Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Европа [2]
Восточная Европа [23]
Россия, Белоруссия, Украина, Молдавия, Польша, Болгария, Венгрия, Чехия, Румыния, Словакия
Западная Европа [36]
Австрия, Бельгия, Германия, Голландия, Франция, Швейцария
Южная Европа [10]
Испания, Португалия, Италия
Балканская кухня [10]
Греция, Турция, Болгария, Румыния, Сербия, Словения, Хорватия
Прибалтийская (Литва, Латвия, Эстония) [1]
Северный Кавказ России [1]
Южный Кавказ [14]
Грузия, Армения, Азербайджан
Восточная Азия [5]
Китай, Япония, Корея
Индия [2]
Средняя Азия [4]
Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан
США [6]
Южная Америка [2]
Мексика, Бразилия, Аргентина, Перу
Еврейская [3]
Татарская [2]
Поиск
Календарь
«  Ноябрь 2014  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
Архив записей
Наш опрос
Какую кухню вы предпочитаете
Всего ответов: 3
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • alllinks.ru - каталог сайтов, Домашний очаг Магазин подарков обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Главная » 2014 » Ноябрь » 6 » Маленькие десерты для большого праздника: французские птифуры
    20:15
    Маленькие десерты для большого праздника: французские птифуры

    ФРАНЦУЗСКОЕ ПЕЧЕНЬЕ PETITS FOURS 

    "Настал час - и он потребовал карту вин, нацепил пенсне в роговой оправе с высокой дужкой, доходившей чуть не до середины лба, и заказал шампанское, три бутылки "Мумм и К°", Cordon rouge, tres sec; к нему птифуры, это были восхитительные маленькие пирожные, в виде конуса, залитые разноцветной сахарной глазурью - нежнейшее бисквитное тесто, с прослойкой из шоколада и фисташкового крема; их подавали в бумажках с кружевной каймой. Фрау Штёр, наслаждаясь ими, прямо пальчики облизала".
    Томас Манн. Волшебная гора

    "...Юсу­пов вспо­минал: «На сто­ле уже пых­тел са­мовар. Кру­гом бы­ли рас­став­ле­ны ва­зы с пи­рож­ны­ми и лю­бимы­ми рас­пу­тин­ски­ми ла­комс­тва­ми...
    ...Пу­риш­ке­вич нак­ро­шил вок­руг кус­ков кек­са, над­ку­сил пи­рож­ное да так его и ос­та­вил. («Все это, - пи­сал он, - не­об­хо­димо бы­ло, да­бы, вой­дя, Рас­пу­тин по­чувс­тво­вал, что он на­пугал дам­ское об­щес­тво, ко­торое под­ня­лось из сто­ловой в гос­ти­ную на­верх»). Нас­та­ла тор­жес­твен­ная ми­нута... Ла­зоверт со скри­пом на­тянул тон­кие ре­зино­вые пер­чатки, рас­тер в по­рошок крис­таллы ци­анис­то­го ка­лия. Пти­фуры бы­ли двух сор­тов - с ро­зовым и шо­колад­ным кре­мом. При­поды­мая но­жом их кра­сивые соч­ные вер­хушки, док­тор щед­ро и гус­то на­сыщал внут­реннос­ти пи­рож­ных страш­ным ядом..."
    В.Пикуль. Нечистая сила

    Птифур - маленькая бисквитная штучка или кондитерское изделие крайне небольшого размера, имеющая многообразные, часто причудливые формы. Название восходит к ХVIII столетию, произошло от "печи" - "four", которая тогда была кирпичной. Кирпичные печи отличались высокой температурой, поэтому в них сначала выпекали большие изделия, а потом, когда температура естественным путем падала, наступал черед маленьких штучек. Итак, первоначально термином «а ля птифур» назывался именно такой способ приготовления небольших бисквитов. 



    Карамель, драже, пралине и марципаны в эпоху Возрождения и в правление Людовика XIV готовили в веке (глубокая сковорода). Но уже довольно скоро пришло время других мини-сладостей, приготовление которых требовало от кондитеров виртуозного владения искусством Левши. Поль Коквелен в 1897 году создал до 30 видов птифур, каждую их которых он назвал христианским женским именем. Сегодня птифур составляет важнейшую часть кондитерского дела. Их подают, по большей части, на фуршетах, ланчах, с коктейлями, но также и с чаем, мороженым и другими десертами. Французские гурманы едят птифур на десерт или после десерта. 

    Птифуры
     из книги "Выпечка / Пер. с англ. (Хорошая кухня)", 1997

    Под элегантной внешностью глазированных птифур скрываются обыкновенные бисквиты. Эти миниатюрные пирожные собираются из слоя бисквита и сладкой начинки, а затем нарезаются на кусочки различной формы. 




