Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Русская и народов России [12]
Европа [4]
Восточная Европа [19]
Белоруссия, Украина, Молдавия, Польша, Болгария, Венгрия, Чехия, Румыния, Словакия
Прибалтийская (Литва, Латвия, Эстония) [1]
Западная Европа [43]
Австрия, Бельгия, Великобритания, Германия, Голландия, Франция, Швейцария
Южная Европа [11]
Испания, Португалия, Италия
Северный Кавказ России [1]
Южный Кавказ [17]
Грузия, Армения, Азербайджан
Балканская кухня [11]
Греция, Турция, Болгария, Румыния, Сербия, Словения, Хорватия
Передняя Азия [5]
Израиль
Средняя Азия [5]
Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан
Южная Азия [5]
Индия
Восточная Азия [7]
Китай, Япония, Корея
США [6]
Южная Америка [2]
Мексика, Бразилия, Аргентина, Перу
Северная Африка [1]
Поиск
Календарь
«  Январь 2017  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
3031
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • обмен ссылками Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Главная » 2017 » Январь » 3 » Французский жюльен
    20:05
    Французский жюльен

    ЖЮЛЬЕН - ФРАНЦУЗСКИЙ СУП

    "– Ага, хорошо. Хотя нет, погодите, кажется, вы говорили, что жюльен был из курицы.
    – Нет, из грибов, – ответила Лера.
    А Настя точно помнила, что первоначально жюльен был из курицы..."

    А. Маринина. Реквием

     

    ЖЮЛЬЕН (фр. julienne).
    В поварском деле этим термином обозначают такую холодную обработку (нарезку) овощей, предназначенных для супов или соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда из молодых овощей или из побегов. Практически это означает, что под жюльеном чаще всего подразумевают нарезку соломкой (у корнеплодов) и тонкими колечками у лука и помидоров.

    Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название жюльенов, а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, тоже называется суп-жюльен.
    Иногда в плохих ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы, запеченные в сметане. Это означает, что грибы перед отвариванием и запеканием были нарезаны (или должны были быть нарезаны) тонкой соломкой.

    В. Похлебкин Большая энциклопедия кулинарного искусства

     
     



     

    Владимир Федорович Одоевский

    Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

    На протяжении 1844-1845 гг. из номера в номер "Записок для хозяев" (приложение к "Литературной газете") на последней полосе публикуются лекции доктора Пуфа о "кухонном искусстве". "Кто не знает доктора Пуфа? Кто не имеет ко мне доверенности? Кто не читал моих сочинений? Какое невежество! Кто раскаивался, прочитав мои бессмертные творенья? У кого блюдо не удалось по моим рецептам?" - приговаривает сей ученый муж, с первой же лекции беззастенчиво рекламируя самого себя. Модное в 1830-1840-х гг. словечко происходит от английского глагола to puff  -раздувать, рекламировать - и даже надувать. Для читателей не было секретом, что под выразительным псевдонимом скрывался известный литератор первой половины XIX в. князь Владимир Федорович Одоевский (1804-1869). Современники вспоминали, что он "под именем доктора Пуфа сочиняет непостижимые уму блюды и невероятные соусы..." (Панаев И.И. Литературные воспоминания, 1950.).

     

    Суп жюльен, или летний

    "Упоминаемый в лекции soupe julienne может быть разным, хотя, вообще говоря, жюльен - это способ нарезки продуктов, а не конкретное блюдо. То, что мы, например, называем грибным жюльеном, - это, конечно, закусочное блюдо, однако названо оно так по способу нарезки грибов. Представьте себе обычные спички - именно такая форма нарезки и называется "жюльен"".

