Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Европа [2]
Восточная Европа [21]
Россия, Белоруссия, Украина, Молдавия, Польша, Болгария, Венгрия, Чехия, Румыния, Словакия
Западная Европа [32]
Австрия, Бельгия, Германия, Голландия, Франция, Швейцария
Южная Европа [10]
Испания, Португалия, Италия
Балканская кухня [10]
Греция, Турция, Болгария, Румыния, Сербия, Словения, Хорватия
Прибалтийская (Литва, Латвия, Эстония) [1]
Северный Кавказ России [1]
Южный Кавказ [12]
Грузия, Армения, Азербайджан
Восточная Азия [4]
Китай, Япония, Корея
Индия [2]
Средняя Азия [3]
Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан
США [6]
Южная Америка [2]
Мексика, Бразилия, Аргентина, Перу
Еврейская [3]
Татарская [2]
Поиск
Календарь
«  Декабрь 2014  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031
Архив записей
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • alllinks.ru - каталог сайтов, Домашний очаг Магазин подарков обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU Белый каталог сайтов
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Коллекционные рецептики
    [12.05.2017][Алкогольные напитки]
    Квас - хмельной напиток славян (1)
    [09.05.2017][Алкогольные напитки]
    Яблочный сидр (0)
    [12.03.2017][Заготовки на зиму]
    Огурцы консервированные (0)
    [11.03.2017][Сладкая жизнь]
    Марципаны (0)
    [25.02.2017][Супы и борщи]
    Суп с раковыми шейками (0)
    [25.02.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Седло барашка (0)
    [10.02.2017][Соусы]
    Домашний майонез (0)
    [28.01.2017][Заготовки на зиму]
    Капуста соленая и маринованная (0)
    [13.11.2016][Заготовки на зиму]
    Зеленые помидоры соленые (0)
    [06.11.2016][Сладкая жизнь]
    Песочные пирожные (0)
    Главная » 2014 » Декабрь » 12 » Хаш - кавказский "похмельный" суп
    20:35
    Хаш - кавказский "похмельный" суп
    ХАШ - кавказский утренний суп

    «Это был, пожалуй, единственный день, когда дед Тигран выглядел вполне довольным. На отвальную он даже взялся сделать хаш. Сергей сам мотался по рынкам в поисках говяжьих ножек, мать, себе под нос проклиная армянские чудачества, целый день их чистила, а дед бродил по кухне в приподнятом настроении и разглагольствовал:
    — И чего ворчит, чего ворчит, да русскому человеку хаш — это то, что нужно! Встал, не поел, не поработал, а, глядь, надо уже и водку разлить, и за доброе утро выпить! Да и что хаш! Разве это еда? Это ж традиция, ритуал, душа!..
    …— Видишь ли, — рассмеялся отец, — говорят, что настоящий хаш не любит трех вещей: тоста, женщин и коньяка.
    — Как так?
    — А вот так. Потому что пьют водку, женщины не садятся и хаш этот не едят, поскольку он с чесноком, и всего в хаше только три-четыре тоста… »
    А.Константинов. Полукровка. Эхо проклятия

    Хаш, хаши — общее для народов Кавказа название одного из самых популярных блюд.
    По всем приметам, хаш - это густое варево из свежих говяжьих или бараньих в Дагестане и Азербайджане (или свиных в Грузии и Армении) ножек и ливера — типичный суп.
    Между тем едят хаши исключительно по утрам. И напрасно спрашивать его на обед или ужин. Хаш — блюдо, дающее хороший запас сил и энергии на весь день.
     
    На звание «хаш» происходит от армянского «хашел» - «варить». Хаш не любит три вещи: коньяк (хаш едят только под водку), женщин (они не должны есть чеснок) и тостов (так как они обычно долгие и пространные, а хаш положено есть очень горячим).
     
