Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Из мяса, птицы и дичи [19]
Фаршированные [3]
Из яиц [1]
Фирменные блюда [1]
Из субпродуктов [3]
Пилав, плав, плов [3]
Поиск
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • alllinks.ru - каталог сайтов, Домашний очаг Магазин подарков обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Коллекционные рецептики
    [04.08.2017][Чай, кофе, домашние напитки...]
    Домашний морс (0)
    [28.06.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Баранья нога (0)
    [22.06.2017][Алкогольные напитки]
    Крюшон - холодный десертный алкогольный напиток (0)
    [26.05.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Жареный цыпленок (0)
    [12.05.2017][Алкогольные напитки]
    Квас - хмельной напиток славян (1)
    [09.05.2017][Алкогольные напитки]
    Яблочный сидр (0)
    [12.03.2017][Заготовки на зиму]
    Огурцы консервированные (0)
    [11.03.2017][Сладкая жизнь]
    Марципаны (0)
    [25.02.2017][Супы и борщи]
    Суп с раковыми шейками (0)
    [25.02.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Седло барашка (0)
    Главная » Статьи » Горячие блюда » Из мяса, птицы и дичи

    Беф а ля Строганов


    БЕФ-СТРОГАНОВ (встречаются также другие написания: Беф а-ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски, бефстроганов). 

    Название этого популярного в России блюда происходит от двух слов: французского "беф" и русской фамилии Строганов. "Беф" – по‑французски – говядина. 
    Беф-строганов - популярное мясное блюдо, принятое в основную номенклатуру блюд системы общественного питания всех категорий (от ресторанов до столовых) и вошедшее после Второй мировой войны в номенклатуру международной ресторанной кухни как «русское блюдо», хотя таковым оно не является. Беф-строганов — не национальное, народное блюдо, а типичное изобретенное. Впервые оно появилось в конце XIX в., не ранее второй половины 90-х годов. Вошло в ряд поваренных книг, изданных в начале XX в., а относительно широкое распространение и известность получило только в советское время через систему общественного питания.
    Бефстроганов сочетает в себе компоненты двух кулинарных традиций: французской (обжаренные в панировке кусочки говядины) и русской (сметанно-томатный соус, который не подается отдельно). Залог успеха при приготовлении этого блюда заключен в быстрой обжарке (запечатывании) мяса до золотистой корочки и дальнейшем тушении его в соусе. Говядина получается нежной, ароматной, тающей во рту.

    Блюдо названо в честь графа Александра Григорьевича Строганова (1795—1891 гг.), последнего в роду Строгановых, известного в научном мире тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет баронами и графами Строгановыми, Томскому университету, и тем, что по его проекту был основан Одесский университет, называвшийся первоначально Новороссийским. Долгое время А.Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где был избран после отставки почетным гражданином города. Как человек исключительно богатый и как бездетный наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), Строганов, по обычаю вельмож, держал в Одессе «открытый стол». Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо «с улицы». Вот для таких открытых столов и было изобретено не самим Строгановым, а кем-то из его поваров своего рода гибридное русско-французское блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом, причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо хорошо позволяло выдерживать стандарт, удобно делилось на порции и было в то же время вкусным. Его оценили прежде всего одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот, и они же, разумеется, дали и название блюду.

    Правда, злые языки утверждали, что это блюдо было специально создано для старого графа, потерявшего зубы и неспособного прожевать обыкновенный бифштекс. Рубленого же мяса граф терпеть не мог. Так или иначе, граф Строганов увековечил свое имя не только в истории дипломатии, но и в кулинарии. Что же касается повара – истинного изобретателя этого блюда, как это часто бывает, имя его осталось неизвестным.

    Так как блюдо это стало известно «из вторых рук», значительно позднее того времени, когда его готовили сами создатели, его рецепт часто искажают, что и ведет обычно к ухудшению вкуса блюда.

