Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Европа [2]
Восточная Европа [20]
Россия, Белоруссия, Украина, Молдавия, Польша, Болгария, Венгрия, Чехия, Румыния, Словакия
Западная Европа [32]
Австрия, Бельгия, Германия, Голландия, Франция, Швейцария
Южная Европа [10]
Испания, Португалия, Италия
Балканская кухня [10]
Греция, Турция, Болгария, Румыния, Сербия, Словения, Хорватия
Прибалтийская (Литва, Латвия, Эстония) [1]
Северный Кавказ России [1]
Южный Кавказ [12]
Грузия, Армения, Азербайджан
Восточная Азия [4]
Китай, Япония, Корея
Индия [2]
Средняя Азия [3]
Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан
США [6]
Южная Америка [2]
Мексика, Бразилия, Аргентина, Перу
Еврейская [3]
Татарская [2]
Поиск
Календарь
«  Июль 2014  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031
Архив записей
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • alllinks.ru - каталог сайтов, Домашний очаг Магазин подарков обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU Белый каталог сайтов
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Коллекционные рецептики
    [12.05.2017][Алкогольные напитки]
    Квас - хмельной напиток славян (1)
    [09.05.2017][Алкогольные напитки]
    Яблочный сидр (0)
    [12.03.2017][Заготовки на зиму]
    Огурцы консервированные (0)
    [11.03.2017][Сладкая жизнь]
    Марципаны (0)
    [25.02.2017][Супы и борщи]
    Суп с раковыми шейками (0)
    [25.02.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Седло барашка (0)
    [10.02.2017][Соусы]
    Домашний майонез (0)
    [28.01.2017][Заготовки на зиму]
    Капуста соленая и маринованная (0)
    [13.11.2016][Заготовки на зиму]
    Зеленые помидоры соленые (0)
    [06.11.2016][Сладкая жизнь]
    Песочные пирожные (0)
    Главная » 2014 » Июль » 19 » Маренго и Монморанси (цыплята)
    20:12
    Маренго и Монморанси (цыплята)
    МАРЕНГО и МОНМОРАНСИ (цыплята по-французски) 

    "- Может быть, вы ели... цыпленка маренго? Или цыпленка в яичном соусе с изюмом, луком, миндалем и, конечно, с хересом? Но довольно перечислять..."
    Р.Стаут. Слишком много поваров

    "Теперь о цыплятах. Мы не нашли в тексте Стаута упоминаемого в обоих переводах цыпленка маренго (chicken Marengo) - так называется знаменитое французское рагу из цыпленка, приготовленного с белым вином, помидорами и чесноком. В классическом варианте его подают обязательно на тосте и украшают мясом раков и жареными яйцами. Согласно преданию, такое блюдо было приготовлено генералу Бонапарту его поваром 14 июня 1800 года на банкете в честь победы наполеоновской армии над австрийцами при итальянской деревне Маренго на северо-западе Италии. Поэтому оно не может быть отнесено к шедеврам американской кухни и вряд ли могло послужить Вульфу аргументом в споре с Береном..."

    И.Лазерсон, С.Синельников, Т.Соломоник.За столом с Ниро Вульфом

    "Император пригласил Мюрата к столу, сервированному прекрасным немецким фарфором, и с удовольствием принялся за любимого цыпленка Маренго. Заметив, что маршал не притрагивается к еде, Наполеон решил оживить первый ужин после страшного московского пожара пафосной беседой.
    По странному мнению Бонапарта шанс заключить мир после пожара Москвы значительно вырос. От этого, как и от любимого цыпленка на ужин, настроение императора было по-праздничному приподнятым. Ему не терпелось похвастать предстоящим триумфом перед Мюратом.
    - Цыпленок Маренго, прекрасное блюдо победы! - заметил император, наигранно смакуя блюдо. - Вы помните, Мюрат, великую битву при Маренго в 1800 году? Как славно тогда мы потрепали австрияков!"

