Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Из мяса, птицы и дичи [20]
Фаршированные [3]
Из яиц [2]
Из субпродуктов [2]
Пилав, плав, плов [3]
Поиск
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • обмен ссылками Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Главная » Статьи » Горячие блюда » Из мяса, птицы и дичи

    Котлета по-киевски

    Котлеты де-воляй и котлеты по-киевски

    котлета по-киевски"Толян в одиночестве сидел за самым дальним столиком у окна и сосредоточенно перемалывал мощными челюстями «котлету по-киивски» (именно так, с хохляцким прононсом, сей продукт был обозначен в меню)".
    А.Константинов. Полукровка. Эхо проклятия

    "— Что прикажете? — переспросил бывалый метрдотель.
    — Ну, что-нибудь… Выбери ты, Коля.
    Молодой господин поглядел на неё пристальным взглядом.
    — Ладно. Выберу. Сделайте ей котлеты де-воляй.
    — Только не котлеты де-воляй! Это все шансонетки едят — котлеты де-воляй.
    А. Т. Аверченко. Женщина в ресторане

    "Да, взметнулась волна горя, но подержалась, подержалась и стала спадать, и кой-кто уже вернулся к своему столику и – сперва украдкой, а потом и в открытую – выпил водочки и закусил. В самом деле, не пропадать же куриным котлетам де-воляй? Чем мы поможем Михаилу Александровичу? Тем, что голодными останемся?" 
    М. Булгаков. Мастер и Маргарита

     

     

    Котлеты де Воляй

    Д-ръ И. A. Карвасовскій. Кулинарная гигіена и практическій поваръ, Варшава, 1891

    Отдѣлить филеи (грудинку) отъ пулярды или индѣйки, дать имъ форму продолговатыхъ зразъ, замариновать на часъ, въ прованскомъ маслѣ и уксусѣ. За симъ посыпать каждый зразъ солью и перцемъ, положить на одинъ зразъ кусокъ сливочнаго масла, величиною въ орѣхъ, сыѣшаннаго съ рубленною зеленью и прикрыть сверху другимъ, обравнять края, давъ форму продолговатаго пирожка; когда всѣ будутъ готовы — смазать сверху масломъ, запанеровать въ яйцо и сухари и варить на фритюръ или маслѣ, какъ пышки до колера. Вынувъ, посыпать рубленною зеленью, сложить иа блюдо, гарнировать зеленымъ горошкомъ, картофелемъ, цвѣтною капустою и ломтиками лимона.
     

    котлета по-киевски, котлета де воляй

     


    Котлеты д’воляйль

    Александрова-Игнатьева Пелагея Павловна. Практические основы кулинарного искусства. - 7-е изд., 1909 г.

    Куриц — 3 шт, масла сливочного — 100 гр., сливок — 1/2 стакана, желтков — 2 шт., белого хлеба — 1 булка, соль, перец по вкусу.

    Котлеты де-воляйль приготовляются из цельных куриных филеев, как котлеты марешаль из дичи (см. по оглавлению); из одной курицы получается всего две котлеты. Отделив филеи курицы от костей с плечевыми косточками, снять с них пленки, отбить слегка тяпкой, чтобы филей имел везде одинаковую толщину; маленькие филейчики также отбить, чтобы были шире и тоньше. Из всей остальной мякоти приготовить фарш, как для кнели, но только с прибавкою сливочного масла, которое кладется в фарш при толчении его в ступке.
    Приготовив все указанным образом, нафаршировать большие филеи кнелевым фаршем, положить внутрь по кусочку чистого льда, накрыть маленькими филейчиками (см. котлеты марешаль), запанировать в яйце и тертом белом хлебе и изжарить на отколерованном сливочном масле, как и прочие котлеты.
    Гарниры и соуса подаются самые разнообразные.
    Примечание. От прибавки льда и сливочного масла фарш становится очень сочным, так что при разрезывании готовой изжаренной котлеты сок вытекает из нее целой струей.

