Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Русская и народов России [12]
Европа [4]
Восточная Европа [19]
Белоруссия, Украина, Молдавия, Польша, Болгария, Венгрия, Чехия, Румыния, Словакия
Прибалтийская (Литва, Латвия, Эстония) [1]
Западная Европа [42]
Австрия, Бельгия, Германия, Голландия, Франция, Швейцария
Южная Европа [11]
Испания, Португалия, Италия
Северный Кавказ России [1]
Южный Кавказ [17]
Грузия, Армения, Азербайджан
Балканская кухня [10]
Греция, Турция, Болгария, Румыния, Сербия, Словения, Хорватия
Передняя Азия [5]
Израиль
Средняя Азия [5]
Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан
Южная Азия [3]
Индия
Восточная Азия [7]
Китай, Япония, Корея
США [6]
Южная Америка [2]
Мексика, Бразилия, Аргентина, Перу
Северная Африка [1]
Поиск
Календарь
«  Июнь 2014  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • обмен ссылками Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Главная » 2014 » Июнь » 23 » Олья подрига
    21:30
    Олья подрига

    ОЛЬЯ ПОДРИГА и ОЛЛА-ПОДРИДА или КОЦИДО - испанский "могучий" суп

    олья подрига

    "... устроили вечерний прием. Его гвоздем была дегустация испанских вин и угощение яствами национальной кухни...  Здесь были и эстремадурские колбаски, и рыба по-астурийски, и клецки из лангуста по-валенсийски. И уж, конечно, такие популярные блюда, как олья подрига..." 

    Уорнер Элла. Тайна двух сердец

    «Похоже, что в той большой миске, над которой клубится пар находится olla podrida и, поскольку в подобных ollas podridas содержится такое многообразие съестного, я наверняка найду себе там что-то такое, что мне понравится и пойдёт на пользу». (Санчо Панса) 

    Мигель де Сервантес Сааведра. Хитроумный идальго Дон Кихот Ламанчский)

     

    "После трапезы их величества милостиво беседовали с приглашенными. Из тонкого внимания к гражданину Гильмарде за столом было сервировано простонародное кушанье — олья подрида; король любил это кушанье, и оно послужило ему благодарной темой для беседы.
    — Как вы находите наше национальное блюдо, любезный маркиз? — игриво спросил он мосье де Авре.
    Тому совсем не по вкусу пришлось простонародное, тяжелое и острое кушанье, и он с трудом выдавил из себя какие-то похвалы. Король всегда терпеть не мог этого напыщенного истукана и теперь, отвернувшись от него, обратился к новому послу:

    — А вам, ваше превосходительство, понравилось наше национальное блюдо? — во всеуслышание спросил он. — Оно было заказано в вашу честь. — И король пустился подробно описывать различные способы приготовления настоящей, классической олья подрида. Относительно девяти родов овощей и семи родов трав, которые входят в него, разногласий не было, мнения расходились насчет того, составляют ли основу кушанья говядина, баранина, курятина, свиная колбаса и сало, взятые вместе, или только три из перечисленных сортов мяса — и какие именно.
    — Я лично стою за все пять сортов, — заявил он, — чем больше всего намешать, тем лучше. Я ем олья подрида и думаю про себя — вот так же король соединен со всеми слоями населения".

    Фейхтвангер Лион.  Гойя, или Тяжкий путь познания.

     

    "Olla podrida – это блюдо, мало распространенное в Испании, но ставшее очень известным во Франции, благодаря писателям, которые знают его, да и то лишь по названию.
    Olla podrida – это громадная кастрюля, поставленная на огонь, с которого ее никогда не снимают. В нее последовательно бросают все сорта мяса, поступающего в дом, особенно мяса, которое образует желе. Так что в состав оlla podrida входят телячьи и свиные ножки, ножки ягненка, свиные голова и уши.
    Вполне понятно, что из всего этого выделяется очень густой и вкусный сок. Я нашел бы его великолепным, если бы в него не добавляли неизменную брыжейку [ складка брюшины, закрепляющая внутренности в брюшной полости] , которая придает ему привкус требухи. Этот привкус я не выношу. Так что лишь крайне редко я дожидался, пока мои перепелки сварятся в оlla podrida: я зажаривал их перед огнем на кончике бечевки".

