Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Категории раздела
Русская и народов России [15]
Европа [6]
Восточная Европа [20]
Белоруссия, Украина, Молдавия, Польша, Болгария, Венгрия, Чехия, Румыния, Словакия
Прибалтийская (Литва, Латвия, Эстония) [1]
Западная Европа [44]
Австрия, Бельгия, Великобритания, Германия, Голландия, Франция, Швейцария
Южная Европа [11]
Испания, Португалия, Италия
Северный Кавказ России [1]
Южный Кавказ [17]
Грузия, Армения, Азербайджан
Балканская кухня [11]
Греция, Турция, Болгария, Румыния, Сербия, Словения, Хорватия
Передняя Азия [5]
Израиль
Средняя Азия [5]
Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан
Южная Азия [5]
Индия
Восточная Азия [7]
Китай, Япония, Корея
США [6]
Южная Америка [2]
Мексика, Бразилия, Аргентина, Перу
Северная Африка [1]
Поиск
Форма входа
Статистика
Календарь
«  Июнь 2015  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930
Праздничные блюда
[04.01.2019][Зимние праздники]
Рождественский православный стол (0)
[02.01.2018][Зимние праздники]
Жареный молочный поросенок (0)
[05.12.2017][Зимние праздники]
Рождественская выпечка (0)
[15.07.2017][Весенние праздники]
Масленица красна (0)
[11.03.2017][Весенние праздники]
Пасхальная кругосветка (0)
[22.01.2017][Весенние праздники]
День рождения бутерброда (0)
[13.05.2016][Осенние праздники]
День кофе (0)
[05.02.2016][Зимние праздники]
Валентинов день (0)
[27.01.2016][Зимние праздники]
День пудинга (0)
[03.07.2015][Летние праздники]
Всемирный день шоколада (0)
[31.03.2015][Весенние праздники]
Пасхальное меню конца ХIХ века (0)
[12.01.2015][Закуски]
Закуски к водке по-русски (0)
[14.12.2014][Зимние праздники]
Новогодний ужин в СССР (0)
[30.11.2014][Зимние праздники]
Рождественское полено (0)
[13.09.2014][Осенние праздники]
Гусь ко Дню Св.Михаила (0)
[09.08.2014][Летние праздники]
День Торта (0)
[14.03.2014][Весенние праздники]
Пасхальное застолье (0)

Главная » 2015 » Июнь » 1 » Гратен - запеканка по-французски
15:38
Гратен - запеканка по-французски

ГРАТЕН - запеканка по-французски 

"Был ноябрь, и мы соорудили довольно тяжелое меню: салат из яблок пепин и фенхеля, банья кауда и тушеный бычий хвост с картофельно-чесночным гратеном". 

Михаил Идов. Кофемолка

 

"- Адриан, твой гратен из салатного цикория остынет, – возмутилась кумушка в папильотках. 

Клод  Изнер. Полночь в Часовом тупике 

 

 

В конце ХVI века французски словом гратен называют корочку, припекшуюся ко дну кастрюли, которую соскабливали (grattant). С ХIХ века термин используется более или менее, как мы используем его сейчас: в кулинарной технике - покрытие блюда корочкой при подрумянивании в духовке. Итак, Gratiner означает блюдо с вкусной корочкой. Предположительно, Гратен «Дофине» - это блюдо старой провинции Дофине на юго-востоке Франции.

 

Картофель гратен (гратен дофинуа) 

из Справочника шеф-повара (The Professional Chef) / Кулинарный институт Америки, 2010 

На 10 порций
1,47 кг картофеля, 5 зубчиков чеснока, 960 мл молока
Молотый мускатный орех по вкусу
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу
360 мл жирных сливок
113 г сливочного масла, порезанного на небольшие кусочки

1. Вымойте картофель, почистите и нарежьте тонкими ломтиками, используя овощерезку.
2. Положите чеснок в кастрюлю с молоком и доведите до кипения. Приправьте молоко мускатным орехом, солью и перцем, добавьте нарезанный картофель.
3. Доведите молоко до пузырькового кипения и варите картофель в течение 10-12 мин, следя за тем, чтобы молоко не убежало. Удалите зубчики чеснока.
4. Переложите картофель с молоком в форму, смазанную маслом, налейте сверху сливки, положите масло.
5. Пеките картофель в духовке при температуре около 190°С в течение 45 мин или до золотисто-коричневого цвета и полного впитывания молока.
6. Выньте из духовки и дайте постоять 10-15 мин.
Нарежьте на порции и подайте.

В качестве альтернативы нарезанный ломтиками картофель можно поместить в форму. Перед запеканием прослоите картофель натертым сыром чеддер (113-142 г), этим же сыром (142 г) посыпьте сверху.
Накройте форму фольгой на 35 мин. Затем откройте, пусть сыр слегка подрумянится.

 

 

Запеченный картофель с сыром в панировочных сухарях

Гратен «Дофине» от Le Cordon Bleu

Разогреть духовку до 190°C
Смазать глубокую, жаропрочную форму размягченным сливочным маслом.
Смешайте молоко, тертый мускатный орех, букет гарни, чеснок, соль, перец в средней кастрюле и доведите до кипения на среднем огне.
Букет гарни, также пучок душистых трав или пучок пряностей (фр. bouquet garni) — букетик из сухих душистых трав, завернутых в лавровые листья, перевязанный кулинарной ниткой или завёрнутый в мешочек из хлопчатобумажной ткани. Используется как приправа при приготовлении супов, бульонов, тушёных блюд, соусов с целью улучшения их аромата и вкуса. Обязательно вынимается из блюда перед его подачей на стол. Традиционно включает петрушку, тимьян и лавровый лист. Необязательные компоненты: базилик, черноголовка, листья сельдерея, кервель, розмарин, перец, чабер и эстрагон.
Иногда добавляют корневые овощи: морковь, сельдерей, зелёный лук, репчатый лук, корни петрушки.

