Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Европа [2]
Восточная Европа [23]
Россия, Белоруссия, Украина, Молдавия, Польша, Болгария, Венгрия, Чехия, Румыния, Словакия
Западная Европа [34]
Австрия, Бельгия, Германия, Голландия, Франция, Швейцария
Южная Европа [10]
Испания, Португалия, Италия
Балканская кухня [10]
Греция, Турция, Болгария, Румыния, Сербия, Словения, Хорватия
Прибалтийская (Литва, Латвия, Эстония) [1]
Северный Кавказ России [1]
Южный Кавказ [13]
Грузия, Армения, Азербайджан
Восточная Азия [4]
Китай, Япония, Корея
Индия [2]
Средняя Азия [4]
Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан
США [6]
Южная Америка [2]
Мексика, Бразилия, Аргентина, Перу
Еврейская [3]
Татарская [2]
Поиск
Календарь
«  Январь 2016  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Архив записей
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • alllinks.ru - каталог сайтов, Домашний очаг Магазин подарков обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Коллекционные рецептики
    [04.08.2017][Чай, кофе, домашние напитки...]
    Домашний морс (0)
    [28.06.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Баранья нога (0)
    [22.06.2017][Алкогольные напитки]
    Крюшон - холодный десертный алкогольный напиток (0)
    [26.05.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Жареный цыпленок (0)
    [12.05.2017][Алкогольные напитки]
    Квас - хмельной напиток славян (1)
    [09.05.2017][Алкогольные напитки]
    Яблочный сидр (0)
    [12.03.2017][Заготовки на зиму]
    Огурцы консервированные (0)
    [11.03.2017][Сладкая жизнь]
    Марципаны (0)
    [25.02.2017][Супы и борщи]
    Суп с раковыми шейками (0)
    [25.02.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Седло барашка (0)
    Главная » 2016 » Январь » 7 » Заварные профитроли
    21:39
    Заварные профитроли
    ПРОФИТРОЛИ - "полезная мелочь"
    "- На сладкое профитроль... Странное слово "профитроль"... Считается,
    что я знаю три языка иностранных, но такого слова я все-таки не помню.
    Profit, profiter, profitable..., а профитроль что такое?"
    С.Н.Сергеев-Ценский. Счастливица

    "Всё чаще и чаще уходила она из-за стола, — и какой-нибудь пломбир или профитроль, о котором она бы пожалела, дипломатично посылался ей вдогонку"
     В.В.Набоков. «Другие берега»

    ПРОФИТРОЛИ (фр. profiterole). Десертно-кондитерское изделие французской кухни. По существу, тонкая тестяная оболочка, внутрь которой помещалась шоколадная или иная, в том числе и мясная (для супов), начинка. Профитроли — один из наглядных примеров как фантазии, так и расточительности французской кухни. Профитроли готовились из заварного теста (мука, масло, кипяток по объему относятся как 4:1:2). Когда тесто загустеет и остынет, в него вбивают несколько желтков — обычно два-три. Из теста делают шарики размером с голубиное яйцо, подцвечивают их яйцом, посыпают сахарным песком и колеруют в духовке на бумаге. Как только они заколеруются, вынимают, дают чуть остыть и, пока теплые, делают надрез по диаметру, выскребают все тесто, не успевшее испечься, оставляя «скорлупу», и начиняют профитроли ганажевой начинкой или шоколадным пралине. 
    В.Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства


    «Полезная мелочь» — так можно перевести с французского название этого популярного десерта. По одной из версий, гениальная идея наполнять маленькие пирожные из заварного теста сладкой начинкой пришла в голову итальянскому повару Попелини, служившему у Екатерины Медичи. Будучи женой короля Франции Генриха II, Медичи подарила рецепт профитролей французской кухне.


    Профитроли к бульону
    П. Д. Гришин. Приготовление пищи. - Лениздат, 1959

    На 1 кг говяжьих костей (на 4 порции): для бульона: 1,5-2 л воды, 200-300 г мякоти мяса, 1 яйцо, 40 г моркови, 40 г петрушки и сельдерея, 40 г репчатого лука; 

    для профитролей: 60 г муки, 30 г сливочного масла, 2 яйца, 1/3 стакана воды, 10 г сахара; соль – по вкусу.

    Сварить прозрачный бульон.  

    Приготовить профитроли следующим образом. В кастрюлю влить воду, положить масло, соль, сахар и вскипятить. Затем всыпать просеянную муку, замесить тесто и проварить его в течение 1-2 минут. Заваренное тесто охладить до 65-70° и постепенно вводить в него (в 4-5 приемов) сырые яйца, каждый раз тщательно вымешивая тесто до однородного состояния

    Готовое тесто переложить в конусный мешочек, свернутый из плотной бумаги (или в кондитерский мешочек с гладкой трубочкой, имеющей отверстие диаметром 8-10 мм) и выжимать его мелкими шариками на лист, слегка смазанный сливочным маслом. Шарики располагать на расстоянии 2-2,5 см друг от друга. Выпекать профитроли 8-12 минут в духовом шкафу при температуре 180-200°.

    При подаче блюда на стол в глубокую тарелку налить прозрачный бульон и отдельно подать профитроли.