     

    котлеты де-воляйль



    Котлеты кіевснія изъ куръ или телятины

    Кулинарный сборникъ. Рецепты кушаній, напечатанные въ «Журналъ для Хозяекъ» въ 1913 и 1914 году. Редактированы кулинаромъ, преподавателемъ на кулинарныхъ курсахъ при «О-вѣ распространенія практическихъ знаній между образованными поварами" А. Ф. Черніенко

    Взявъ одну курицу или 1 фунтъ мякоти телятины, очистить отъ костей и жилокъ, провернуть раза три чорезъ мясорубку, положить въ ступку, прибавить сырое яйцо, 3 столовыхъ ложки сливочнаго масла, 1/4 французской булки, вымоченной въ молокѣ и хорошо отжатой, 2 чайныхъ ложки соли, хорошенько протолочь‚ всю массу, затѣмъ вынуть на тарелку и раздѣлать котлеты слѣдующимъ образомъ: смазавъ столъ или доску сырымъ бѣлкомъ или яйцомъ и разложить приготовленное мясо на котлеты величиной въ куриное яйцо и придать имъ форму лепешки, рукой или ножемъ, толщиной въ палецъ и разложить на каждую котлетку по кусочку сливочпаго масла, остуженнаго, какъ можно холоднѣе и нарѣзаннаго маленькими продолговатыми кусочками въ видѣ брусочковъ, величиною не больше грецкаго орѣха. Затѣмъ завернуть ножемъ края котлетки такъ, чтобы масло находилось внутри, придавъ котлетъ конусообразную форму.
    Котлеты надо запанировать въ яиц
    ѣ и сухаряхъ: разбивъ 2—3 цѣлыхъ яйца, взбить вѣничкомъ или вилкой, обмакнуть въ нпхъ котлету и обвалять затѣмъ въ мелкоистолченныхъ и просѣянныхъ сухаряхъ; давъ обсохнуть, изжарить котлеты въ
    раскаленномъ русскомъ масл
    ѣ или фритюрѣ, только не держать долго, иначе котлеты могутъ лопнуть и изъ нихъ вытечетъ вкусный сокъ. Лучше раздѣлить котлеты на нѣсколько частей и жарить постепенно; какъ только котлеты зарумянтся,
    вынимать ихъ шумовкой на сухой сотейникъ или сковородку, сбрызнуть сверху сливочнымъ масломъ и подать съ гарниромъ.
    Гарниромъ можеть служить цвѣтная капуста или горошекъ со сливочнымъ масломъ.

     

    котлета де воляй, котлета по-киевски



    В 1947 г. котлеты по-киевски были приготовлены каким-то старым поваром для узкого круга украинских дипломатов по случаю возвращения украинской делегации из Парижа после подписания ею мирных договоров с бывшими сателлитами Германии.
    Затем эти котлеты появились в одном из ресторанов на Крещатике под именем «котлеты по-киевски», а спустя еще 10 лет это блюдо стало стандартным для всех ресторанов системы «Интурист» и неизменно поражало иностранцев своим непредсказуемым «поведением» во время еды. Оно испортило бессчетное количество белоснежных сорочек и дорогих пиджаков, оставив тем самым неизгладимый след в памяти тех, кто решался отведать это блюдо, не столько своим вкусом, сколько последствием неосторожного контакта с ним. При попытке разрезать его ножом (по-западноевропейски, чинно!) оно выстреливало длинной струей масла, заливая липкой жижей либо лицо склоненного над ним едока, либо всю его парадную одежду. В конце концов иностранные фирмы, отправляя своих туристов в СССР, вынуждены были включать в проспекты специальное предупреждение об осторожном обращении с «котлетами по-киевски».
    Между тем советские посетители ресторанов без всяких предупреждений никогда не попадали впросак с «киевскими котлетами», ибо обращались с ними по-русски — не пытались разрезать на кусочки ножом, а просто вонзали в них сразу (для крепости) всю вилку, прокалывая котлету одновременно в трех-четырех местах (по числу зубьев в вилке) и обеспечивая тем самым равномерное вытекание масла. А затем, слегка подивившись тому, что котлета «течет», встряхивали ее слегка над тарелкой на вилке и уже надежно и безбоязненно откусывали от нее сразу половину, не связываясь со всякими там ножами, церемониями и приличиями. Можно было также ломать уже вытекшую котлету прямо вилкой в тарелке, тоже без всякого ножа, как это и делали большинство отечественных едоков. И никого из них котлета по-киевски не подводила. Все ее «коварство» распространялось только на иностранцев, особенно на западноевропейцев. 

