Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Русская и народов России [11]
Европа [3]
Восточная Европа [19]
Белоруссия, Украина, Молдавия, Польша, Болгария, Венгрия, Чехия, Румыния, Словакия
Прибалтийская (Литва, Латвия, Эстония) [1]
Западная Европа [42]
Австрия, Бельгия, Германия, Голландия, Франция, Швейцария
Южная Европа [11]
Испания, Португалия, Италия
Северный Кавказ России [1]
Южный Кавказ [17]
Грузия, Армения, Азербайджан
Балканская кухня [10]
Греция, Турция, Болгария, Румыния, Сербия, Словения, Хорватия
Передняя Азия [4]
Израиль
Средняя Азия [5]
Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан
Южная Азия [3]
Индия
Восточная Азия [7]
Китай, Япония, Корея
США [6]
Южная Америка [2]
Мексика, Бразилия, Аргентина, Перу
Северная Африка [1]
Поиск
Календарь
«  Ноябрь 2015  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • обмен ссылками Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Главная » 2015 » Ноябрь » 11 » Шурпа - восточный густой суп
    18:45
    Шурпа - восточный густой суп

    Шурпа - чудо Средней Азии

    "– На первое, – сказала Любовь Николаевна, продолжая резать баклажаны, – будет сегодня наманганская шурпа с горохом".

    Орлов.В. Аптекарь

     

    "— Алейкум салам, начальник,— спокойно ответил тот и жестом пригласил к костру, над которым висел котелок.
    Шурпу варишь? — спросил сержант.
    — Угощайтесь... — сдержанно сказал старик".

    Сергей Наумов. В голубых барханах


    «Вы» — это больше Гульчехра. Корнилов был как-то у них — она угостила его шурпой… Уезжая, он признался, что никогда еще не ел такой шурпы…"

    Гребенюк М. Машина путает след

     

    Шурпа (тюрк.) — суп. Татарское название — шулпа.

    Шурпа — это мясной суп, чаще всего с овощами и жирной бараниной. В качестве мяса может использоваться и птица (как правило, мелкая дичь). В шурпу кладется довольно много лука — примерно в 4—5 раз больше, чем в европейские супы (на то же количество жидкости), а главный же овощной компонент ее, по имени которого она обычно называется, берется в том же объеме или весе, что и вложенное в нее мясо. Если же в шурпу овощей кладется меньше, чем мяса, то такая шурпа носит название по тому виду мяса, на котором готовится.

    Шурпу можно готовить двумя способами: отваривать мясо и овощи без предварительной тепловой обработки (такой способ чаще используется в узбекской кухне); заливать водой уже предварительно обработанные обжариванием мясо и овощи (этот способ употребителен для супов типа маставы и других и реже для шурпы).

    В шурпу кладут 4—5 пряностей — красный и черный перец, кинзу, лавровый лист, ажгон или укроп. Иногда используют куркуму.

    Поскольку шурпу всегда стараются сделать густой, наваристой и жирной, количество жидкости в ней в расчете на одного человека не должно превышать 1,5 стакана. Поэтому во всех нижеприведенных рецептах норма воды дается с учетом уваривания — примерно около 3 л (причем на 0,5—1 л меньше для шурпы с предварительным обжариванием продуктов).

    Шурпу, как и другие среднеазиатские супы, варят на медленном огне. Мясо в шурпе варят вначале 1,5—2 ч, после чего в бульон добавляют овощи и продолжают варить еще 30—40 мин. При заливке водой после предварительного обжаривания мясо варится вдвое быстрее — 1 ч. Без обжаривания в шурпу идет мясо крупным куском с костью, а для шурпы с предварительным обжариванием продуктов, как и в другие поджарочные супы, мясо (баранью грудинку) нарезают мелкими кусочками с косточками.

    В.Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства

     

    Дома мы варим шурпу по Книге о вкусной и здоровой пище, 1952 - получается очень вкусно и сытно.

     

    Шурпа

    Книга о вкусной и здоровой пище, 1952 

    Понадобится: 500 г говядины, 750 г картофеля, 2 головки лука, 2 шт. моркови, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.

    Приготовление

    Сварить мясной бульон.  Лук нарезать в виде соломки и поджарить в разогретом жире.

    Мясо нарезать кусочками весом 25–30 г, обжарить, смешать с поджаренным луком, добавить морковь, нарезанную кубиками, томат-пюре и жарение продолжать в течение 5–б минут. Подготовленное таким образом мясо вместе с овощами переложить в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения. Затем положить картофель, нарезанный дольками, соль, перец и варить 15–20 минут.

     

     

     

    Помидор шурва

    К.М.Махмудов, Ш.Г.Салихов. Блюда узбекской кухни. Альбом. – Ташкент : Издательство ЦК Компартии Узбекистана, 1984

    Ингредиенты: 1 кг помидоров, 2-3 головки лука, 2 картофелины, 1 стручок красного перца, 500 г костей, зелень киндзы, соль – по вкусу

    Приготовление

    Положить в кастрюлю обработанные кости, залить водой и варить на медленном огне в течение 2 часов. Когда бульон будет наваристым, удалить кости, процедить бульон и снова поставить на огонь, заправить солью, положить перец и лук, нашинкованный кольцами.