    Профитроли в шоколаде
    П. Д. Гришин. Приготовление пищи. - Лениздат, 1959

    Приготовить заварное тесто, выпечь из него профитроли диаметром 3-3,5 см, охладить их и сбоку разрезать. Охлажденные густые сливки взбить в пышную пену и перемешать с сахарной пудрой и ванилином. С помощью конусообразного бумажного кулька нафаршировать профитроли сливками, уложить их невысокой горкой на блюдо и перед подачей на стол полить расплавленным шоколадом.

    На 10 порций: 150 г муки, 70 г сливочного масла, 5 яиц, ¾ стакана воды, 20 г сахара, 250 г жирных сливок, 100 г сахарной пудры, 150 г шоколада, 0,1 г ванилина, соль – по вкусу.




    Профитроли
    Александрова-Игнатьева Пелагея Павловна, «Практические основы кулинарного искусства» (7-е изд., 1909 г.).

    Пропорция: 
    Муки пшеничной — 250 гр. (французской).
    Масла столового — 200 гр. (1 стакан).
    Воды — 2 стакана.
    Яиц — 6—8 шт.
    Соли, сахару — по вкусу.

    Рецепт. 

    Вскипятить воду с маслом, всыпав туда 1 столовую ложку сахару и 1 чайную ложку соли. Когда жидкость закипит ключом, то всыпать туда же все количество муки сразу и быстро размешать лопаточкой, чтобы не было комков, просушить немного тесто на плите. Затем составить тесто на стол и начать вбивать в него яйца целиком, не зараз, а постепенно, прибавляя по одному яйцу, и мешать тесто в это время лопаточкой в одну сторону. Яйца прибавляют до тех пор, пока тесто начнет тянуться за лопаточкой — тогда довольно. Приблизительно на указанную пропорцию муки идет от 6—8 шт. яиц (смотря по величине). 

    Приготовив таким образом тесто, можно делать из него профитроли. Лист для этого нужно посыпать мукой. Жар должен быть очень легкий, иначе пирожное сгорит снаружи, не пропечется внутри и опадет — не будет пышное. Муку для этого теста нужно брать французскую. Из нее пирожные выходят легче, чем из обыкновенной пшеничной муки. Приготовленное тесто выкладывают на лист столовой ложкой и придают каждой штуке круглую форму или же выпускают из корнета кучками. Когда пирожное испечется, то должно слегка зарумяниться и свободно сходить с листа. Дав ему немного остыть, делают с одного бока разрез и через него наполняют из корнета средину пирожного взбитыми сливками, заправленными сахаром с ванилью. Хорошо пропеченное пирожное должно быть как пузырь, пустое внутри. Это же пирожное, вместо сливок, можно наполнить заварным кремом. 




    Профитроли
    Рецепты французской кухни / В. В. Петроченко, Н. И. Пилипчук, Д. Н. Поляков. - Москва, 1968


    Для то­го что­бы вы­печь 36 про­фит­ро­лей: 125 г сли­воч­но­го мас­ла — 1 чай­ная лож­ка са­хар­но­го пес­ку — 0,1 чай­ной лож­ки со­ли — 1 ста­кан во­ды — 1,1 ста­кана про­се­ян­ной пше­нич­ной му­ки — 3 яй­ца — 1 я­ич­ный жел­ток.


    Приготовление

    Сли­воч­ное мас­ло, са­хар, соль, во­ду сме­шать в кас­трю­ле и до­вес­ти до ки­пения. Всы­пать всю му­ку, уба­вить огонь и неп­ре­рыв­но раз­ме­шивать де­ревян­ной лож­кой до тех пор, по­ка тес­то не от­ста­нет от сте­нок кас­трю­ли и не ска­та­ет­ся в один ко­мок. Снять с ог­ня. Влить по од­но­му 3 цель­ных яй­ца и один я­ич­ный жел­ток, про­дол­жая раз­ме­шивать тес­то де­ревян­ной лож­кой до тех пор, по­ка тес­то не бу­дет блес­тя­щим. 

    Сле­ду­ет иметь в ви­ду, что из­де­лия из кру­того тес­та пло­хо под­ни­ма­ют­ся, а из жид­ко­го — при­об­ре­та­ют неп­ра­виль­ную фор­му и при боль­шом наг­ре­ве в ду­хов­ке «са­дят­ся». Для ис­прав­ле­ния жид­ко­го тес­та на­до за­варить нем­но­го гус­то­го тес­та, до­бавить в жид­кое и раз­ме­шать.

    Из­ли­шек мас­ла на про­тив­не вы­зовет по­яв­ле­ние тре­щин на ниж­ней кор­ке.

    Что­бы вы­печь про­фит­ро­ли, тес­то класть на сма­зан­ный сли­воч­ным мас­лом про­тивень чай­ной лож­кой, ос­тавляя про­межут­ки в 1/2 см. Дер­жать в пред­ва­ритель­но силь­но наг­ре­той ду­хов­ке при тем­пе­рату­ре 210°C 10 мин и 15 мин — при тем­пе­рату­ре 150°C. Тес­то дол­жно стать свет­ло-ко­рич­не­вым и пол­ностью под­су­шить­ся.

    Пе­ред тем, как на­пол­нять пи­рож­ные сли­воч­ным кре­мом, за­вар­ным кре­мом или мо­роже­ным, вы­печен­ные из­де­лия сле­ду­ет пол­ностью ох­ла­дить.




    Категория: Западная Европа | Просмотров: 341 | Добавил: Epicfails | Теги: тесто для профитролей, Профитроли, французская кухня, профитроли с кремом, профитроли в литературе | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    html counterсчетчик посетителей сайта