Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Европа [2]
Восточная Европа [21]
Россия, Белоруссия, Украина, Молдавия, Польша, Болгария, Венгрия, Чехия, Румыния, Словакия
Западная Европа [32]
Австрия, Бельгия, Германия, Голландия, Франция, Швейцария
Южная Европа [10]
Испания, Португалия, Италия
Балканская кухня [10]
Греция, Турция, Болгария, Румыния, Сербия, Словения, Хорватия
Прибалтийская (Литва, Латвия, Эстония) [1]
Северный Кавказ России [1]
Южный Кавказ [12]
Грузия, Армения, Азербайджан
Восточная Азия [4]
Китай, Япония, Корея
Индия [2]
Средняя Азия [3]
Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан
США [6]
Южная Америка [2]
Мексика, Бразилия, Аргентина, Перу
Еврейская [3]
Татарская [2]
Поиск
Календарь
«  Август 2014  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031
Архив записей
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • alllinks.ru - каталог сайтов, Домашний очаг Магазин подарков обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU Белый каталог сайтов
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Коллекционные рецептики
    [12.05.2017][Алкогольные напитки]
    Квас - хмельной напиток славян (1)
    [09.05.2017][Алкогольные напитки]
    Яблочный сидр (0)
    [12.03.2017][Заготовки на зиму]
    Огурцы консервированные (0)
    [11.03.2017][Сладкая жизнь]
    Марципаны (0)
    [25.02.2017][Супы и борщи]
    Суп с раковыми шейками (0)
    [25.02.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Седло барашка (0)
    [10.02.2017][Соусы]
    Домашний майонез (0)
    [28.01.2017][Заготовки на зиму]
    Капуста соленая и маринованная (0)
    [13.11.2016][Заготовки на зиму]
    Зеленые помидоры соленые (0)
    [06.11.2016][Сладкая жизнь]
    Песочные пирожные (0)
    Главная » 2014 » Август » 3 » Французский торт Сент-Оноре
    15:45
    Французский торт Сент-Оноре
    ТОРТ "СЕНТ-ОНОРЕ" - французский гато

    "Он достал из холодильника и водрузил на стол огромный «Сент-Оноре». Молодая женщина восхищенно ахнула.
    — Мое произведение, — торжественно объявил он. — Я никогда не готовил ни профитролей, ни слоеного теста, ни заварного крема, ни карамели, но все освоил сегодня благодаря моей колдовской книге.
    — Это изумительно!
    — У меня было искушение положить в кипящую карамель несколько листиков золота, дабы придать этому торту испанское достоинство, но я устоял, чтобы доказать вам, что я способен разделить вкусы других людей.
    — С чем вас и поздравляю.
    — Это основное блюдо.
    — Вы правы. Мы не станем ничего больше есть — у нас сегодня только десерт. А шампанское вы предусмотрели?
    — Что, простите?
    — Такой «Сент-Оноре» надо запивать хорошим шампанским".
    Амели Нотомб. Синяя борода




    Пересечение с улицей Рояль и есть начало улицы Фобур-Сент-Оноре. Ранее здесь находились ворота Сент-Оноре, которые возводились в честь святого Оноре в 1633 г.

    Память святого Оноре отмечается 16 января, который был епископом Амьена в VI веке, много сделав для духовного развития юга Франции. Его нетленные мощи ныне покоятся в кафедральном соборе Грасса. Все пекари неустанно обращаются к этому святому, чтобы получить изумительную французскую выпечку. Этот обычай берет свое начало от известного кондитера Шибуста, который создал торт-гато «Сент-Оноре» в 1846 г. и дал название улице, где находился его кондитерский магазинчик.

     «– Как карамель?.. – спросил он, пытаясь снова найти строгий тон. Карамель! Что ты понимаешь в карамели? Ты хоть раз ее ела? 
    – Не то чтобы... – сказала кормилица. – Но я была однажды в большой гостинице на улице Сент-Оноре и видела, как ее готовят из жженого сахара и сливок. Это пахло так вкусно, что я век не забуду». 

    П.Зюскинд. Парфюмер

    Гато gâteau») в переводе с французского - торт. При этом крем для сладкого шедевра был назван в честь самого Шибуста. Сегодня этот крем называют классическим кондитерским кремом, а если проще — заварным. В то далёкое время новый крем Chiboust готовился с добавлением взбитых с сахаром яичных белков.

    Согласно рецепту 1850 года, торт венчают маленькие круглые эклеры, пропитанные фруктовым сиропом. Они "приклеены" кремом и усыпаны разноцветным сахаром, в них — чудесные взбитые сливки. В некоторых рецептах они покрыты карамелью. Говорят, что сначала этот торт всё-таки назывался "Бал" именно потому, что нарядные эклеры "стояли" на торте так красиво, словно танцовщики, ждущие первых звуков музыки. Между ними лежали глазированные фрукты, в центре торта - фигурно выложенные взбитые сливки.

    В 1873 году рецепт крема, который быстро портился, был изменён: яйца заменили желатином. Торт мог изготавливаться и со сливочным кремом, а также кремом с разными фруктовыми добавками, кофе и шоколадом. 

     






    Из книги "Французский домашний стол или есть вкусно, экономно и разнообразно. - Москва, 1892







    ФУНТ равнялся 1/40 пуда, в современном исчислении 409,5 г. 



    Современные вариации на тему торта Сен Оноре – самые разные. Одна из них – готовое слоёное тесто, которое заменяет песочное. И сливки из сифона.