    Хаш из книги "Армянская кулинария"/ гл. ред. А.С.Пирузян. - Москва, 1960
    Предварительно очищенные говяжьи ножки опалить, поскоблить, тщательно промыть и разрубить на части. Подготовленные ножки положить в холодную проточную воду на 24 часа (!) или через каждые 2-3 часа менять воду. После этого ножки еще раз промыть, переложить в широкую кастрюлю и залить водой так, чтобы уровень ее на 15-20 см был выше уровня продукта. Варить хаш без соли, не допуская бурного кипеня, периодически снимая пену, до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Во время варки хаша можно добавить вареные рубцы.
    Подать хаш очень горячим. Отдельно подать соль, измельченный чеснок, разведенный бульоном, редьку и хлеб лаваш.
    Продукты: ножки говяжьи 300 г или бараньи 400 г, рубцы 100 г, вода 500-600 г, соль, чеснок по вкусу.



    2 варианта из «Энциклопедии кавказской кухни» (Составитель Зданович Л.И.). - Москва, 2000

    Хаш
     (густой кавказский суп из ножек и ливера)
     
    Вариант 1
    В кастрюлю кладут пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало, сверху — разрубленные и промытые говяжьи ноги, нарезанные кусками рубец, сычуг и припускают под крышкой на сильном огне в собственном соку. После того как выкипит весь выделившийся сок, постепенно вливают кипяток и варят до тех пор, пока мякоть и хрящевые части не будут свободно отделяться от костей. За 15—20 минут до готовности закладывают замоченный в молоке белый хлеб (без корок), сливочное масло (если нет почечного), соль и специи. 
    К супу отдельно подают толченный с солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона (или уксуса).
    Понадобится: 200 г ног говяжьих, 250 г рубца, 100 г сычуга, 150 г бульона, 2 зубчика чеснока, 20 г сала почечного, 10 г масла сливочного, 25 г хлеба белого, 30 г молока, специи, соль.

    Вариант 2
    Обработанные и промытые говяжьи или бараньи ноги, хвосты и рубцы вымачивают 5—6 часов в холодной (по возможности проточной) воде. Затем ноги рубят на куски и варят в несоленой воде на слабом огне. Мелко нарезанные рубцы варят отдельно, закладывают в бульон, полученный от варки ног, и продолжают варить до готовности. Продолжительность варки хаша 6—8 часов. 
    Отдельно подают чеснок, толченный с солью.
    Понадобится: 300 г ног говяжьих или 400 г бараньих ног, 90 г рубца, соль.

     
     

    Хаш из книги «Армянская кухня», 2011 
    Аксаковой О. В.
    Телячьи ножки - 2 шт., чеснок - 6 зубчиков, белый винный уксус или гранатовый сок - 2 ст. л., кинза, соль, черный молотый nерец - по вкусу.
    Ножки ошпарить кипятком, очистить, тщательно промыть под проточной водой (несколько часов), залить холодной водой (5-6 литров), довести до кипения, снять пену, влить 1 стакан холодной воды, снова довести до кипения, после этого влить еще 1 стакан воды, и затем снова снять пену. Готовить на слабом огне 7-8 часов (без соли), полуприкрыв кастрюлю крышкой (пару раз долить холодную воду и снять бумажным полотенцем со стенок костр юли остатки пены).
    Чеснок очистить, истолочь в ступке с крупной солью, затем влить 0,5 стакана бульона и белый уксус (гранатовый сок). Добавить мелко рубленную кинзу и тщательно перемешать соус.
    Сваренные ножки вынуть и разобрать: снять лишний жир, часть мяса и хрящей мелко нарезать (кости удалить), вернуть в бульон, оставшееся мясо подавать отдельно.
    Горячий хаш разлить по глубоким мискам, поперчить и сразу подавать, подливая в тарелку приготовленный чесночный соус.



    Категория: Южный Кавказ | Просмотров: 593 | Добавил: Epicfails | Теги: похмельный суп, Хаш, хаш в книге Константинова, хаш армянский, хаш в литературе | Рейтинг: 5.0/1
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    html counterсчетчик посетителей сайта