Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Восточная Европа [18]
Россия, Белоруссия, Украина, Молдавия, Польша, Болгария, Венгрия, Чехия, Румыния, Словакия
Западная Европа [28]
Австрия, Бельгия, Германия, Голландия, Франция, Швейцария
Великобритания [3]
Англия, Шотландия, Ирландия
Южная Европа [10]
Испания, Португалия, Италия
Балканская кухня [10]
Греция, Турция, Болгария, Румыния, Сербия, Словения, Хорватия
Прибалтийская (Литва, Латвия, Эстония) [1]
Северный Кавказ России [1]
Южный Кавказ [12]
Грузия, Армения, Азербайджан
Восточная Азия [4]
Китай, Япония, Корея
Индия [2]
Средняя Азия [3]
Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан
США [6]
Южная Америка [2]
Мексика, Бразилия, Аргентина, Перу
Еврейская [3]
Татарская [2]
Поиск
Календарь
«  Июнь 2015  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930
Архив записей
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • alllinks.ru - каталог сайтов, Домашний очаг Магазин подарков обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU Белый каталог сайтов
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Коллекционные рецептики
    [11.03.2017][Сладкая жизнь]
    Марципаны (0)
    [25.02.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Седло барашка (0)
    [10.02.2017][Соусы]
    Домашний майонез (0)
    [13.11.2016][Заготовки на зиму]
    Зеленые помидоры соленые (0)
    [06.11.2016][Сладкая жизнь]
    Песочные пирожные (0)
    [06.11.2016][Чай, кофе...]
    Все, что вы хотели знать о зеленом чае (0)
    [24.10.2016][Из мяса, птицы и дичи]
    Свиные ребрышки (0)
    [22.10.2016][Сладкая жизнь]
    Торт "Графские развалины" (0)
    [07.10.2016][Из субпродуктов]
    Паштет из ливера (0)
    [27.09.2016][Соусы]
    Голландский соус - французский классический соус (0)
    Главная » 2015 » Июнь » 1 » Гратен - запеканка по-французски
    15:38
    Гратен - запеканка по-французски
    ГРАТЕН - ЗАПЕКАНКА ПО-ФРАНЦУЗСКИ

    "Был ноябрь, и мы соорудили довольно тяжелое меню: салат из яблок пепин и фенхеля, банья кауда и тушеный бычий хвост с картофельно-чесночным гратеном". 
    Михаил Идов. Кофемолка

    "- Адриан, твой гратен из салатного цикория остынет, – возмутилась кумушка в папильотках. 
    Клод  Изнер. Полночь в Часовом тупике 


    В конце ХVI века французски словом гратен называют корочку, припекшуюся ко дну кастрюли, которую соскабливали (grattant). С ХIХ века термин используется более или менее, как мы используем его сейчас: в кулинарной технике - покрытие блюда корочкой при подрумянивании в духовке. Итак, Gratiner означает блюдо с вкусной корочкой. Предположительно, Гратен «Дофине» - это блюдо старой провинции Дофине на юго-востоке Франции.

    Картофель гратен (гратен дофинуа) 
    из Справочника шеф-повара (The Professional Chef) / Кулинарный институт Америки, 2010 
    На 10 порций
    1,47 кг картофеля, 5 зубчиков чеснока, 960 мл молока
    Молотый мускатный орех по вкусу
    Соль по вкусу
    Молотый черный перец по вкусу
    360 мл жирных сливок
    113 г сливочного масла, порезанного на небольшие кусочки

    1. Вымойте картофель, почистите и нарежьте тонкими ломтиками, используя овощерезку.
    2. Положите чеснок в кастрюлю с молоком и доведите до кипения. Приправьте молоко мускатным орехом, солью и перцем, добавьте нарезанный картофель.
    3. Доведите молоко до пузырькового кипения и варите картофель в течение 10-12 мин, следя за тем, чтобы молоко не убежало. Удалите зубчики чеснока.
    4. Переложите картофель с молоком в форму, смазанную маслом, налейте сверху сливки, положите масло.
    5. Пеките картофель в духовке при температуре около 190°С в течение 45 мин или до золотисто-коричневого цвета и полного впитывания молока.
    6. Выньте из духовки и дайте постоять 10-15 мин.
    Нарежьте на порции и подайте.

    В качестве альтернативы нарезанный ломтиками картофель можно поместить в форму. Перед запеканием прослоите картофель натертым сыром чеддер (113-142 г), этим же сыром (142 г) посыпьте сверху.
    Накройте форму фольгой на 35 мин. Затем откройте, пусть сыр слегка подрумянится.



    Запеченный картофель с сыром в панировочных сухарях
    Гратен «Дофине» от Le Cordon Bleu
     

    Разогреть духовку до 190°C
    Смазать глубокую, жаропрочную форму размягченным сливочным маслом.
    Смешайте молоко, тертый мускатный орех, букет гарни, чеснок, соль, перец в средней кастрюле и доведите до кипения на среднем огне.
    Букет гарни, также пучок душистых трав или пучок пряностей (фр. bouquet garni) — букетик из сухих душистых трав, завернутых в лавровые листья, перевязанный кулинарной ниткой или завёрнутый в мешочек из хлопчатобумажной ткани. Используется как приправа при приготовлении супов, бульонов, тушёных блюд, соусов с целью улучшения их аромата и вкуса. Обязательно вынимается из блюда перед его подачей на стол. Традиционно включает петрушку, тимьян и лавровый лист. Необязательные компоненты: базилик, черноголовка, листья сельдерея, кервель, розмарин, перец, чабер и эстрагон.
    Иногда добавляют корневые овощи: морковь, сельдерей, зелёный лук, репчатый лук, корни петрушки.
     
