Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Европа [2]
Восточная Европа [23]
Россия, Белоруссия, Украина, Молдавия, Польша, Болгария, Венгрия, Чехия, Румыния, Словакия
Западная Европа [35]
Австрия, Бельгия, Германия, Голландия, Франция, Швейцария
Южная Европа [10]
Испания, Португалия, Италия
Балканская кухня [10]
Греция, Турция, Болгария, Румыния, Сербия, Словения, Хорватия
Прибалтийская (Литва, Латвия, Эстония) [1]
Северный Кавказ России [1]
Южный Кавказ [13]
Грузия, Армения, Азербайджан
Восточная Азия [5]
Китай, Япония, Корея
Индия [2]
Средняя Азия [4]
Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан
США [6]
Южная Америка [2]
Мексика, Бразилия, Аргентина, Перу
Еврейская [3]
Татарская [2]
Поиск
Календарь
«  Октябрь 2015  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031
Архив записей
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • alllinks.ru - каталог сайтов, Домашний очаг Магазин подарков обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU
    Статистика

    Онлайн всего: 2
    Гостей: 1
    Пользователей: 1
    Epicfails

    Коллекционные рецептики
    [08.09.2017][Овощи]
    Жареный картофель (0)
    [18.08.2017][Cалатики]
    Салаты с картофелем (0)
    [04.08.2017][Чай, кофе, домашние напитки...]
    Домашний морс (0)
    [28.06.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Баранья нога (0)
    [22.06.2017][Алкогольные напитки]
    Крюшон - холодный десертный алкогольный напиток (0)
    [26.05.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Жареный цыпленок (0)
    [12.05.2017][Алкогольные напитки]
    Квас - хмельной напиток славян (1)
    [09.05.2017][Алкогольные напитки]
    Яблочный сидр (0)
    [12.03.2017][Заготовки на зиму]
    Огурцы консервированные (0)
    [11.03.2017][Сладкая жизнь]
    Марципаны (0)
    Главная » 2015 » Октябрь » 31 » Паэлья - символ Испании
    13:43
    Паэлья - символ Испании

    Паэлья - символ Испании - праздник изобилия

    "– Я не знаю. – Саша посмотрел на Боголюбова, как бы уточняя, любит ли он паэлью. – Наверное, люблю.
    – Это такое испанское блюдо. Раньше считалось деревенским, а теперь – изыск! Там все вместе, рис, курица, креветки. Можно еще ракушек, но в магазине были только какие‑то подозрительные, мы не стали брать. Блюдо одной сковороды! Очень вкусно! Лера так вкусно делает, особенно если на огне…"

    Т.Устинова. Чудны дела твои, Господи!"


    Для испанской кухни характерно «смешение не смешиваемого», поэтому каталонцы в шутку называют суповую миску «аквариум» или «аквариумом», в котором плавают рыбы и другие морские продукты, говяжьи котлетки и копченые колбаски, зеленый горошек, морковь, картофель, а также перец, зелень, помидоры.


    Прежде чем стать королевой испанского стола, паэлья была обычной едой валенсийских крестьян. Точным местом ее рождения считают район Альбуферы — берегового озера средиземноморского побережья, отделенного от моря узкой полосой намытого песка. Топкие берега на востоке Пиренейского полуострова показались завоевавшим его в VIII веке арабам наиболее пригодными для выращивания важного компонента их рациона — риса.

    После изгнания мусульман из Валенсии в XIII столетии христианские короли объявили войну чуждому злаку, посчитав рисовые поля источником инфекций, а технологию его производства нездоровой. Но королевская администрация потерпела поражение: к тому времени рис завоевал не только окрестные земли, но и желудки местных жителей. Валенсийцы добавляли в него то, что было под рукой — угря, улиток и стручковую фасоль. Если везло с охотой, то в блюде использовали мясо дикой утки, если нет — крольчатину или курятину. У рыбаков чаще оказывались под рукой мидии и креветки. Рис одинаково хорошо впитывал и «сплавлял» вкусы разнообразных ингредиентов.

