Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Из мяса, птицы и дичи [17]
Фаршированные [3]
Из яиц [1]
Фирменные блюда [1]
Из субпродуктов [3]
Пилав, плав, плов [3]
Поиск
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • alllinks.ru - каталог сайтов, Домашний очаг Магазин подарков обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU Белый каталог сайтов
    Статистика

    Онлайн всего: 2
    Гостей: 2
    Пользователей: 0

    Коллекционные рецептики
    [12.05.2017][Алкогольные напитки]
    Квас - хмельной напиток славян (1)
    [09.05.2017][Алкогольные напитки]
    Яблочный сидр (0)
    [12.03.2017][Заготовки на зиму]
    Огурцы консервированные (0)
    [11.03.2017][Сладкая жизнь]
    Марципаны (0)
    [25.02.2017][Супы и борщи]
    Суп с раковыми шейками (0)
    [25.02.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Седло барашка (0)
    [10.02.2017][Соусы]
    Домашний майонез (0)
    [28.01.2017][Заготовки на зиму]
    Капуста соленая и маринованная (0)
    [13.11.2016][Заготовки на зиму]
    Зеленые помидоры соленые (0)
    [06.11.2016][Сладкая жизнь]
    Песочные пирожные (0)
    Главная » Статьи » Горячие блюда » Из мяса, птицы и дичи

    Антрекот, ромштекс, лангет, эскалоп
    Рецепты из книги Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. - Киев, 1987 

    Антрекот

    АНТРЕКОТ (от фр. entre — между и cote — ребро). В классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. Тот же кусок мяса у коровы, быка, теленка носил название медалье, так как напоминал собой крупную округлую медаль.
    В наши дни антрекотом стали называть любой кусок мяса без костей (говядина) толщиной в 1 — 1,5 см и величиной с ладонь.


    Говядина (толстый и тонкий края)— 159, жир животный топленый пищевой — 10, масса жареного антрекота — 100, масло зеленое — 15, хрен (корень)— 15, гарнир — 150. Выход — 280.

    Приготовление антрекота

    Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом с обеих сторон до готовности. При отпуске антрекот кладут на подогретое порционное блюдо, сбоку помещают гарнир — картофель жареный всех видов, строганый хрен и поливают соком. На антрекот укладывают кружочек зеленого масла. Если на гарнир используется картофель в молоке, то его подают отдельно.

    Антрекот можно приготовить так же, как бифштекс, с яйцом или жаренным во фритюре репчатым луком. Для этого масса готового яйца с луком и масса жареного лука составляют по 40 г.


    Антрекот по-польски
    из книги "Записки по курсу кулинарной школы" / Общество распространенiя между образованными женщинами практическихъ знанiй). - издательство: Типографiя Г. Г. Аралова, 1907.

    "Предлагаемыя записки отнюдь не представляютъ поваренной книги и издаются лишь какъ необходимое пособiе ученицамъ кулинарной школы, замѣняющее ежедневныя записыванiя рецептовъ. Кромѣ того, имѣя эти записки, каждая ученица и по окончанiи курса можетъ возстановить въ памяти всю программу въ томъ видѣ, какъ она проходилась въ школѣ".




    Ромштекс

    Куски говядины, отбитые и обжаренные в яйце и сухарях.



    Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)— 143, яйца —8 (1/5 шт. ), сухари — 22, масса полуфабриката— 171, жир животный топленый пищевой— 12, масса жареного ромштекса — 125, гарнир — 150, масло сливочное — 8. Выход — 283.



    Мясо нарезают поперек волокон кусочками толщиной 1—1, 2 см, отбивают тяпкой до толщины 0, 7—0, 8 см, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Полуфабрикат жарят на сковороде с разогретым до температуры 150—180 °С жиром до образования золотистой коричневой корочки с обеих сторон, после чего доводят до готовности в жарочном шкафу (5—10 мин). При подаче ромштекс кладут на блюдо или мелкую тарелку, поливают сливочным маслом, гарнируют жареным или варенным в молоке картофелем или сложным гарниром из овощей, посыпают зеленью.

    Ромштекс 
    из книги "Записки по курсу кулинарной школы" / Общество распространенiя между образованными женщинами практическихъ знанiй). - издательство: Типографiя Г. Г. Аралова, 1907.

     


    Лангет

    ЛАНГЕТ (от фр. languette — язычок). Тонкий и не особенно широкий (языкообразный) ломоть мяса, который отбивается слегка и после панировки — обжаривается. Дополняется любым гарниром, в зависимости от вкуса. Блюдо ресторанной кухни. Получило распространение в XX в. как одно из наиболее легких по изготовлению и поддающихся стандартизации блюд. В советской кухне лангеты были известны как готовое блюдо и полуфабрикат с середины 50-х годов.

    Лангет нарезают из тонкой части вырезки под углом 45° по два куска на порцию толщиной 1 —1,5 см, слегка отбивают, придают овальную форму.



    Приготовление лангета
    Говядина (вырезка)— 159, жир животный топленый пищевой — 10, масса жареного лангета— 100, гарнир— 150. Выход — 250.

    Приготавливают полуфабрикат из тонкой части вырезки говядины. Два тонких кусочка массой по 70—80 г слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят на сковороде с хорошо разогретым жиром (150—180 °С) до образования поджаристой корочки. На блюдо или мелкую столовую тарелку рядом с мясом укладывают жареный картофель или сложный гарнир, состоящий из отварного или жареного картофеля, моркови, зеленого горошка, цветной или брюссельской капусты, фасоли и т. п. (фото 19). При отпуске лангет поливают мясным соком.


    Лангет
    из книги "Записки по курсу кулинарной школы" / Общество распространенiя между образованными женщинами практическихъ знанiй). - издательство: Типографiя Г. Г. Аралова, 1907.





    Эскалоп
    Эскалоп — кусок свинины, баранины или телятины овально-плоской формы толщиной 10—15 мм. Его можно подавать и по два куска на порцию, в этом случае масса кусков должна быть примерно одинакова. Куски мяса для эскалопа из свинины, баранины нарезают из корейки, для эскалопов из телятины, кроме того, из окорока.



    Приготовление эскалопа
    Подготовленные полуфабрикаты по 2 шт. на порцию жарят основным способом до готовности. При отпуске эскалоп кладут на подогретое порционное блюдо и поливают мясным соком, сбоку размещают сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов различных продуктов. Эскалоп можно подать на гренке. Если эскалоп отпускают в соусе, то на кусочки мяса кладут жареные почки, помидоры и грибы, поливают соусом (охотничьим, красным с грибами и помидорами или томатным).



    Антрекот, ромштекс, лангет и эскалоп
     из книги Малявко А.А. Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд. - Киев: Вища шк., 1988 






    Категория: Из мяса, птицы и дичи | Добавил: babaevskij (07.07.2014)
    Просмотров: 1070 | Рейтинг: 1.0/1
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    html counterсчетчик посетителей сайта