Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Из мяса, птицы и дичи [19]
Фаршированные [3]
Из яиц [1]
Фирменные блюда [1]
Из субпродуктов [3]
Пилав, плав, плов [3]
Поиск
Наш опрос
Какую кухню вы предпочитаете
Всего ответов: 3
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • alllinks.ru - каталог сайтов, Домашний очаг Магазин подарков обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU
    Статистика

    Онлайн всего: 3
    Гостей: 3
    Пользователей: 0

    Главная » Статьи » Горячие блюда » Из мяса, птицы и дичи

    Ростбиф

    Roast-beef - от roast – «жарить» и beef – «говядина»)

    "Ростбиф Старой Англии" - английская патриотическая баллада, написанная Генри Филдингом для   Grub-стрит Opera, и впервые была исполнена в 1731 году. 

    У английского писателя Голсуорси - блюдо ростбиф - повседневная, и даже "будничная" пища. В Росси же начала ХIХ века:

    "Roast-beef окровавленный -  блюдо английской кухни, модная новинка в меню конца 1810-х - начала 1820-х гг."
    Примечания к роману "Евгений Онегин"
       

    "К Talon помчался: он уверен,
        Что там уж ждет его Каверин.
        Вошел: и пробка в потолок,
        Вина кометы брызнул ток,
        Пред ним roast-beef окровавленный,
        И трюфли, роскошь юных лет,
        Французской кухни лучший цвет..."
    А.С.Пушкин. Евгений Онегин

    "Я весьма рекомендую вам для ежедневного обеда – английский ростбиф; это блюдо весьма сытное, здоровое и притом экономное, ибо идет на два дня…"
    В.Ф. Одоевский. "Лекции господина Пуфа"

    Вот так готовили ростбиф в начале ХХ века
    Ростбиф по-поварски из Поваренной книги русской опытной хозяйки к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве авторов Е.А.Авдеевой и Н.Н. Маслова 

    Издание В. И. Губинского, 
    Типо-литография С. -Петербургской Одиночной Тюрьмы (СПб), 1912 

    ростбиф

    А это современные варианты приготовления ростбифа

    Ростбиф из книги Кулинария / под ред. Б.П.Клейман. - Москва : Экономика, 1965

    Зачищенный тонкий край или вырезку используют целиком. Кусок мяса весом от 1 до 3 кг посыпают солью, перцем и жарят с добавлением сырого лука, кореньев и нарезанного кубиками сырого сала до образования румяной корочки. Существуют три степени готовности ростбифа - с кровью, полупрожаренный и прожаренный. В зависимости от этого определяют его готовность при помощи поварской иглы. Готовый ростбиф нарезают по три-четыре куска на порцию. Отпускают его на блюде со сложным овощным гарниром (зеленый горошек, морковь, жареный картофель) и строганым хреном. Гарнир укладывают букетами. Мясо поливают мясным соком и сливочным маслом. Украшают зеленью или салатом. 

    Ростбиф по-английски из книги Зарубежная кухня : Практическое пособие / Ю.М.Новоженов, Л.Н.Сопина. - Москва : Высшая школа, 1990.

    Продукты: Говядина (вырезка) 864, жир 40, мука 12, масло сливочное 25,. Для овощного маринада: масло растительное 24, сахар 8, лук 40,морковь 40, сельдерей 40, петрушка 40, лист лавровый 0,04, перец черный и душистый 0,12. Выход 400 (4 порции).

    Готовят маринад из овощей, овощи мелко шинкуют, добавляют сахар, растительное масло, специи и вымешивают до тех пор, пока не станет выделяться сок.
    Подготовленное мясо (говяжью вырезку) обкладывают овощами и ставят в прохладное место на 24 часа. После этого мясо вынимают, очищают от овощей и приправ, панируют в муке и обжаривают на сильно разогретом жире со всех сторон, а затем ставят в жарочный шкаф на 15-20 минут. Жарить надо так, чтобы внутри мясо было розовым (при прокалывании оно должно выделять красный сок).
    Готовый ростбиф нарезают поперек волокон тонкими ломтиками, укладывают на подогретое блюдо им поливают образовавшимся при жарке соком. Гарнируют картофелем фри или картофельным пюре с овощами и листьями салата.



    В.Похлебкин. Из книги "Большая кулинарная энциклопедия" 
    РОСТБИФ (от англ. roast — запеченное и beef— мясо). Английское блюдо, ставшее интернациональным блюдом ресторанной кухни и парадным блюдом холодного стола. Приготавливается из говяжьей (преимущественно бычьей) вырезки, целиком. При этом вырезку либо гриллируют на решетке (не протыкая ее вертелом, как шашлык мцвади, ибо это делает мясо менее сочным), либо тушат ее наподобие штуфата. 

    ШТУФАТ (от ит. stufare — тушить, томить). Мясное блюдо западноевропейской кухни, для которого крупным куском (целиком, с подкожным жиром) берется край или филе упитанной говядины или телятины и шпигуется на всю глубину свиным салом или беконом, вперемежку с чесноком и морковью. Весь кусок помещается в глубокую жаропрочную толстостенную посуду, обкладывается плотно кореньями и пряностями (лук, порей, репа, морковь, сельдерей) и варится не менее 3 часов в смеси мясного бульона (а не воды!) и пива или бульона и крепкого виноградного вина, чаще всего мадеры. Затем штуфат вынимают, зачищают сверху от излишка жира, пленок и неровностей и дают чуть заколероваться в духовке, сняв крышку. После этого нарезают ровными, одинаковыми кусками поперек волокон, плотно сдвигают куски, чтобы по внешнему виду они напоминали целый штуфат, гарнируют варившимися с ним овощами, картофельным пюре, зеленым салатом и поливают мясным соусом, оставшимся от тушения.


    Мясо для ростбифа всегда плотно обвязывают суровой нитью, чтобы во время гриллирования оно не теряло формы, и поэтому ростбиф в таких случаях имеет форму цилиндра, состоящего как бы из серии толстых кругов. Ростбиф гриллированный не проваривается в центре, поэтому имеет по всей своей оси в середине ярко-розовый цвет свежего мяса. Ростбиф, приготовленный тушением, проваривается на всю глубину и не имеет поэтому в середине куска розового оттенка. Таким образом, этот признак вовсе не характерен для ростбифа: важна часть мяса, а именно вырезка, идущая на изготовление ростбифа. Едят ростбиф как горячим, так и холодным (типичный английский ростбиф), гарнируют по-разному, в зависимости от страны. Очень часто холодный ростбиф подают с зеленым горошком, а также и с хреном, горчицей. Для приготовления настоящего, хорошего, сочного ростбифа требуется вырезка одним куском весом не менее 3 кг. Для тушения — 1 л воды, соль, перец, различные коренья: петрушка, сельдерей; морковь и лук, которые тушатся вместе около 3—4 часов (затем овощи обычно выбрасывают, так как они совершенно вывариваются). Ростбиф режут тонкими ломтиками поперек волокон, но подают на блюде целиком.


    Категория: Из мяса, птицы и дичи | Добавил: Epicfails (30.05.2014)
    Просмотров: 309 | Теги: Ростбиф из говядины, ростбиф в литературе, история ростбифа, штуфат, ростбиф по-английски | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    html counterсчетчик посетителей сайта