Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Европа [2]
Восточная Европа [21]
Россия, Белоруссия, Украина, Молдавия, Польша, Болгария, Венгрия, Чехия, Румыния, Словакия
Западная Европа [34]
Австрия, Бельгия, Германия, Голландия, Франция, Швейцария
Южная Европа [10]
Испания, Португалия, Италия
Балканская кухня [10]
Греция, Турция, Болгария, Румыния, Сербия, Словения, Хорватия
Прибалтийская (Литва, Латвия, Эстония) [1]
Северный Кавказ России [1]
Южный Кавказ [12]
Грузия, Армения, Азербайджан
Восточная Азия [4]
Китай, Япония, Корея
Индия [2]
Средняя Азия [3]
Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан
США [6]
Южная Америка [2]
Мексика, Бразилия, Аргентина, Перу
Еврейская [3]
Татарская [2]
Поиск
Календарь
«  Август 2016  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031
Архив записей
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • alllinks.ru - каталог сайтов, Домашний очаг Магазин подарков обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU Белый каталог сайтов
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Коллекционные рецептики
    [28.06.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Баранья нога (0)
    [22.06.2017][Алкогольные напитки]
    Крюшон - холодный десертный алкогольный напиток (0)
    [26.05.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Жареный цыпленок (0)
    [12.05.2017][Алкогольные напитки]
    Квас - хмельной напиток славян (1)
    [09.05.2017][Алкогольные напитки]
    Яблочный сидр (0)
    [12.03.2017][Заготовки на зиму]
    Огурцы консервированные (0)
    [11.03.2017][Сладкая жизнь]
    Марципаны (0)
    [25.02.2017][Супы и борщи]
    Суп с раковыми шейками (0)
    [25.02.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Седло барашка (0)
    [10.02.2017][Соусы]
    Домашний майонез (0)
    Главная » 2016 » Август » 31 » Фрикасе
    19:58
    Фрикасе

    ФРИКАСЕ - не вареное и не тушеное мясо по-французски

     
    фрикасе
    "Когда, успешно расправившись с фрикасе и гарниром, мы собрались в кабинете, минуло уже девять часов. С фрикасе все оказалось в порядке. Оно получилось на славу". 
    Рекс Стаут. С прискорбием сообщаем
     
    "Подали четыре филе, шесть фрикасе из кур, тушеную телятину и три жарких, а на середине стола поставили превосходного жареного молочного поросенка, обложенного колбасками, с гарниром из щавеля. По углам стола возвышались графины с водкой".
    Г. Флобер. Госпожа Бовари
     
    ФРИКАСЕ (фр. fricassee). Блюдо из молодого, нежного мяса (обычно из телятины и цыплят), приготовленного с косточками. Цыплята делятся на четвертушки или половинки, в зависимости от величины. Фрикасе вначале обжаривается в масле с соусом на сковороде или в котелке, а затем доводится до полной готовности в густом соусе, лиированном яйцами. Тем самым блюдо получается и не жареным, и не вареным, но и не тушеным, а чем-то средним. Именно это и дает ему собственное имя — фрикасе.
    В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства
     
     
     
    П. Ф. Симоненко. Образцовая кухня и практическая школа домашняго хозяйства. 3000 рецептовъ со многими рисунками. – Москва : Типографiя Сытина и К°, 1892 
     
    Фрикасе изъ телячьей грудинки.
     
    Выдать: 2 фун. грудинки, ¼ фун. масла, 2 ложки муки, ½ лимона, ¼ фун. рису, сахару и соли по вкусу, 3-4 яйца
     
    Грудинку разрезать по 2 ребра, кладут въ кастрюлю, наливают воды, солятъ и варят, снимая пѣну; когда грудинка поспѣетъ, прибавляютъ масла, поджареннаго съ мукой, ломтики лимона безъ костей, немного сахару, немного промытого рису и кипятить, пока рисъ уварится; давъ порядочно остыть, заправляютъ 3-5 желтками и слегка подогрѣваютъ, чтобы достаточносгустѣло, но желтки не превратились въ яичницу.
     
    Фрикасе изъ птицъ.
    Выдать: 3-4 цыпленка или молодую индѣйку или курицу, по 1 разныхъ кореньевъ, 1 голловку цвѣтной капусты, 3/8 фунт. сливочнаго масла, 1 ложку рубленаго укропу, перцу, соли, ½ ф. муки, ¼ ф. масла чухонскаго, 5 яиц, 12 раковъ, 3 сухаря, 2 ф. телятины, ½ франц. Булки, 10 шт. спаржи, 3 ложки ракового масла, 10 шампиньонов, 1 лимонъ, 2 рюмки мадеры и немного сахару.
     
