Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Категории раздела
Русская и народов России [15]
Европа [6]
Восточная Европа [20]
Белоруссия, Украина, Молдавия, Польша, Болгария, Венгрия, Чехия, Румыния, Словакия
Прибалтийская (Литва, Латвия, Эстония) [1]
Западная Европа [45]
Австрия, Бельгия, Великобритания, Германия, Голландия, Франция, Швейцария
Южная Европа [11]
Испания, Португалия, Италия
Северный Кавказ России [1]
Южный Кавказ [19]
Грузия, Армения, Азербайджан
Балканская кухня [11]
Греция, Турция, Болгария, Румыния, Сербия, Словения, Хорватия
Передняя Азия [5]
Израиль
Средняя Азия [5]
Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан
Южная Азия [5]
Индия
Восточная Азия [7]
Китай, Япония, Корея
США [6]
Южная Америка [2]
Мексика, Бразилия, Аргентина, Перу
Северная Африка [1]
Поиск
Форма входа
Статистика
Календарь
«  Январь 2016  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Праздничные блюда
[04.01.2019][Зимние праздники]
Рождественский православный стол (0)
[02.01.2018][Зимние праздники]
Жареный молочный поросенок (0)
[05.12.2017][Зимние праздники]
Рождественская выпечка (0)
[15.07.2017][Весенние праздники]
Масленица красна (0)
[11.03.2017][Весенние праздники]
Пасхальная кругосветка (0)
[22.01.2017][Весенние праздники]
День рождения бутерброда (0)
[13.05.2016][Осенние праздники]
День кофе (0)
[05.02.2016][Зимние праздники]
Валентинов день (0)
[27.01.2016][Зимние праздники]
День пудинга (0)
[03.07.2015][Летние праздники]
Всемирный день шоколада (0)
[31.03.2015][Весенние праздники]
Пасхальное меню конца ХIХ века (0)
[12.01.2015][Закуски]
Закуски к водке по-русски (0)
[14.12.2014][Зимние праздники]
Новогодний ужин в СССР (0)
[30.11.2014][Зимние праздники]
Рождественское полено (0)
[13.09.2014][Осенние праздники]
Гусь ко Дню Св.Михаила (0)
[09.08.2014][Летние праздники]
День Торта (0)
[14.03.2014][Весенние праздники]
Пасхальное застолье (0)

Главная » 2016 » Январь » 24 » Луковый суп
21:18
Луковый суп

ЛУКОВЫЙ СУП ПО-ФРАНЦУЗСКИ

"– Сегодня я угощу вас настоящим французским луковым супом, – сказала Агнес, колдуя над кастрюлей среднего размера. – У французов есть легенда, что впервые луковый суп приготовил Людовик XV, когда ночевал в своем охотничьем домике. Он спустился на кухню поздно ночью и не нашел ничего, кроме лука, масла и шампанского. Он долго пассеровал лук на масле, затем добавил воды и влил в эту массу шампанское – ву-а-ля! Так Франция обрела рецепт знаменитого на весь мир лукового супа. Сейчас, конечно, за многие годы в рецепт привнесли новые ингредиенты, но у меня есть свой рецепт, семейный, он мне напоминает наш деревенский домик в Перигоре. В детстве мы часто ездили туда с родителями, и первым блюдом, которое готовила бабушка к нашему приезду, был луковый суп.
– Как интересно!
– Думаю, историки со мной поспорили бы о времени возникновения супа, ведь до этого было еще нашествие флорентийских поваров после венчания Генриха II с Екатериной Медичи. Она совершенно не могла есть блюда местной кухни, и вслед за ней во Францию потянулись самые именитые итальянские повара. Некоторые историки утверждают, что луковый суп появился именно в то время". 
Инесса Давыдова. Семь мужчин одной женщины

"Вчера она брала на обед луковый суп – дешево, пьяно, сытно. Расплавленный сыр и размокший хлеб".
Анна Матвеева. Призраки оперы

"Как, вы луковый суп не едали? 
Значит, Франции вы не видали... 

...Не суп, а благовоние. 
Собираются к нему как на богомолие! 
Вот он, луковый, лукавый, 
фыркает, томится. 
Это лучшее лекарство! 
Ну-ка дайте миску!
...Изменяется все во Франции, 
остается лишь луковый суп
Его ели в тавернах портовых 
и крестьяне, присев на земле. 
Он стекал по усищам Партоса и по усикам Ришелье. 
Наворачивал Генрих Наваррский 
из серебряных гентских посуд 
этот, правда, не слишком наваристый, 
но такой удивительный суп! 
Он всегда был кушаньем первым, 
неподвластный годам и векам. 
Мужики его ели и пэры, но на пользу он шел мужикам!.." 

