Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Европа [2]
Восточная Европа [21]
Россия, Белоруссия, Украина, Молдавия, Польша, Болгария, Венгрия, Чехия, Румыния, Словакия
Западная Европа [32]
Австрия, Бельгия, Германия, Голландия, Франция, Швейцария
Южная Европа [10]
Испания, Португалия, Италия
Балканская кухня [10]
Греция, Турция, Болгария, Румыния, Сербия, Словения, Хорватия
Прибалтийская (Литва, Латвия, Эстония) [1]
Северный Кавказ России [1]
Южный Кавказ [12]
Грузия, Армения, Азербайджан
Восточная Азия [4]
Китай, Япония, Корея
Индия [2]
Средняя Азия [3]
Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан
США [6]
Южная Америка [2]
Мексика, Бразилия, Аргентина, Перу
Еврейская [3]
Татарская [2]
Поиск
Календарь
«  Ноябрь 2014  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
Архив записей
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • alllinks.ru - каталог сайтов, Домашний очаг Магазин подарков обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU Белый каталог сайтов
    Статистика

    Онлайн всего: 1
    Гостей: 1
    Пользователей: 0

    Коллекционные рецептики
    [12.05.2017][Алкогольные напитки]
    Квас - хмельной напиток славян (1)
    [09.05.2017][Алкогольные напитки]
    Яблочный сидр (0)
    [12.03.2017][Заготовки на зиму]
    Огурцы консервированные (0)
    [11.03.2017][Сладкая жизнь]
    Марципаны (0)
    [25.02.2017][Супы и борщи]
    Суп с раковыми шейками (0)
    [25.02.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Седло барашка (0)
    [10.02.2017][Соусы]
    Домашний майонез (0)
    [28.01.2017][Заготовки на зиму]
    Капуста соленая и маринованная (0)
    [13.11.2016][Заготовки на зиму]
    Зеленые помидоры соленые (0)
    [06.11.2016][Сладкая жизнь]
    Песочные пирожные (0)
    Главная » 2014 » Ноябрь » 4 » Эта многоликая шарлотка
    16:01
    Эта многоликая шарлотка
    ШАРЛОТКА ИЗ ЯБЛОК - западноевропейское сладкое блюдо
    "- Я полагаю, что вы уже не помните, что он ел на ужин? - Дайте-ка припомнить. Это был суп с пряностями, да-да, точно, и пирог с говядиной. А, может, жареная баранина? Нет, конечно, это был пирог. И еще шарлотка с яблоками и черной смородиной"..
    Агата Кристи. 
    Черная смородина


    На авторство шарлотки претендуют Франция, Англия, Чехословакия, а также Россия (у нас ее называют "бабка яблочная"), но здесь, равно как как и с появлением на свет названия, нет никакой ясности.

    ШАРЛОТ (ШАРЛОТКА). Горячее сладкое блюдо западноевропейской кухни, чрезвычайно распространенное в домашнем и ресторанном столе в XIX — начале XX в. в России, но с 30-х годов вышедшее из кулинарной моды.                 Шарлот состоит из двух частей — фруктовой и хлебной, каждая из которых приготавливается раздельно до полной готовности. Затем обе механически соединяются (обычно укладываются слоями друг на друга в специальную форму) и запекаются для более прочного соединения друг с другом и для взаимного проникновения (диффузии) вкуса в духовке непосредственно перед подачей к столу.
           Фруктовая часть в шарлотах чаще всего состоит из яблок как наиболее дешевого, распространенного и быстро приготавливаемого продукта, но может быть и из груш, айвы, слив, ананасов. 
           Хлебная часть также широко варьируется от черного ржаного хлеба (сухарей) до бисквитов и пропитывается молочно-сливочными изделиями: молоком, сливками, сметаной, маслом. 
           Форма для шарлота должна быть обязательно со съемным дном. Именно исчезновение форм и привело к постепенному «вымиранию» шарлотов в кулинарном быту после Второй мировой войны.
           Низ формы (дно) обязательно застилается промасленной бумагой, потому что вниз первым слоем всегда кладется хлебная часть, обычно пропитанная маслом и потому склонная к пригоранию. Бумага предотвращает это пригорание. Фруктовая часть тщательно освобождается от всех мешающих элементов (косточек, пленок, кожуры), иногда уваривается до пюреобразного состояния либо с сахаром, медом, либо с джемом, повидлом или скрепляющим сиропом с тем, чтобы при укладывании на хлебную часть он пропитал бы ее. Верхним слоем всегда бывает фруктовый, покрываемый глазировкой или кремом, способным запекаться (то есть содержащим яйца, а не масло!).
           Шарлот разрезается на порции, как торт, и подается с какой-нибудь фруктовой или молочнованильной подливкой, контрастирующей с основными фруктами шарлота (по вкусу и цвету) и делающей хлебную часть еще более мягкой, нежной, сочной.


