Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Европа [2]
Восточная Европа [21]
Россия, Белоруссия, Украина, Молдавия, Польша, Болгария, Венгрия, Чехия, Румыния, Словакия
Западная Европа [33]
Австрия, Бельгия, Германия, Голландия, Франция, Швейцария
Южная Европа [10]
Испания, Португалия, Италия
Балканская кухня [10]
Греция, Турция, Болгария, Румыния, Сербия, Словения, Хорватия
Прибалтийская (Литва, Латвия, Эстония) [1]
Северный Кавказ России [1]
Южный Кавказ [12]
Грузия, Армения, Азербайджан
Восточная Азия [4]
Китай, Япония, Корея
Индия [2]
Средняя Азия [3]
Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан
США [6]
Южная Америка [2]
Мексика, Бразилия, Аргентина, Перу
Еврейская [3]
Татарская [2]
Поиск
Календарь
«  Март 2016  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031
Архив записей
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • alllinks.ru - каталог сайтов, Домашний очаг Магазин подарков обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU Белый каталог сайтов
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Коллекционные рецептики
    [12.05.2017][Алкогольные напитки]
    Квас - хмельной напиток славян (1)
    [09.05.2017][Алкогольные напитки]
    Яблочный сидр (0)
    [12.03.2017][Заготовки на зиму]
    Огурцы консервированные (0)
    [11.03.2017][Сладкая жизнь]
    Марципаны (0)
    [25.02.2017][Супы и борщи]
    Суп с раковыми шейками (0)
    [25.02.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Седло барашка (0)
    [10.02.2017][Соусы]
    Домашний майонез (0)
    [28.01.2017][Заготовки на зиму]
    Капуста соленая и маринованная (0)
    [13.11.2016][Заготовки на зиму]
    Зеленые помидоры соленые (0)
    [06.11.2016][Сладкая жизнь]
    Песочные пирожные (0)
    Главная » 2016 » Март » 5 » Темпура
    12:02
    Темпура
    ТЕМПУРА - "Небесное яство"

    "...ее исследование кончилось совсем не так, как обычно кончается исследование всяких морских чудовищ: директор аквариума лично вырезал из спины (акулу заморозили сразу после доставки в аквариум) несколько кусочков мяса и исследовательская группа продегустировала акулу жареную, акулу отварную по-французски и темпуру по-японски. То ли американцы оказались отменно вежливыми гостями, то ли в самом деле было так, но научный отчет об исследовании акулы-девушки кончался словами "самой вкусной оказалась темпура" (кусочки рыбы в муке с яйцом, жаренные в кипящем масле).
    К.Несис. Акула-большерот // Наука и жизнь, 1998, № 9 

    Япония — единственная страна в мире, которая умудрилась создать высокоразвитую гастрономическую культуру, не прибегая к помощи мясной энергетики. Это отличает ее от европейской цивилизации, отдающей предпочтение хлебу и мясу. Японцы получают необходимые животные белки благодаря рыбе и другим дарам моря, которые в сочетании с рисом создают полезную для здоровья и неповторимую по вкусу пищу. 
    Сейчас овощи и морепродукты в хрустящем кляре кажутся абсолютно японской историей, им посвящены километры страниц меню местных ресторанов — хотя на самом деле темпуру привезли сюда в XVII веке португальские миссионеры. Европейская кухня заинтересовала японцев. Кое-что из нее было перенято и получило название нанбан рёри (кухня южных варваров). У португальцев японцы научились печь хлеб. В его местном названии пан прослеживается связь с португальским pao.



    Одной из возможных версий, название блюда происходит от латинского tempora- так иезуиты называли поста и молитвы (по три дня зимой,
    летом и осенью), или Quattuor - постные дни, когда католикам запрещалось есть мясо, и они вместо ели рыбу. Возможно, японское название этого блюда восходит к португальскому temple (храмовая еда). 
    Есть и другая версия: название "темпура" происходит от португальского "темперо", то есть приправа. В португальском буква O, когда на нее не падает ударение, читается как U. Поэтому tempora звучит не [темпора], а [темпура]. 

    Однако до конца происхождение этого так и не выяснено. Зато точно известно, что первый сёгун из династии - Иэясу - до того любил темпуру из морского леща, что умер, объевшись ею.

    В темпуре применяются маленькие кусочки, которые сразу можно положить в рот, не откусывая, и это - обязательное правило при приготовлении темпуры. Других - специфических - нет. В кулинарном отношении - это просто рыба в кляре, жаренная во фритюре. 