Е.Евтушенко. Луковый суп

"Тот самый дом, который дал приют Гарри после Хогвартса, но не менее, а может даже более, любимый Гарри. Потому что здесь был Рон и миссис Уизли, готовившая очень вкусные завтраки и луковый суп". 
В.С.Гуськов. Заговор Кентервиллей. Книга первая


Простой луковый суп любили и аристократы, и простолюдины. Сегодня рецептов его приготовления существует множество. 

Изобретение лукового супа приписывают французскому королю Людовику XV. А рецепт, который Александр Дюма приписал Станиславу Лещинскому, тот якобы позаимствовал у трактирщика в городке Шалон-ан-Шампань. Хотя луковый суп готовили и на королевских кухнях, чаще всего его ели в трактирах и на рынках.
 

Супъ съ лукомъ

Французская кухня. Соч. Гуфе. Изданіе редакціи журнала „Вѣстникъ моды". СПб, 1898. 

Очистить 46 зол. луку; разрѣзать луковицы пополамъ, срѣзавъ твердыя части сверху и снпзу; нарѣзать луковицы поперекъ очень тонкими ломтиками; бланшировать въ кипяткѣ въ теченіе 10 минута, для того чтобы отнять у лука ѣдкость; откинуть на рѣшето; положить въ кастрюлю 7 зол. масла; поджарить на сильномъ огнѣ, а когда лукъ подрумянится, прибавить 7 зол. муки; оставить на огнѣ еще въ теченіе 2 минута; налить 4 стакана воды; приправить 2 щепотками соли и перцу; оставить на огнѣ до перваго кипѣнія; отставить на 5 минута на, край плиты. Положить въ миску 14 зол. булки и 7 зол. масла; налить бульонъ на булку, слегка мѣшая, чтобы разошлось масло; подавать. При этомъ супѣ подаютъ тарелку съ тертымъ пармезаномъ.
 

луковый суп



Супъ съ лукомъ и яйцами

Французская кухня. Соч. Гуфе. Изданіе редакціи журнала „Вѣстникъ моды". СПб, 1898.

Луковый супъ дѣлается также съ яйцами. Онъ приготовляется точно такъ же, какъ описано выше. Разбить 3 яйца, отдѣлить бѣлки отъ желтковъ въ различную посуду. Положить 7 зол. масла въ желтки съ 1/2 стакана супа, зачерпнутаго изъ миски; мѣшать ложкою, чтобы бульонъ, масло и яйца хорошенько смѣшались; влить въ миску, снова размѣшать и подавать. Эту приправу должно дѣлать съ большой быстротою и передъ самымъ отнускомъ къ столу.

 
 

Супъ съ лукомъ

Французскiй домашнiй столъ, или искусство ѣсть вкусно,экономно и разнообразно. - Москва, 1892

Растопить масла или свѣжаго сала и поджарить въ немъ изрубленную луковицу. Когда она немного подрумянится, прибавить щепотку муки и дать сильно подрумяниться; налить, сколько нужно, воды, посыпать солью, перцемъ, кипятить 5 минут; процѣдить бульонъ и вылить на подрумяненныя корки хлѣба.

Супъ изъ мелкихъ луковицъ

Французскiй домашнiй столъ, или искусство ѣсть вкусно,экономно и разнообразно. - Москва, 1892

Очистить полъ тарелки луковицъ и кипятить въ продолженіи 5-ти минутъ. Положить ихъ въ кастрюлю и поджарить, постоянно мѣшая, на сильномъ огнѣ съ масломъ и сахаромъ; облить бульономъ и прибавить перцу. Вылить въ миску на поджаренные въ маслѣ гренки.

                             

Супъ съ лукомъ и молокомъ

Французскiй домашнiй столъ, или искусство ѣсть вкусно,экономно и разнообразно. - Москва, 1892

Поджарить луковицу въ маслѣ; когда подрумянится, налить молока, посолить, посыпать немного перцемъ и вылить на ломтики хлѣба. По желанію можно заправить желтками.
 