          Шарлот — блюдо, дающее возможность проявлять кулинару свободно свою фантазию, не быть связанным точными пропорциями и использовать любое имеющееся фруктовое и хлебное сырье. Цедра, ваниль, корица — наиболее обычные пряности для шарлотов.
    В.Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства

    Рецепт шарлотки с яблоками из книги "Французский домашний стол или есть вкусно, экономно и разнообразно. - Москва, 1892



    Шарлотка от Александра Дюма из Большого кулинарного словаря

    Великий французский романист считал шарлотку видом антреме с кремом и фруктами.
    Антреме - от фр. entre — между и mets — кушанье, блюдо, подаваемое между главными, основными блюдами или перед десертом.Задача антреме состоит в том, чтобы нейтрализовать или заглушать вкус предыдущего блюда.

    Шарлотка яблочная с вареньем
    Очищенные от кожуры и серединок яблоки нарежьте кусочками, добавьте сахар в количестве, соответствующем примерно 1/3 веса яблок, немного порошка корицы и цедру с половиной лимона, приготовьте мармелад и уварите его.
    Нарежьте хлеб как можно более тонкими ломтиками прямоугольной и треугольной формы, обмакните их в теплое сливочное масло, выложите хлебные треугольники на дно формы, а прямоугольниками обложите ее края до той высоты, до которой собираетесь заполнить форму, в середину положите большую ложку смородины с малиной или абрикосового конфитюра.
    Положите в форму приготовленный яблочный мармелад, хорошенько разровняйте его и панируйте сверху хлебными крошками, обмакнув его в сливочное масло. Поставьте форму на горячи угли, а на нее – довольно горячую переносную духовку или крышку, поверх которой тоже должен быть жар, и дайте подрумяниться.

    IIIАРЛОТКА С ЯБЛОКАМИ
     из книги М.Гайковой «Мучные изделия» / пер. со словацкого. - Мартин : Освета, 1988

    Продукты: 6 сухарей или ломтиков черствого хлеба, 0,6 л молока, 30 г ванильного сахара, 40 г сахарной пудры, щепотка соли, 2 яйца, 50 г растопленного масла или маргарина, 500 г очищенных от кожуры яблок, 1 чайная ложка молотой корицы, 100 г сахарной пудры, 20 г сливочного масла.

    Приготовление: 
     
    Сухари или ломтики черствого хлеба разрезают пополам, заливают теплым молоком, отжимают, добавляют ванильный сахар, сахарную пудру, яйца, растопленное масло; массу размешивают. Яблоки очищают от кожуры, трут на терке, посыпают молотой корицей, сахарной пудрой и перемешивают. В посуду (кастрюля, гусятница, сковорода с высоким бортиком), смазанную маслом или маргарином и обсыпанную панировочными сухарями, выкладывают массу из сухарей (половина нормы), на нее выкладывают яблоки, на которые кладут оставшуюся массу из сухарей. Сверху шарлотку заливают растопленным маслом (20 г) и запекают в горячей духовке, Готовую шарлотку посыпают сахарной пудрой и подают на стол.

    Бисквитная шарлотка нашего дома
    Нежное и воздушное тесто этой шарлотки просто тает во рту.

    Продукты на форму диаметром 26 см: 
    4 желтка, 4 белка, 180 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 3-4 ст.ложки холодной воды, 250 г муки-крупчатки (или 150 г муки высшего сорта и 100 г картофельного крахмала), 3 чайных ложки разрыхлителя.
    Масло рафинированное для смазки формы.


    Приготовление
    Приготовить все необходимые продукты и отмерить. Просеять муку и крахмал.
    Яблоки очистить от кожуры и сердцевины. Нарезать ломтиками. Лучше брать кислый сорт типа «Семеренко», но можно и другие – только не рыхлые, а твердые. Тогда сложив сладкое порезанное яблоко в мисочку, надо посыпать их лимонной кислотой.
    Берем разъемную форму, кладем на дно пергаментную бумагу и закрепляем. Смазываем рафинированным растительным маслом и дно и боковины. Духовку разогреть до 170С.
    Желтки с половиной сахара и ванильным сахаром взбиваем добела (миксером или растереть деревянной ложкой).
    Белки сначала взбиваем с водой, затем в крепкую пену всыпать вторую половину сахара и взбить до полного растворения миксером.
    Туго взбитый белок деревянной ложкой – ни в коем случае не электромиксером – осторожно смешать с растертым желтком.
    Просеянную муку (муку с крахмалом) в смеси с разрыхлителем всыпать в смесь белков с желтками и осторожно перемешать деревянной ложкой.
    Выложить тесто в форму, сверху положить нарезанные яблоки.


