Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Из мяса, птицы и дичи [17]
Фаршированные [3]
Из яиц [1]
Фирменные блюда [1]
Из субпродуктов [3]
Пилав, плав, плов [3]
Поиск
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • alllinks.ru - каталог сайтов, Домашний очаг Магазин подарков обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU Белый каталог сайтов
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Коллекционные рецептики
    [25.02.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Седло барашка (0)
    [10.02.2017][Соусы]
    Домашний майонез (0)
    [13.11.2016][Заготовки на зиму]
    Зеленые помидоры соленые (0)
    [06.11.2016][Сладкая жизнь]
    Песочные пирожные (0)
    [06.11.2016][Чай, кофе...]
    Все, что вы хотели знать о зеленом чае (0)
    [24.10.2016][Из мяса, птицы и дичи]
    Свиные ребрышки (0)
    [22.10.2016][Сладкая жизнь]
    Торт "Графские развалины" (0)
    [07.10.2016][Из субпродуктов]
    Паштет из ливера (0)
    [27.09.2016][Соусы]
    Голландский соус - французский классический соус (0)
    [21.09.2016][Рыбный день]
    Сардина жареная (0)
    Главная » Статьи » Горячие блюда » Из мяса, птицы и дичи

    Седло барашка

    Жареная баранина (окорока, сѣдло)
    С. Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, 1909. - Конотопъ, Черниговской губерніи.

     

    Вымыть хорошо, помочить 1/2 часа назначенную часть баранины, окорокъ, или сѣдло, вытереть до суха, посолить, нашпиговать чуть чеснокомъ, уложивъ на противень, залить растопленнымъ собственнымъ жиромъ, обложивъ кореньями: сельдерей, морковь, петрушка, рѣзанныя луковицы, поставить въ печь въ умѣренный жаръ, очень часто поливая, не вынимая на плиту, чтобы не попало на паръ, иначе кожица не будетъ хрустѣть. Слить жиръ, когда го-тово, влить крѣпкаго бульона, 1/2 ложки масла, выварить сокъ, процѣдить, вылить на блюдо и подать отдѣльно.
    Картофель къ баранинѣ можно жарить вмѣстѣ, когда послѣдняя на половину готова, положивъ на тотъ же противень. Сѣверную баранину всегда лучше замариновать наканунѣ, или на двое сутокъ въ уксусѣ, разбавленномъ водой и прокипячен-номъ, положивъ коренья (морковь, сельдерей, пе-трушки, 2 луковицы и проч.).
    Сѣдло баранины слѣдуетъ покрывать, когда жарится бумагой, намазанной жиромъ. Если баранина не жирна, то надо полить масломъ (2 ложки). Сѣдло подается съ разнымъ гарниромъ.

    Выдать: Баранина, уксусъ, коренья, 2 ложки масла.

     


    "Седло" баранье на кости жареное
    Грознов С., Никашин Ф. Мясные блюда. Москва.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — (Библиотека повара).

    Ингредиенты: Баранина 1500 — 2000 , картофель 1000 , лук 200 , помидоры 500 , сало баранье или говяжье топленое 100, чеснок 2, соль, перец, зелень. Блюдо подается на 6— 10 человек.
     

    Приготовление

    Из целой тушки молодого барашка вырубить поясничную часть вместе с позвоночной костью, отрезать от нее пашины, натереть толченным с солью чесноком и жарить на кости , не отделяя почек, в жарочном шкафу до любой степени готовности. За 30 минут (примерно) до окончания жарения на противень с бараниной положить целые, не очень . крупные, одинакового размера клубни очищенного сырого картофеля и нарезанный дольками репчатый лук . В том случае, если картофель будет готов раньше баранины , снять его с противня и продолжать жарение до готовности мяса.
    Перед подачей срезать мясо с той и другой стороны позвоночной кости целыми пластами, которые нарезать наискось широкими кусками и уложить их обратно на кости в виде целого куска. Затем поместить на овальное блюдо, вокруг мяса уложить жареные помидоры , картофель , между которыми поместить ломтики почек.
    Украсить блюдо веточками зелени петрушки, сельдерея или листьями салата.
    Мясной сок, полученный при жарении баранины, подать в соуснике.

     


    Запеченное баранье седло под соусом персилад

    Справочник шеф-повара / Кулинарный институт Америки. Пер. с англ.- Москва, 2010. 


