Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Супы и борщи [6]
Горячие блюда [28]
Каши [3]
Рыбный день [9]
Блюда из морской и речной рыбы, кальмаров, мидий
Закуски и холодные блюда [6]
Cалатики [12]
Салаты как последний штрих к столу
Овощи [5]
Соусы [5]
Заготовки на зиму [5]
Соленья, варенья, компоты и другие витамины из лета
Изделия из теста [7]
Пироги, кулебяки, пицца, вареники, галушки
Сладкая жизнь [30]
Выпечка, напитки, мороженое
Сыры [3]
Чай, кофе... [8]
Приготовление чая и кофе в разных странах
Поиск
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • alllinks.ru - каталог сайтов, Домашний очаг Магазин подарков обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU Белый каталог сайтов
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Коллекционные рецептики
    [25.02.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Седло барашка (0)
    [10.02.2017][Соусы]
    Домашний майонез (0)
    [13.11.2016][Заготовки на зиму]
    Зеленые помидоры соленые (0)
    [06.11.2016][Сладкая жизнь]
    Песочные пирожные (0)
    [06.11.2016][Чай, кофе...]
    Все, что вы хотели знать о зеленом чае (0)
    [24.10.2016][Из мяса, птицы и дичи]
    Свиные ребрышки (0)
    [22.10.2016][Сладкая жизнь]
    Торт "Графские развалины" (0)
    [07.10.2016][Из субпродуктов]
    Паштет из ливера (0)
    [27.09.2016][Соусы]
    Голландский соус - французский классический соус (0)
    [21.09.2016][Рыбный день]
    Сардина жареная (0)
    Главная » Статьи » Cалатики

    Оливье навсегда
     
    Ресторан "Эрмитаж", начало ХХ в.
     
    Повар Люсьен Оливье, прославленный Гиляровским, изобрёл несколько иное блюдо, которое объединяет с привычным нам оливье только присутствие майонеза и «мясного продукта». Разница в том, что мясом в оригинальном рецепте являлись нарезанные полосками жареные рябчики (или в чистом виде,
    или дополненные телятиной и куропатками), а майонез был, разумеется, собственного приготовления.
    Точный рецепт самого Оливье не сохранился, но, по воспоминаниям посетителей московского ресторана «Эрмитажа», кроме рябчиков в салате были кубики желе (из бульона от куропатки), корнишоны, свежие огурцы и крутые яйца, которые должны были исполнять сугубо декоративную роль — Оливье был потрясён до глубины души, когда русские купцы размяли яйца вилкой, подмешали к остальному блюду и съели. Гарнировался салат раковыми шейками и трюфелями. Судя по всему, идея добавить в салат варёную картошку Оливье в голову не пришла (он всё же был французом, а не немцем), но уже в русских поваренных книгах рубежа XIX-XX веков этот ингредиент фигурирует в рецептах. В заправку, помимо майонеза, изрядно разведённого оливковым маслом, добавлялась ещё «соя кабуль». О сое Кабуль мы писали на страничке о приготовлении беф-строганов: Беф а ля Строганов
     
     
    После смерти Люсьена Оливье его салат существовал в «Эрмитаже» ещё долгое время. Готовили его и повара, служившие в ресторане «Медведь», что был в Петербурге на Конюшенной, и повара знаменитого московского трактира Тестова.
     
     
    Ресторан "Медведь", начало ХХ в.
     
    Рецепты салата Оливье от начала ХХ века до наших дней
     
    Как готовили салат "Оливье" в Серебряном веке

    Из книги Записки по курсу кулинарной школы  (Общество распространенiя между образованными женщинами практическихъ знанiй). -Издательство: Типографiя Г. Г. Аралова, 1907

    Салат Оливье

    Остатки жареной дичи нарѣзать тоненькими ломтиками; нѣсколько картофелинъ сварить и нашинковать. Нарѣзать свѣжій огурецъ (если свѣжаго нѣтъ, то соленый), крутое яйцо, салат латукъ или кочанный.

    Заправить густой провансаль, прибавить французскаго уксусу, горчицы, сои Кабуль, перцу кайенъ. Соединить массу съ половиной провансаля, вымѣшать, положить въ салатникъ; сверху залить оставшимся провансалемъ и убрать свѣжими огурцами, рѣзаными ломтиками и омарами.