    Печем на медленном огне при температуре 170
    С, духовку не открываем. Через 45-50 минут откроем и проверим деревянной зубочисткой готовность теста. Если тесто чуть липнет, а верх слишком бледный, можно увеличить огонь и на температуре 200С пропечь шарлотку еще минут 5.
    Достать из духовки, не вынимая из формы посыпать сахарной пудрой или сахарной пудрой с молотой корицей.



    Дать остыть в форме. Затем осторожно откроем разъем и переложим шарлотку на блюдо. Если доставать горячим, то бисквит разломится.




    Рецепт от школы «Le Cordon Bleu»
    Основана в Париже в 1895 году

    Пышная яблочная шарлотка

    Продукты: 6 зеленых яблок среднего размера (900 г), 2 ст.л. маргарина или сливочного масла, 100 г плюс 2 ст.ложки сахара, 3 яйца, 175 мл молока, 90 г муки, 1\4 ч. ложки соли.

    Очистите яблоки от кожуры и выньте сердцевину. Разрежьте каждое яблоко на 8 частей. Нагрейте духовку до 200◦С. 
    В сковроде со снимающейся ручкой растопите маргарин со 100 г сахара и 60 мл воды. Доведите до кипения на среднем огне. Добавьте кусочки яблок в сковороду и тушите, изредка помешивая, примерно 15 минут или до тех пор, пока яблоки не станут золотистыми, а сахарная смесь не начнет загустевать. Тем времtнем сбейте яйца, молоко, муку, соль и оставшиеся 2 ст. ложки сахара. 
    Когда яблоки станут золотистыми и слегка покроются карамельной пленочкой, влейте в сковороду яичную смесь. Снимите со сковороды ручку и поставьте ее в духовку. Пеките 15 минут или до тех пор, пока шарлотка не станет пышной и золотистой. Подавайте немедленно на стол.

    Ну, и, наконец, 
    праздничная Королевская шарлота
    из Большой книги о приготовлении изделий из теста
     с наилучшими рецептами
     Христиана Тойбнера и Аннет Вольтер

    Продукты: 4 белка, щепотка соли, сердцевина 1 стручка ванили, 125 г сахара, 4 желтка, 100 г муки-крупчатки (если нет - заменяют 1\2 часть муки высшего сорта и 1\3 часть картофельного крахмала), 1 ч.л. разрыхлителя теста, 1 пакетик порошка для ванильного пудинга (можно заменить порошком заварного крема), 500 г вишневого джема, 6 пластин белого желатина, ¼ белого вина, 100 г сахара, 1 ч.л.. лимонного сока, 3/8 жирных сливок, 6 глазированных черешен, масло и пергаментная бумага на противень и форму.

    Противень застелем смазанной маслом пергаментной бумагой. Смажем маслом и миску. Духовку разогреем до 230◦С. 

         Из продуктов от белков до порошка для пудинга включительно приготовим бисквитное тесто, намажем его по всей пергаментной бумаге и выпечем в течение 5-8 минут на среднем уровне духовки. 

         Готовый бисквит намажем джемом, свернем в рулет и дадим остыть. Потом разрежем на тонкие ломтики, которыми выложим миску. 

         Желатин замочим в холодной воде. Подогреем вино с сахаром и лимонным соком, добавим набухший и отжатый желатин и дадим ему раствориться.

         Сделаем взбитые сливки. Как только винная смесь начнет густеть, подмешаем в нее ¼ литра взбитых сливок. Полученный крем положим в миску, накроем остальными ломтиками бисквитного рулета и дадим крему застыть.

         Переложим Шарлоту на блюдо, украсим розочками из взбитых сливок и на каждую розочку положим по половинке глазированной черешни.


    Категория: Западная Европа | Просмотров: 296 | Добавил: Epicfails | Теги: яблочная бабка, яблочный пирог, рецепт шарлотки, королевская шарлота | Рейтинг: 0.0/0
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    html counterсчетчик посетителей сайта