    М.Строганов. Московский завет


     



    Из книги "Французский домашний стол или есть вкусно, экономно и разнообразно". - Москва, 1892



    Цыплята маренго (Poulet marengo)
    из книги "РЕЦЕПТЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ"
     / В. В. Петроченко, Н. И. Пилипчук, Д. И. Поляков, 1968


    Для 6–8 человек: 2 цыпленка по 1 кг каждый — 0,3 стакана пшеничной муки — 2 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 2 ст. ложки сливочного масла — 2 ст. ложки оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла — 3 зубчика мелко нарезанного чеснока — 3 ст. ложки коньяку — 1 стакан мелко нарезанных и очищенных помидоров — 0,1 чайной ложки майорана — 1 стакан сухого белого вина — 1 лавровый лист — 250 г грибов (лучше белых или шампиньонов) — 0,25 стакана нарезанных зеленых маслин — 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.



    Цыплят разрезать на куски и обвалять в муке, смешанной с солью и перцем. Растопить в жаровне сливочное масло, добавить оливковое масло и обжарить цыплят. Положить в жаровню чеснок, помидоры, майоран, лавровый лист, и влить коньяк и вино. Закрыть крышкой и держать па слабом огне 25 мин. 
    Добавить грибы и маслины и держать на огне еще 10 мин или до тех пор, пока цыплята не станут мягкими. Посыпать петрушкой. Подавать с обжаренным белым хлебом.

    Курица «Маренго», тушеная с вермутом
    из книги Классическая и современная французская кухня / Авт.-сост. В.Н.Жуков. – М. : АСТ, 2003 
     
    1 курица (около 1 кг), 3 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, 10-12 шт. мелкого лука-шалота, 250 г мелких шампиньонов, 4 помидора, 1 стакан белого вина, стакана куриного бульона, 2 ст.ложки томатной пасты, 3 зубка чеснока, 2 лавровых листа, 1 ч.ложка соли.
    Для крутонов – 3 ст.ложки растительного масла, 4 толстых куска французского батона.
    Вымытую и выпотрошенную курицу разрезать на 4-6 частей, посолить, обвалять в муке, выложить в сковороду  с разогретым маслом, обжарить в течение 10 минут до появления золотистой корочки, после чего вынуть и переложить на тарелку.
    Лук-шалот почистить и ополоснуть. Грибы вымыть. Очищенный чеснок нарезать тонкими ломтиками. Лук, чеснок и грибы сложить в сковороду, в которой жарилась курица, и, помешивая, обжаривать в течение 10-15 минут до золотистого цвета. Тем временем помидоры мелко нарезать, всыпать в сковороду, добавить вермут, бульон, томатную пасту, лавровый лист и хорошо перемешать. В этот соус положить курицу и тушить 40-50 минут до готовности мяса.
    Приготовить крутоны: французский батон нарезать кубиками и обжарить их в растительном масле до золотистого цвета, после чего выложить на салфетку, чтобы избавиться от лишнего жира.
    Готовую курицу выложить на блюдо, полить соусом, в котором она тушилась, посыпать крутонами и подать к столу.



    Маренго из кур из 
    "Записок по курсу кулинарной школы: Общество распространенiя между образованными женщинами практическихъ знанiй. 
     Москва: Типографія Г.Г.Аралова, 1907



    И еще один рецепт этого блюда
     из книги М.Ф.Фатова и В.В.Холодкова
     "1000 блюд ресторанной кухни".
     - Москва: Экономика, 1985

    Здесь оно названо "Цыпленок "мОренго". Может быть, это опечатка.

    Жареных цыплят разрубают на куски по 3 шт. на 1 порцию, вырубают позвоночную кость, кладут в сотейник, заливают соусом мадера и кипятят 4-5 минут.

    Соус "мадера": В горячий соус красный основной добавляют вино мадера, гвоздику, фюме, доводят до кипения и процеживают. Затем добавляют отварные и нарезанные мелкими кусочками костные мозги, кладут сливочное масло.
    Соус красный основной: В посуду с толстым дном кладут топленое масло или жир, разогревают, всыпают просеянную муку и пассеруют ее, помешивая деревянной лопаточкой, до светло-коричневого цвета.

