Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Восточная Европа [18]
Россия, Белоруссия, Украина, Молдавия, Польша, Болгария, Венгрия, Чехия, Румыния, Словакия
Западная Европа [28]
Австрия, Бельгия, Германия, Голландия, Франция, Швейцария
Великобритания [3]
Англия, Шотландия, Ирландия
Южная Европа [10]
Испания, Португалия, Италия
Балканская кухня [10]
Греция, Турция, Болгария, Румыния, Сербия, Словения, Хорватия
Прибалтийская (Литва, Латвия, Эстония) [1]
Северный Кавказ России [1]
Южный Кавказ [12]
Грузия, Армения, Азербайджан
Восточная Азия [4]
Китай, Япония, Корея
Индия [2]
Средняя Азия [3]
Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан
США [6]
Южная Америка [2]
Мексика, Бразилия, Аргентина, Перу
Еврейская [3]
Татарская [2]
Поиск
Календарь
«  Март 2017  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031
Архив записей
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • alllinks.ru - каталог сайтов, Домашний очаг Магазин подарков обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU Белый каталог сайтов
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Коллекционные рецептики
    [25.02.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Седло барашка (0)
    [10.02.2017][Соусы]
    Домашний майонез (0)
    [13.11.2016][Заготовки на зиму]
    Зеленые помидоры соленые (0)
    [06.11.2016][Сладкая жизнь]
    Песочные пирожные (0)
    [06.11.2016][Чай, кофе...]
    Все, что вы хотели знать о зеленом чае (0)
    [24.10.2016][Из мяса, птицы и дичи]
    Свиные ребрышки (0)
    [22.10.2016][Сладкая жизнь]
    Торт "Графские развалины" (0)
    [07.10.2016][Из субпродуктов]
    Паштет из ливера (0)
    [27.09.2016][Соусы]
    Голландский соус - французский классический соус (0)
    [21.09.2016][Рыбный день]
    Сардина жареная (0)
    Главная » 2017 » Март » 11 » Мазурки - пасхальная выпечка
    18:07
    Мазурки - пасхальная выпечка

    "Вокруг этих чудес кулинарного искусства было 365 куличей: затем мазурки (это нечто вроде сладких лепешек), жмудские пироги и лепешки, украшенные сушенными в сахаре фруктами. За ними
    столько же баб: бабы эти были украшены вензелями и надnисями".
    М. И. Пыляев. Старое житье.

    Происхождение мазурок до сих пор до конца не выяснено. Быть может, в них проявилось влияние турецкой «сладкой» кухни. Мазурки — это тонкие лепешки, преимущественно на песочной основе либо на облатке, покрытые слоем ореховой, миндальной, творожной, фруктовой и другой массы, украшенные разноцветной глазурью, вареньем, сушеными фруктами и орехами. Хорошие хозяйки знали секрет выпечки нескольких десятков разновидностей мазурок.
    Лемнис Мария. В старопольской кухне и за польским столом


    МАЗУРЕК. Украинское печенье, распространенное главным образом в Правобережной части Украины. Это упрощенная модификация папошника — украинского кулича.
    В основе рецепта — стойкое соотношение объемов: желтков, сливок, сахара, масла, дрожжей (3:3:1:1:1). Мука добавляется произвольно после того, как все продукты перемешают. В последнюю очередь добавляется масло. Тесто должно получиться крутым. Оно раскатывается тонко сразу после первого подхода, накалывается вилкой. Смазывается яйцом и маслом и выпекается на листе в духовке. Затем в теплом виде его ломают на куски или нарезают. Сверху посыпают корицей, цедрой, сахарной пудрой, цукатами или смазывают вареньем.

