Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Европа [2]
Восточная Европа [23]
Россия, Белоруссия, Украина, Молдавия, Польша, Болгария, Венгрия, Чехия, Румыния, Словакия
Западная Европа [34]
Австрия, Бельгия, Германия, Голландия, Франция, Швейцария
Южная Европа [10]
Испания, Португалия, Италия
Балканская кухня [10]
Греция, Турция, Болгария, Румыния, Сербия, Словения, Хорватия
Прибалтийская (Литва, Латвия, Эстония) [1]
Северный Кавказ России [1]
Южный Кавказ [13]
Грузия, Армения, Азербайджан
Восточная Азия [4]
Китай, Япония, Корея
Индия [2]
Средняя Азия [4]
Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан
США [6]
Южная Америка [2]
Мексика, Бразилия, Аргентина, Перу
Еврейская [3]
Татарская [2]
Поиск
Календарь
«  Сентябрь 2016  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930
Архив записей
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • alllinks.ru - каталог сайтов, Домашний очаг Магазин подарков обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU
    Статистика

    Онлайн всего: 2
    Гостей: 1
    Пользователей: 1
    Epicfails

    Коллекционные рецептики
    [04.08.2017][Чай, кофе, домашние напитки...]
    Домашний морс (0)
    [28.06.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Баранья нога (0)
    [22.06.2017][Алкогольные напитки]
    Крюшон - холодный десертный алкогольный напиток (0)
    [26.05.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Жареный цыпленок (0)
    [12.05.2017][Алкогольные напитки]
    Квас - хмельной напиток славян (1)
    [09.05.2017][Алкогольные напитки]
    Яблочный сидр (0)
    [12.03.2017][Заготовки на зиму]
    Огурцы консервированные (0)
    [11.03.2017][Сладкая жизнь]
    Марципаны (0)
    [25.02.2017][Супы и борщи]
    Суп с раковыми шейками (0)
    [25.02.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Седло барашка (0)
    Главная » 2016 » Сентябрь » 23 » Суп харчо
    13:49
    Суп харчо
    ХАРЧО ПО-ГРУЗИНСКИ
    харчо"Через несколько минут, сотворив герметичную кабинку с земным воздухом, они ели, в том числе и Никита, с удовольствием уплетавший харчо и шашлык".
    Василий Головачев. Спасатели Веера

    "Обеды, собственно говоря, были не так уж и дешевы — 77 копеек. В комплекс входило: харчо из перловки, плов из перловки, стакан кофе с молоком. Правда, мяса было много и в плове, и в харчо, а может быть, это только нам подавальщица так удачно зачерпнула".
    Василий Аксенов. Жаль, что вас не было с нами

    "Грузинская кухня — не острая, а пряная! И в букете ее пряностей перец и чеснок занимают одно из последних мест, уступая кинзе, петрушке, эстрагону, базилику, корице, гвоздике, шафрану, хмели-сунели... При этом преимущество отдастся свежим, а не сушеным пряностям — то есть травам, которые действуют более мягко и создают пряно-освежающий эффект. Попробуйте для начала сделать харчо — то самое харчо, которое подавали в каждой затрапезной столовой. Но сделайте его правильно — и увидите, что вы в жизни не пробовали этого супа".
     Вайль Петр, Генис Александр. Русская кухня в изгнании

    Харчо по-менгрельски варится из говядины, баранины, курицы, утки. У харчо есть варианты – имеретинское готовится без орехов, но с обилием специй.



    Рецепты харчо
    из книги Т. П. Сулаквелидзе. Грузинские блюда. - Тбилиси, 1959

    Суп-харчо из говядины
    Говядины — 500 г, лука репчатого — 3—4 головки, риса — ½ стакана, помидоров — 500 г, или томата-пюре ½ ста- кана, зелени киндзы и петрушки — по 8 веточек; ткемали или кислый лаваш, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения), чеснок и соль — по вкусу.

    Приготовление
    Жирную говядину (грудинку, челышко) обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, залить 
    8—10 стаканами холодной воды и поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену удалять. 
    Через 1,5—2 часа варки положить промытый рис, мелко нарезанный репчатый лук, зелень — петрушки и киндзы (по две веточки, связанные в пучок, так называемый „букет") и продолжать варку до готовности мяса.

