Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Из мяса, птицы и дичи [19]
Фаршированные [3]
Из яиц [1]
Фирменные блюда [1]
Из субпродуктов [3]
Пилав, плав, плов [3]
Поиск
Наш опрос
Какую кухню вы предпочитаете
Всего ответов: 3
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • alllinks.ru - каталог сайтов, Домашний очаг Магазин подарков обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Главная » Статьи » Горячие блюда » Из мяса, птицы и дичи

    Котлета по-киевски
    Котлеты по-киевски
    из книги "Кулинария: Справочное пособие"
     /Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. Киев, 1987



    Подготовленное большое филе курицы с крыльной косточкой слегка отбивают тяпкой. На середину кладут размягченное сформованное в виде валика и охлажденное сливочное масло. Сверху масла укладывают малое филе, заворачивают края большого так, чтобы масло было равномерно покрыто мясом со всех сторон. Затем формуют котлету, придавая ей форму валика. Дважды смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

    Жарят в большом количестве жира 3—5 мин до образования поджаристой корочки, затем помещают на сухой противень и ставят в жарочный шкаф на 2—3 мин. Подают котлеты сразу после жаренья. При отпуске на порционное блюдо кладут крутон из пшеничного хлеба, а на него жареную котлету, поливают растопленным сливочным маслом, сбоку укладывают картофель, жаренный во фритюре — соломкой (пай) или брусочками (фри) или сложный гарнир. 
    Продукты: курица (филе) — 83+7 (масса косточки), масло сливочное — 30, яйца — 10 (1/4 шт. ), хлеб пшеничный — 25, жир кулинарный для фритюра — 15, масса жареных котлет — 128+7, гарнир— 150, масло сливочное — 10.




    Котлета по-киевски

    ИНГРЕДИЕНТЫ: 400 г куриного филе, 5 ст. л. сливочного масла, 2 яйца, 50 г панировочных сухарей, растительное масло или смалец, соль.
    ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Разделать каждый кусок мяса на два так, чтобы получился внутренний и внешний филейный край. Внешний край отбить, а в середину положить кусок масла величиной с орех, все завернуть в меньшую филейную часть и скрепить края. Мясо посолить, обмакнуть в яйце, обвалять в сухарях, снова обмакнуть в яйце и снова обвалять в сухарях. 
    Обжарить в течение 3—4 мин в большом количестве сильно разогретого жира. Затем поставить на 1—2 мин в духовку. Котлеты по-киевски нужно жарить непосредственно перед подачей на стол. 
    Масло для начинки можно смешать с растительным, с желтком
    сваренного вкрутую яйца, солью и мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа. Подавать киевскую котлету следует на поджаренной гренке. 
    Остатки масла растопить и сбрызнуть им котлету. На косточку (ее нужно воткнуть в котлету) надеть бумажную манжетку. Для гарнира подойдет жареный картофель соломкой и зеленый горошек.




    Котлеты по-киевски
    из книги "Блюда украинской кухни" / С.А.Шалимов, В.А.Лысенко, А.И.Вересюк. - Киев, 1980

    С филейной части подготовленной тушки курицы снимают кожу, вырезают большое (с косточкой) и малое филе, очищают от пленок, сухожилий и слегка отбивают, чтобы получился ровный по толщине пласт. 
    Если у большого филе получились прорывы и прорезы, их закрывают кусочками малого филе. На середину большого филе кладут кусок холодного сливочного масла продолговатой формы, закрывают его малым филе, завертывают края большого филе, придают котлете грушевидную форму, солят, дважды смачивают в яйце и обкатывают в сухарях и жарят в большом количестве жира (фритюре) 3-4 минуты, затем ставят в духовку на 3 минуты. Котлеты подают на стол с жареным нарезанным соломкой картофелем и вареным зеленым горошком, заправленным сливочным маслом.
    Продукты: 400 г куриного филе, 150 г сливочного масла, 1 яйцо, 100 г молотых сухарей, жир для жарения в зависимости от объема посуды, соль.




    Котлеты по-киевски
     из книги "Мясные блюда" / С.Грознов, Ф.Никашин. - Москва, 1958
    Филе куриное - 80, масло сливочное - 20, масло топленое или растительное - 15, гарнир - 10, соль
    Куриное филе с косточкой отбить тяпкой так, чтобы получился ровный по толщине пласт. Места порыва и прорезы закрыть таким же слоем мяса, взятого от маленького филе (миньона). Места порыва и прорезы закрыть таким же слоем мяса, взятого от маленького филе (миньона).Места порыва и прорезы закрыть таким же слоем мяса, взятого от маленького филе (миньона). На середину пласта положить кусок холодного масла, сформованного в форме еловой шишки, и закрыть масло со всех сторон мясом при помощи ножа.
    Котлету слегка посолить и запанировать свежепротертом хлебе или сухарях 2 раза (чтобы получилась прочная оболочка) ; жарить в горячем фритюре при 150—160 градусах 3—4 минуты. Вынув из жира, котлету можно поставить на 1—2 минуты в жарочный шкаф. Жарить котлету по-киевски нужно непосредственно перед подачей. 
    Сливочное масло для начинки можно смешать с желтком вареного яйца, протертым через сито, солью, мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. При подаче котлету положить нa блюдо, гарнир — жареный соломкой картофель и зеленый горошек, заправленный маслом. Котлету полить растопленным маслом, а на косточку надеть папильотку. 
    Так еще можно приготовить котлеты из филе индейки.