    МАЗУРКА. Польское песочное печенье с ореховыми или фруктовыми наполнителями. Традиционная мазурка — сливовая или яблочная. Но современная мазурка делается чаще из апельсинов с лимонами и считается вкуснее. Вот ее рецепт.
    Тесто. 200 г масла, 100 г сахарной пудры, 300 г муки, 3 желтка, ваниль. Фруктовая масса. 0,5 кг апельсинов, 2 лимона (у цитрусовых используются сок и цедра), 0,5 кг сахара, 50—100 г миндаля, полстакана (тонкостенного) воды. Особенность приготовления теста. Желтки варить отдельно от белков в дуршлаге, опущенном в горячую воду, затем растереть. Масло рубится сечкой в муке, высыпанной на доску. Замешанное тесто выстаивается до получаса на холоде. Выпекают на листе, который обкладывают тестом в виде открытой коробки, предварительно смазав по краям взбитым белком. В выпеченную остывшую готовую форму выкладывают отдельно фруктовую массу (которая варится в кастрюле с сахаром до загущения) и поверх нее посыпают рубленый миндаль. После этого мазурку можно разрезать на отдельные пирожные. Для мазурки используется практически любое варенье и сладости (шоколад, молочный крем). Начинка в мазурке зависит от вкуса и кулинарной фантазии, в этом, кстати, особенность и причина длительной (вековой) жизни польского блюда.

    В. Похлебкин. Большая кулинарная энциклопедия
     

    Генрик Бабиньский – знаменитый французский гастроном польского происхождения, живший на рубеже XIX-XX веков, автор легендарной кулинарной книги «Gastronomie Pratique», изданной под псевдонимом Али-Баба – поместил в книге рецепт «Кулич а ля полонез» и заявил, что это «мать» всех ромовых баб. Польский десерт попал во Францию благодаря королю Станиславу Лещинскому, который в первой половине XVIII века был герцогом Лотарингии. 

     

     

    Мазурекъ изъ вареныхъ желтков.
    Д-ръ И. A. Карвасовскій. Кулинарная гигіена и практическій поваръ, Варшава, 1891


    Сварить твердо 15 яицъ, вынуть желтки, растереть въ чашке, съ 1/2 ф. масла прибавить 1/2 ф. муки, 1/2 ф. сахару, (прибавлять по немного), постоянно растирая, положить въ середину мелко изрубленных цукатов и цедры лимонной, смочить желтками, чтобъ образовалась густая масса. Половину тѣста растянуть тонким слоем на листе, покрыть мармоладомъ или мелким густым вареньем; другую-же половину тѣста растянуть на листе бумаги, съ которой легко прикрыть тестом слой мармолада, смазать холодною водою и вставить въ печь. Или: 10 твердых желтков растереть съ 1½ стак. сахару въ массу, прибавить по вкусу: ванили, мушкатнаго орѣха, корицы, лимонной или апельсинной цедры и наконец смѣшать съ пеною изъ 10 белков. Приготовить четырехъугольные облатки, намазать на каждый тонкій слой тѣста и вставать въ легкую печь. Покрыть глазурью.
     

     

    Тѣсто на мазурекъ Варшавекій.

    Д-ръ И. A. Карвасовскій. Кулинарная гигіена и практическій поваръ, Варшава, 1891

    1 ф. сладкаго миндаля столочь въ массу, прибавляя по немного розовой воды; всыпать 1 ф. мелкаго сахару, 1 ф. муки, 1 ф. свѣжаго мягкаго масла, прибавить пряностей но вкусу, вбить столько яицъ, чтобъ образовалось умѣренно тугое тѣсто; раскатать въ палецъ толщиною, вырѣзать различныя фигуры, обложить кругомъ рантомъ изъ того-же тѣста, вставить въ печь; когда приметъ свѣтло-шеколадный цвѣтъ вынуть. Убрать помадкою,желе, вареньемъ, цукатами и др.
     

    Мазурекъ королевскій.
    Д-ръ И. A. Карвасовскій. Кулинарная гигіена и практическій поваръ, Варшава, 1891

    1 ф. масла тереть до бѣла, всыпать 1 ф. муки, вбить по одному 10 яицъ, мѣшая, прибавить ½ ф. сахару и 1/4 ф. сладкаго миндаля, превращеннаго въ массу съ несколькими зернами горькаго. Вылить тѣсто въ плоскія формы, смазанныя масломъ и вставить въ умѣренную печь.
     