 
 
 

Луковый суп

Большой кулинарный словарь, составленного самим Александром Дюма. - Москва, 2007

Возьмите 20 крупных луковиц, нарубите их очень мелко и обжарьте в сковородке с одним ливром сливочного масла. Когда лук подрумянится, влейте туда же три литра свежего молока, иначе молоко свернется. Когда луковицы вскипят в молоке, протрите их через сито с достаточно большими отверстиями, чтобы у вас получилось пюре. Посолите пюре, добавьте перец и вылейте его на гренки, добавив перец и вылейте его на гренки, добавив предварительно для загустения шесть яичных желтков.

Вес ливра был в пределах от 300 до 850 современных граммов.
 
 


 

Луковый суп по рецепту польского короля Станислава

Лучшие рецепты / Александр Дюма; сост., пер. с фр. Олеся Гиевская. — Москва, 2014

На 4 порции: 500–600 мл воды, 1 буханка хлеба с корками, 100 г сливочного масла, 4 крупные луковицы, 1 ст.л. смеси приправ (розмарин, базилик, чабрец, чеснок, шалфей), 1 ст. л. соли, ½ ст. л. молотого черного перца

Приготовление

Срежьте с хлеба корочку, нарежьте ее на кусочки и обжаривайте на сухой сковороде 3 минуты. Смешайте получившиеся гренки с половиной сливочного масла и снова обжаривайте, пока они не станут хрустящими, затем выложите в тарелку.
Очищенный лук нарежьте полукольцами и тщательно отделите их друг от друга.
Растопите в кастрюле оставшееся сливочное масло и обжаривайте лук до золотистого цвета, добавьте гренки и жарьте еще 5 минут.
Налейте в кастрюлю кипяток, добавьте приправы, посолите, поперчите, варите на слабом огне 15 минут.

Александр Дюма пишет: «Неверно полагать, что мясной бульон, добавленный вместо воды, улучшит вкус этого супа. Такое дополнение повысит питательность супа, но при этом лишит его деликатности и изящества».

 

 
 

Луковый суп с сыром горгонзола

365 рецептов французской кухни. - Москва, 2011

 

Ингредиенты: 5 головок репчатого лука, 100 г сыра горгонзола, 5 ст. л. сливочного масла, 25 г швейцарского сыра, 2 ст. л. коньяка, хлебный мякиш, мускатный орех на кончике ножа, молотый черный перец, соль по вкусу.

Приготовление

Измельченный лук обжарить на масле, влить 1,5 л воды, добавить соль, перец и мускатный орех. Нарезанный и подсушенный в духовке хлеб положить в горшочек, добавить сыр горгонзола и залить луковым супом не более чем на 3/4 объема, влить коньяк, добавить тертый швейцарский сыр. Готовить в духовке 25 мин.

 
 
 

 

Луковый суп 

Уилсон Энн. Французская Кухня, Sydney, 2002

Ингредиенты: 50 гр сливочного масла; 1 столовая ложка оливкового масла; 4 крупные мелко нашинкованные луковицы; 1 зубок чеснока растёртого или мелко порезанного; 1 столовая ложка сахара; 2 столовые ложки винного уксуса; 1/3 стакана белой пшеничной муки; ½ стакана сухого хереса; 1 стакан белого сухого вина; 2 стакана мясного бульона; 1¼ стакана воды.
Для сервировки: 2 столовые ложки оливкового масла; 1 зубок мелко нарезанного чеснока; белый хлеб(лучше багет) нарезанный на ломти 2 см толщиной; ½ стакана мелко нарезанного Пармезана.

Приготовление 

1.Растопите сливочное масло в толстостенной сковороде или кастрюле и обжарьте в ней лук около 20 минут пока не подзолотится.
2.Добавьте чеснок и сахар, непрерывно помешивая пока сахар не приобретёт тоже золотистый оттенок. Влейте уксус, оставьте потомиться на медленном огне 2 минуты и посыпьте лук мукой, непрерывно перемешивая в течении ещё 1 минуты. Затем залейте херес, вино, бульон и воду не переставая перемешивать, пока смесь не вскипит и не загустеет. Оставьте суп вариться на медленном огне 25 минут, не накрывая крышкой.
3.Разогрейте духовку до 210 градусов. Перемешайте масло и чеснок, приготовленные для сервировки и окуните в эту смесь  ломти белого хлеба с обеих сторон, посыпьте пармезаном и запеките в духовке в течении 5 минут или пока не подзолотятся.
4.Положите поджаренный в духовке хлеб в тарелку, залейте супом и украсьте веточкой свежей петрушки. 
Для того, чтобы суп приобрёл свой незабываемый аромат нужно как следует выжарить лук, почти до коричневого цвета. С сахаром лук немного карамелизируется. Начинайте жарить лук на сильном огне, затем постепенно уменьшайте огонь до медленного чтобы лук жарился постепенно.

