Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Из мяса, птицы и дичи [21]
Фаршированные [3]
Из яиц [1]
Из субпродуктов [2]
Пилав, плав, плов [3]
Поиск
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • обмен ссылками Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Главная » Статьи » Горячие блюда » Из мяса, птицы и дичи

    Котлеты пожарские

    Котлеты пожарские

    котлета"Но главная слава этой гостиницы заключалась не в убранстве ее; нет, ты, верно, не угадаешь в чем, любезная сестрица. В котлетах, которые известны здесь под именем Пожарских. Быть в Торжке и не съесть Пожарской котлетки, кажется делом невозможным для многих путешественников… Ты знаешь, что я небольшая охотница до редкостей в кушаньях, но мне любопытно было попробовать эти котлетки, потому что происхождение их было интересно: один раз в проезд через Торжок Императора Александра дочь содержателя гостиницы Пожарского видела, как повар приготовлял эти котлетки для Государя, и тотчас же научилась приготовлять такие же. С того времени они приобрели известность по всей Московской дороге, и как их умели приготовлять только в гостинице Пожарского, то и назвали Пожарскими. Мы все нашли, что они достойно пользуются славою, вкус их прекрасный. Они делаются из самых вкусных куриц.

    Впрочем, по поводу происхождения этих котлет есть и другая версия. Якобы Николай I как-то раз проездом из Санкт-Петербурга остановился у Пожарского. Меню было заранее оговорено, в нем значились котлеты из телятины. Однако же телятины, — о ужас! — в нужный момент не нашлось. Евдоким Пожарский (он тогда еще был жив), на страх и риск, распорядился, чтобы приготовили котлеты из курятины. Эти котлеты неожиданно понравились царю, и он распорядился, чтобы им присвоили название «пожарских».

    Митрофанов А. Г. Повседневная жизнь русского провинциального города в XIX веке. Пореформенный период

     

    «... На досуге отобедай
    У Пожарского в Торжке.

    Жареных котлет отведай
    И отправься налегке».

    А. С. Пушкин. «Из письма к Соболевскому»

     

    В XIX в. с открытием в России «рестораций» некоторые блюда, приготавливавшиеся в этих заведениях, постепенно, стихийно получили названия владельцев. Например, котлеты Пожарского.

     

    Котлеты пожарскія изъ курицы или цыпленка
    С. Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, 1909. - Конотопъ, Черниговской губерніи.

    Очистить цыпленка отъ костей и жилъ, филе мелко изрубить, прибавить маленькій кусочекъ булки, намоченной въ сливкахъ, перемѣшать, протереть сквозь сито, положить соли, 1/2 ложки распущеннаго масла, сдѣлать небольшія, толстый котлетки, обмакнуть въ яйцо и обвалять въ очень мелко просѣянныхъ сахарныхъ сухаряхъ. Распустить масло на сковородѣ, положить котлетки, обжарить съ двухъ сторонъ, выложить на блюдо. Выварить сокъ, прибавить 1 ложку бульона, налить на котлеты.
    Эти самыя котлеты приготовляются съ соусомъ изъ шампиньоновъ. Приготовить соусъ голландский, 1/2 фунта шампиньоновъ сварить подъ крышкой, съ 1/2 ложкой масла, 1 ложкой муки, стакана бульона, сокъ изъ половины лимона, все вмѣсгѣ смѣшать, положить рѣзанные шампиньоны, выбрать ихъ, когда готовы, опустить въ голландскій соусъ, прибавить сокъ отъ шампиньоновъ, 1 ложку, смотря по густотѣ голландскаго соуса. Соусъ долженъ быть густъ, какъ жидкая сметана.
    Изъ цыпленка выходить 4 котлеты, изъ курицы  - 6. Кости употреблять на бульонъ, по желанію можно вложить косточку въ котлетку, придавъ форму цѣльной.
    Выдать:
    1 цыпленокь, 1 яйцо, сухари, 1/2 фунта шампиньоновъ, 1½ ложки масла, 1/2 лимона, соусъ голландский

     

    котлеты пожарские



     

    Пожарскія котлеты
    Поваренная книга для молодыхъ хозяекъ. Постный и скоромный  «Домашній столъ". Составили А. Толиверова и А. Сальникова. – С.- Петербург, 1880

    Очистить, выпотрошить, вымыть 3 рябчика или 1 тетерьку, снять все мясо съ костей, изрубить, прибавить 2 ложки масла и 2 ложки сливокъ, 1 яйцо растереть ложкой до гладкости, посолить, посыпать чуть-чуть перцемъ, надѣлать котлетъ; обвалять въ яйцѣ, затѣмъ въ сухаряхъ, и обжарить на сковородѣ въ маслѣ.