    Смесь снять с огня и оставить его настаиваться в течение 5 минут.
    Почистить картошку; нарезать ломтиками в виде кружков, примерно 3 мм.
    Плотно уложить слой ломтиков картофеля в смазанную маслом форму
    и посыпать каждый новый слой солью и перцем.
    Перемешать сливки в горячем молоке, а затем залить через сито на картофель, так, чтобы он полностью покрылся смесью, до верха формы.
    Поставить на от 1 до 2 минут, чтобы картофель поглотил жидкость и уровень жидкости уменьшился. Посыпать щедро тертым сыром. Обернуть форму промасленной пергаментной бумагой и фольгой.
    Поместите его в духовку, чтобы готовить в течение 1 часа. Картофель легко должен прокалываться ножом.
    Снимите фольгу и пергаментную бумагу и возвратите блюдо в духовку, чтобы довести до коричнево-золотистой (gratiner) поверхности.
    Вынуть из духовки и дайте постоять 5 до 10 минут перед подачей.




    КАРТОФЕЛЬ ОГРАТЕН
    (французская кухня)
    из книги "Народная кухня" / Кочерга О.И. - Киев, 1994 

    Продукты: картофель — 750 г, молоко — 500 г, сыр тертый —
    150 г, масло сливочное— 100 г, яйцо, перец черный, соль

    Приготовление
    Картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками, которые поместить на противень и залить смесью из молока,
    100 г тертого сыра и взбитого яйца, примять, поперчить, положить сверху кусочки сливочного масла, посыпать 50 г тертого сыра, довести до кипения и накрыть крышкой, затем поставить в духовой шкаф на 30 мин. Через 30 мин снять крышку и продолжать печь картофель еще 15 мин. 



    .
     
    Гратен дофинуа
    из книги "300 рецептов французской кухни" / Н. Мельникова. - Петрозаводск, 1991
     
    Продукты: 1 кг картофеля,1 долька чеснока, 30 г масла, 500 г сметаны, соль, перец.
    Приготовление
    Хорошенько натрите очищенной долькой чеснока сковороду изнутри.
    Обильно смажьте маслом натертую чесноком поверхность и разложите нарезанный кружками (2-3 мм) картофель аккуратными слоями, подсаливая и посыпая перцем каждый из
    них. Сверху полейте сметаной. Поставьте в духовку на средний жар (180°) на час. Затем, чтобы образовалась корочка, увеличьте жар до 220°. Подайте на стол горячим.
    Раньше в сельской местности Франции вместо сметаны вливали цельное молоко. Если сметана очень густая, можно развести ее молоком. По желанию каждый слой можно посыпать тертым сыром.




    Картофель «Дофинуаз»
    из книги «Картофель в вашем доме» / Н.И.Губа, А.С.кошик. – Киев, 1986

    Продукты: 1 кг картофеля, 2 стакана молока, 1 яйцо, 100 г сыра, 1 зубок чеснока, 100 г сливочного масла, соль, молотый перец, мускатный орех.

    Приготовление

    Картофель очистить, помыть, нарезать тонкими кружочками, положить в миску, посолить, посыпать молотым перцем, приправить щепоткой мускатного ореха, влить яйцо, молоко и перемешать вместе с половиной указанной нормы тертого сыра. Огнеупорную керамическую посуду натереть изнутри чесноком, смазать маслом, выложить подготовленный картофель, разровнять поверхность, посыпать оставшимся тертым сыром, сверху положить кусочки сливочного масла и поставить в предварительно хорошо нагретую духовку на 30-40 мин. На картофеле должна образоваться румяная корочка.



    Сырный гратен из картофеля и грибов
    из книги "Cook Express". Автор Хизер Уинни. -  London, 2009

    Продукты: 900 г картофеля, почищенного и нарезанного тонкими ломтиками, 125 г шампиньонов, нарезанных ломтиками, 2 зубчика чеснока (тертых или мелко накрошенных), листья с нескольких вето чек свежего тимьяна, 125 г сыра грюйер, тертого соль и свежемолотый черней перец, кусочек сливочного масла.

    Приготовление

    Растопите масло в кастрюле, добавьте грибы и потушите несколько минут - до мягкости. Добавьте чеснок и тимьян и потомите еще с минуту.
    Уложите на дно жаростойкой формы слой картофеля, слой сыра и слой грибов, затем повторяйте, пока не уложите все ингредиенты; закончите слоем картофеля, посыпанного сыром. Солите и перчите по ходу укладки.
    Разогрейте духовку до 200°С. Запекайте в духовке в течение 25 мин - до золотистого цвета и бульканья. Подавайте с хрустящим зеленым салатом.
    При желании используйте копченый сыр или чеддер.
    Грюйер — традиционный швейцарский сыр, производимый в Швейцарии и получивший своё название по региону, где он производится. Это твёрдый жёлтый сыр без дырок, имеющий острый пикантный аромат и слегка ореховый вкус. Если нет грюйера, то ближе всего швейцарский сыр — сорт твёрдого, который. является аналогом сыра Эмменталь. Также из российских сыров подойдет Алтайский. 


    Категория: Западная Европа | Просмотров: 448 | Добавил: Epicfails | Теги: домашний гратен, сыр чаддер, гратен, грюйер, огратен, запеканска по-французски, сыр швейцарский, Чеснок, гратен дофине, сливки | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    html counterсчетчик посетителей сайта