    В то же время салаты, подаваемые к темпуре, - ростки бамбука, рис, соевый соус - специфические японские продукты; именно вместе с ними темпура-рыба и превращается в темпуру-кушанье как японское блюдо. Помимо рыбы, в нем употребляются крабы (филе) и фрикадельки, приготовленные из смешанного фарша мяса, риса, каштанов и яиц, - своего рода маленькие (с вишню величиной) клецки, обжаренные во фритюре. Едят темпуру либо на таких же вилках, как и для фондю, либо на тонких длинных бамбуковых палочках, что выглядит, конечно, более по-японски.
    В.Похлебкин



    Темпура ("Небесное яство")
    И.А.Фельдман. Кулинарная мудрость. Кухни народов мира. - Киев, 1979 

    Продукты: Филе рыбное 120, масло растительное 100, лук репчатый 20, перец сладкий стручковый 5, сельдерей (Корень) 8; для соуса: вино десертное 20, имбирь 0,2, соус соевый 1, вода 30, редька 10.

    Приготовление
    Рыбное филе нарезают полосками, лук и коренья сельдерея - тонкими ломтиками, стручковый перец - лапшой. 
    Из рисовой и пшеничной муки, вина, белков и воды замешивают тесто. Рыбу и овощи обмакивают в тесто и обжаривают во фритюре до золотистого цвета. 
    Подают их под соусом, который готовится так: кипятят воду с рублен м имбирем, вливают вино и соевый соус, размешивают и соединяют с нашинкованной редькой.

    Темпура
    из книги "Приятного аппетита" / Гюнтер Линде, Хайнц Кноблох; перевод с немецкого. - Москва, 1971

    Продукты

    500 г рыбного филе, 1 ст. ложка рисовой муки, 3 ст. ложки пшеничной муки, 3 яичных белка, ½ чайной ложки десертного вина, 1-2 луковицы, 2-3 стручка сладкого перца, корешок сельдерея.

    Соус: 3-4 ст ложки десертного вина, немного маринованного имбиря, 3 ст ложки соевого соуса, 3/4 стакана воды, 1 редька средней величины.

    Приготовление

    Рыбное филе (окуневое, ершовое, морской камбалы или како-либо другой рыбы) нарезать полосками толщиной в палец. 

    Приготовить довольно густое тесто из рисовой и пшеничной муки, добавив в нее белок и немного воды. Воду предварительно следует смешать с яичным белком и выдержать на холоде в течение 3 дней. 

    Лук нарезать кольцами, перец – полосками, а сельдерей – мелкими кубиками. Рыбу и прочие продукты обмакнуть в тесто и пожарить на сковороде.
    Для соуса имбирь мелко порубить и отварить в небольшом количестве воды. Добавить вино и зелень, снять с огня, остудить и смешать предварительно натертой на крупной терке редькой.

     Редьку распределить по порциям в небольших порциях. Обжаренную рыбу и овощи обмакнуть в приготовленный соус. Рассчитано на 2-3 порции.



    Темпура из морепродуктов
    из Сборника рецептур блюд зарубежной кухни. /Под ред. проф. Васюковой.- Москва, 2008

    Баклажаны 300
    Мука пшеничная 30
    Лук-порей (перо) 30
    Грибы 120 91
    Каштаны водяные 300
    Скумбрия (филе) 218
    Креветки 300
    Мидии 225
    Масло растительное 1000
     
    Тесто: Яичный желток ½ шт., вода ледяная 100, сода 3, мука пшеничная 150
     
    Для приготовления темпуры японцы смешивают в фондю много разных
    сортов масла. В данной рецептуре используют арахисовое масло, в которое добавляют 1/5 кунжутного масла. Масло должно всегда поддерживать температуру 175
    С, поэтому лучше всего готовить темпуру в электрической фондюшнице.

    Тесто для темпуры должно быть жидким и холодным.

    Режут баклажаны вдоль на дольки. Очищают от кожуры. Панируют
    кусочки в муке. Нарезают лук-порей по диагонали на небольшие кусочки.
    Режут грибы пополам, а водяные каштаны - кубиками. Нарезают скумбрию на кубики, панируют рыбу и подготовленные креветки в муке. 
    Очищают мидии от ракушек (проще всего это сделать, опустив их на 1 мин в слегка соленый кипяток).