    В. Ф. Одоевский


    Возьмите:   две моркови,  одну репу,  две сельдереи, четверть фунта турецких бобов.
    Изрежьте мелко и припустите в кастрюле с маслом; когда они вполовину зажарятся, положите в ту же кастрюлю пучок щавеля и пригоршню зеленого лущеного гороха и дожарьте, как обыкновенно. Облейте хорошим бульоном и дайте покипеть с полчаса; посолите по вкусу; составьте с огня, остудите, положите в бутылку, закупорьте и проч. В котле такая бутылка должна стоять полчаса с минуты кипения.
    Точно так же можно сохранять и постный суп такого рода, разумеется, не припуская в масле, а вместо бульона употребить пюре из русских бобов или из зеленого гороха.

     


     

    Жулъенъ

    Карманная поваренная книга, составленная К. Авдѣевой. – С. П. Бургъ, 1846

    Нарѣжь помелче полосками моркови, рѣпы, луку, порею, селлерея и картофелю, изруби салату латуку, щавелю и кервелю. Положи все вмѣстѣ въ кастрюлю, прибавь кусокъ масла, величиною съ куриное яйцо, обжарь въ немъ зелень и коренья, а потомъ налей кипяткомъ; туда-же положи немного свЬжаго гороху, турецкихъ бобовъ, спаржи, посоли и дай кипѣть на маломъ огнѣ. Когда подавать на столъ, положи сухариковъ изъ бѣлаго хлѣба, поджареннаго въ маслѣ.
     

    Супъ жульенъ

    С. Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, 1909. - Конотопъ, Черниговской губерніи.

    Сварить бульонъ. Взять 4 фунта мяса отъ бедра, вымыть, нарѣзать кусочками, посолить, налить холодной водой, поста-вить на плиту. Когда закипитъ, снять накипь, вы-мыть мясо въ теплой водѣ, положить въ другую кастрюлю и туда же-процѣдить бульонъ. 

    Очистить 1 рѣпу (і большую или три маленькихъ), 1 порей, 1 сельдерей, 1 петрушку, фунта спаржи, нашинковать коренья тонкими ломтиками, спаржу нарѣзать кусочками, 1/2 фунта зеленыхъ бобовъ, немного горошка. Распустить въ сотейникѣ масла 3 ложки до кипящаго состоянія, положить коренья, припустить до колера, осторожно мѣшая, вынуть, обварить кипяткомъ, дать водѣ стечь, опустить въ горячій бульонъ, варить, снимать накипь, отпустить.

    Выдать:
    На бульонъ - 4 фунта мяса отъ бедра, коренья по 1 шт., 1/4 фунта бобовъ, 1/4 фунта горошка, 3 ложки масла.

    Примѣчаніе.
    Если коренья молодые, слѣдуетъ выдать по з штуки.


    Суп Жюльенъ

    Французскій домашній столъ или ѣсть вкусно, экономно и разнообразно. - Москва, 1892

    Нарѣзать ломтиками моркови, рѣпы, пастернаку, порею, селлерею, луку; крупно нарубить латуку; бѣлой свеклы, кервелю, прибавить зеленаго горошку или бобовъ; все это положить въ кастрюлю и поджаритъ до половины готовности въ маслѣ или салѣ; налить
    туда булъону или воды, варить до готовности, снять жиръ, прибавить какого-либо пюре, посолить, положить перцу и вылить въ миску.

     

    Супъ Жюльенъ въ видѣ пюре

    Французскій домашній столъ или ѣсть вкусно, экономно и разнообразно. - Москва, 1892

    Тѣ же овощи, приготовленными, какъ сказано въ предыдущемъ рецепте, протереть; пюре развести бульономъ и вылить на гренки изъ мелко нарѣзанного поджареннаго хлѣба.
     

    Супъ Жюльенъ съ рисомъ

    Французскій домашній столъ или ѣсть вкусно, экономно и разнообразно. - Москва, 1892

    Сварить супъ жюльенъ, какъ сказано выше; разварить рисъ и положить его вм Супъ Жюльенъ въсто хлѣба.

     

    Супъ-Жюльенъ

    Нужнѣйшія свѣдѣнія для хозяекъ. Сборникъ совѣтовъ, какъ и гдѣ сэкономить въ домашнемъ хозяйствѣ съ прибавленіемъ Поваренной Книги для средняго стола. Составила Софія Робертовна Шмидтъ. Тинографія Ф. И. Филатова, Москва, 1910.
     