 
Смесь снять с огня и оставить его настаиваться в течение 5 минут.
Почистить картошку; нарезать ломтиками в виде кружков, примерно 3 мм.
Плотно уложить слой ломтиков картофеля в смазанную маслом форму
и посыпать каждый новый слой солью и перцем.
Перемешать сливки в горячем молоке, а затем залить через сито на картофель, так, чтобы он полностью покрылся смесью, до верха формы.
Поставить на от 1 до 2 минут, чтобы картофель поглотил жидкость и уровень жидкости уменьшился. Посыпать щедро тертым сыром. Обернуть форму промасленной пергаментной бумагой и фольгой.
Поместите его в духовку, чтобы готовить в течение 1 часа. Картофель легко должен прокалываться ножом.
Снимите фольгу и пергаментную бумагу и возвратите блюдо в духовку, чтобы довести до коричнево-золотистой (gratiner) поверхности.
Вынуть из духовки и дайте постоять 5 до 10 минут перед подачей.

 
 
 

КАРТОФЕЛЬ ОГРАТЕН

(французская кухня)

из книги "Народная кухня" / Кочерга О.И. - Киев, 1994 

 

Продукты: картофель — 750 г, молоко — 500 г, сыр тертый — 150 г, масло сливочное— 100 г, яйцо, перец черный, соль

Приготовление

Картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками, которые поместить на противень и залить смесью из молока,

100 г тертого сыра и взбитого яйца, примять, поперчить, положить сверху кусочки сливочного масла, посыпать 50 г тертого сыра, довести до кипения и накрыть крышкой, затем поставить в духовой шкаф на 30 мин. Через 30 мин снять крышку и продолжать печь картофель еще 15 мин. 

 
 
.
 

Гратен дофинуа

из книги "300 рецептов французской кухни" / Н. Мельникова. - Петрозаводск, 1991

 

Продукты: 1 кг картофеля,1 долька чеснока, 30 г масла, 500 г сметаны, соль, перец.

Приготовление

Хорошенько натрите очищенной долькой чеснока сковороду изнутри.

Обильно смажьте маслом натертую чесноком поверхность и разложите нарезанный кружками (2-3 мм) картофель аккуратными слоями, подсаливая и посыпая перцем каждый из

них. Сверху полейте сметаной. Поставьте в духовку на средний жар (180°) на час. Затем, чтобы образовалась корочка, увеличьте жар до 220°. Подайте на стол горячим.

Раньше в сельской местности Франции вместо сметаны вливали цельное молоко. Если сметана очень густая, можно развести ее молоком. По желанию каждый слой можно посыпать тертым сыром.

 
 
 

Картофель «Дофинуаз»
из книги «Картофель в вашем доме» / Н.И.Губа, А.С.Кошик. – Киев, 1986

 

Продукты: 1 кг картофеля, 2 стакана молока, 1 яйцо, 100 г сыра, 1 зубок чеснока, 100 г сливочного масла, соль, молотый перец, мускатный орех.

 

Приготовление

Картофель очистить, помыть, нарезать тонкими кружочками, положить в миску, посолить, посыпать молотым перцем, приправить щепоткой мускатного ореха, влить яйцо, молоко и перемешать вместе с половиной указанной нормы тертого сыра. Огнеупорную керамическую посуду натереть изнутри чесноком, смазать маслом, выложить подготовленный картофель, разровнять поверхность, посыпать оставшимся тертым сыром, сверху положить кусочки сливочного масла и поставить в предварительно хорошо нагретую духовку на 30-40 мин. На картофеле должна образоваться румяная корочка.

 
 

Сырный гратен из картофеля и грибов

из книги "Cook Express". Автор Хизер Уинни. -  London, 2009

Продукты: 900 г картофеля, почищенного и нарезанного тонкими ломтиками, 125 г шампиньонов, нарезанных ломтиками, 2 зубчика чеснока (тертых или мелко накрошенных), листья с нескольких вето чек свежего тимьяна, 125 г сыра грюйер, тертого соль и свежемолотый черней перец, кусочек сливочного масла.

Приготовление

Растопите масло в кастрюле, добавьте грибы и потушите несколько минут - до мягкости. Добавьте чеснок и тимьян и потомите еще с минуту.
Уложите на дно жаростойкой формы слой картофеля, слой сыра и слой грибов, затем повторяйте, пока не уложите все ингредиенты; закончите слоем картофеля, посыпанного сыром. Солите и перчите по ходу укладки.
Разогрейте духовку до 200°С. Запекайте в духовке в течение 25 мин - до золотистого цвета и бульканья. Подавайте с хрустящим зеленым салатом.
При желании используйте копченый сыр или чеддер.
Грюйер — традиционный швейцарский сыр, производимый в Швейцарии и получивший своё название по региону, где он производится. Это твёрдый жёлтый сыр без дырок, имеющий острый пикантный аромат и слегка ореховый вкус. Если нет грюйера, то ближе всего швейцарский сыр — сорт твёрдого, который. является аналогом сыра Эмменталь. Также из российских сыров подойдет Алтайский. 

 

 

Категория: Западная Европа | Просмотров: 845 | Добавил: Epicfails | Теги: запеканка по-французски, гратен, картофель запеченный, французская кухня, рецепт гратен, гратен в литературе | Рейтинг: 0.0/0