    У промытых помидоров срезать донце, вместе с картофелем положить в бульон и варить в течение 25-30 минут на слабом огне. По готовности вынуть помидоры, растереть, удалить кожицу, образовавшуюся жидкость обратно вылить в кастрюлю. При подаче на стол разлить в кассы, посыпать рубленой зеленью. Приготавливается в основном летом.

     


     

     

     

    Шурпа с баклажанами

    Василенко С. Супы, борщи, солянки, рассольники. – Белгород, 2012

    Ингредиенты: вода – 2 л, баранья лопатка – 1 кг, перец болгарский – 2 шт., баклажаны – 1 шт., цукини – 1 шт., помидоры – 2 шт., морковь – 2 шт., лук репчатый - 1 шт., картофель отварной – 4 шт., соль, перец, зира по вкусу, кинза для украшения

    Приготовление


    Баранину с костями нарезать кусками, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить до готовности. Картофель и морковь очистить. Болгарский перец, баклажан, лук, морковь, цукини и картофель нарезать кусками или дольками среднего размера. Помидоры очистить от кожицы и крупно нарезать. Через 1 час после начала кипения добавить в суп перец, затем остальные овощи, соль и специи. Варить шурпу до готовности, 20-30 минут. Подавать, посыпав рубленой кинзой.

     

     

     

    Шурпа-ча­бан (суп)

    И. А. Фель­дма­н. Ат­лас ку­линар­ной муд­рости -  Киев, 1990

    Ингредиенты: ба­рани­на 80, кар­то­фель 140, лук реп­ча­тый 90, по­мидо­ры све­жие 40, или то­мат-пю­ре 10, пе­рец, мар­га­рин сто­ловый 10, зе­лень, соль.

    Приготовление

    Ку­соч­ки ба­рани­ны за­лива­ют хо­лод­ной во­дой и ва­рят. За 30 ми­нут до окон­ча­ния вар­ки в буль­он кла­дут на­резан­ный сы­рой реп­ча­тый лук (по­лови­ну нор­мы), кар­то­фель, по­мидо­ры или то­мат-пю­ре и ва­рят до го­тов­ности. Ос­тавший­ся сы­рой реп­ча­тый лук мел­ко шин­ку­ют, по­сыпа­ют пер­цем и пе­рети­ра­ют в сал­фетке. При по­даче под­го­тов­ленный лук кла­дут в та­рел­ку, на­лива­ют суп и по­сыпа­ют из­мель­чен­ной зе­ленью пет­рушки или ук­ро­пом.

     

     

     


    Ба­ранья шур­па с под­жаркой

    И. А. Фель­дма­н. Ат­лас ку­линар­ной муд­рости -  Киев, 1990

    Ингредиенты: мя­со 125, са­ло кур­дючное 10, лук реп­ча­тый 100, мор­ковь 100, по­мидо­ры 75 кар­то­фель 125, крас­ный слад­кий пе­рец 10, кин­за, лист лав­ро­вый, чер­ных мо­лотый пе­рец, соль.

    Приготовление

    Ба­рани­ну (гру­дин­ку или ре­бер­ную часть), не раз­ре­зая, кла­дут в кас­трю­лю, до­бав­ля­ют нем­но­го кур­дючно­го са­ла, за­лива­ют хо­лод­ной во­дой, до­водят до ки­пения, кла­дут на­шин­ко­ван­ный лук, очи­щен­ную це­лую мор­ковь, на ре­зан­ные доль­ка­ми по­мидо­ры, соль, спе­ции. Ва­рят в те­чение 20 ми­нут на сла­бом ог­не, за­тем до­бав­ля­ют очи­щен­ный це­лый кар­то­фель и до­водят до го­тов­ности. За 3–4 ми­нуты до по­дачи кла­дут из­мель­чен­ную зе­лень кин­зы и нес­коль­ко раз пе­реме­шива­ют. Вы­нима­ют мя­се на­реза­ют кус­ка­ми, вык­ла­дыва­ют на блю­до, ук­ра­ша­ют сва­рен­ны­ми в су­пе мор­ковью и кар­то­фелем, по­сыпа­ют чер­ным пер­цем. Суп раз­ли­ва­ют в та­рел­ки или чаш­ки, так­же по­сыпа­ют пер­цем.


     

     
     

    Баранья шурпа 

    Энциклопедия кавказской кухни. - Москва, 2005

    Ингредиенты: 500 г баранины, 100 г курдючного сала (или постдумбы — курдючной оболочки), 500 г картофеля, 4 помидора, 4 луковицы, 2 кислых яблока, 1 стручок красного перца, 3 ст. ложки укропа, 2 ст. ложки кинзы, 4 лавровых листа.

    Приготовление

    Курдючное сало нарезать мелкими кусочками, перетопить, шкварки удалить и на сале обжарить мелко нарезанные мясо, лук, помидоры в течение 10 минут. 

    Затем добавить нарезанный кубиками или брусочками картофель, обжарить его за 5 минут, перемешать с мясом и залить 2,5 л воды, дать закипеть. Перед закипанием посолить и варить 1 час на слабом огне. За 20 минут до готовности добавить мелко нарезанные яблоки, за 5—7 минут пряности.

     

    Категория: Средняя Азия | Просмотров: 686 | Добавил: Epicfails | Теги: среднеазиатская шурпа, баранья шурпа, шурпа, шурпа в литературе, шурва | Рейтинг: 0.0/0