    К началу XIX века паэлья уже была любима по всей стране, хотя больше всего в Валенсии, где до сих пор, по выражению испанского писателя Хулио Камбы, она вызывает в народе такую же бурную любовь, как футбол, карнавал и Дева Мария.

    От риса в паэлье зависит очень много: чем больше он вберет воды, тем вкуснее получится блюдо.

    Традиционно в Испании паэлью готовят на костре. когда огонь, достигающий краев сковородки, равномерно распределяется по всей поверхности. Поэтому паэлью рекомендуется готовить в духовом шкафу, а не на плите. 

    Сковорода обязательно должна быть плоская — для равномерного приготовления блюда. Если использовать глубокую кастрюлю, то рис сверху будет недоварен, а снизу переварен. Хорошо, если сковорода изготовлена из толстой стали, без антипригарного покрытия. Блюдо готовится на сильном огне, поэтому тонкие стены попросту погнутся. 

    Что в паэлье самое вкусное? Тертые сладкие томаты в процессе обжаривания карамелизуются, и на дне сковородки образуется корочка из риса и томатов. Ее называют «сокаррат». Вот за ней все и охотятся. Золотистая и сладкая, она привлекает каждого поклонника паэльи. 

    Едят паэлью обычно по четвергам и по воскресеньям. У четверговой традиции несколько версий происхождения. По одной из них, рыбаки после воскресного выходного в понедельник выходили в море, а улов доставлялся до удаленных от побережья областей только к четвергу — тогда и готовили рыбную паэлью. 
    Согласно другой версии, паэлья была любимым блюдом Франко, который предпочитал обедать в ресторанах по четвергам. С тех пор каждый ресторан, чтобы угодить диктатору, готовил паэлью в ожидании высокого гостя. 
    В воскресенье же паэлья — главное блюдо семейного обеда. 

    На стол с паэльей обязательно нужно подать кусочки лимона, тарелки для костей и стаканчики с теплой водой для полоскания пальцев.





    Паэлья по-валенсийски
    из Справочника шеф-повара (The Professional Chef) / Кулинарный институт Америки: Пер. с англ., Издательство BBPG), 2010.
    Продукты на 10 порций: 
    20 креветок
    90 мл оливкового масла extra-virgin
    2¼ ч. л. (1,8 г) размолотого шафрана
    2,16 л куриного бульона или сколько потребуется
    10 куриных ножек, разделанных
    Соль по вкусу
    Молотый черный перец по вкусу
    170 г лука, нарезанного крупными кубиками
    170 г красного перца, то же
    170 г зеленого перца, то же
    43 г чеснока, измельченного
    170 г сухой испанской чоризо, порезанной на кусочки толщиной 3 мм
    680 г испанского риса
    170 г помидоров, очищенных от кожуры и семян, нарезанных
    крупными кубиками
    20 клемов, очищенных
    1,36 кг мидий с удаленными панцирем и кишечной веной
    170 г зеленого горошка, сваренного
    43 г зеленого лука, мелко порезанного
    4 перца Чили Пикийо, нарезанных соломкой 

    Приготовление
    1. Почистите креветок, удалив панцирь и кишечную вену, отложите отдельно панцири. Пожарьте панцири креветок в 30 мл оливкового масла, пока они не порозовеют. Добавьте шафран, бульон и варите при пузырьковом кипении в течение 30 мин. Процедите и держите горячими.
    2. Посолите и поперчите курицу. Добавьте 30 мл оливкового масла в паэльеру (специальную глубокую сковороду для паэльи) и подогрейте до температуры задымления. Добавьте курицу и обжарьте с двух сторон, пока она не примет коричневый цвет. Выложите курицу со сковороды и отложите в сторону.
    3. Добавьте оставшееся оливковое масло в емкость с луком и перцами. Припустите 2-3 мин, добавьте чеснок и жарьте еще i мин. Добавьте чоризо и рис, хорошо перемешайте, чтобы масло покрыло рис со всех сторон.
    4. Добавьте в сковороду помидоры, оставшийся бульон, курицу и клемы. Накройте, уменьшите огонь и готовьте 5 мин или до тех пор, пока все клемы не раскроются. Во время готовки рис не мешайте.
    5. Положите мидии и креветок в сковороду. Накройте и готовьте 5 -7 мин. За минуту до окончания добавьте горошек (при необходимости во время варки влейте еще бульон, чтобы рис не пересох).
    6. Подайте немедленно, гарнируйте зеленым луком и перцем Чили Пикийо.