    Вот как описывает в Большой кулинарной книге В.Похлебкин процесс приготовления беф-строганов:
    "Для беф-строганов берется обычно говяжья вырезка или филе поясничной части, которое вначале слегка отбивается в куске (!), а затем разделывается на прямоугольники 5—6 см длиной и 1 см толщиной. Из этих прямоугольников нарезаются узкие кусочки-полоски толщиной от 0,5 до 1 см. Мясо разделывается обязательно поперек волокон, иначе беф-строганов не раскусишь. Полоски панируются в муке и жарятся на сковородке, где предварительно дно заложено кружочками лука, так что непосредственного контакта мяса и дна сковородки не допускается. Огонь сильный. Но обжаривание ведется несколько минут до появления блеска мяса: оно должно выглядеть, как лакированное. В этот момент надо немедленно прекратить обжаривание, иначе мясо затвердеет. Затем беф-строганов кладется в сотейник (небольшую кастрюльку с длинной ручкой), заливается сметанно-томатным соусом (1 стакан сметаны, 1 ст. ложка муки, 1—2 ст. ложки томатной пасты или сока) и тушится 15—30 минут (в зависимости от качества мяса) на умеренном огне. Все приготовление блюда занимает около 1 часа. Беф-строганов подают с картофелем, жаренным во фритюре, и иногда со свежим помидором. Это наиболее подходящий по вкусовым признакам гарнир. Все блюдо, включая гарнир, должно быть обязательно горячим, иначе оно многое теряет как по вкусу, так и по консистенции".
    В.Похлебкин
    Мясо для бефстроганов отбивается в крупном куске — на 400—500 г, а уже затем режется на узкие полоски, из которых и приготавливают бефстроганов.




    Рецепт беф а ля Строганоф
     из книги "Записки по курсу кулинарной школы"  (Общество распространенiя между образованными женщинами практическихъ знанiй). -Издательство: Типографiя Г. Г. Аралова, 1907




    1 фунт = 453.6 г




    Рецепт Бефъ а-ля Строгановъ
    из книги С.Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, 1909


    Рецепт Бефъ строгановъ
    из книги "Кулинаръ. Руководство къ изучспію основъ и правилъ кулинарнаго искусства для молодыхъ хозяекъ. Съ роцептами, разъясненіемъ и 51 рисункомъ для гарнировки блюдъ, горячія и холодныя закуски, простыя и изысканныя блюда французскаго и русскаго приготовленія; столъ скоромный и постный съ отдѣломъ о приготовленіи цвѣтовъ изъ сала для гарнировки". Составилъ поваръ Н. Масловъ. Спб. 3-е изд. - 1911 г.

    Пропорція на 1 пѳрсону:
    Мяса мякоти 1-го сорта ½ фун.
    Томату пюрѳ 1/8 фун.
    Сметаны 1/8 фун.
    Масла столоваго 1/8 фун.
    Муки 1 чайн. ложку.
    Каянскаго перцу—по вкусу.
    Соли—по вкусу.
    П р и г о т о в л ѳ н і е :
    Мясо изрѣзать квадратными кусочками и припустить на маслѣ, положивъ соли по вкусу, посыпать мукой, перемѣшать, положить томатъ пюре, прокипятить, положить сметану и перецъ по вкусу, ѳщѳ разъ прокипятить и дать постоять минутъ 5 на краю плиты, чтобы мясо пропиталось ароматомъ и вкусомъ соуса.
    Подавать въ металлическихъ или фаянсовыхъ мискахъ.

    По желанію, къ бефъ строганову приготовляется картофѳль пай; приготовить такъ:
    Картофѳль очистить, нарѣзать какъ свеклу на борщъ и опустить въ раскаленный фрттюръ; когда заколлеруется, вынуть на бумагу и немного посолить.
    Картофель этотъ кладется въ мисочку поверхъ бефъ строганова.

    О приготовленіи фритюра.
    Весь срѣзанный жиръ съ мяса нарѣзать мелкими кусочками, или пропустить чрезъ мясорубку и положить въ котелъ или кастрюлю, влить немного воды и поставить на плиту.
    Когда жиръ растопится и шкварки хорошо выжарятся, его процѣдить черезъ сито, вынести въ холодноѳ мѣсто, застудить, а затѣмъ употрѳблять на жареньѳ пирожковъ и различныхъ мясныхъ блюдъ.
    Срѣзанныѳ при очисткѣ мяса жилы употреблять для бульона или на сокъ для соусовъ.



