, съ изр. въ кружки луковицею.

     

    Шашлыкъ— Мцвади

    Грузинскія кушанья, варенья и разные приготовленія. Второе изданіе, дополненное и исправленное. составила и издала Н. М. Н. Тифлисъ. Типографія Ев. Ив. Хеладзе, 1898  

    Свинину нарѣзать, вдѣть на вертеть, посолить, прожарить и выложить на блюдо. Наложить сверху кружками изр. луковицы и подавать.
     

    шашлык



    Шашлыкъ изъ баранины

    С. Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, 1909. - Конотопъ, Черниговской губерніи.

    Взять 2—3 фунта баранины изъ котлетной части, нарѣзать маленькими, тонкими кусочками, изрѣзать 1/4 фунта лучшаго малороссійскаго сала тоже кусочками; приготовить палочки круглыя, тонкія, гладкія, вершка въ три длины, или серебряныя шпажки для шашлыка. Мясо посолить и чуть посыпать перцемъ. Одѣть на шпагу, или палочку 1 кусочекъ мяса, 1 кусокъ шпига и т. д. до конца. Укрѣпить ихъ на вертелѣ, или сковородѣ, обжарить, сохраняя сокъ, слить жиръ, прибавить на сковороду 1/2 ложки масла, положить мелко рублен-ный зеленый лукъ, облить шашлыкъ. Обыкновенно кладутъ на отваренный рисъ.
    Рисъ: 1/2 стакана риса вымыть, высушить на полотенцѣ положить 3 ложки масла, распустить, прибавить мелко изрубленную луковицу, положить рисъ, когда начнетъ желтѣть, налить 1½ стакана бульона, покрыть рисъ, поставить въ духовую печь, дать упрѣть. Положить рисъ на блюдо, потомъ шашлыкъ, облить зеленымъ лукомъ съ масломъ, подавать.
    Шашлыкъ изъ телячьихъ почекъ дѣлается такъ-же, но рисъ не подается.
    Выдать: 2-3 фунта баранины, шпигу 1/4 фунта, лукъ, 1/2 ложки масла; на рисъ: 1/2 фунта риса, 3 ложки масла, 1½ стакана бульона, зеленый лукъ.


    шашлык

     


    Шашлыкъ по-грузински

    Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914 

    Взять 2 фунта хорошей баранины или говядины и нарѣзать небольшими кусками, хорошенько выбить пестикомъ, конечно выбрать всѣ жилки. Между тѣмъ въ каменную чашку влить рюмку мадеры, 2 ложки уксуса, положить щепотку толченаго англійскаго перца, соли и натертыхъ на теркѣ 4 луковицы. Въ этой смѣси надо хорошенько руками помять говядину и въ ней же оставить мясо часа на два. Когда на столѣ уже будетъ супъ, достать горячихъ угольевъ на сковороду и на нихъ жарить эти кусочки, посоливъ ихъ предварительно.
    Такъ какъ вертеловъ вообще въ Россіи не имѣется, то каждый кусочекъ можно проткнуть тоненькой палочкой, и на палочкѣ вертѣть его на угольяхъ. Блюдо должно быть разогрѣто, и шашлыкъ слѣдуетъ осторожно снимать вилкой и подавать горячій.
    На сковородѣ уголья должны быть прогорѣлые, для того, чтобы шашлыкъ не закоптѣлъ. На сковороду можно положить рѣшетку желѣзную и жарить на ней.

    Требуется: 2 ф. баранины, 1 рюмка мадеры, 2 ложки уксуса, англійскій перецъ, 4 луковицы.

    Примѣчаніе. Вмѣсто вертела, можно имѣть рѣшотку изъ желѣзныхъ прутьевъ на ножкахъ, четырехугольную съ ручкой, и поставивъ на шесткѣ печи на горячіе уголья, жарить мясо воткнутое на металлическія шпажки, переворачивая на обѣ стороны.

     

    шашлык

     


    Шашлыкъ по-армянски

    Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914

    Говядину отбить, нарѣзать небольшими кусками, отобрать жилы, посыпать перцемъ и хорошенько рукою помять.
    Жарить слѣдующимъ образомъ; достать горячихъ угольевъ на сковороду и, за неимѣніемъ вертела, каждый кусочекъ можно проткнуть тоненькой палочкой, и на палочкѣ вертѣть его на угольяхъ. Когда готовъ, положить въ соусникъ и облить лукомъ.
    Лукъ очистить и нарѣзать крупно, положить въ кастрюлю масло и
    лукъ поджарить, но не дать закраснѣть; потомъ налить горячей воды полъ-чайной чашки, покрыть крышкою и дать прѣть; когда лукъ станетъ мягокъ, налить уксуса, дать еще попрѣть, почаще мѣшая, чтобы лукъ не пригорѣлъ, и тогда облить шашлыкъ.