    Кусочки рыбы, креветок, мидий или овощей, сначала окунают в тесто, а
    потом в горячее масло. Тесто поднимается (осторожно, масло при этом может брызгаться), а овощи или морепродукты внутри остаются сочными и вкусными, так как влага, содержащаяся в продуктах, превращается в пар. В ресторанах темпура подается сразу же из фондюшницы.
     
    Две знаменитые школы-темпура в Японии до сих пор спорят о том,
    нужно ли добавлять в тесто для темпуры шепотку соли. В данной рецептуре предлагается способ приготовления без соли.

    Чтобы сделать тесто, взбивают яичный белок с ледяной водой и содой,
    добавляют муку и взбивают до однородной массы. Тесто нужно готовить, когда масло разогрето: оно должно легко стекать с ложки.

    Окунают кусочки рыбы и овощей в тесто (надев кусочки на вилку), а
    затем в горячее масло и обжаривают 2 мин. После обжаривания каждой порции темпуры достают из масла все маленькие кусочки теста, которые попали в него при закладывании обжариваемых продуктов, с помощью ситечка или шумовкой. Если их оставить, они сгорят, и появится горелый запах. Чем меньше кусочков темпуры готовятся за раз, тем лучше они получатся, так как температура масла остается постоянной.

    Готовую темпуру выкладывают на доску, покрытую бумажными
    полотенцами. Перед каждым гостем должна стоять вазочка с соусом для
    темпуры.
     
    Соус для темпуры
    Бульон рыбный 300
    Вино «Херес» 200 или мирин (сладкого рисового вина) 100
    Соус японский соевый 200
    Глютамат 12
    Лук тертый 238
    Имбирь (тертый корень) 122
     
    Готовят рыбный бульон из обрезков рыбы, креветок и других, предусмотренных рецептурой морепродуктов, не добавляя соль и приправы.

    Смешивают бульон с вином и соевым соусом. Добавляют глютамат и доводят до кипения. Поливают бульоном нарезанный лук или натертый имбирь и оставляют, пока бульон не охладится. Подают соус при комнатной температуре.
     
    Пикантная паста для темпуры
    Соль 30
    Глютамат 28
    Сок лимона (свежеприготовленный) 82

    Соединяют все ингредиенты и перемешивают. Подают эту пикантную
    пасту на тарелке.




    Рецепты темпуры
    из книги А.Г.Красичковой "Японская кухня", Москва; 2007

    Темпура с морской рыбой
    Продукты: 300 г филе морской рыбы, 1 луковица, 1 стручок болгарского перца, 1 корень сельдерея, 1 дайкон, 3 яичных белка, 2 столовые ложки соевого масла, 3 столовые ложки десертного вина, 1 столовая ложка соевого соуса, 1,5 столовой ложки пшеничной муки, 1,5 столовой ложки рисовой муки, 20 г маринованного имбиря
    Приготовление
    Рыбное филе промыть, обсушить салфеткой, нарезать тонкими полосами толщиной около 2 см. 
    Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. 
    Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать полосками. 
    Корень сельдерея очистить, вымыть, нарезать небольшими кусочками прямоугольной формы.
    Для приготовления теста взбить белки, добавить небольшое количество ледяной воды, пшеничную и рисовую муку. Поставить в холодильник.
    Для приготовления соуса имбирь мелко нарезать, добавить вино и соевый соус, довести до кипения, охладить и добавить очищенный, вымытый и натертый на мелкой терке дайкон.
    Кусочки рыбы и овощей обмакнуть в приготовленное ранее тесто и обжарить в раскаленном соевом масле. Выложить на блюдо, отдельно подать соус.