    В.Похлебкин. Кухня века


    Котлеты по-киевски

     С.Грознов, Ф.Никашин. Мясные блюда - Москва, 1958

    Ингредиенты в граммах: филе куриное - 80, масло сливочное - 20, масло топленое или растительное - 15, гарнир - 10, соль

    Приготовление

    Куриное филе с косточкой отбить тяпкой так, чтобы получился ровный по толщине пласт. Места порыва и прорезы закрыть таким же слоем мяса, взятого от маленького филе (миньона). Места порыва и прорезы закрыть таким же слоем мяса, взятого от маленького филе (миньона).Места порыва и прорезы закрыть таким же слоем мяса, взятого от маленького филе (миньона). На середину пласта положить кусок холодного масла, сформованного в форме еловой шишки, и закрыть масло со всех сторон мясом при помощи ножа.

    Котлету слегка посолить и запанировать свежепротертом хлебе или сухарях 2 раза (чтобы получилась прочная оболочка) ; жарить в горячем фритюре при 150—160 градусах 3—4 минуты. Вынув из жира, котлету можно поставить на 1—2 минуты в жарочный шкаф. Жарить котлету по-киевски нужно непосредственно перед подачей. 

    Сливочное масло для начинки можно смешать с желтком вареного яйца, протертым через сито, солью, мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки. При подаче котлету положить нa блюдо, гарнир — жареный соломкой картофель и зеленый горошек, заправленный маслом. Котлету полить растопленным маслом, а на косточку надеть папильотку. 

    Так еще можно приготовить котлеты из филе индейки.
     




     

    Котлеты по-киевски

    Шалимов С. А., Шадура Е. А. Современная украинская кухня. - Киев, 1977

    Ингредиенты на 400 г куриного филе: 150 г сливочного масла, 1 яйцо, 100 г сухарей, жир для жаренья в зависимости от объема посуды, соль - по вкусу.

    Приготовление

    С обработанной и обмытой тушки курицы снимают кожу с филейной части, вырезают большое (с косточкой) и малое филе, очищают их от пленок, сухожилий и слегка отбивают, чтобы получился ровный по толщине пласт. Если у большого филе получились прорывы и прорезы, их закрывают кусочками малого филе.
    На середину большого филе кладут кусок холодного сливочного масла продолговатой формы, закрывают его малым филе, завертывают края большого филе, чтобы весь фарш был покрыт мясом, придают котлете грушевидную форму, солят, смачивают в яйце, два раза обкатывают в сухарях и жарят в большом количестве жира (фритюре) 3—4 мин, а потом ставят в духовой шкаф на 2—3 мин.
    Котлеты подают на стол с жареным, нарезанным соломкой, картофелем и вареным зеленым горошком, заправленным сливочным маслом.



     



    Котлеты по-киевски

    Кулинария: Справочное пособие / Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. Киев, 1987

    Продукты в граммах: курица (филе) — 83+7 (масса косточки), масло сливочное — 30, яйца — 10 (1/4 шт. ), хлеб пшеничный — 25, жир кулинарный для фритюра — 15, масса жареных котлет — 128+7, гарнир— 150, масло сливочное — 10.

    Приготовление

    Подготовленное большое филе курицы с крыльной косточкой слегка отбивают тяпкой. На середину кладут размягченное сформованное в виде валика и охлажденное сливочное масло. Сверху масла укладывают малое филе, заворачивают края большого так, чтобы масло было равномерно покрыто мясом со всех сторон. Затем формуют котлету, придавая ей форму валика. Дважды смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

     
     

    Жарят в большом количестве жира 3—5 мин до образования поджаристой корочки, затем помещают на сухой противень и ставят в жарочный шкаф на 2—3 мин. Подают котлеты сразу после жаренья. При отпуске на порционное блюдо кладут крутон из пшеничного хлеба, а на него жареную котлету, поливают растопленным сливочным маслом, сбоку укладывают картофель, жаренный во фритюре — соломкой (пай) или брусочками (фри) или сложный гарнир. 

     
     
     

     


    Котлеты по-киевски из белого мяса цыплят

    150 рецептов котлет, Харьков, 1990

    Ингредиенты на 4 порции: 8 филейчиков цыпленка весом приблизительно по 80 г, 250 г сливочного маслa, 4 ст. ложки растительного масла, 4 яйца, панировочные сухари, молотый черный пepeц, соль, 4 ломтика пшеничного хлеба.