    Требуется: 2½ ф. филея отъ говядины или баранины, 10 голов, луку, 1/2 стак. уксуса, 1 ложка русскаго масла, перцу и соли — по вкусу.

     
     
     
     


     

    Шашлык из вырезки (филе)

    Т. П. Сулаквелидзе. Грузинские блюда. - Тбилиси, 1959

    Вырезку очистить от пленок и сухожилий, во всю длину, целиком надеть на вертел и крепко привязать к нему суровой ниткой.
    Подготовленную таким образом вырезку жарить до полной готовности над раскаленными углями без пламени, постоянно поворачивая вертел.
    Вырезку надо жарить непосредственно перед подачей на стол.
    Готовый шашлык можно подать, не снимая с вертела (только удалив нитки), или же нарезать плоскими продолговатыми ломтиками, уложить на блюдо, украсить зеленью петрушки, гарниром из огурцов, помидоров, лука и пр.
    К шашлыку отдельно можно подать соус ткемали, машараби, а также помидоры, приготовленные следующим образом: несколько помидоров обмыть холодной водой, надеть на вертел и жарить над раскаленными углями без пла- мени до полной готовности. Когда помидоры будут готовы, снять с них кожицу, выложить в соответствующую посуду, разрезать каждый на две части, добавить по вкусу соль, молотый черный перец, нашинкованный репчатый или зеленый лук и разную зелень.

     

    Шашлык-бастурма из вырезки

    Т. П. Сулаквелидзе. Грузинские блюда. - Тбилиси, 1959

    Вырезку очистить от пленок и сухожилий, нарезать на одинаковые небольшие куски, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посыпать молотым черным перцем, солью, нашинкованным репчатым луком (по желанию — можно добавить измельченную разную зелень и лавровый лист, перемешать, накрыть крышкой и поставить на несколько часов в прохладное место. Если подлить немного винного уксуса, можно хранить мясо в прохладном месте 3—4 дня, если же употребить прокипяченный уксус, то 10—15 дней.
    Приступая к приготовлению блюда, куски вырезки надеть на вертел и жарить до полной готовности над раскаленными углями без пламени, все время повертывая вертел.
    Готовый шашлык снять с вертела, выложить на блюдо, украсить зеленым луком и зеленью петрушки.
    По желанию шашлык можно подать на вертеле.

     

    шашлык

     


    Шашлык-бастурма из баранины или свинины

    Т. П. Сулаквелидзе. Грузинские блюда. - Тбилиси, 1959

    Жирную баранину или свинину (почечную часть или мякоть задней ноги) нарезать одинаковыми небольшими кусками, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать молотым черным перцем, добавить нашинкованный репчатый лук, немного винного уксуса, перемешать, накрыть крышкой и поставить в холодное место на 2—3 часа.
    Подготовленное таким образом мясо можно держать 3—4 дня.
    В остальном поступить так же, как при жарении шашлыка из вырезки.

     

    шашлык


     

    Шашлык, зажаренный на сковороде

    Т. П. Сулаквелидзе. Грузинские блюда. - Тбилиси, 1959

    Подготовленную вышеуказанным способом баранину пли свинину можно жарить на разогретой сковороде с жиром. Готовое мясо выложить на блюдо и подавать с гарниром из зеленого или репчатого лука, сырых помидоров, нарезанных дольками, или же поджаренных на сковороде.
     

    шашлык


     

    Шашлык на сковороде (казани)
    Армянская кулинария / гл.редактор А.С.Пирузян. - Москва, 1960

    Ингредиенты на 200 г баранины: 75 г репчатого лука, 25 г гранатового сока, 80 г зерен граната; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

    Приготовление

    Корейку или грудинку жирной баранины нарезать кусками весом 40 —
    50 г, положить на сковороду с подогретым маслом, посыпать солью.
    перцем и обжарить. В готовое мясо добавить нарезанный кольцами репчатый лук и продолжать жарить еще 5 мин. После этого влить свежий гранатовый сок, перемешать и снять шашлык с огня.
    Подать шашлык посыпанным зернами граната и зеленью петрушки.

     

    шашлык


     

    Шашлык по-карски
    Армянская кулинария / гл.редактор А.С.Пирузян. - Москва, 1960

    Это блюдо берет название от неприступной турецкой крепости Карс, взятой русскими войсками в Крымскую войну. Именно с тех пор шашлык становится модным блюдом в петербургских ресторациях. До той поры дичь на вертеле предпочитали жарить обернутой в плотную бумагу.