     
     
     
    Салатъ оливье.
    из Поварской книги Д.И.Бобринского, известнаго кулінара, одного изъ лучшихъ столичныхъ гастрономовъ, который въ теченіи многихъ летъ состоялъ шефомъ поваровъ в лучшихъ столичныхъ ресторанахъ и удостоенъ за свое кулинарное и консервное искусство высочайшихъ наградъ, 1913
     
    Нарѣзать тонко дичь или курицу, а также нарѣзать картофеля, пикулей, яицъ варепыхъ, положить также салата латухъ; затѣмъ сдѣлать провансаль, положить въ него каянскаго перца, по вкусу посолить нарѣзанную провизію и прибавить сой-кабуль, все это перемѣшать вмѣстѣ и положить въ салатникъ, а сверху положить, разрѣзанное на 4 куска яйцо желткомъ кверху; также воткнуть немного салата, раковыхъ шеекъ и кусочекъ трюфеля сверху и подавать.
     
    Соусъ провансаль для холодныхъ закусокъ.
    Взять одинъ желтокъ и положить въ каменную чашечку, положить немного соли, желтой горчицы и потихоньку помѣшивая, подливать прованское масло. Когда начнетъ сильно густѣть, то можно отжать туда капель 10 лимоннаго сока и продолжать мѣшать, пока не будетъ влито все прованское масло, то есть 1/4 фун.; тогда взять французскій уксусъ подъ названіемъ майль, положить по вкусу, и соусъ провансаль готовь.
     
     
     
     
    Оливье.
    Масловъ Н.Н. Кулинаръ. Руководство къ изученію основъ и правилъ кулинарнаго искусства для молодыхъ хозяекъ. Съ роцептами, разъясненіемъ и 51 рисункомъ для гарнировки блюдъ, горячія и холодныя закуски, простыя и изысканныя блюда французскаго и русскаго приготовленія; столъ скоромный и постный съ отдѣломъ о приготовленіи цвѣтовъ изъ сала для гарнировіки. Составилъ поваръ Н. Масловъ. - С.-Петербургъ. - 3-е изд., 1911
    ІІропорція на 2 персоны:
    Варенаго мелкаго картофеля - 8 шт.
    Вареной курицы - 1/2 шт.
    Свѣжихъ или соленыхъ огурцовъ - 1 шт.
    Соусъ провансаль - 4 стол. ложки
    Соли и каянскаго перца—по вкусу
    П р и г о т о в л е н і е :
    Картофель нарѣзать тонкими кружками, огурцы очистить и нарѣзать также кружками, съ курицы снять филе с костей и нарѣзать тонко планкетами. Все это вмѣстѣ заправить соусомъ провансаль, положить соли и каянскаго перцу по вкусу, перемѣшать, выложить въ стеклянную розетку и подавать.
     
    Де-бефъ.
    Это тожѳ самое, что и Оливье, разница только въ томъ, что
    вмѣсто курицы — берется мясо. Мясо рѣжется тоненькими четырехъ-угольными кусочками, а остальное все также.
     
    Селери.
    Это тоже самое, что и Оливье, разница только въ томъ, что вмѣсто курицы — берется большой серый селезень. Его нужно разрѣзать и нашенковать, однимъ словомъ, приготовить такъ, какъ свекла на борщъ, а остальное все также.
    Примѣчанiе: Когда его нашенкуете (длинненькими), то нужно промыть, осушить на полотенцѣ и тогда уже заправлять въ соусъ провансаль.
     
     

    От салата Оливье до салата Столичного

    Салат-оливье
    из книги Книга о вкусной и здоровой пище / Ответств. ред.Сиволап И.К. – Москва: Пищепромиздат, 1948

    На одного рябчика – 4-5 шт. картофеля, 2  свежих или соленых огурца, 100 г зеленого салата, 2 яйца, ½ стакана соуса-майонез, ½ ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. ложку уксуса.  

    Мясо вареного или жареного рябчика, картофель, огурцы (или корнишоны), сваренное вкрутую яйцо нарезать тонкими ломтиками, листья салата разрезать на 2-3 части каждый, сложить все это в миску, посолить и смешать, с соусом-майонез, добавив сою-кабуль, уксус (или лимонный сок) и ½ чайной ложки сахарной пудры. 

    Салат уложить горкой в салатник, украсить листиками зеленого салата и дольками сваренных вкрутую яиц, а также ломтиками помидоров и свежих огурцов. 

    Вместо рябчика для салата можно использовать мясо любой дичи или домашней птицы. Вместо зеленого салата можно добавить 2-3 свежих яблока.