    Беф-строганов
    из книги  «Практические основы кулинарного искусства» / П.П. Александрова-Игнатьева. - 12-е изд. - Ленинград, 1927 г.

    Пропорция продуктов на 5 персон: мяса вырезки 1 кило, масла для жарения 100 гр., томатов 100 гр., сметаны 100-150 гр., картофелю 150 гр., холл.пассер. 1 ч. ложку, луку 1 шт., соли, перцу, кабуль по вкусу.

    Правила приготовления. 
    Зачистив мясо, нарезать сначала на небольшие ломтики, поперек волокон, слегка отбить тяпкой, чтобы сгладить волокна, а затем каждый из них нарезать на маленькие тонкие кусочки, длиной около 2 сантим., вернее шинкованные. За 20 минут до подачи поджарить на чугунной сковороде шинкованный лук и, когда он начнет румяниться, положить на сковороде кусочки мяса, которые предварительно посыпать солью, перцем и мукой и обжарить их на сильном огне до такой степени, чтобы мясо покрылось блестящей пленочкой и зарумянилось. 
    Зажаренные кусочки мяса переложить в глубокий сотейник, залить соусом-томат со сметаной, приготовленным на той же сковороде, где жарилось мясо; накрыть сотейник плотно крышкой и поставить на ¼ часа тушиться на пару, на краю плиты.
    Беф-строганов подается в металлической чашке, посыпается зеленью петрушки: к нему прибавляется картофель пайль. 

    Объяснения и примечания
    Сорт мяса. Если беф-строганов приготовляется из толстого филея или ссека, то мясо должно быть предварительно отбито тяпкой и, кроме того, нужно его тушить дольше, примерно с 1/2 часа. Но, конечно, лучше для этого блюда брать филейную вырезку.

    Мука. Мука, которою посыпаются ломтики мяса, придает соусу большую густоту.

    Лук. Если положить ломтики мяса на сковороду раньше, чем лук зарумянится, т. е. пока он еще сырой, то мясо примет запах сырого лука.

    Сильный огонь. Беф-строганов следует жарить на сильном огне, иначе мясо не сохранит в себе сока и получит некрасивый серый цвет.

    Готовность мяса. Готовность мяса определяется тем, что поверхность его становится блестящей от покрывающего его сгущенного сока.

    Тушение. Беф-строганов тушится в соусе для придания мясу вкуса соуса-томат; тушить нужно на пару, чтобы соус не кипел, иначе мясо будет твердое.

    Картофель. Картофель кладется в беф-строганов перед самой подачей, иначе он размокнет в соусе.

    Подача на стол. Беф-строганов, как соусное блюдо, обыкновенно подается в металлической чашке, к завтраку или на ужин в виде горячей закуски. Кроме того, беф-строганов подается часто на одном блюде с беф-дюшес и служит как бы дополнением последнего.




    Бёф-строганов

    Из Справочника войскового повара-хлебопёка / НКВД СССР. Управление военного снабжения. Продовольственный отдел. Для пользования в войсковых частях НКВД. – Военное издательство Народного Комиссариата обороны. – Москва, 1944

    Для приготовления бёф-строганова снятое с костей мясо режут на куски небольшой величины, отбивают для мягкости тяпкой и шинкуют, затем солят, посыпают молотым перцем и обжаривают на плите на противнях с расплавленным жиром. 

    После того как мясо будет обжарено, его складывают в котел. Поджаренную на жирах муку разводят соком, полученным при тушении мяса, солят, дают соусу вскипеть, после чего процеживают через сито и заливают полученным соусом мясо, сложенное в котле. 

    В котел добавляют пассерованный репчатый лук, сою-кабуль, желательно также сметанную Все это хорошо перемешивают, дают снова прокипеть 10 минут, и бёф-строганов готов. 

    На гарнир к бёф-строганову дают отварной или жареный картофель.