    Мазурекъ королевскій.
    «Дешевый русскiй столъ или искусство ѣсть вкусно, здорово и дешево,
    руководство содержащее въ себѣ болѣе 685 наставленій для людей незнакомыхѣ с повареннымѣ искусствомѣ» / Составилъ и издалъ П. Андреевъ. - С.-Петербургъ, 1868

    Растереть до бѣла четверть фунта перемытаго столоваго масла, всыпать полстакана сахара и 4 стакана муки, вбить по одному три яйца, прибавить полстакана истолченаго сладкаго миндаля, въ томъ числѣ три штуки горькаго, размѣшать все это до бѣла, палить въ вымазанную масломъ и посыпанную сухарями крѣпко сдѣланную бумажную форму (3 /4 листа бумаги), въ полпальца толщиною, поставить на два часа въ вольный духъ; когда будетъ готово, вынуть, оглазировать, подсушить въ печкѣ и огарнировать вареньемъ, фруктами и проч.
     



    Рецепты мазурки из книги "Польская кухня", Варшава, 1966

    1. Мазурка песочная с ванильным, шоколадным
    или кофейным каймаком

     
    Песочное тесто: 300 г крупчатки, 200 г масла, 100 г сахарной пудры, 3 желтка, ваниль
    Ванильный каймак: 1/2 л молока или сливок, 400 г сахара, 50-100 г масла, 1/3 ванильной палочки, 1 ложка карамели

    Приготовить песочное тесто.
    Просеять муку на доску. Желтки отделить от белков, положить в дуршлаг и вместе с ним опустит^, в кипящую воду; кипятить 10 минут.
    Сваренные желтки вынуть, протереть через сито, используя для этого возможно меньшую поверхность сита.
    Изрубить в муке масло, прибавить просеянную сахарную пудру, желтки, ваниль и быстро замесить песочное тесто. Поставить в прохладное место на 20—30 минут.
    1 /4 часть теста оставить, остальное раскатать пластом толщиной 3/4 см, положить на прямоугольный или квадратный лист с тремя загнутыми краями. Выровнять руками края теста, смазать их белком.
    Из оставшейся 1/4 части теста разделать валик, толщиной в палец, и уложить его по краям вокруг пласта, крепко прижав.
    Валик украсить рисунком, сделанным щипчиками или кончиком ножа, смазать его разболтанным яйцом. Вставить в жаркий духовой шкаф и выпекать до тех пор, пока тесто не приобретет золотистого
    оттенка.
    Готовую мазурку вынуть из духового шкафа, переложить широким ножом на доску. Приготовить ванильный каймак.

    Каймак ванильный
    1/2 л молока или сливок, 400 г сахара, 50-100 г масла, половина ванильной палочки

    Молоко с сахаром и маслом варить в большой кастрюле на сильном огне, все время помешивая, до тех пор, пока масса не загустеет. Готовность каймака определяется по следующему признаку: если капля массы быстро застывает и не расплывается, каймак можно считать готовым. Каймак следует слегка охладить и выбивать лопаточкой.
    Прекратить выбивание, когда густота массы будет соответствовать густоте сметаны. Быстро залить или покрывать такой массой мазурки, торты, пирожные. Каймак, приготовленный в большом количестве, следует держать в посуде с горячей водой, чтобы он быстро не загустел.
    Можно прибавить к каймаку 1—2 ложки карамели (10 г сахара, сильно подрумяненного с 2—3 ложками воды), придающей каймаку более красивый цвет и лучший вкус.

    К каймаку прибавить 1 ложку карамели. Готовый каймак выложить на мазурку ровным слоем, украсить изюмом или апельсинной коркой. На следующий день нарезать прямоугольниками.
    Вместо ванильного каймака можно использовать шоколадный или кофейный.