    Теперь пожарские котлеты — как, впрочем, и все другие — потеряли первозданный вид, сохранив лишь относительное сходство качественного состава фарша и основных принципов приготовления с
    котлетами наших предков. В дальнейшем мясо стали мелко рубить (позднее — промалывать), добавлять воду, перец, соль, и из этой массы делать имитацию котлеты, вставляя в нее косточки.

     

    Котлеты пожарские

     Книга о вкусной и здоровой пище, 1952

    Ингредиенты на одну курицу весом около 1 кг: 100 г хлеба белого, 1/2 стакана молока, 2 ст. ложки сухарей, 4–5 ст. ложек масла.

    Приготовление

    Курицу опалить, выпотрошить и промыть. 
    Отделить вместе с кожей мякоть от костей, пропустить через мясорубку, затем добавить замоченный в молоке белый хлеб, вторично пропустить через мясорубку, положить немного разогретого масла, посолить и тщательно вымешать. 
    Полученный фарш разделать в виде небольших котлет и обвалять в сухарях.
    Подготовленные котлеты обжарить на масле с обеих сторон на разогретой сковороде, примерно, в течение 4–5 минут, пока не образуется слегка подрумяненная корочка. 
    После этого сковороду с котлетами поставить на 5 минут в духовой шкаф или накрыть крышкой и оставить на некоторое время на слабом огне.
    При подаче на стол готовые котлеты уложить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать различные овощи: зеленый горошек, фасоль, цветную капусту, предварительно сваренные и заправленные маслом, а также жареный картофель.
    Оставшиеся кости курицы и потроха использовать для варки бульона.

     
     

    Котлеты пожарские
    Ковалев Н. И. Русская кулинария. - Москва, 1981

    Ингредиенты в граммах
    Курица (мякоть) 75, хлеб 18, молоко 22, масло 3, яйцо 1, шт., хлеб 20, масло топленое 8.
    Гарнир: морковь 50, репа 25, брюква 25, зеленый горошек 25,
    молоко 50, мука 3.

    Приготовление

    Для приготовления котлет мякоть курицы без кожи пропускают 2 раза через мясорубку, добавляют черствый белый хлеб, размоченный в молоке или сливках, солят и тщательно перемешивают. Рубку еще раз измельчают, добавляют размягченное сливочное масло и формуют котлеты. Перед обжариванием их смазывают яйцом с молоком, обваливают в черством белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками.

    Жареные котлеты подают с овощами в молочном соусе. Для этого морковь, брюкву и репу нарезают мелкшии кубшсами, припускают с бульоном, добавляют молоко и доводят до готовности. Жидкость сливают, разводят ею подогретую с маслом муку, сливают обратно и доводят до кипения.

    Овощи по вкусу заправляют сахаром, солью. Можно в них добавить зеленый горошек.

     

    котлеты пожарские



    Котлеты пожарские

    (оригинальный русский рецепт)

     

    150 рецептов котлет. - Харьков, издательство "Пегас", 1990

    Ингредиенты на 3 порции: 350 г филе; цьшленка, 150 г телятины, 1-2 ст ложки сметаны, 1 ст ложка кислого молока, 1 ст ложка сливочного масла, 1-2 ломтики черствого пшеничного хлеба, 2 яйца, панировочные сухари, молотый черный перец, соль.


    Приготовление

    Мясо пропустить через мясорубку, вымешать со сметаной, кислым молоком, измельченным хлебом, солью, перцем, посыпать мукой и выдержать. 
    Из полученной массы сформовать 3 котлеты, в середину каждой положить по кусочку масла, смочить их в яйце, запанировать в сухарях и обжарить в разогретом жире до золотистого цвета.
    Гарнировать жареным картофелем, заправленным маслом, горошком и салатом.

     
     
    .
    Категория: Из мяса, птицы и дичи | Добавил: babaevskij (24.01.2014)
    Просмотров: 304 | Теги: приготовить пожарские котлеты, пожарские котлеты, история пожарские котлеты, пожарские котлеты рецепт | Рейтинг: 5.0/1