    Историю появления котлет по-киевски рассказывает В.Похлебкин  в своей последней итоговой книге "Кухня века":

    В помещении Купеческого клуба, расположенного рядом с Невским проспектом напротив известной гостиницы «Европейская», был открыт роскошный ресторан, который могли посещать только члены клуба и куда были приглашены лучшие европейские и отечественные повара, в том числе и из кавказского региона. Они-то и должны были по замыслу устроителей превратить Купеческий клуб в законодателя кулинарной моды нового капиталистического класса России, подобно тому как в XVIII — начале XIX в. Английский клуб в Москве был законодателем моды для русского аристократического и помещичьего стола, дворянства и военной придворной касты.

    Однако времени для реализации этого честолюбивого замысла история предоставила русскому купечеству слишком мало. Его новая деятельность, начавшись в 1910 г., практически сошла на нет уже в 1915—1916 гг. вследствие разорительной и крайне неудачной для России первой мировой войны. Единственным реликтом, «памятником» и кулинарным достижением этой кратковременной «эпохи» явилось создание поварами Купеческого клуба «новорусского» блюда — «Ново-Михайловских котлет», названных так по имени Михайловского дворца, расположенного поблизости. Эти котлеты были типично «измышленным» блюдом, плодом кулинарного вымысла или фантазии, изобретением новых поваров, а не реконструкцией или разработкой настоящего блюда какой-либо национальной, традиционной кухни. Оно специально потрафляло вкусовым «капризам» состоятельных и избалованных заказчиков. При его приготовлении использовалось натуральное, цельное, немолотое куриное мясо, обработанное по европейской и восточной технологии. Это был типичный плод международной кухни, блюдо, неизвестное ни французам, ни немцам, ни русским, ни восточным кулинарам и не использовавшееся при дворе или в аристократических кругах. Изобретенное в 1912 г., оно не успело стать по-настоящему известным, так как война и революция, ликвидировавшая и Купеческий клуб, и его хозяев, и персонал, буквально «слизнули» всякую память о Ново-Михайловских котлетах.

    Однако они, как ни странно, не канули в Лету. Спустя 30 лет, в 1947 г., они были приготовлены каким-то старым поваром для узкого круга новоиспеченных украинских дипломатов по случаю возвращения украинской делегации из Парижа после подписания ею мирных договоров с бывшими сателлитами Германии. Затем эти котлеты появились в одном из ресторанов на Крещатике под именем «котлеты по-киевски», а спустя еще 10 лет это блюдо стало стандартным для всех ресторанов системы «Интурист» и неизменно поражало иностранцев своим непредсказуемым «поведением» во время еды. Оно испортило бессчетное количество белоснежных сорочек и дорогих пиджаков, оставив тем самым неизгладимый след в памяти тех, кто решался отведать это блюдо, не столько своим вкусом, сколько последствием неосторожного контакта с ним. При попытке разрезать его ножом (по-западноевропейски, чинно!) оно выстреливало длинной струей масла, заливая липкой жижей либо лицо склоненного над ним едока, либо всю его парадную одежду. В конце концов иностранные фирмы, отправляя своих туристов в СССР, вынуждены были включать в проспекты специальное предупреждение об осторожном обращении с «котлетами по-киевски».

    Между тем советские посетители ресторанов без всяких предупреждений никогда не попадали впросак с «киевскими котлетами», ибо обращались с ними по-русски — не пытались разрезать на кусочки ножом, а просто вонзали в них сразу (для крепости) всю вилку, прокалывая котлету одновременно в трех-четырех местах (по числу зубьев в вилке) и обеспечивая тем самым равномерное вытекание масла. А затем, слегка подивившись тому, что котлета «течет», встряхивали ее слегка над тарелкой на вилке и уже надежно и безбоязненно откусывали от нее сразу половину, не связываясь со всякими там ножами, церемониями и приличиями. Можно было также ломать уже вытекшую котлету прямо вилкой в тарелке, тоже без всякого ножа, как это и делали большинство отечественных едоков. И никого из них котлета по-киевски не подводила. Все ее «коварство» распространялось только на иностранцев, особенно на западноевропейцев. Именно за эти свои «патриотические» качества данное блюдо тайно и явно пользовалось особыми симпатиями руководства «Интуриста», которое внедряло его столь настойчиво и безудержно во все свои «точки», что уже в 70-е годы оно превратилось в заурядное и совсем невкусное столовское блюдо и в конце концов стало продаваться в качестве полуфабриката в магазинах «Кулинария», так как было поставлено на поток и приготовлялось не индивидуально, не из лучшего, а из второсортного сырья и притом уже не мастерами, а самыми заурядными подмастерьями по стандартно разработанной для них технологии.

    Это классический пример того, как любое блюдо можно довести до состояния посредственности, передав его изготовление в ремесленные руки при сохранении формально той же технологии и того же сырья.


    Категория: Из мяса, птицы и дичи | Добавил: Epicfails (13.12.2014)
    Просмотров: 369 | Теги: котлета по-киевски, котлета новомихайловская, куриные котлеты | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    html counterсчетчик посетителей сайта