    1/4 кочня капусты, 1 свеклу, 2 моркови, 5 картофелинъ, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1/2 порея, 1 рѣпу тонко шинковать и положить въ кипящій бульонъ за часъ до обѣда. Дать кигіѣть.
    Выдать: кочня капусты, 1 свеклу, 2 моркови, 5 картофелинъ, 1 петрушку, 1 сельдерей,1/2 порея, 1 рѣпу
    .

     


     


    Суп жюль­ен

    В. В. Петроченко Н. И. Пилипчук Д. И. Поляков. Рецепты французской кухни.  Москва: Пищевая промышленность, 1968

    Для 4 че­ловек: 100 г мор­ко­ви — 100 г ре­пы — 100 г лу­ка-по­рея (бе­лая часть) — 100 г реп­ча­того лу­ка — 2–3 ст. лож­ки сли­воч­но­го мас­ла — 4 ста­кана мяс­но­го или ку­рино­го буль­она — 1 очи­щен­ная ка­пус­тная ко­черыж­ка-50 г ща­веля — 100 г лу­щено­го го­роха — 100 г фа­соли в струч­ках — 2 ст. лож­ки мел­ко­руб­ле­ной зе­лени кер­ве­ля — 50 г све­жей сме­таны или 30 %-ных сли­вок — соль и пе­рец по вку­су.

    Приготовление

    Ово­щи про­мыть и мел­ко по­рубить. В мел­кой кас­трю­ле рас­то­пить сли­воч­ное мас­ло и слег­ка об­жа­рить в нем ово­щи, не да­вая им по­тем­неть. Влить буль­он, до­вес­ти до ки­пения, по­солить, по­пер­чить и ва­рить на сла­бом ог­не 45 мин. Пе­ред по­дачей к сто­лу по­ложить в та­рел­ки с су­пом сме­тану.
     

    Суп жюль­ен по-лан­ге­док­ски

    В. В. Петроченко Н. И. Пилипчук Д. И. Поляков. Рецепты французской кухни.  Москва: Пищевая промышленность, 1968

    При­готов­ляя жюль­ен, вмес­то сли­воч­но­го мас­ла взять олив­ко­вое (кукуруз­ное или дру­гое рас­ти­тель­ное ра­фини­рован­ное) мас­ло; кроме то­го, в суп до­бавить 0,5 ста­кана го­рохо­вого пю­ре. Ва­рить в те­чение 2 ч.
     

    Суп жюль­ен с гри­бами

    В. В. Петроченко Н. И. Пилипчук Д. И. Поляков. Рецепты французской кухни.  Москва: Пищевая промышленность, 1968

    К су­пу жюль­ен за 0,5 ч до по­дачи к сто­лу до­бавить све­жие очищенные и мел­ко на­резан­ные гри­бы (луч­ше бе­лые или шам­пиньоны).

     


     

    Суп жюльен

    300 рецептов французской кухни / Н. Н. Мельникова, Петрозаводск, 1991

    Ингредиенты: 3 головки лука-порея, 4 моркови, 2 репы, 1/2 кочана капусты, 1 луковица, 2 литра бульона, зелень петрушки.

    Приготовление

    Овощи нарезать кубиками, посолить мелкой солью, все хорошенько перемешать и положить в кастрюлю.
    Сверху полить 2 ложками жира из бульона. Закрыть крышкой и тушить на слабом огне до тех пор, пока все начнет слегка зарумяниваться. Влить в кастрюлю бульон, оставить вариться на слабом огне 15 минут. Перед подачей посыпать порубленной зеленью.

     

    Категория: Западная Европа | Просмотров: 494 | Добавил: Epicfails | Теги: суп жульен, жульен в литературе, французский суп, старинные рецепты жульена | Рейтинг: 0.0/0