    3-4 цыпленка или, вмѣсто нихъ, 1 молодую индѣйку или курицу разбираютъ по суставамъ и отвариваютъ въ небольшомъ количествѣ слегка посоленной воды или еще лучше – въ мясномъ бульонѣ съ кореньями; когда будетъ готово, положить на блюдо и огарнировать такъ: 
    1) головка цвѣтной капусты, разобранная на части и отваренная въ бульонѣ;
    2) 3 сухаря истолочь, смѣшать съ небольшимъ количествомъ сливочнаго масла, прибавить рубленаго укропу, перцу, соли, нафаршировать этимъ 12 раковыхъ череповъ и отварить;
    3) слоеное тѣсто, приготовленное изъ ½ ф. муки и ¼ ф. масла, раскатать, вырезать изъ него 12 триугольниковъ, и испечь;
    4) нарѣзать 9 ломтиковъ жареной телятины;
    5) приготовить фрикадель изъ телятины и отварить въ бульонѣ и 6) отварить 10 штукъ спаржи въ бульонѣ и нарѣзать небольшими кусочками.
     
    Когда все это будетъ уложено на блюдо въ живописномъ порядкѣ, облить слѣдующимъ соусомъ:
    3 ложки ракового масла растереть съ ½ стак. муки, развести 5 стак. бульона и подогрѣть, пока загустѣетъ, тогда прибавить 12 оставшихся раковыхъ шеекъ, 10 отваренныхъ рубленыхъ шампиньоновъ, нѣсколько ломтиковъ лимона, 2 рюмки мадеры или хересу, по вкусу сахару и хорошо вскипятить.
     
    Отдѣльно разбить 5 желтковъ, смѣшать съ небольшимъ количествомъ бульону, подогрѣть до густоты и облить фрикасе.
     
     
    Фрикасе изъ телятины.
    Выдать: 2 фун. телятины, 5-8 картофелинъ, 2 ложки муки и масла.
     
    Сырую телятину пропускаютъ 1 разъ черезъ мясорубку и варятъ въ соленой водѣ, которой вливаютъ настолько, чтобы телятина только слегка ею покрылась. когда будетъ готова, накрошить сюда сырого картофеля, прибавить соли, масла, заправить мукой и дать упрѣть картофелю.

    Или.
    Выдать: 2 фун. телятины, 1 стак. сметаны, 2 желтка, соли, лимоннаго соку, сахару и имбирю по вкусу.
     
    Приготовляютъ такъ же, какъ и предыдущiй, только вмѣсто муки кладутъ сметану и желтки, прибавляютъ немного сахару, лимоннаго соку, имбирю и дают вскипѣть.
     
     
    Фри­касе по-па­риж­ски из ку­рицы с бе­лым ви­ном
    (Fricassee à la parisiènne)
     
    В. В. Петроченко Н. И. Пилипчук Д. И. Поляков. Рецепты французской кухни. - Москва : Пищевая промышленность, 1968
     
    Ингредиенты для 4–6 че­ловек: 
    1 ку­рица ве­сом око­ло 2 кг — 2,5 чай­ные лож­ки со­ли — 0,5 чай­ной лож­ки све­жемо­лото­го чер­но­го пер­ца — 1 чай­ная лож­ка мо­лото­го крас­но­го пер­ца — 4 ст. лож­ки сли­воч­но­го мас­ла — 1 ст. лож­ка му­ки — 1 ста­кан су­хого бе­лого ви­на — 1 ста­кан ку­рино­го буль­она — 1 лав­ро­вый лист — 1 мел­ко на­резан­ный зуб­чик чес­но­ка — 0,25 чай­ной лож­ки роз­ма­рина — 2 ве­точ­ки зе­лени пет­рушки — 2 я­ич­ных жел­тка — 4 ст. лож­ки 20 %-ных сли­вок — 2 чай­ные лож­ки ли­мон­но­го со­ка.
     
