Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Европа [3]
Восточная Европа [23]
Россия, Белоруссия, Украина, Молдавия, Польша, Болгария, Венгрия, Чехия, Румыния, Словакия
Западная Европа [37]
Австрия, Бельгия, Германия, Голландия, Франция, Швейцария
Южная Европа [10]
Испания, Португалия, Италия
Балканская кухня [10]
Греция, Турция, Болгария, Румыния, Сербия, Словения, Хорватия
Прибалтийская (Литва, Латвия, Эстония) [1]
Северный Кавказ России [1]
Южный Кавказ [15]
Грузия, Армения, Азербайджан
Восточная Азия [6]
Китай, Япония, Корея
Индия [2]
Средняя Азия [4]
Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан
США [6]
Южная Америка [2]
Мексика, Бразилия, Аргентина, Перу
Еврейская [3]
Татарская [2]
Поиск
Календарь
«  Сентябрь 2017  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930
Архив записей
Наш опрос
Какую кухню вы предпочитаете
Всего ответов: 6
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Главная » 2017 » Сентябрь » 10 » Утка по-пекински
    15:56
    Утка по-пекински

    УТКА, ЖАРЕННАЯ ПО-ПЕКИНСКИ: визитная карточка столичной кухни Китая 

    утка по-пекински" – Нет-нет, спасибо, – скромно ответила я. Вообще-то мне давно хотелось попробовать утку по-пекински, которую каждый день рекламируют на «Эхе Москвы".

    Т. В. Казакова. Ничего себе пошутила
     

    "...Утиная грудка по-пекински с барбарисом, обжаренная в сотейнике; крамбль грейпфрутовый по-креольски и глазированный лук-шалот. Сглатываешь невольно подступающую слюну, чувствуя, что концентрация достигла апогея. Ты услышал ведущую ноту симфонии".

    Барбери Мюриель - Лакомство


    С XVIII в. утка по-пекински – обязательное блюдо меню императорских банкетов (рецепт был привезен в Пекин из Нанкина в династию Мин, 1368—1644 гг.), а 200 лет спустя появилась в ресторанах для широкой публики. Первый ресторан, подававший это блюдо, был основан более 400 лет назад, но закрылся до основания КНР в 1949 году.
    Откорм уток продолжается 43 дня, после чего ее вес достигает около 2 кг. Уток для такого кушанья выращивают на фермах в окрестностях столицы 43 дня, после чего ее вес достигает около 2 кг.; после примерно 2 месяцев усиленного питания с хорошей водой и обилием растительности утка готова для жарения. Откормленная таким способом птица обладает тонкой кожей и нежным мясом. Утка забивается, ощипывается, потрошится, после чего между кожей и мясом вводится сжатый воздух.
    Жарят в печах особой конструкции при температуре 150 °С 30–40 мин. Изжаренную утку целиком повар выносит к гостям на подносе. Это делается для того, чтобы все могли убедиться, взглянув на золотисто-коричневую корочку, что блюдо приготовлено по всем правилам. Далее на глазах гостей на отдельном столике утка аккуратно разрезается на 120 тонких ломтиков таким образом, чтобы в каждом были мясо, жир и кожица. Разделка тушки утки свидетельствует о мастерстве повара. Вместе с кусочками утки, выкладываемой на тарелки, к столу подаются тончайшие блинчики из пресной муки, перышки лука-порея и соус цень-мэньцзян. Ломтики утки гости укладывают на блинчик вместе с соусом и луком и заворачивают в трубочку.
    Наиболее изысканным считается обед из «целой утки», когда в дело идут все части птицы – крылышки, лапки, язык, сердце и печень. Таким образом, из утки могут быть приготовлены десятки горячих и холодных блюд. Поданные на стол перед главным блюдом — Пекинской жареной уткой, они составляют «Полный утиный банкет».
    Заказ в ресторане на утку по-пекински принимается накануне запланированного обеда. Как правило, устраивается лишь по особым случаям.

     

    утка по пекински

     

    Простой рецепт для приготовления в домашних условиях

    Утка по-пекински
    Руфанова Е. Кухни народов мира. Китай. – 2010. - № 4.

    Ингредиенты: 4 утиные грудки, 100 мл сливового соуса, 1 ст. ложка меда, 3 ст. ложки темного соевого соуса, 1 ст. ложка кунжутного масла, соль.
    Блинчики: 2 стакана муки, 1 стакан кипятка, 1 ч. ложка кунжутного масла, 6 перьев зеленого лук, соевый соус – по вкусу.

    Приготовление

    Грудку ошпарить 2 раза кипятком, натереть солью и оставить на 1-2 часа (а лучше на ночь) в холодильнике. После смешать мед, соевый соус, кунжутное масло и этим соусом намазать утку, оставить еще на 1 час. Положить грудки на противень, влить оставшийся соус, поставить в разогретую до 220⁰С духовку. Жарить около 1,5 часа, до появления темно-золотистой корочки. Примерно в середине приготовления температуру сбавить до 190⁰.
    Приготовить «блинчики для мандаринов»: муку заварить кипятком, тщательно перемешать, выложить на доску и, добавляя муку вымесить эластичное тесто. Разделить его на шарики, растянуть тих руками в лепешки диаметром 7-9 см. Смазать одну лепешку кунжутным маслом, накрыть второй и хорошо раскатать. Подготовленные блинчики обжаривать на разогретой сухой сковороде до появления коричневых пятен. Подавать готовую утку, нарезав кусочками вместе с кожей, с блинчиками, сливовым соусом и перышками зеленого лука.