    БЕФ-СТРОГАНОВ
    из Книги о вкусной и здоровой пище, 1939

    Мясо (филейную часть, тонкий край, кострец) обмыть, очистить от сухожилий, разрезать на небольшие ломтики, которые разбить тяпкой или скалкой, после чего мелко нарезать «соломкой». Очищенный и обмытый репчатый лук нашинковать и поджарить на масле. Когда лук прожарится, добавить нарезанное мясо, посыпанное солью и перцем, и все это жарить в течение 5—б мин., мешая вилкой. Затем мясо посыпать мукой, размешать и снова жарить в течение 2—3 мин. После этого в мясо положить сметану, размешать и проварить еще 2—3 мин., прибавить сою-кабуль и соль по вкусу. 

    На гарнир дать жареный картофель. Мясо и картофель можно посыпать укропом или зеленью петрушки.

    На 500 г мяса — 1 кг картофеля, 3 ст. ложки масла? 8/4 стакана сметаны, 1 ст. ложку сои-кабуль, 2 головки лука и 1 ст. ложку муки.

    В издании этой книги 1948 года рецепта беф-строганов не было. Появился он опять только в издании 1952 года, но в этом рецепте соя кабуль уже была заменена на соус "Южный".

    БЕФСТРОГАНОВ
    из Книги о вкусной и здоровой пище, 1952
    Мясо (филейную часть, тонкий край, кострец) обмыть, очистить от сухожилий, разрезать на небольшие ломтики, отбить их тяпкой или скалкой, после чего мелко нарезать «соломкой». Счищенный и обмытый репчатый лук нашинковать и поджарить на масле. Когда лук обжарится, добавить нарезанное мясо, посыпанное солью и перцем, и жарить 5–6
    минут, помешивая вилкой. 
    Затем мясо посыпать мукой, размешать и снова жарить 2–3 минуты. После этого добавить сметану, размешать и проварить 2–3 минуты, заправить соусом "Южный» и солью по вкусу.
    На гарнир дать жареный картофель. Мясо и картофель можно посыпать мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
    На 500 г мяса – 1 кг картофеля, 3/4 стакана сметаны, 1 ст. ложку соуса «Южный», 2 головки лука, 1 ст. ложку муки и 3 ст. ложки масла.



    Бефстроганов с горчицей
    из книги "Говядина и телятина" / Пер. с англ. - Москва, 1998. — (Хорошая кухня)  

    Этот рецепт входит в группу наиболее известных русских рецептов, созданных в течение прошлого столетия поваром графа Строганова, именем которого названо блюдо. Важная предпосылка для успеха — ингредиенты не должны быть слишком холодными. И мясо, и соус должны постоять несколько часов после предварительной обработки.

    На 6 порций

    говяжья вырезка 1 кг
    соль и молотый черный перец
    мука 30 г
    сливочное масло 60 г
    горячий бульон из говядины или телятины 600 мл
    томатное пюре 1 ст. л.
    столовая горчица 1/2 ч. л.
    репчатый лук, мелко нарубленный 1 крупная головка сметана 4 ст. л.

    Начинайте обработку мяса по меньшей мере за 2 ч до приготовления. Сначала нарежьте филе ломтиками, затем тонкими полосками. Если мясо нарезано слишком тонко, оно станет жестким. Посыпьте солью и перцем и дайте постоять. Тем временем обжарьте муку в сливочном масле до пастообразной консистенции, частями добавляя бульон, томатное пюре и горчицу. Доведите до кипения, процедите и дайте постоять.

    За 20 мин до подачи обжарьте мясо порциями вместе с репчатым луком в оставшемся сливочном масле на довольно сильном огне, в течение 5 мин каждую, переворачивая смесь лопаточкой и закладывая ровно столько ингредиентов, сколько необходимо для покрытия дна сковороды.



    О сое-кабуль

    Соус «Cabul» фирмы Crosse & Blackwell, способ приготовления которого составлял секрет фирмы. Его состав (пусть даже примерный) — до сих пор предмет споров. 

    Рецепт соя кабуль из книги "Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. 3000 рецептов, проверенных практикою". Составитель П.Ф.Симоненко. - Москва, 1892


    Рецепт экстракта говядины по способу Либиха
    Из книги «Французский домашний стол или есть вкусно, экономно и разнообразно. - Москва, 1892
    Чтобы получить превосходный бульон, не употребляя мяса, - сварить в 6 стаканах воды 1 ¼ фунта костей, прибавив немного овощей; перед отпуском процедить и прибавить чайную ложку мясного экстракта.