     
     
    2. Мазурка песочно-дрожжевая
    Тесто: 250 г крупчатки, 80 г масла, 1 яйцо, 2 желтка, 80 г сахара, ваниль, 25 г дрожжей, жир для формы, ½ яйца, 2-3 ложки сметаны
    Украшение: 30 г изюма, 100 г орехов или миндаля,50 г крупного сахарного песка, 30 г лимонной корки

    Орехи перебрать, нарезать, изюм промыть, осушить, апельсинную корку нарезать мелкими кубиками.
    Приготовить песочно-дрожжевое тесто. Муку просеять на доску, разрубить в ней масло, прибавить желтки, сметану, щепотку соли, просеянный сахар, растертые с 1 ложкой сахара дрожжи, лимонную цедру, ваниль, все это перемешать. Быстро замесить тесто. Если тесто слишком густое, прибавить немного сметаны.
    Раскатать пластом толщиной 2 см. Положить на смазанный жиром лист с тремя невысокими бортами. Смазать тесто разболтанным яйцом, посыпать сахаром, изюмом, рублеными орехами с апельсинной коркой. Оставить при комнатной температуре, чтобы хорошо подошло. Выпекать в жарком, духовом шкафу около 20 минут.
    Готовое тесто вынуть, слегка охладить, снять с листа длинным широким ножом. Когда остынет, нарезать прямоугольниками.

     
     
    3. Мазурка апельсинная
    Песочное тесто: 200 г масла, 100 г сахарной пудры, 3 желтка, 300 г крупчатки
    Апельсинная масса: 2 лимона, 500 г апельсинов, 500 г сахара, 1/8 л воды, Юр г миндаля

    Приготовить песочное тесто и выпечь по рецепту „Мазурка песочная с ванильным каймаком” .
    Приготовить апельсинную массу: обмыть лимоны и апельсины, стереть на терке, удалив семена, прибавить сахар.
    Положить в кастрюлю и варить, часто помешивая, до тех пор, пока не получится густая, прозрачная масса. Поставить на край плиты, смешать с очищенным и нарезанным тонкими ломтиками миндалем.
    Массу положить на выпеченное песочное тесто, разровнять ее ножом, смоченным горячей водой.
    Посыпать очищенным, нарезанным очень тонкими ломтиками миндалем.


     
    4. Мазурка королевская
    Тесто: 350 г сахарной пудры, 350 г вроцлавской муки, 350 г масла, 1 лимон или лимонная кислота, 8 ложек кипятка, 100 г миндаля, 6 яиц, жир для формы, пергаментная бумага, 350 г мармелада из абрикосов или шиповника
    Глазурь помадная лимонная: 300 г сахара, 1/2 ложки уксуса (6%), 1/8 л воды, 1 лимон или лимонная кислота

    Широкий прямоугольный лист с невысокими бортами выстелить промасленной пергаментной бумагой.
    Миндаль ошпарить, очистить от кожицы, пропустить через мясорубку.
    Приготовить тесто. Растопить масло, отбить в кастрюлю яйца, прибавить сахар, растереть, вставить в другую кастрюлю с кипящей водой. Взбивать на пару веничком до тех пор, пока масса не загустеет, к концу взбивания влить тонкой струйкой
    кипящую, подкисленную лимонным соком воду; перенести кастрюлю с массой на стол и взбивать до полного охлаждения. Осторожно перемешать с просеянной мукой и миндалем, вливая одновременно тонкой струйкой растопленное масло. Выложить на 1 большой прямоугольный лист или 2 листа поменьше, вставить в жаркий духовой шкаф.
    Выпекать 30-40 минут. Готовое, подрумяненное до светло-золотистого цвета тесто вынуть, слегка охладить, снять с листа, очистить от бумаги.
    Охладить, разрезать поперек на две части, положить на одну часть мармелад из абрикосов или шиповника, накрыть другой, слегка прижать, обровнять края. Покрыть глазурью помадной лимонной.



    5. Мазурка ореховая
    Тесто: 250 г лущеных грецких орехов, 250 г сахарной пудры, 3 желтка, 100 г масла, 100 г муки, сок из 1 лимона или лимонная кислота, ваниль, 1 вафля
    Пена: 120 г сахарной пудры, 2 белка, ваниль.

    Орехи перебрать, пропустить через мясорубку, оставить несколько половинок для украшения. Растерей» масло так, чтобы получилась пышная масса, поочередно добавлять желтки, понемногу сахар, рубленые орехи, муку, затем лимонный сок и ваниль.
    На лист положить вафлю, выложить на нее ровным слоем массу. Взбить в пену белки, к концу взбивания добавить сахарную пудру и ваниль.
    Покрыть пеной всю мазурку, украсить половинками орехов.
    Поставить в духовой шкаф со средним жаром. Выпекать около 30 минут.