    утка по пекински

     

    Классические рецепты

    Утка по-пекински
    (БЭЙЦЗИН КАОЯ)
    Ушаков Ю. А. Китайская кухня в вашем доме. Москва, 1989 г.

    Ингредиенты: 1 утка, 100 г зеленого или репчатого лука, 100 г ячменной патоки, 50 г соуса, соль по вкусу.

    Приговление

    Погрузив утку в кастрюлю с кипятком, надо все время мешать скалкой и держать до тех пор, пока будет свободно сниматься перо.
    После этого вынуть на противень, облить колодной водой (для удобства при снятии пера) и простым движением руки снизу вверх, щипками снять перо. Когда все перья будут сняты, утку перекладывают в сосуд, наполненный холодной водой, где ее тщательно промывают и при помощи специальных пинцетов удаляют пеньки.
    Затем утку перекладывают на стол, отрезают лапки между суставами, из надрезанного горлового (шейного) отверстия вытаскивают часть пищевода, зажав его вместе с шеей в левой руке, вставляют в отверстие шеи под кожу трубку насоса и накачивают воздух до тех пор, пока утка примет округленную форму. Не выпуская из левой руки горловины, чтобы не вышел воздух — перевернуть утку не левый бок, взяв верхнее крыло в левую руку вместе с горловиной, вырвать анальное отверстие, сделать небольшой надрез под крылом, указательным пальцем правой руки через сделанный надрез под крылом выпотрошить в такой последовательности: вынуть сердце, вытянуть дыхательное горло, немного пищевод, зажав его в левой руке, отделить пленку от желудка, вытащить за пищевод все внутренности, легкие в два приема, отрубить папоротки, промыть в холодной воде, вырвать из анального отверстия остаток прямой кишки, надеть специальный крючок, проколов его на расстоянии 5 см от груди сбоку горловины так, чтобы начало было с одной стороны горловины, а конец с другой, полить крутым кипятком и повесить на ночь в помещении с притоком свежего воздуха для созревания мяса, обпив перед этим ячменной патокой.
    На следующий день, когда печь для копчения уток натоплена, уток еще раз обливают ячменной патокой и вешают на специальную перекладину в печи для жарки, причем вешать надо филейной частью к задней стене печи, не плотно одна к другой, когда дрова хорошо разгорятся, и когда не будет копоти. По мере того, как утки начнут колероваться - их надо поворачивать.
    Копчение производится не более 35 минут для молодых и 40-45 минут для более зрелых уток.
    Режут утку небольшими ломтиками, начиная от горловины филейной части.
    Утка подается на десертной тарелке. На гарнир - зеленый лук, нарезанный шпалами (или репчатый лук), соус пянь-мянь-цзян, который можно заменить соусом кабуль, южный, любительский, московский, томатный.
    Каркасы уток используют для варки бульонов.

     

    утка по пекински

     

    Утка по- пекински
    Катрин Шлоттер, Эльке Шпильманнс-Роме. Китай. Гастрономия. Пер. с нем. - Москва, 2013.

    Ингредиенты:
    1 утка, ощипанная и выпотрошенная ( 2 кr),  ст.л. коричневого сахара 
    Оладьи:300 муки, кунжутное масло, растительное масло для жарения
    Для подачи на стол: свеженарезанные полоски весенних луковиц, полоски свежего огурца, темный соевый соус

    Приготовление

    Налейте воду в кастрюлю и вскипятите. Положите в нее утку и варите в течение 5 минут. Выньте и промокните досуха. Растворите, помешивая, сахар в 200 мл воды. П ри помощи кисточки смажьте утку сахарной водой, подвесьте сушиться
    на 1 час. Затем еще раз смажьте сахарной водой и подвесьте для сушки на 7-8 часов.
    Разогрейте духовку до 200°С. Запекайте утку в течение 50 минут, затем выньте, переверните и запекайте еще 50 минут, при необходимости немного уменьшив температуру.
    Для приготовления оладий замесите в миске тесто из муки и 150 мл теплой воды, оно должно быть однородным и не приставать к рукам.
    Накройте миску влажным полотенцем и оставьте тесто на 15 минут.
    Посыпьте рабочую поверхность мукой . Сформуйте из теста валик диаметром около 3 см и нарежьте его на 15 частей. Раскатайте скалкой каждый кусочек в круглую тон кую лепешку.
    Смажьте лепешки кунжутным маслом и обжарьте на сковороде по 2 минуты с каждой стороны на среднем огне.
    За столом в лепешку заверните небольшую порцию утиного мяса, разделенного на тонкие ломтики, с полосками весеннего лука, огурцов и соевым соусом.
    Голову утки разрежьте вдоль, ее принято подавать почетным гостям . В этой части утки ценятся кожа и мозг.

     

    утка по пекински

    Категория: Восточная Азия | Просмотров: 134 | Добавил: Epicfails | Теги: утка по пекински рецепт, утка по-пекински в литературе, утка по пекински в домашних условия, утка по пекински в духовке, Утка по-пекински | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    html counterсчетчик посетителей сайта