    Паэлья по-каталонски

    Бесспорная родина паэльи — Валенсия, но в Каталонии тоже растёт рис и ловится рыба, поэтому здесь есть и своя версия паэльи, которую часто называют просто «рис с морепродуктами», хотя готовят в точно такой же сковороде и по тем же принципам, что и в соседней провинции. Единственное исключение — в Каталонии редко делают смешанную паэлью с моллюсками и птицей.

    Рецепт паэльи с морепродукатами и колбасой чоризо
    из книги "Книга гастронома. про рис и крупы", Москва, 2009

    Продукты на 8-10 порций: 2 стакана круглозернистого риса для паэльи, 300 г филе белой морской рыбы, 24 крупные креветки, 4 средние тушки кальмара, 24 крупные живые мидии в раковинах, 4 средние красные луковицы, 6-7 зубчиков чеснока, 2 больших спелых помидора, 2 средних сладких красных перца, 2-3 тонких ломтиков бекона, 200 г колбасы чоризо для готовки, 200 г зеленого горошка свежего или замороженного, 1 л куриного бульона, 2 стакана белого сухого вина, 2/3 стакана оливкового масла «экстра вирджин», щепотка нитей шафрана, щепотка молотого кайенского перца, соль, свежесмолотый черный перец.

    Приготовление

    Лук мелко нарежьте. Мидии тщательно вымойте жесткой щеткой, срежьте с раковин «бороду». В кастрюле вскипятите вино, добавьте 2 ст. л. Лука и мидии, накройте и готовьте, время от времени встряхивая сковороду, 5 минут. Снимите с огня, мидии переложите на блюдо. Закрытые раковины выбросьте. 3 ст. л. Отвара залейте шафран на 15 мин. Остальной отвар сохраните.

    Если рыба и креветки замороженные, заранее разморозьте их на верхней полке холодильника в дуршлаге, установленном в миске. Филе рыбы нарежьте небольшими кусочками. Креветки очистите от панцирей, удалите темную кишечную вену. У кальмаров снимите внешнюю пленку и удалите изнутри хитиновые пластины. Нарежьте кальмаров тонкими колечками.

    На помидорах сделайте крестообразный надрез, опустите в кипящую воду на 10 сек., сразу переложите в миску с холодной водой. Снимите кожицу, удалите семена с жидкостью, мякоть измельчите. Чоризо нарежьте кружками, бекон – небольшими кусочками. Перец нарежьте небольшими кубиками, удалив сердцевину. Чеснок измельчите. Разогрейте в большой сковороде с толстым дном оливковое масло, обжарьте бекон, чеснок, оставшийся лук и сладкий перец 5 мин. Добавьте помидоры. Приправьте солью, черным и кайенским перцем. Всыпьте рис и готовьте, встряхивая время от времени сковороду, 5 мин.

    Влейте в сковороду с паэльей бульон и отвар от мидий, добавьте чоризо, перемешайте. Влейте шафрановый настой. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и готовьте, не накрывая и не перемешивая, 15 мин.

    Положите поверх риса зеленый горошек, рыбу, креветки и кальмаров. Аккуратно вдавите их в рис, накройте и готовьте 10 мин., 1-2 раза аккуратно перемешайте. За 5 мин. до готовности положите в сковороду мидии. Снимите с огня, дайте постоять под крышкой 10 мин. и подавайте.