    Темпура из морепродуктов с нори
    Продукты: 200 г кальмаров, 200 г филе морской рыбы, 100 г очищенных креветок с хвостиками, 50 г сушеных водорослей нори, 200 г смеси из измельченных овощей (корни лотоса, цукини, красный и зеленый болгарский перец), 2,5 столовой ложки соевого масла, 1,5 столовой ложки соевого соуса, 1 столовая ложка семян кунжута, 1 яйцо, 200 мл воды, 100 г пшеничной муки, 50 г кукурузной муки, соль
    Приготовление
    Креветки промыть, обсушить полотенцем или салфеткой. 
    Листья нори разрезать на несколько тонких полос, затем каждую обмотать вокруг хвостика креветки и закрепить, смочив водой. 
    Кальмары очистить, промыть и нарезать тонкими кольцами. Филе рыбы промыть, нарезать маленькими кусочками. Для приготовления теста взбить яйцо с холодной водой, приготовленную смесь поставить в морозильную камеру на 15 мин. 
    В отдельной миске смешать пшеничную и кукурузную муку, добавить яичную смесь, посолить. Все перемешать так, чтобы полученная масса содержала маленькие комочки.
    В предварительно разогретую сковороду налить соевое масло и обжарить в нем подготовленные кусочки рыбы и море-продуктов, предварительно опущенные в тесто. 
    Жарить небольшими порциями в течение 2–3 мин, до появления хрустящей корочки. На той же ско-
    вороде обжарить овощную смесь.
    Готовые темпура выложить на бумажные салфетки, чтобы впитались излишки масла.
    Переложить на широкое плоское блюдо и посыпать семенами кунжута. Отдельно подать обжаренную овощную смесь и соевый соус.


    Тем­пу­ра из каль­ма­ров с бу­рым ри­сом 

    Продукты

    450 г каль­ма­ров, 200 г бу­рого ри­са, 2 огур­ца, 3 я­ич­ных бел­ка, по 100 мл рас­ти­тель­но­го мас­ла и во­ды, 100 г му­ки, 1 ст. л. ли­мон­но­го со­ка, зе­лень, мо­лотый пе­рец, соль.


    Приготовление

    Вы­мыть и сва­рить рис. 

    Каль­ма­ры вы­мыть, очис­тить и от­ва­рить. 

    За­тем на­резать тол­сты­ми коль­ца­ми, сбрыз­нуть ли­мон­ным со­ком, по­солить, по­пер­чить. 

    Зе­лень вы­мыть, огур­цы на­резать кру­жоч­ка­ми. 

    Я­ич­ные бел­ки взбить, сме­шать с ле­дяной во­дой и, про­дол­жая взби­вать, до­бавить му­ку. 

    В ско­воро­де ра­зог­реть рас­ти­тель­ное мас­ло, коль­ца каль­ма­ров об­макнуть в кляр, об­жа­рить до зо­лотис­той ко­роч­ки, пос­ле че­го об­су­шить на бу­маж­ной сал­фетке. 

    В цен­тре боль­шо­го блю­да гор­кой по­ложить рис гор­кой, вок­руг – об­жа­рен­ные коль­ца каль­ма­ра, офор­мить кру­жоч­ка­ми огур­ца и зе­ленью.


    Со­вет: мо­реп­ро­дук­ты в кля­ре луч­ше все­го жа­рить во фри­тюр­ни­це, но мож­но вос­поль­зо­вать­ся и ско­воро­дой с вы­соки­ми бор­та­ми. Пе­ред тем как зак­ла­дывать про­дук­ты, не­об­хо­димо за­лить боль­шое ко­личес­тво мас­ла и хо­рошо прог­реть его.




    Темпура из овощей
    Продукты: 150 г цветной капусты, 150 г брокколи, 200 мл холодной воды, 100 мл растительного масла, 1 цукини, 1 морковь, 1 стручок болгарского перца, 2 зубчика чеснока, 1 стручок острого красного перца, 2 столовые ложки лимонного сока, 2 столовые ложки соевого соуса, 2 столовые ложки кунжутного масла, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, 3–4 столовые ложки муки
    Приготовление
    Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Острый перец вымыть, удалить плодоножку и семена, мелко нарезать. 
    Для приготовления соуса смешать лимонный сок с соевым соусом, кунжутным маслом, сахаром, острым перцем и чесноком, довести до кипения, охладить и протереть через сито. 
    Для приготовления кляра взбить яйца с холодной водой, добавить муку, пере-мешать. Брокколи и цветную капусту вымыть, разобрать на соцветия. 
    Морковь и цукини очистить, вымыть, нарезать брусочками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать кольцами. Растительное масло раскалить в глубокой сковороде, подготовленные овощи небольшими порциями опускать в кляр и жарить со всех сторон в масле. 
    Готовые темпура выложить на бумажную салфетку, затем разложить по тарелкам. Подать с соусом.

    Категория: Восточная Азия | Просмотров: 337 | Добавил: Epicfails | Теги: рыба в кляре, японская кухня, кулинария японии, темпура, Очень вкусно | Рейтинг: 5.0/1
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    html counterсчетчик посетителей сайта