    Для тех, кто не хочет пользоваться готовым слоеным тестом, приводим рецепты пресного слоеного теста из книги

     Кенгис Р. П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов, 1959




    310. Слоеное тесто скороспелое

    Масло или маргарин размять до пластичного состояния, соль растворить в воде и соединить все продукты вместе. В течение 3—5 минут замесить тесто (оно должно быть однородным) и затем сформовать в виде кирпичика. Положить тесто на посыпанный мукой стол или доску, посыпать сверху мукой и скалкой или каталкой раскатать его в прямоугольную лепешку толщиной 10 мм, затем сложить ее вчетверо (как пресную слойку), еще раз раскатать и сложить вчетверо; тесто готово к разделке.

    Эту слойку рекомендуется приготавливать на холоде из охлажденных продуктов. Вместо воды или молока можно частично добавить яйцо, а еще лучше — яичный желток, тогда тесто получится более пышным и нежным.

    311. Тесто рубленое

    Муку высыпать на стол, положить в нее кусочки охлажденного масла и рубить ножом до получения из муки и масла мелкой крупки. Развести соль в холодной воде и влить с лимонной кислотой (или уксусом) в рубленую массу, продолжать рубить до появления признаков тестооб-разования, после чего домесить тесто рукой, сделать из него 1—2 шара (по числу листов) и, покрыв салфеткой, охладить до такой пластичности, когда тесто будет лучше раскатываться. После этого раскатать каждый шар теста в пласт, смочить края противня водой, положить на него пласт, наколоть его кончиком ножа и выпекать в течение 20—25 минут при температуре 230—240°.

    При наличии деревянной чашки и сечки массу рубят сечкой в чашке.

    Рубленое тесто также рекомендуется приготавливать на холоде из охлажденных продуктов и холодной воды и вместо части воды или молока добавить яиц или яичных желтков.


    Рецепт торта "Сент-Оноре" из книги "Выпечка. Шедевры кулинаров мира 
    (100 лучших рецептов мира)". -Москва: Ниола пресс,  2008

    150 г замороженного слоеного теста

    Для заварного теста: 150 мл воды, 50 г сливочного масла, соль на кончике ножа, 150 г муки, 3 яйца

    Для ванильного крема: 300 мл молока, 1 стручок ванили, 30 г сахара, 3 яичных белка, 30 г крахмала, 4 белка, 180 г сахара

    Для глазури: 150 г сахара, 50 мл воды

    Кроме того: 2 противня, жир для смазывания противня 

    Приготовление торта "Сент-Оноре"

    Для выпечки коржа надо разморозить слоеное тесто и раскатать его в лепешку диаметром 27 см. Сполоснуть противень холодной водой, выложить в него тесто и многократно наколоть вилкой, чтобы не образовывались пузыри. 

    Заварное тесто 

    Это особый вид теста, оно готовится как бы дважды. Вначале тесто "заваривают", т. е. мука высыпается в кипящую смесь из масла и воды и перемешивается до образования комка из теста, который должен хорошо отходить от днища посуды. Затем к этому комку примешивают яйца.

    заварное тесто


    1. Налить в кастрюлю воду, добавить сливочное масло и соль и при постоянном помешивании быстро довести до кипения.



     



    2. Снять с плиты. Всыпать сразу всю просеянную муку, интенсивно перемешать. 






    3. Поставить на плиту и продолжать перемешивать на среднем огне.

     





    4. Мешать массу до тех пор, пока не образуется однородный комок, а на дно кастрюли не осядет белая пленка.

     





    5. Переложить тесто в другую посуду и дать немного остыть  и примешать 1 яйцо.

     




    6. Примешать по отдельности остальные яйца, причем необходимо следить за тем, чтобы каждое яйцо добавлялось в тесто только после того, как предыдущее полностью соединится с тестом.



    7. Проверить консистенцию теста. Дня этого следует зачерпнуть тесто ложкой: если оно блестит и легко спадает с ложки, то тесто готово.

     



    Заварное тесто поместить в мешочек с насадкой № 11 и выдавить на корж слоеного теста. 

    На корж из слоеного теста выдавливается заварное тесто в виде колец, начиная с внешнего кольца. В середине ставится последний «штрих».

    Смазать противень жиром и выпекать при температуре 220°С в течение 15-18 мин. до появления хрустящей светло-коричневой корочки. Через 10 минут следует проверить насколько он зарумянился.


    Объем теста при выпекании можно увеличить, если перед выпеканием на дно духового шкафа поставить противень с водой. Образующийся пар "поднимет" тесто. 


    Остальное заварное тесто отсадить из кондитерского мешочка с звездчатой насадкой на второй противень в виде 16 небольших шариков. Выпекать шарики в предварительно нагретом до температуры 220◦С духовом шкафу. 


    Для приготовления крема смешать молоко с ванилью и сахаром и вскипятить. Смешать желтки с крахмалом, добавить 1-2 ст. л. горячего молока. В эту смесь, помешивая, влить  горячее молоко и варить, пока крем не загустеет. Взбить белки, добавляя постепенно сахар. Взбивать до образования плотной массы, как для приготовления безе. 3/4 этой массы смешать с горячим ванильным кремом и сразу же выложить на корж. Разровнять поверхность. 


    Остальную массу безе поместить в кондитерский мешочек с насадкой № 5 и выдавить полоски в виде решетки. Поставить в духовку и выпекать, пока решетка хорошенько не зарумянится. 

    Сахар с водой нагревать до тех пор, пока сироп не станет совершенно прозрачным. Снять с плиты, обмакнуть в сироп шарики из заварного теста и выложить их по краю торта. Оставить торт остывать на 1 ч, затем подавать к столу.




    Категория: Западная Европа | Просмотров: 587 | Добавил: babaevskij | Теги: зюскинд, заварное тесто, французский домашний стол, сент-оноре, кондитер Шибуста, нотомб, карамель, торт, синяя борода | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    html counterсчетчик посетителей сайта