    Паэлья (вариант)
    Из книги Кухни народов мира / сост. И.В.Шелагурова. – Москва, 2005

    Ингредиенты: 300 г рыбного филе, 100 г кальмаров, 300 г больших креветок, 250 г свинины (желательно филейная часть), 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 700 г мясистых помидоров, 100 г корня сельдерея, 250 г моркови, 150 г зеленой фасоли, 1 сладкий перец, 250 г риса, 600 мл бульона, 9 ст. ложек оливкового масла, 1 ст. ложка лимонного сока, шафран на кончике ножа, паприка молотая, перец, соль по вкусу.

    Приготовление 
    Нагреть духовку до 200 градусов. С помидоров снять кожицу и удалить семена. Почистить лук и чеснок. Все крупно нарезать.
    Измельчить кубиками мясо и рыбу. 
    Почистить морковь, фасоль, сельдерей и перец. Нарезать кубиками морковь, ломтиками сельдерей и перец.
    Разогреть в большой толстостенной сковороде масло. Отдельно обжарить мясо, рыбу, кальмаров, креветки, солим (после готовности кальмаров) и поставить в теплое место.
    В оставшемся от жарения жире потушить лук и чеснок, добавить овощи. Заправить шафраном, паприкой, солью и перцем и тушить до готовности овощей. 
    Положить рыбу и морепродукты (кроме креветок). Добавить рис, влить бульон и тушить все вместе 25 минут.
    Когда рис будет готов, перед самым снятием блюда с плиты увеличить огонь до очень сильного на 1 минуту (при этом на дне образуется поджаристая корочка из риса). Выложить сверху креветки и сбрызнуть лимонным соком.
    Подавать кушанье прямо в сковороде.



    Паэлья с курицей и морепродуктами
    из книги "Мировая кухня. Новая поваренная книга на все случаи жизни" / Христиан Тойнбер, Аннет Вольтер, 1998 

    Продукты из расчета на 6 порций: 1 молодая курица (около 1.2 кг), 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 6 помидоров, 1 чашка (200 г) оливкового масла, 1.5 ч.л. соли, дважды на кончике ножа белого перца, 300 г индийского (длиннозерного) риса, 1 л горячего мясного бульона, дважды на кончике ножа шафрана, 250 г филе окуня, 200 г консервированных шеек лангуста, 250 г маринованных морских моллюсков, 1 чашка (200 г) мороженого зеленого горошка, 1/8 л сухого белого вина, 15 оливок с красной начинкой, 250 г копченой чесночной колбасы

    Приготовление

    Курицу разделим на порции, промоем и осушим. Лук и чеснок очистим и мелко порежем. Помидоры, сняв кожицу, разрежем на восемь частей. В большом сотейнике разогреем три четверти общего количества оливкового масла и подрумяним на нем куски курицы со всех сторон, посолим и поперчим. 

    Добавим рис, лук и чеснок при непрерывном помешивании пожарим до прозрачности. Зальем мясным бульоном, приправим шафраном и 15 минут поварим на умеренном огне. 

    Филе рыбы вымоем, осушим и нарежем кубиками. Лангусты и моллюски откинем на сито, дадим стечь жидкости. Рыбу, лангусты, моллюски, зеленый горошек и помидоры осторожно смешаем с рисом, зальем белым вином и все вместе поставим на 15 минут вариться на медленном огне. 

    Оливки сполоснем холодной водой, дадим стечь и разрежем пополам. Оставшееся оливковое масло разогреем в небольшой сковороде и поджарим на нем колбасу до хрустящего состояния.

    Посыплем паэлью оливками и сверху разложим поджаренную колбасу.