    В 1856 году немецкий химик Юстус Либих изобрел «мясной экстракт Либиха», который в выпаренном виде известен ныне, как бульонные кубики.
    Никитин С.В. Продукты, которые мы выбираем

    Так как мы упомянули о beef-tea, то следует упомянуть и о вытяжке из мяса, предложенной Либихом. Он брал 250 г рубленого сырого мяса, 560 г дистиллированной воды, 4 капли соляной кислоты и 3 г соли. Через час мясо выжимается. Coulier имел больного, который 4 месяца питался только этою вытяжкою. Вытяжку эту принимают холодною; если же ее кипятить, то из нее выделяются белки мяса.
    Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

    Рецепт мясного экстракта
    Из книги «Домашний стол и домашние заготовки». – Москва : Издание Книжного дома Н.И.Мамонтова, 1898
    Может быть заготовляем и в небольшом количестве, распустив в кастрюле / ф, хорошего чухонского масла, кладут в него изрезанные тонкими ломтиками: 1 ¼ ф. ветчины, 4 ½ ф. говядины и 1 ½ ф. телятины. Для лучшего вкуса прибавляют остатков разной дичи, также кореньев и немного пряностей; соли можно не класть. Всю эту смесь тушат под крышкой с полчаса, не переставая мешать; как только мясо начнет пригорать, добавляют воды, так чтобы она покрыла мясо. После этого варят на малом огне часов пять, затем процеживают сквозь салфетку, сливают в эмалированный горшок и выносят в холодное место, где экстракт затвердевает, подобно ланспику (мясному желе), от которого, собственно говоря, немного и отличается. Этот экстракт служит незаменимой приправой для соусов и жидких бульонов, а также подливкой для жарких.

    В знаменитой Книге о вкусной и здоровой пище, издания 1939 года, к рецепту беф-строганов шло такое примечание: "У нас в продажу выпускаются два сорта соевых соусов: «соя-кабуль» и «соя-восток». Основой, на которой готовятся эти соусы, является натуральный соевый соус. К нему обычно прибавляют изюм, чернослив, груши, фруктовые соки, чеснок, специи (корицу, гвоздику, кардамон), вино, уксус и другие продукты. Все это варят, протирают через мелкие сита и разливают в специальную посуду. Соусы «соя-кабуль» и «соя-восток» очень ароматичны, хорошо выдерживают длительное хранение (до года)".

    В рецепте из Справочника войскового повара-хлебопёка для работников НКВД СССР, изданном в 1944 году, приправа соя-кабуль также еще рекомендуется (см.рецепт выше). А вот в Книге о вкусной и здоровой пище 1952 года издания сои-кабуль уже не встретишь, она была заменена на соус "Южный". О соусе "Южный из этой же книги известно только:

    СОЕВЫЕ СОУСЫ
    Соевые деликатесные соусы служат отличной приправой. Для примера сообщаем рецептуру соуса «Южный». Он содержит соевый соус высшего качества, яблочное пюре, чернослив, томат/пюре, печенку (растертую), растительное масло, сахар, соль, чеснок, лук, уксус, перец, горчицу, кардамон, лавровый лист и вино типа мадеры.

    А это из книги "Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. - Киев, 1987:
    "Соус «Южный» относится к деликатесным соусам. Он отличается острым вкусом и пряным ароматом. Его готовят из соевого ферментативного соуса с добавлением яблочного соуса, томатной пасты, печени, растительного масла, разнообразных специй, пряностей, лука, чеснока, изюма, уксуса, мадеры. Соус используют для рыбных, мясных и овощных блюд, широко применяют для блюд восточной кухни".


    Фото из книги "Кулинария", 1965 г.

    Рецепт приготовления и соотношение ингредиентов в этом соусе забыто и не общеизвестно. 
    Категория: Из мяса, птицы и дичи | Добавил: Epicfails (17.09.2015)
    Просмотров: 489 | Теги: беф строганов, НКВД, Строганов, мясной экстракт, рецепт сой кобуль, история, бульон Либиха | Рейтинг: 5.0/1
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    html counterсчетчик посетителей сайта