    На 10 порций
    2 седла на французский манер массой по 907 г
    30 мл растительного масла
    1 ст. л (15 г) соли

    1 ½ ч. л. (3 г) молотого черного перца
    1 ч. л. (1 г) розмарина, рубленого
    1 ч. л. (1 г) тимьяна, рубленого
    284 мирпуа, нарезанного кубиками
    1,2 л коричневого бараньего или коричневого телячьего бульона
    340 г персилада


    Соус персилад
    На 340 г соуса
    142 г крошек свежего белого хлеба
    2 ч. л. (6 г) чеснока, раздавленного в пюре
    23 г петрушки,рубленой
    99 г растопленного масла
    2 ч. л. (ю г) соли

     

    Приготовление

    Смешайте все ингредиенты до получения равномерно влажной смеси.
    Положите в плотно закрывающийся контейнер и поставьте в холодильник или используйте по необходимости.
    Слегка смажьте седла ягненка растительным маслом, посолите и поперчите и натрите рубленым розмарином и тимьяном.
    Положите на решетку поверх противня.
    Запекайте 15 мин при температуре 204°С, периодически поливая. Разложите мирпуа вокруг баранины, снизьте температуру до 163°С и запекайте еще 15-20 мин до желаемой степени прожаренности мяса.
    Сделайте соус: поставьте противень на конфорку и жарьте, пока мирпуа не потемнеет, а жир не станет прозрачным. Слейте жир. Добавьте бульон и размешайте до полного растворения соков. Варите на слабом огне 20-30 мин или до достижения должных консистенции и вкуса. (По желанию добавьте крахмала, чтобы соус сгустился и обволакивал спинку ложки.) Дегласируйте противень, скорректируйте содержание соли и перца. Процедите через мелкое сито и держите теплым.
    Переложите баранину на противень и распределите сверху персилад. Поставьте в духовку для подрумянивания.
    Нарежьте седло на котлетки и подайте с соусом.

     




    Седло барашка

    300 рецептов французской кухни / н. Н. Мельникова, Петрозаводск, 1991
     

    Седло барашка без костей - 3 кг, 2, почки ягненка, 200 г шампиньонов, ломтик черствого серого или белого хлеба, одно
    яйцо, 1 ст. ложка коньяка, 2 веточки тимьяна, букетик nетрушки, 2 ст.
    ложки растительного масла, 50 г, сливочного масла, соль и перец.

    Для гарнира: nучок молодой мелкой моркови, 1 кг мелкого молодого
    картофеля, 2 ст. ложки растительного масла, 60 г сливочного.

    Приготовьте фарш: очистите почки, нарежьте маленькими ломтиками.
    Очистите и вымойте шампиньоны, нарежьте их как можно мельче. Хорошенько разогрейте в сковороде 20 г сливочного масла со столовой ложкой растительного, обжарьте в течение 20 минут почки, затем добавьте грибы. Посолите, поперчите, подержите на огне, помешивая, 3 минуты, затем выложите все в миску и слегка
    остудите. У хлеба срежьте корочку, мякиш раскрошите в фарш, дабавьте 1 яйцо, коньяк, нарезанные тимьян и петрушку.
    Разложите на доске седло барашка, посолите, поперчите, в середину выложите фарш, заверните края мяса, чтобы фарш не высыпался, и перевяжите ниткой, поместите на противень, сбрызните растительным маслом, смажьте 30 г сливочного масла,
    посыпьте листиками тимьяна и по-ставьте в горячую духовку (210
    °С) на 1,5 часа. Время от времени поливайте жаркое соком, образовавшимся во время жарения. Можно подливать на противень горячую воду.
    Подготовленную морковь положите в кастрюлю, залейте водой, посолите, добавьте 30 г сливочного масла и поставьте варить без крышки до полного выпаривания воды. Картофель обжарьте в сковороде на 2 столовых ложках растительного и 30 г сливочного масла до готовности.
    Не забу дьте, что картофель и морковь молодые, мелкие и резать
    их не надо! Румяный картофель посолите.
    Седло барашка положите на подогретое блюдо, вокруг красиво
    расположите морковь и картофель; мясо полейте соком, образовавшимся при жарении.

     

    Категория: Из мяса, птицы и дичи | Добавил: Epicfails (25.02.2017)
    Просмотров: 99 | Теги: баранина жареная, седло барашка | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    html counterсчетчик посетителей сайта