    Приготовление

    Филейчики отбить, посолить и поперчить.
    На 4 филейчика размером побольше положить по кусочку масла, накрыть меньшими, края большего загнуть, сформовать котлеты, смочить их во взбитых яйцах, запанировать в сухарях, опять в яйцах и сухарях и обжарить в сильно разогретом жире (смесь сливочного и растительного масла) до золотистого цвета.
    Ломтикам хлеба придать форму квадрата, с одной стороны сделать углубление, сбрызнуть их бульоном и обжарить в оставшемся жире (с одной стороны). Положить на них по котлете и перед подачей к столу
    полить растопленным маслом. Гарнировать жареным картофелем и заправленным маслом горошком.

     

    котлета по-киевски

     


     

    Котлеты де-воляй 

    Криворогов Р. Б., Алешкевич В. И. Энциклопедия русской и европейской кухни, 1996

    Ингредиенты: грудки 2 кур, 120 г сливочного масла, соль;
    для панировки: 1,5-2 яйца, 120 г толченых сухарей; для жаренья: 60 г жира и 30 г сливочного масла.

    Приготовление

    Разделанных и вымытых кур положить нa спинки, разрезать кожу под крылышками, стянуть ее с грудки, отрезать филейчики. разрезать мясо вдоль грудки, одновременно разрубить ключицу.
    Отрезать грудку с обеих сторон вместе с крылышками. Отделить мясо от реберных косточек. Полученное таким образом филе очистит от пленки, косточку крыла очистить от мяса и сухожилий и отрубить ее толстый конец.
    Филе с грудки осторожно отбить тяпкой. чтобы не повредить ткани. Отбивая, следить, чтобы филе не оторвать от косточки крыла; придать ему форму большого листа (со стороны косточки довольно широкого, с противоположной стороны совсем узкого). Слегка посолить.
    Посередине филе, параллельно косточкe, положить на каждой порции валик из 30-40 г масла, плотно свернуть трубочкой, чтобы около косточки она была шире и толще, а к концу суживалась. Приготовленную таким образом котлету, обмакнуть в разболтанные яйца, обвалять в толченых сухарях, проделав это дважды. (Сухари должны быть светлые, хорошо растолченные).
    Обжаривать на разогретом жире со всех сторон до образования светло-золотистой корочки. Под конец жаренья положить сливочное масло. Уложить на нагретoe блюдо, украсить зеленью и ломтиками лимона, картофелем «фри». Подавать с 2-3 сортами вареных овощей (зеленым гoрошком, спаржей, брюссельской капустой, морковью). Оставшееся мясо использовать для приroтовления курицы под соусом, паштета или ризотто.

     

    котлета по-киевски




    Котлеты по-киевски

    Птица / пер. с англ. - Москва, 1998 (Хорошая кухня)
     

    Ингредиенты на 6 персон: куриные грудки со снятой кожей, с вынутыми костями и разрезанные пополам 3 шт, соль, перец 1/4 ч. ложки, шнит лук нарезанный 2 ст. л., сливочное несоленое масло, нарезанное небольшими кусочками и замороженное 90 г;  мука 75 г, яйца, слегка взбитые 2 шт, свежие сухари 90 г, растительное масло

    Приготовление

    Расплющите куриные грудки до толщины 0,5 см. Для этого положите их между двумя листами вощеной бумаги и слегка побейте деревянным молотком или скалкой. Снимите бумагу и разложите грудки кверху той стороной, где были
    вынуты кости. Посолите по вкусу. поперчите и посыпьте луком. Положите по кусочку масла на каждую половинку грудки. Заверните кусочки масла в куриное мясо, как заворачивают сверток, и подоткните концы кожи. Обваляйте их
    в муке, обмакните в яйце и обсыпьте сухарями.
    Положите в холодильник на 3 часа. Нагрейте масло до 185°С в кастрюле с толстыми стенками или глубокой сковороде. Масла должно быть достаточно, чтобы оно покрывало свернутые куриные грудки. Жарьте их 4—5 минут, пока они не станут золотисто-коричневыми. Обсушите на бумажных салфетках и сразу же подавайте на стол.

     

    Категория: Из мяса, птицы и дичи | Добавил: Epicfails (13.12.2014)
    Просмотров: 558 | Теги: котлета по-киевски в литературе, котлета де воляй, классический, котлета по-киевски рецепт, котлета по-киевски дореволюционный | Рейтинг: 0.0/0