    За 10—15 минут до окончания варки заложить мелко нарезанную зелень петрушки и киндзы, толченый чеснок, стручковый перец, соль, предварительно сваренный ткемали или тклапи (или кислый лаваш) и сухие сунели.

    Этот суп можно варить и с помидорами или томатом-пюре, можно также подкислить винным уксусом, но в этом случае не добавляется ткемали или тклапи.
    Подавая на стол, посыпать мелко нарезанной зеленью киндзы или петрушки (по вкусу).




    Суп-харчо из баранины или говядины
    Мяса бараньего или говяжьего — 500 г, репчатого лука — 4 головки, риса — 4 ст. ложек, томата-пюре — ½ стакана, душистого перца — 5—6 горошин, чеснока — 2—3 дольки, зелени киндзы — 4—5 веточек, петрушки — 3 веточки, укропа — 4 веточки, лаврового листа — 1 шт; сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения), стручковый перец и соль — по вкусу.

    Приготовление
    Жирную баранину или говядину (грудинку) нарезать небольшими кусками, обмыть, положить в кастрюлю, залить водой (7—8 стаканов) и варить 2 часа с момента закипания. До закипания снять пену.
    В отдельную кастрюлю положить лук, пропущенный через мясорубку, добавить жир, снятый с бульона, и тушить 10—15 минут. Затем прибавить томата-пюре и продолжать тушить еще 15 минут.
    Бульон процедить и вместе с мясом залить в кастрюлю с тушеным луком. Дав закипеть, всыпать предварительно намоченный рис и варить 20 минут, после чего добавить толченый чеснок и стручковый перец, мелко нарезанную зелень (киндзу, петрушку и укроп), сухие сунели, душистый перец, лавровый лист, соль и дать покипеть 10—15 минут. Из готового супа удалить лавровый лист.




    Суп-харчо из говядины с орехами
    Жирной говядины — 500 г, очищенных грецких орехов — 1—1½ стакана, кукурузной муки — 1 ст. ложка, семян киндзы — 1 чайная ложка, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения) — 1 чайная ложка; стручковый перец, чеснок, кислый лаваш или соус из ткемали, соль и пр. — по вкусу.

    Приготовление
    Жирную говядину обмыть, нарезать маленькими кусками, положить в кастрюлю, залить 8—10 стаканами холодной воды и поставить варить. Перед закипанием снять пену шумовкой. 
    После 2-х часов варки положить толченый грецкий орех, истолченные вместе стручковый перец, чеснок и соль, кукурузную муку, разведенную немного бульоном, кислый лаваш (или тклапи) или соус из ткемали, или винный уксус. К концу варки добавить толченые семена киндзы, по возможности сухие сунели и продолжать варку еще 10 минут.




    Суп-харчо из курицы с орехами
    На одну курицу средней величины — лука репчатого — 4 головки, очищенных грецких орехов — 2 стакана, зелени петрушки и киндзы — по 5 веточек, толченых семян киндзы — ½ чайной ложки, чеснока — 2 дольки; ткемали или кислый лаваш (или тклапи), имеретинский шафран, сухие сунели, стручковый перец и соль — по вкусу.

    Приготовление
    Подготовленную жирную куриную тушку нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрывала мясо, накрыть крышкой и поставить варить. До закипания, по мере появления, снимать пену. 
    Через 1—1½ часа варки добавить мелко нарезанный лук и варку продолжать до тех пор, пока мясо курицы не будет почти готово. 
    Затем влить предварительно сваренные и через сито протертые помидоры или вымоченный и через сито протертый кислый лаваш (или тклапи) или же соус ткемали. Как только суп закипит, добавить мелко нарезанной зелени петрушки, киндзы и следующие продукты, разведенные в слегка остуженном бульоне: толченые грецкие орехи, имеретинский шафран, семена киндзы, сухие сунели, чеснок, стручковый перец, соль и дать покипеть 10 минут.
    Перед подачей на стол в суп положить мелко нарезанной зелени петрушки.