    6. Мазурка ореховая с медом
    300 г грецких орехов, 400 г сахарной пудры, 5 белков, 2 ложки меда,1 вафля, ваниль

    Орехи перебрать, нарезать. Приготовить посуду с кипящей водой.
    На квадратный лист или форму для выпечки торта положить вафлю.
    Взбить в пену белки,прибавляя к концу взбивания сахар; взбивать на пару до тех пор, пока не загустеет; снять с пара, продолжать взбивать на столе до полного охлаждения. Если мед засахарился, прокипятить.
    Охлажденную массу смешать с орехами, медом и ванилью, положить на вафлю ровным слоем. Вставить в духовой шкаф со средним жаром и выпекать около 30 минут. Вынуть, отделить острым ножом от листа, снять и положить на доску.
    На следующий день можно нарезать.


    7. Мазурка цыганская
    200 г сахара, 100 г муки, 100 г изюма, 100 г орехов, 100 г инжира,100 г фиников, 50 г апельсинной корки, 5 яиц, 50 г цукатов, 1 вафля

    Муку просеять.
    Изюм, финики промыть и осушить. Орехи перебрать.
    Инжир, финики, апельсинную корку, орехи, цукаты нарезать тонкой соломкой.
    Желтки растереть с сахаром так, чтобы получилась пышная масса. Взбить в пену белки, выложить на желтки, прибавить пряности, муку, вымешать, положить на вафлю ровным слоем.
    Вставить в духовой шкаф со средним жаром и выпекать около 30 минут.


    8. Мазурка финиковая ,,виленская"
    250 г фиников, 250 г миндаля, 250 г шоколада, 6 белков, 500 г сахарной пудры, 1 вафля

    Вынуть из фиников косточки, нарезать тонкой соломкой.
    Шоколад стереть на мелкой терке. Миндаль ошпарить, очистить от кожицы, пропустить через мясорубку.
    Взбить в пену белки, к концу взбивания прибавлять понемногу просеянный сахар. Взбивать на пару до тех пор, пока масса немного не загустеет. Снять, продолжать взбивать до полного охлаждения. Осторожно вымешать с шоколадом, миндалем и финиками.
    Выложить на лист на вафлю, разложить равномерно. Выпечь в духовом шкафу со средним жаром. Вынуть, выложить, охладить, покрыть глазурью помадной лимонной или с ромом.

    Глазурь помадная с ромом
    300 г сахара (песок или рафинад), 1/8 л воды,1/2 ложки 6% уксуса, лимонный сок или лимонная кислота

    Сахар залить кипящей водой. Когда сахар растворится, влить уксус и сварить на сильном огне, накрыв крышкой, сироп (300 г сахара, 1/2 л воды, 1/2 ложки 6% уксуса). В процессе варки кисточкой, смоченной в воде, обмывать бока посуды,
    чтобы сахар не кристаллизировался. Проверить готовность сиропа: если капля сиропа оставляет за собой несколько ниток, образующих как бы ,,пёрышко” , то сироп готов. Сбрызнуть его сверху холодной водой, охладить до 60°С, теплым растереть деревянной ложкой так, чтобы получилась белая гладкая масса. Если сироп густеет слишком быстро, прибавить несколько капель горячей воды. Тщательно стертая глазурь должна быть такой же густой, как тесто для клецок.
    Приправить по вкусу ромом хорошего сорта или ликером мараскином. Или разбавить по вкусу лимонным соком или лимонной кислотой до требуемой густоты.
    Если глазурь слишком густа, влить немного воды.
    Держать в плотно закрытой керамической или фарфоровой посуде, чтобы не высыхала. 

     
    Просмотров: 104 | Добавил: Epicfails | Теги: мазурка пасхальная, мазурек пасхальный, мазурка польская, торт мазурка в литературе | Рейтинг: 5.0/1
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    html counterсчетчик посетителей сайта