    Ингредиенты на 200 г баранины: 50 г курдючного сала, 10 г уксуса или лимонной кислоты, 3 г коньяка, 60 г репчатого лука, зелень укропа, кинзы, петрушки, черный перец по вкусу.

    Приготовление

    С мякоти спинной и поясничной части баранины срезать грубые сухожилия и разрезать мясо на куски.
    Куски мяса должны быть круглой формы, плоскими, с надрезами, весом по 180—200 г.  Курдючное сало нарезать на такие же куски.
    Мясо и сало положить в глиняную или фарфоровую посуду, посыпать солью, душистым и черным перцем, гвоздикой, репчатым луком, пропущенным через мясорубку, добавить уксус или лимонную кислоту, коньяк, пряную зелень и поставить в холодное место на 6—7 часов для маринования.
    Маринованные куски баранины нанизать на вертел, чередуя с кусками сала. Поверхность нанизанных кусков мяса подровнять ножом. 
    Жарить над раскаленными углями (без пламени). Во время обжаривания шашлыка следует периодически срезать тонкими ломтиками (1 - 1,5 см) наружный обжаренный слой мяса и сала.
    Подать шашлык с репчатым луком и зеленью укропа, кинзы, петрушки.

     

    шашлык

     


    Шашлык летний
    Армянская кулинария / гл.редактор А.С.Пирузян. - Москва, 1960

    Ингредиенты на 200 г баранины: 50 г репчатого лука, 50 г баклажанов, 10 г курдючного сала, 80 г помидоров, 25 г болгарского перца; соль, черный перец и лук-порей по вкусу.

    Приготовление

    Баранью корейку, почечную часть или мякоть задней ноги нарезать кусками весом по 40 — 50 г, положить в посуду, посыпать солью, перцем, нарезанным репчатым луком, перемешать и поставить в холодное место на 3—4 часа для маринования.

    Баклажаны промыть, надрезать вдоль, в середину вложить кусочек
    курдючного жира.

    Помидоры и болгарский перец промыть и обсушить полотенцем.

    Подготовленное мясо и овощи по отдельности нанизать на вертел и
    жарить над раскаленными древесными углями (без пламени), периодически поворачивая вертел.

    Подать шашлык на блюде, посыпав шинкованным луком.
    Овощи очистить от кожицы, красиво оформить на отдельном блюде и
    подать украшенными зеленью.

     

    шашлык

     


    Шашлык по-узбекски
    Шашлыки. Домашний кулинар. - Москва, 2000

    Ингредиенты: баранина — 1600 г, сало курдючное — 200 г, лук — 4 шт., мука — 50 г, уксус, зелень, перец красный молотый, анис, соль.

    Приготовление

    Баранину нарезать кусочками по 15—20 г, сложить в неокисляющуюся посуду, добавить нашинкованный репчатый лук, уксус, анис, красный перец, перемешать, уплотнить и поставить в холодное место на 4—6 часов. Нанизать куски баранины на шпажки вперемежку с кружочками сырого репчатого лука. Посыпать пшеничной мукой, на конец каждой шпажки насадить по кусочку курдючного сала и жарить над раскаленными углями.
    Подать на шпажках, гарнировав нашинкованным сырым репчатым луком и зеленью петрушки.

     

    шашлык




    Шашлык по-кокандски (узбекская кухня)
    Шашлыки. Домашний кулинар. - Москва, 2000

    Мякоть окорочной части баранины, печень и почки нарезать на кусочки размером с грецкий орех, посыпать толченой зирой, смешанной с солью и черным молотым перцем. Мясо без маринования нанизать на специальный вилообразный трехрожковый металлический шампур с короткой деревянной ручкой. На один рожок — мясо, на другой — печень, на третий — почки. Жарить над тлеющими древесными углями, сначала с одной, затем с другой стороны.
    При подаче положить на тарелку, оформить кольцами репчатого лука.
    Отдельно подать виноградный уксус или зерна граната.
    Баранина — 200 г, печень- 200 г, почки — 200 г, зира, перец черный молотый, соль.

     

    шашлык

    Категория: Из мяса, птицы и дичи | Добавил: Epicfails (01.06.2014)
    Просмотров: 446 | Теги: маринад для шашлыка, шашлык по-карски, шашлык по-узбекски, шашлык в литературе, шашлык по-армянски, рецепт мягкого шашлыка, шашлык по-грузински | Рейтинг: 0.0/0