    Приготовление
    Ку­рицу раз­ре­зать на кус­ки, на­тереть солью, чер­ным и крас­ным пер­цем. Сли­воч­ное мас­ло рас­то­пить в чу­гун­ной жа­ров­не и об­жа­рить в нем ку­рицу. По­сыпать ку­рицу му­кой и по­ложить в жа­ров­ню лав­ро­вый лист, чес­нок, роз­ма­рин и пет­рушку. Влить ви­но и ку­риный буль­он. Зак­рыть крыш­кой и пос­та­вить жа­ров­ню в пред­ва­ритель­но наг­ре­тую (до 180 °C) ду­хов­ку на 45 мин или ос­та­вить там до тех пор, по­ка мя­со ку­рицы не ста­нет мяг­ким. 
    Вы­ложить ку­рицу на блю­до, вы­нуть лав­ро­вый лист и петрушку.
    Жа­ров­ню с под­ливкой пос­та­вить на силь­ный огонь на 5 мин. 
    Взбить я­ич­ные жел­тки, слив­ки и ли­мон­ный сок и влить в них то­нень­кой струй­кой нем­но­го го­рячей под­ливки из жа­ров­ни, неп­ре­рыв­но раз­ме­шивая, что­бы я­ич­ные жел­тки не свер­ну­лись. Вы­лить я­ич­ные жел­тки со слив­ка­ми в жа­ров­ню и хо­рошо пе­реме­шать. По­солить по вку­су. 
    По­ложить об­ратно ку­рицу и по­дог­реть, но не да­вать со­усу за­кипеть. 
    По­давать с гар­ни­ром из жа­реных гри­бов.
     
     
    Фрикасе из телятины
    365 рецептов французской кухни. - Москва, 2011
    Ингредиенты: 
    800 г телятины, 1 головка репчатого лука, 2 маленькие
    луковицы, 1 морковь, 80 мл сливок, 2 яйца, 4 ст. л. сливочного масла, 1 дес. л. муки, 1 бутон гвоздики, тимьян, лавровый лист, перец, соль по вкусу.

     
    Приготовление
    Мясо нарезать кусочками, добавить измельченные лук и морковь, положить гвоздику, поперчить, посолить и залить водой, тушить 1,5 ч. 
    Добавить лавровый лист и тимьян. Обжарить муку на сливочном масле и добавить бульон от мяса. Пассеровать несколько минут.
    Взбить желтки со сливками, посолить, поперчить и вылить в кастрюлю с соусом. Отварить маленькие луковицы и подавать их с мясом.
    Мясо полить соусом.

     
    Фрикасе из кролика
    365 рецептов французской кухни. - Москва, 2011
    Ингредиенты:
    1 крупный кролик, 200 г грудинки, 1,5 стакана бульона,
    10 головок репчатого лука, 2 дес. л. сливочного масла,
    1 ст. л. растительного масла, 2 стакана белого вина, 1 ч. л. 
    измельченного розмарина, перец, соль по вкусу.
     
    Приготовление
    Кролика разделать, нарезать кусочками.
    Грудинку нарезать кусочками. 
    Разогреть смесь растительного и сливочного масла, обжарить грудинку, затем кролика. Добавить измельченный лук, влить вино, бульон, добавить розмарин, соль, перец. Тушить под крышкой 1 ч.
     
    Фрикасе изъ курицы.
    "Французскій домашній столъ или ѣсть вкусно, экономно и разнообразно. - Москва, 1892
    Сваренную курицуможно подавать въ видѣ фрикасе, предварительно вымочивъ въ прованскомъ маслѣ съ овощами и пряностями.
     
     
    Куриное фрикасе
    Справочник шеф-повара /Кулинарный институт Америки / Пер. с англ. - Москва, 2010. 
     

    Ингредиенты на 10 порций: 
    кур массой по 1,13 кг, разрезанные на 8 кусков каждая
    1 ст. л. (15 г) соли
    1/4 ч. л. (о,5 г) белого перца, молотого
    120 мл топленого или растительного масла
    454 г лука, нарезанного кубиками
    2 ч. л. (6 г) чеснока, измельченного
    57 г муки
    240 мл белого вина
    480 мл куриного бульона (с. 375)
    2 лавровых листа
    1 ст. л. (6 г) тимьяна
    240 мл густых сливок
    454 г моркови, нарезанной мелкими кубиками, бланшированной
    454 г лука-порея, то же
    14 г шнитт-лука или петрушки, рубленых
     