Чесночный хлеб из нашего рецепта можно использовать и с другими супами или с салатами или же как отдельную закуску.

Совсем необязательно добавлять в суп всё сразу, т.е. херес, вино, воду и бульон. Вполне хватит  одного бульона, белого сухого вина или просто воды в крайнем случае. 
 

 

 

Парижский луковый суп

Французская кухня.- Москва, 2002

 

Ингредиенты: 4 крупные луковицы, 2 ст. л. сливочного масла, 4 ст. мясного (куриного) бульона, 2 ст.л. пшеничной муки, 2 лавровых листа, черный молотый перец на кончике ножа, несколько ломтиков пшеничного хлеба, 150 г тертого сыра (лучше швейцарского), соль по вкусу.

Приготовление 

Луковицы очистите и нарежьте кольцами или полукольцами. 
В глубокой сковороде растопите сливочное масло и положите нарезанный репчатый лук.
Обжаривайте лук до тех пор, пока он не при обретет светлокоричневый оттенок. После этого добавьте в сковороду пшеничную муку, смешайте ее с луком, а затем влейте теплый бульон. 
Добавьте молотый перец и лавровый лист и доведите бульон до кипения (на умеренном огне). Проварите смесь еще в течение получаса, после чего посолите и снимите с огня.
Пшеничный хлеб, нарезанный небольшими ломтиками, выложите на разогретую сковороду, не смазанную жиром.
Подсушите ломтики с обеих сторон в течение нескольких минут (следите, чтобы хлеб не подгорел).
Горячий суп разлейте в маленькие горшочки, положите в каждый из них по сухарику из белого хлеба. На каждый ломтик хлеба насыпьте немного тертого сыра и прикройте горшочки крышками. Затем поставьте их в слабо разогретую духовку на 4-5 минут.
Когда сыр расплавится, суп готов. Подавайте его к столу в тех же горшочках.

 
 

 

Лу­ковый суп по-па­риж­ски

(Soupe à l'oignon, parisienne)

Рецепты французской кухни / В. В. Петроченко, Н. И. Пилипчук, Д. И. Поляков, 1968

Ингредиенты: 3 ста­кана на­резан­но­го мел­ки­ми ку­бика­ми слад­ко­го реп­ча­того лу­ка — 3 ст. лож­ки сли­воч­но­го мас­ла — 3 ст. лож­ки пше­нич­ной му­ки — 6 ста­канов креп­ко­го мяс­но­го буль­она — 1 лав­ро­вый лист — 0,25 чай­ной лож­ки све­жемо­лото­го чер­но­го пер­ца — в лом­ти­ков бе­лого хле­ба — 1,5 ста­кана на­тер­то­го швей­цар­ско­го (со­вет­ско­го или ал­тай­ско­го) сы­ра.

Приготовление

Реп­ча­тый лук по­мес­тить со сли­воч­ным мас­лом в со­тей­ник и об­жа­ривать до тех пор, по­ка весь лук не ок­ра­сит­ся в ко­рич­не­вый цвет. До­бавить в об­жа­рен­ный лук, раз­ме­шивая, му­ку, а за­тем мяс­ной буль­он. По­ложить лав­ро­вый лист и чер­ный пе­рец. Пос­та­вить на сла­бый огонь и ва­рить при­мер­но 30 мин. Вы­нуть лав­ро­вый лист и до­бавить со­ли по вку­су.
Под­су­шить на силь­ном ог­не без мас­ла на­резан­ный тон­ки­ми лом­ти­ками све­жий бе­лый хлеб, луч­ше ба­тоны или бу­лоч­ки.
Раз­лить суп по су­повым чаш­кам, по­ложить в каж­дую по лом­ти­ку слег­ка под­жа­рен­но­го бе­лого хле­ба, по­сыпать хлеб на­тер­тым сы­ром (0,75 ста­кана), нак­рыть чаш­ки крыш­ка­ми или пос­та­вить в теп­лую ду­хов­ку на нес­коль­ко ми­нут, что­бы сыр рас­то­пил­ся.
Вмес­те с су­пом к сто­лу от­дель­но по­дай­те ос­таль­ной сыр.

 

 

 

Рецепт лукового супа с клецками

 

Категория: Западная Европа | Просмотров: 697 | Добавил: babaevskij | Теги: луковый суп, французская кухня, парижский суп, луковый суп в стихаха и прозе, Дюма | Рейтинг: 5.0/1