    На крутоны из белого хлеба кладут кусочки цыплят, вокруг укладывают припущенные на сливочном масле шампиньоны, сваренные вкрутую яйца, раковые шейки (5-6 шт.) и все заливают соусом мадера.
    При подаче цыпленка подогревают под крышкой и, не открывая, подают.



    «В те же дни герцога Монморанси настигли невеселые домашние заботы. Хрупкое здоровье его жены не выдержало стольких жестоких потрясений… Страдания довели ее до того, что она больше не могла есть. Муж взялся спасать ее со свойственной ему изобретательной нежностью. Он делал все возможное, чтобы вернуть той, которая дарила его такой любовью, желание жить; он придумывал вкусные блюда, способные ее соблазнить, и сам их готовил…»

    Амеде Рене. Мадам  де Монморанси, 1858


    "Цыплята Монморанси" в вишневом соусе
     (Poussin Montmorency) 
    из книги "РЕЦЕПТЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ"
     / В. В. Петроченко, Н. И. Пилипчук, Д. И. Поляков, 1968


    Для 4 человек: 2 цыпленка по 700 г каждый — 2 чайные ложки соли — 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца — 100 г сливочного масла — 1 стакан красного полусладкого вина — 2 чайные ложки крахмала — 1,5 стакана свежей или консервированной вишни без косточек.



    Цыплят натереть солью и перцем. Растопить 60 г сливочного масла в неглубокой кастрюле или жаровне и положить туда цыплят. Поставить кастрюлю или жаровню в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку на 50 мин или оставить там до тех пор, пока цыплята не подрумянятся и не станут мягкими. Часто поливать цыплят соком, чтобы они не пригорели.
    Готовых цыплят разрезать пополам, положить на блюдо и не давать остывать, пока готовится соус.

    Оставшийся в кастрюле или жаровне сок слить в сотейник, добавить в него вино и поставить на слабый огонь. Собрать со стенок кастрюли не слившуюся часть сока, положить в сотейник и размешать. Крахмал развести в 2 ст. ложках воды и, размешивая, влить в сотейник. Варить до загустения. Положить в соус вишню, оставшееся сливочное масло и варить еще 5 мин.

    Цыплят полить соусом и подавать с отварным рисом.



    Цыплята «Монморанси» в вишневом соусе
    из книги "Французская кухня" / М.Зубакин. - М.: ТЕРРА-Книжный клуб, 2003.

    Вам потребуется:
    Цыплята (1,5 кг), 2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан красного полусладкого вина, 2 ч. ложки крахмала, 1,5 стакана свежей или консервированной вишни (без косточек).

    Тушки цыплят натрите солью и перцем и положите в неглубокую кастрюлю с растопленным сливочным маслом (2 ст. ложки). Кастрюлю с цыплятами поставьте в предварительно нагретую до 190 градусов С духовку до тех пор, пока цыплята не подрумянятся и не станут мягкими (не забывайте поливать их выделяющимся соком, чтобы они не пригорели). Готовых цыплят выложите на блюдо и накройте, чтобы они не остыли.

    Приготовьте соус: оставшийся в жаровне сок слейте в сотейник, прибавьте к нему вино и поставьте на слабый огонь, чтобы жидкость немного упарилась.
    Крахмал разведите в 2 ст. ложках воды, и, размешивая влейте в сотейник. Варите, пока крахмал не загустеет, постоянно помешивая. Затем положите в соус вишни, 2 ст. ложки сливочного масла и варите еще 4-5 минут.
    Цыплят полейте получившимся соусом.

    К столу подавайте с отварным рисом.
    Примечание. Для этого блюда можно использовать и консервированные вишни, благодаря чему его можно подавать круглый год. Но в этом случае вам для приготовления соуса следует брать половину сиропа из банки. Затем добавить портвейн, корицу, цедру и апельсиновый сок.

    Категория: Западная Европа | Просмотров: 493 | Добавил: babaevskij | Теги: мюрат, наполеон, цыпленок монморанси, цыплята маренго и монморанси в лите, маренго из кур | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    html counterсчетчик посетителей сайта