    Александр Дюма. Большой кулинарный словарь


    Испанский суп олья подрига известен ещё со времён Средневековья, когда он назывался «olla poderida». «Poderida» в переводе с испанского означает «могучая» (из-за «могучих» ингредиентов), а «olla» указывает на тушёное мясо или горшок для его тушения.
    Еще одно название этого блюда - "коцидо" (cocido a fuego lento - тушеный, томленый чугун). Употребляется наравне с "олла подрида" в книге "Французский домашний стол или есть вкусно, экономно и разнообразно", изданной в Москва в 1892, в разделе "Испанская кухня".
    Испания — страна контрастов, здесь всюду сочетаются противоположности: высокогорные долины и солнечное зеленое побережье, готическая Коста Брава и мавританские традиции, революционное XX столетие и нетронутое средневековье. Если говорить об испанском национальном блюде, то понятие о нем лучше всего выразить словами: «Все вместе, в одном горшке!». Каталонцы в шутку называют суповую миску аквариумом. В испанском супе должны плавать рыбы и прочие морские обитатели, а, кроме того, говяжьи котлеты и эстремадурские колбаски. Так готовят в Кастилии олья подрига.

     
     
     

    Испанский суп "Олья подрига"

    Приятного аппетита / Гюнтер Линде, Хайнц Кноблох; перевод с немецкого. - Москва : Пищевая промышленность, 1971

    Ингредиенты: 250 г говядины с костью, 150 г свинины, 150 г телятины или баранины, 150 г шпика, 1—2 копченые колбаски, 150 г зеленого горошка, 1/2 кочана савойской капусты, 350 г моркови, 4 картофелины, 1/2 небольшого корня сельдерея, 2 луковицы, 1 долька чеснока, 2—3 помидора, 1 лавровый лист, 5—6 горошин черного перца, соль, 2—3 ст. ложки нарубленной зелени петрушки или тертого сыра. 

    Приготовление

    Мясо и шпик залить 2 л холодной воды и поставить на огонь. Через 1/2 часа добавить замоченный с ночи горошек и специи. Когда мясо будет почти совсем готово, добавить очищенные и мелко порезанные морковь, картофель, лук, чеснок и нарезанную тонкими полосками капусту. Через 10 мин добавить нарезанные помидоры. 

    Варить все вместе до готовности. Затем мясо вынуть, отделить его от костей. Колбасу нарезать ломтиками, добавить к овощам и дать супу еще раз закипеть. Готовое блюдо посыпать зеленью петрушки или тертым сыром. Рассчитано на 5—6 порций.

     

     
     
     

    Коцидо (олла-падрида)

    Французский домашний стол или есть вкусно, экономно и разнообразно. - Москва, 1892

    Налить въ горшокъ воды, положить 2 ф. баранины или телятины, столько же полевого гороха, ломтикъ нежирной сырой ветчины, нѣсколько кусковъ домашней птицы или дичи; варить, снимая накипь. прибавить малосольной свинины, посолить, если нужно; прибвить овощей, варить еще нѣсколько времени; передъ отпускомъ положить кусокъ испанской колбасы Хоризо. слить бульон, который употребить на соусъ; подать на одномъ блюдѣ мясо, на другомъ овощи и отдѣльно слѣдующіе соуса.

     


    Соусъ изъ томатовъ

    Сварить и протереть 3 крупныхъ томата; прибавить бульону, соли, уксусу, тмину; подавать съ лѣтними и весенними овощами напр.: горошкомъ, фасолью и т. под.

     
     

    Соусъ изъ петрушки

    Истолочь зелень петрушки, смѣшать съ хлѣбнымъ мякишемъ; прибавить бульону, соли, уксусу; подавать со всякими осенними и зимними овощами, кромѣ капусты.
    Категория: Южная Европа | Просмотров: 848 | Добавил: Epicfails | Теги: олья подрига, рецепт ольья подрига, испанские блюда, олья подрига в литературе, коцидо испанское блюдо, олья подрида | Рейтинг: 0.0/0