    Известный русский кулинар Вильям Похлебкин считает, что национальный грузинский суп харчо приготавливается только из говядины. Это его отличительный признак. Поэтому встречающееся в общепите блюдо «харчо из баранины» — вопиющая кулинарная безграмотность и, главное, искажение представления о национальном грузинском блюде. 
    Другой характерной особенностью харчо является применение в нем  тклапи. Харчо без тклапи — это не харчо, а просто мясной суп. 
    Третья особенность: харчо, как многие другие грузинские супы и блюда, приготавливается с добавлением грецких орехов (тертых), доза которых — 1/2 стакана на 2 литра бульона харчо. 
    Перечисленные три компонента не подлежат никакой замене или частичному изъятию, ибо тогда меняется характер харчо как национального супа с присущим только ему вкусом.

    Харчо от Вильяма Похлебкина
    Харчо — суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе — тклапи (полуфабрикат, приготовляемый из сливы ткемали, — загущенное на солнце сливовое пюре). Сочетание мягкого, нежного вкуса говяжьего бульона и нейтрального вкуса риса с нерезкой естественной кислотой тклапи, пряной зеленью заправки и слегка вяжущим ароматом орехов создает характерный вкус и запах супа-харчо. Летом тклапи можно заменить свежей алычой (ткемали), а говядину — грудинку и рульку — нельзя уже ничем заменить, ибо само полное грузинское название харчо — «дзрохис хорци харшот» — означает «суп из говядины», или, точнее, «говяжье мясо для харчо».
    При недостатке тех или иных продуктов для харчо возможны лишь естественные замены: вместо кислоты тклапи и алычи — помидоры или сок лимона; вместо базилика и кинзы — зелень сельдерея и укропа. Эти замены допустимы, ибо они не изменяют самого характера харчо. 
    Только пряной зелени должно быть много, по крайней мере 1/4 стакана. Следует помнить, что любые заменители тклапи, кроме соков, т. е. свежие помидоры и алычу, вводят в харчо за 15 мин до готовности. Пряности закладывают трижды в процессе приготовления.

    Состав продуктов для харчо:
    2—2,5 л воды
    500 г говяжьей грудинки или рульки
    4 луковицы 
    0,5 стакана риса 
    1—1,5 стакана растертого тклапи, или 2 ст. ложки соуса ткемали, или 10 шт. свежей алычи, или 100 г свежего гранатового сока (четверть стакана)
    2 ч. ложки хмели-сунели
    0,5 ч. ложки семян кориандра
    4—5 зубчиков чеснока
    1 корень петрушки
    2 ст. ложки зелени петрушки
    0,5 ст. ложки зелени базилика или сельдерея
    10 раздавленных горошин черного перца
    0,5 ч. ложки красного перца
    0,5 стакана грецких орехов
    1 ст. ложка кукурузной или пшеничной муки
    3 лавровых листа
    1 ст. ложка зелени кинзы
    1 щепотка кардобенедикта (имеретинского шафрана)


    Приготовление харчо состоит из трех операций: варка мяса, засыпка риса и закладка тклапи. Вместе с рисом и тклапи закладывают пряности.
    1.
    Говядину нарезать на куски размером 3x4 см, промыть, залить 2—2,5 л холодной воды и варить около 2 ч на умеренном огне.
    2.
    Мясо вынуть, бульон процедить, довести до кипения, засыпать в него хорошо промытый рис, вновь положить мясо, посолить и через 10 мин засыпать часть пряностей. Рис варить до готовности (20 мин), за 5 мин до готовности риса положить толченые грецкие орехи.
    3.
    Заложить тклапи, для чего кусок тклапи размером 3x20 см разломать на мелкие части, залить 0,5 стакана бульона или кипятка в отдельной чашке или эмалированной посуде, дать размякнуть, затем протереть сквозь волосяное сито или эмалированный дуршлаг и полученную массу опустить в харчо. Одновременно засыпать новую партию пряностей и варить не более 5 мин, после чего настаивать под закрытой крышкой 3—5 мин.
    Пряности в первой закладке вместе с рисом: мелко нарезанный лук, обжаренный с кукурузной мукой, петрушка (корень), кориандр (семена), лавровый лист, черный перец. Пряности во второй закладке вместе с тклапи: зелень петрушки, хмели-сунели, красный перец, корица, имеретинский шафран.
    Пряности в третьей закладке после снятия харчо с огня: толченый чеснок, зелень кинзы и базилика.



    Категория: Южный Кавказ | Просмотров: 296 | Добавил: Epicfails | Теги: суп, Харчо, харчо в литературе, Грузия | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    html counterсчетчик посетителей сайта