Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Из мяса, птицы и дичи [19]
Фаршированные [3]
Из яиц [1]
Фирменные блюда [1]
Из субпродуктов [3]
Пилав, плав, плов [3]
Поиск
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • alllinks.ru - каталог сайтов, Домашний очаг Магазин подарков обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Коллекционные рецептики
    [04.08.2017][Чай, кофе, домашние напитки...]
    Домашний морс (0)
    [28.06.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Баранья нога (0)
    [22.06.2017][Алкогольные напитки]
    Крюшон - холодный десертный алкогольный напиток (0)
    [26.05.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Жареный цыпленок (0)
    [12.05.2017][Алкогольные напитки]
    Квас - хмельной напиток славян (1)
    [09.05.2017][Алкогольные напитки]
    Яблочный сидр (0)
    [12.03.2017][Заготовки на зиму]
    Огурцы консервированные (0)
    [11.03.2017][Сладкая жизнь]
    Марципаны (0)
    [25.02.2017][Супы и борщи]
    Суп с раковыми шейками (0)
    [25.02.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Седло барашка (0)
    Главная » Статьи » Горячие блюда » Фаршированные

    8 способов приготовления голубцов

    Голубцы - блюдо литовской, польской, белорусской и украинской кухни, в XIV—XV вв. заимствованное и «переделанное» литовскими и украинскими поварами из татарской и турецкой кухни, где оно называлось долма. «Ославянивание» этого мусульманского блюда проявилось в том, что виноградные листья были заменены капустными, а баранье мясо — свининой, рис же — в первое время — пшеном. Название же (русское) было дано голубцам значительно позднее: в конце XVIII — начале XIX в.

    Во французской кухне существовало блюдо крепинте (фр. crepinette, от crepir — выскабливать). Голуби или перепелки, зажаренные целыми тушками на рашпоре или гратаре (решетках) над углями (не выше 10 см над слоем углей). Иногда крепинетом называют и ложножареных «голубей», то есть мясной фарш, завернутый в сальник и также приготовленный на рашпоре. Отсюда впоследствии всякий фарш, обернутый в листья капусты, получил на русском языке наименование «голубцов», то есть изделий, похожих по методу приготовления на «голубей».

    Один из секретов приготовления голубцов — это превращение листа капусты в мягкий, эластичный, податливый и легко раскусываемый и прожевываемый субстрат. Для этого необходимо бланшировать листья капусты в кипятке, еще лучше завернуть листья в фольгу и продержать их в духовке минут 5—7. Эластичность их повысится, прочность сохранится, а вкус значительно улучшится; в то же время капуста не потеряет своего сока как при обычном бланшировании.

    В.Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В.Похлебкина
     
    Домашние голубцы по-крымски 
     

    Подготовить капусту. Залить кипятком или проварить кочан капусты. Ошпаривается летняя капуста, а осенью и зимой кочан отваривается минут 10. Совсем ранняя (весенняя) капуста не годится. Вообще капусту для голубцов покупают рыхлую - так легче будет разделять ее на листья от кочана. На листьях не должно быть очень грубых жил, иначе их придется срезать острым ножом. Не надо брать также громадный кочан - голубцы должны быть среднего размера.

    Для фарша берем свинину и говядину, мелем через среднюю решетку. Добавляем в мясной фарш сырой промытый круглый рис. Рис, обратите внимание добавляется именно сырой. Готовится он одновременно с мясом. Рис составляет третью часть от мяса.
    Режем мелко луковицу, 2 моркови трем на терке. Пассеруем на растительном масле. Добавляем 2 столовые ложки томата или 3 очищенных от кожицы мелко порезанные помидоры. Тушим 3 минуты. Делим подливу на две части. Одну часть смешиваем с мясным фаршем и сырым рисом, солим, перчим по вкусу.
    Фарш заворачиваем в голубцы. Можно обвязать ниточкой, чтобы не развернулись листья.
    Складываем голубцы в глубокую кастрюлю, выкладываем сверху вторую часть подливы, заливаем водой так, чтобы покрывала голубцы, солим по вкусу.
    Тушим от 35 до 45 минут на медленном огне под чуть приоткрытой крышке. За 10 минут до окончания готовки посыпаем сверху мелко порубленной петрушкой и укропом.
    Подавать можно с домашней сметаной.

     
     
    Рецепт голубцов из Книги о вкусной и здоровой пище, 1952
     

    Срезать твердые части крупных листьев капусты, опустить листья в кипяток, один раз прокипятить и откинуть на сито.
    Мясо пропустить через мясорубку и соединить с отваренным рисом, поджаренным в масле луком и рублеными яйцами.
    Положить фарш на середину капустного листа, завернуть его, обвалять в муке с сухарями и обжарить в масле; затем уложить в неглубокую кастрюлю, залить томатным соусом и тушить в духовом шкафу 30–40 минут (порция – 2 шт.).

    Приготовление соуса. Растопить масло, прожарить в нем томат, прибавить сахар, посыпать мукой, развести легким бульоном и сметаной и проварить в течение 10 минут.

    На 50 г капусты – 30 г мясной мякоти, 1 ст. ложку риса, 5 г лука, 1/2 ст. ложки масла, 1/4 яйца.

    На соус – по 1 чайной ложке масла и сметаны, по 1/2 чайной ложке муки и томата/пюре, 1/4 чайной ложки сахара.

     


    Голубцы в капустных листьях
    Сахарова С. Ю. С 22 Домашний Повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров.— Москва, 1991

    Рыхлый кочан капусты, половина килограмма мясного фарша, 2—3 ложки риса, 4—5 помидоров, зелень петрушки. Соль, сахар, сливочное масло.

    Снять с кочана верхние несъедобные листья, вымыть его под проточной водой, глубоко надрезать вокруг кочерыжки или даже совсем вырезать ее, положить в глубокую кастрюлю и пролить крутым кипятком, через 2—3 минуты кипяток
    слить. Зачем надрезать, проливать? Чтобы легко снять листья с кочана, чтобы можно было легко завернуть в них фарш.
    Фарш подготовить так же, как на котлеты: в мясной, перемолотый 1 или 2 раза, фарш — или готовый, принесенный из «Кулинарии» — добавить 2—3—4 ложки воды или бульона, присолить и хорошенько вымесить; добавить промытый рис —
    или пережаренный в ложке сливочного масла вместе с луком и зеленью. Перемешать.
    Голубцы можно подготовить большеватые или маленькие — как нравится, но в любом случае листьями закручивать туго, чтобы в процессе тушения не развалились.
    В кастрюлю, или глубокую миску, или сотейник налить 2 стакана бульона или воды, с солью и маслом, и компактно уложить голубцы.
    Сверху можно добавить 2—3 нарезанных помидора. Тушить голубцы минут тридцать-сорок на среднем огне.
    Голубцы вкусны со сметаной или простоквашей, ряженкой.
    Так же, как и фаршированные овощи, голубцы можно приготовить не с мясным, а с овощным фаршем или с фаршем из риса и моркови.
    Голубцы, конечно, наиболее вкусны поздним летом и осенью, но и зимой и весной тоже можно приготовить — была бы капуста или маринованные виноградные или ревеневые листья.

     
     
    Категория: Фаршированные | Добавил: Epicfails (02.05.2014)
    Просмотров: 254 | Теги: голубцы, фаршированная капуста | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    html counterсчетчик посетителей сайта