    В Испании паэлью готовят различным способом. Это зависит от географического положения и от предложений на рынке. Разумеется, в прибрежных районах для приготовления этого блюда используют не консервированные, а свежие моллюски. Во многих районах в паэлью добавляют каракатицу, омара или различные виды морской рыбы. Если из путешествия по Испании привезти с собой специфическую испанскую колбасу чорисо, то тем оригинальнее получится паэлья. Собираясь готовить паэлью на большее число порций, достаточно взять больше риса. К курице можно добавить и мясо барашка. По желанию можно сдобрить паэлью артишоками, зеленым сладким перцем или баклажанами.




    Паэлья

    из "Сборника рецептур блюд зарубежной кухни" /Под ред. А.Т. Васюковой. - Москва, 2008

    Рис круглый  300 г (отваренный)
    Перец сладкий красный  82 г
    Помидоры свежие  476 г
    Лук репчатый  168 г
    Чеснок  31 г
    Горох зеленый 298 268
    Курица  840 г
    Свинина (филе) 212 г
    Моллюски  68 г
    Креветки 150 г
    Масло оливковое 136 г
    Перец черный молотый 0,05 г
    Шафран 2 г
    Перец красный молотый 3 г
    Лист лавровый 0,06 г
    Бульон мясной 1062 г
    Лимон  67 г

    Приготовление 

    Разогревают духовой шкаф до 250◦С. Кладут перец на решетку и запекают, пока кожица не покроется пузырями. После этого вынимают, очищают от кожицы, удаляют семена и нарезают тонкими полосками.

    Помидоры ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, разрезают поперек, удаляют семечки и плодоножку, нарезают крупными кусками.

    Чеснок и лук очищают и мелко нарезают. Курицу разрезают на 12 кусочков. Филе свинины нарезают кубиками. Моллюски тщательно промывают в проточной воде. Креветки промывают.

    Раскаляют в сковородке оливковое масло. Обжаривают на сильном огне кусочки курицы, заправляют солью и перцем, затем вынимают и кладут на сковороду мясо, также его обжаривают с добавлением соли и перца.

    Обжаривают креветки до ярко-красного цвета. После этого жарят моллюски, пока они не раскроются. Нераскрывшиеся моллюски следует выбросить, так как они не годятся в пищу. Все поджаренные продукты кладут в теплое место.

    В оставшемся масле тушат чеснок и лук до прозрачного состояния.

    Кладут помидоры с горохом и тушат еще 5 минут. Затем добавляют шафран, молотый красный и черный перец, соль, лавровый лист.

    Кипятят бульон. Кладут в сковороду к поджаренным продуктам рис, заливают кипящим бульоном и варят 25 мин до тех пор, пока рис не впитает всю жидкость.

    Кладут в сковороду нарезанный перец, заправляют по необходимости солью и перцем.

    Выкладывают рис в форму для запекания. Поджаренные креветки, моллюски, мясо и курицу декоративно выкладывают на рис. Прикрывают форму для запекания фольгой и ставят в умеренно разогретый духовой шкаф на 15 мин.

    На стол блюдо подают в форме для запекания.




    Паэлья «Аппетитная»
    из книги "365 рецептов праздничных блюд", Москва, 2012.
    Продукты: 800 г куриного филе, 800 г свинины, 700 г кальмаров,
    2 болгарских перца, 4 головки репчатого лука, 200 г креветок, 440 мл оливкового масла, 3 зубчика чеснока, 400 г риса, 400 г зеленого горошка, 2 л мясного бульона, 2 ч. л. шафрана, перец, соль по вкусу.

    Приготовление
    Нарезанное мясо, кальмары и креветки обжарит на оливковом масле. Измельченные лук, чеснок и болгарский перец обжарить на жире, оставшемся от жаренья мяса. Добавить рис, горошек, посолить, поперчить, влить бульон и тушить 10 мин. 
    Добавить мясо, кальмары, креветки, приправить шафраном и тушить
    еще 10 мин. Блюдо подавать горячим.

    Категория: Южная Европа | Просмотров: 311 | Добавил: Epicfails | Теги: паэлья в литературе, испанская кухня, паэлья рецепт, паэлья, история паэльи | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    html counterсчетчик посетителей сайта