    Индивидуально глазированные в пастельных тонах, птифур могут быть изысканными украшениями.
    Бисквиты, легкие, но жесткие, являются замечательной основой для этих маленьких пирожных. Бисквитная масса может быть простой или с добавлением клубники, апельсиновой воды, натертой лимонной корочки, молотых орехов и много другого.



    После выпечки соединяют бисквиты с джемом и сливочным кремом, прежде чем резать их на куски. Из одного пласта испеченного бисквита можно приготовить множество птифур. Простые формы — квадратики, прямоугольники, треугольники, ромбики — можно аккуратно нарезать ножом; овалы, кружочки и звездочки легче делать формочками.
    Большой бисквитный пласт украшается линиями розового, зеленого и бледно-желтого сливочного крема. Это цвета весенние, которые и дали пирожному французское название «прентаньер» — «весенний». Здесь три вида сливочного крема с добавлением экстракта ванили и апельсинового
    ликера. Но можно делать добавки и расцвечивать крем по своему вкусу.



    Чтобы подготовить основание для глазирования, пирожное сначала покрывают джемовой глазурью. 

    Простейшая фруктовая глазурь делается из фруктового джема, который протирается через сито, чтобы удалить
    затвердения (справа наверху). 
    Абрикосовый джем имеет нежный вкус и подходит,
    когда вашему изделию необходим неяркий цвет. Для более теплых тонов используется джем из малины или из клубники.
    Другие виды глазури готовятся путем варки свежих фруктов в сахарном сиропе, после чего сироп сливают, чтобы
    уплотнить массу и концентрировать ее вкус. Из свежей красной смородины готовится замечательная розовая глазурь.
    Фруктовая глазурь содержит больше сахара, чем фруктовый сироп. Глазурь, текучая, пока теплая, становится твердой и
    глянцевой, когда остывает. 
    Можно немного подкрасить глазурь небольшим количеством пищевого красителя. Шпинатовый экстракт дает зеленый цвет, шафран — желтый. Очень крепкий кофе дает не только вкус, но и цвет — светло-бежевый. Излишки глазури не стоит выбрасывать, потом их можно растопить и снова использовать.

    Очень хорошо использовать как глазурь помадку, так как она придает блеск поверхности пирожного
    По желанию на этой стадии добавляют украшение, положив марципан, орех или маленький кусочек засахаренного фрукта (цуката).

    Украшают птифур также тоненькими линиями, тщательно нанося узор -  шоколадная сетка



    или тоненькими глазированными цветами




    Птифуры в форме шоколадных коробочек

    1) Приготовление шоколадных пластин
    Разломить плитку шоколада на маленькие равные куски. Положить их в кастрюлю с кубиками масла и поставить кастрюлю на медленный огонь. Помешивать деревянной ложкой, пока шоколад не растает.
    Вмешать в смесь шоколада и масла сахарную пудру, соль и ванилин. Влить молоко (сверху) и взбивать на медленном огне, пока не образуется однородная масса. Снять кастрюлю с огня.
    Частично наполнить большую миску водой и ледяными кубиками. Поставить туда кастрюлю. Взбивать глазурь деревянной ложкой в течение 5-ти минут, пока она не перестанет прилипать к ложке.
    Смазать маслом противень: проложить вощеной бумагой. Растопить твердый шоколад над горячей водой, влить в противень слоем 3 мм. Разровнять лопаточкой.
    Поставить шоколад в холодное место примерно на 30 минут. Положить на поверхность вощеную бумагу; перевернуть поднос вверх дном. Снять поднос и удалить бумагу.
    Используя длинный острый нож или декоративный резец,
    разделить шоколадный лист на квадратики  4x4 см,
    сначала вдоль, затем поперек.



    2) Выпечь бисквит, разделить его на квадраты 4x4 см и покрыть абрикосовой глазурью. 

    3) Положить бисквит на шоколадные квадратики и ножом прикрепить шоколадные квадратики по бокам бисквита. Аккуратно подрезать уголки шоколадных квадратов, чтобы они совпадали друг с другом. 

    Взбить двойной крем с ванильным сахаром и ромом. Ложечкой наполнить кремом шоколадные коробочки. 




    4) Украсить каждое пирожное одним или двумя засахаренными цветочками и фисташками. Металлическим шпателем перенести пирожные на тарелку. 


    Категория: Западная Европа | Просмотров: 836 | Добавил: Epicfails | Теги: маленькие пирожные, petits fours, Распутин, бисквит, птифуры в литературе | Рейтинг: 5.0/1
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    html counterсчетчик посетителей сайта