     

    Салат столичный

    Кулинария / А.А.Ананьев, С.Р.Грознов, Р.П.Кенгис и др. – Москва, 1965

    Птица или дичь (готовая) 60 картофель 60, огурцы соленые или маринованные 40, салат зеленый 10, шейки раковые 10, яйца 1 шт., соус «Южный» 15, майонез 70, пикули 10, маслины 10.

    Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками (2-2,5 мм),а листья зеленого салата мелко нашинковать. Все это смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный». После перемешивания уложить салат горкой в салатник и оформить кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.

     

     

    Салат из дичи и овощей (Паризьен)
    Кулинария / А.А. Ананьев, С.Р. Грознов, Р.П. Кенгис и др. – Москва, 1965

    Дичь (готовая) 60, картофель 35, огурцы свежие 30, капуста цветная 25, помидоры 30, сельдерей 10, фвсоль (стручковая) 15, зеленый горошек 25, спаржа 25, заправка салатная 40, салат зеленый 15.

    Вареную или жареную дичь (рябчика,фазана, тетерева, куропатку) нарезать тонкими продолговатыми ломтиками, вареные картофель и морковь – кружочками по 1,5 – 2 см в диаметре, вареную спаржу и стручки зеленой фасоли – дольками по 2,5 – 3 см, вареную цветную капусту разделить на маленькие кочешки. Горошек использовать консервированный. Салатный сельдерей нарезать тонкой соломкой, свежие помидоры и огурцы – кружками.
    В центр салатника или вазочки положить мелко нарезанный салат, а вокруг – овощи кучками, затем пирамидкой ломтики дичи; ветки сельдерея или листья салата расположить посередине.
    При подаче полить салатной заправкой или подать её отдельно.
    Салат можно приготовить и без спаржи, тогда соответственно увеличив норму закладки зелёного горошка.
     

    Заправка для салатов

    Салатная заправка приготавливается
смешиванием растительного масла, уксуса,
соли, сахара и молотого перца.

    Первый вариант. Масло подсолнечное 500, уксус 3%-ный  500, сахар 40, перец молотый 2, соль 20.

    Второй вариант. Масло подсолнечное 250, уксус 3%-ный 750, сахар 50, перец молотый 2, соль 20.   

     
     
    Салат из дичи
    из Книги о вкусной и здоровой пище, 1952
     
    На 1 рябчика или 1 куропатку – 4–5 шт. картофеля, 2 свежих или соленых огурца, 100 г салата, 2 яйца, 1 яблоко, 1/2 стакана соуса майонез, 1/2 ст. ложки соуса «Южный», 1 ст. ложку уксуса (или лимонный сок), 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
     
    Филе вареного (или жареного) рябчика или куропатки,
    картофель, огурцы (или корнишоны), сваренное вкрутую яйцо и очищенное яблоко нарезать тонкими ломтиками, листья салата разрезать на 2–3 части каждый, сложить все это в миску, посолить и смешать с соусом майонез, добавив соль, уксус (или лимонный сок) и 1/2 чайной ложки сахарной пудры.
    Заправленный салат уложить горкой в салатник, украсить
    листиками зеленого салата и дольками сваренных вкрутую
    яиц, а также ломтиками помидоров и свежих огурцов.
     
     

    Салат из курицы (столичный)

    М.П.Петерсон, А.Я.Пасопа. Поваренной книги / перевод с латышского.Латвийское государственное издательство, 1960

    100 г куриного мяса, 80 г картофеля, ½ - 1 яйцо, 50 г зеленого горошка, 25 г свежих огурцов, 50 г майонеза, соль, уксус, сахар, зелень

    Взяв отварную курицу, отделяют мякоть от костей и нарезают мелкими кусочками. Сваренный в кожуре картофель очищают и нарезают кубиками. Зеленый горошек отваривают до мягкости в соленой воде. Майонез соединяют со сметаной, солью, сахаром, уксусом и перемешивают с размельченным мясом, картофелем, зеленым горошком, сваренным вкрутую размельченным яйцом, нарезанным ломтиками свежим огурцом, пробуют на вкус. Укладывают в салатник, посыпают зеленью, украшают зеленым горошком, кружочками огурцов и яйца.

                   

    Категория: Cалатики | Добавил: Epicfails (04.04.2016)
    Просмотров: 395 | Теги: в литературе, салат паризьен, имя существительное Russian salad, русский салат, оливье | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    html counterсчетчик посетителей сайта