    Приготовление
    1. Посолите и поперчите кусочки курицы.
    2. Нагрейте сливочное или растительное масло на умеренном
    огне в рондо или кастрюле. Осторожно уложите
    кусочки курицы в кастрюлю и поджарьте до упругости,
    но не подрумянивайте. Выньте и отставьте
    в сторону.
    3. При необходимости снимите жир. Добавьте
    в кастрюлю лук и чеснок и жарьте, периодически
    помешивая, до полупрозрачности (около 5 мин).
    4. Добавьте муку и жарьте еще 5 мин, часто помешивая.
    5. Влейте вино и размешайте, чтобы разошлись
    осадки. Добавьте куриный бульон, лавровый лист,
    тимьян и доведите до пузырькового кипения. Верните
    куски кур в кастрюлю вместе с выделившимися из них
    соками.
    6. Накройте кастрюлю и тушите кур на огне от слабого
    до среднего до мягкости, пробуя вилкой (30-40 мин).
    7. Переложите кур в лоток или другую емкость и
    полейте варочной жидкостью. Держите теплыми, пока
    будете «отделывать» соус.
    8. Чтобы «отделать» соус, добавьте в кастрюлю сливки
    и варите при пузырьковом кипении, пока соус слегка
    не загустеет (5-7 мин). Снимите жир. Скорректируйте
    содержание соли и перца и процедите.
    9. Верните куриные куски в соус вместе с морковью и
    луком-пореем. Поварите около 2 мин и подайте сразу
    же или держите горячими для подачи в дальнейшем.
    Гарнируйте шнитт-луком или петрушкой.

     
    Телячье фрикасе: Замените курицу мякотью телячьей лопатки, грудинки или задней ноги.
     
     
    Рецепты из Русской поваренной книги Анны Макаровой, 2016 
     
    Фрикасе из телятины
    Ингредиенты:
    1,2–1,6 кг передней части телятины
    1 корень петрушки
    2 луковицы
    3 зерна английского перца
    1 ч. л. соли
    200 г коровьего масла
    2 ст. л. зелени петрушки
    1–2 зубчика чеснока
    2–3 яичных желтка
    2 ст. л. лимонного сока
    1 стакан сметаны
     
    Приготовление
    Телятину разбить на небольшие куски, положить в кастрюлю, налить шесть стаканов холодной воды, посолить и поставить на горячую плиту. Когда вскипит, вынуть телятину из кастрюли и положить в холодную воду, чтобы остыла. Снять мясо с костей и опять положить в бульон, поставить на плиту, дать кипеть и снимать беспрестанно пену.
    Между тем прибавить в бульон накрошенный корень петрушки, мелко нарезанные луковицы, зерна английского перца, соль, две столовые ложки коровьего масла, ложку рубленой зелени петрушки, чеснок и все это варить два часа.
    Затем вынуть телятину, соус процедить, поставить опять на огонь, положить телятину, подлить в соус лимонный сок, растертые яичные желтки, прибавить столовую ложку масла и стакан сметаны, подогреть, не давая кипеть, и подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки.
     
    Фрикасе из курицы
    Ингредиенты:
    1 курица
    200 г коровьего масла
    2 ст. л. муки
    ¼ ч. л. мелкого перца
    ½ ч. л. натертого мускатного ореха
    5 шампиньонов
    2 стакана мясного бульона
    1 стакан сливок или сметаны
    1 ст. л. корнишонов
    1 ст. л. мелких луковиц
    Несколько артишоков
    2 яичных желтка
    Сок из 1 лимона
    1 ст. л. рубленой зелени петрушки
     
    Приготовление
    Курицу разнять на части и вымочить в горячей воде. Между тем растопить в кастрюле коровье масло, вложить туда курицу, а когда масло совсем растопится, прибавить к нему муку и перемешать хорошенько.
    Когда курица обжарится, влить туда мясной бульон и приправить перцем и натертым мускатным орешком. Когда же курица наполовину сварится, добавить туда же очищенные шампиньоны, мелкие луковицы, корнишоны, донышки от артишоков и т. п., влить стакан сметаны или сливок и варить курицу до готовности. Наконец, выложить готовое фрикасе на блюдо, снять с соуса жир, подбить его яичными желтками с лимонным соком и облить им фрикасе. Посыпать рубленой зеленью петрушки.

     
    Категория: Западная Европа | Просмотров: 245 | Добавил: babaevskij | Теги: телятина, фрикасе, тушеное мясо, фрикасе в литературе | Рейтинг: 5.0/1
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    html counterсчетчик посетителей сайта