Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Русская и народов России [12]
Европа [6]
Восточная Европа [20]
Белоруссия, Украина, Молдавия, Польша, Болгария, Венгрия, Чехия, Румыния, Словакия
Прибалтийская (Литва, Латвия, Эстония) [1]
Западная Европа [44]
Австрия, Бельгия, Великобритания, Германия, Голландия, Франция, Швейцария
Южная Европа [11]
Испания, Португалия, Италия
Северный Кавказ России [1]
Южный Кавказ [17]
Грузия, Армения, Азербайджан
Балканская кухня [11]
Греция, Турция, Болгария, Румыния, Сербия, Словения, Хорватия
Передняя Азия [5]
Израиль
Средняя Азия [5]
Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан
Южная Азия [5]
Индия
Восточная Азия [7]
Китай, Япония, Корея
США [6]
Южная Америка [2]
Мексика, Бразилия, Аргентина, Перу
Северная Африка [1]
Поиск
Календарь
«  Апрель 2016  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • обмен ссылками Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU
    Статистика

    Онлайн всего: 2
    Гостей: 2
    Пользователей: 0

    Главная » 2016 » Апрель » 23 » Чахохбили - национальное грузинское блюдо
    16:23
    Чахохбили - национальное грузинское блюдо

    ЧАХОХБИЛИ - грузинское национальное блюдо

    "В поварской священнодействовал старший повар, беспрестанно взмахивая сверкающим ножом. По настилу, заполненному грудами битой птицы, стекала кровь, и уже снимались котлы с готовыми супами из слив, кизила и вина, ставились на огонь глиняные горшки с чанахи, помощник поворачивал вертела с ягнятами, вдыхая пряный запах чахохбили и других яств, готовых к подаче наверх".

    "– Сейчас в Носте проверим, если откажешься от тунги вина и чахохбили, тогда твоя правда. Ну, давай развеселим аппетит!"

    А.Антоновская. Великий Моурави 

     
    "...Поэтому, окончив поедание приготовленного к обеду чахохбили, он задумчиво сказал:
    – Вот ведь чудеса какие на свете бывают..."

    А.Маринина. Мужские игры 

     

    Чахохбили — мясо-овощное блюдо, приготовляемое из говядины или баранины, а еще чаще из домашней птицы, обычно из курицы. Наиболее подходит для чахохбили мясо хорошей упитанности, с жирком, обязательно молодое. Его нарезают небольшими кусочками, как для гуляша. Особенность приготовления мяса в чахохбили состоит в том, что его вначале обжаривают в кастрюле без дополнительного жира. В заключение этого сухого обжаривания обязательно добавляют лук (для мясного чахохбили) или лук, обжаренный отдельно на масле (для чахохбили из курицы). После обжаривания мясо варят также «сухим» способом (без воды), но с овощами, а значит, в содержащейся в них жидкости. При этом овощей берут по весу ровно столько, сколько мяса. 

    Обычно для чахохбили используют помидоры, реже — картофель, иногда — то и другое вместе. Помидоры предварительно ошпаривают и кладут очищенными от кожицы. Картофель иногда наполовину отваривают до закладки. Если чахохбили готовят из нежирного мяса (например, вырезки) или из молодой нежирной курицы, допускается прибавление небольшого количества сливочного масла при обжаривании мяса, но не сразу, а лишь после того, как мясо заколеровалось, а птица пустила сок во время тушения. При этом сок птицы сливают в отдельную посуду в начале тушения, а затем прибавляют понемногу в процессе тушения.

    В конце варки, точнее тушения, в чахохбили добавляют пряности: обязательный набор и дополнительный. Солят чахохбили дважды — перед закладкой овощей слегка и затем досаливают незадолго до закладки пряностей.

    Процесс «сухого обжаривания» длится обычно 12— 15 мин. Тушение с овощами занимает около 30 мин.
    В отдельных случаях, когда заметен недостаток жидкости, в чахохбили в процессе тушения можно добавить воду, в которой отваривали картофель (но не более 1 стакана на 1 кг мяса).

    В обязательный набор пряностей для чахохбили входят зелень петрушки, чабера, кинзы, базилика, красный перец, чеснок.
    Дополнительными пряностями могут служить зелень укропа, мяты, эстрагона, добавляемые к чахохбили из баранины и курицы, а также сухие пряности — сунели, кориандр (семена), имеретинский шафран, добавляемые к чахохбили из курицы. Различные сочетания обязательных пряностей с дополнительными дают региональные варианты чахохбили, которое, нисколько не отличаясь составом и композицией на всем протяжении Грузии, сильно разнится в разных районах страны по своему аромату.

    В. В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства.

     

    Если переводить название блюда дословно, оно означает «приготовленный фазан» (груз. ხოხობი — [хохоби]). То есть, изначально основным ингредиентом блюда была именно эта птица. Что и доказывает рецепт из поваренной грузинской книги 1898 года. 


    Фазанъ и др. птицы – Чахохбили 

    Грузинскiя кушанья, варенья и разные приготовленiя. Второе изданiе, дополненное и исправленное. Составила и издала Н.М.Н. – Тифлисъ : Типографiя Ев. Ив. Хеладзе, 1898

    Изжарить цѣликомъ на вертелѣ, помазыая перышкомъ прежде воду разведенную съ солью, а потомъ масломъ, безпрестанно поварачивая, чтобы подрумянился; снять, порѣзать на куски. Потомъ изрѣзать луковицу кружками, посолить, поджарить въ маслѣ, чтобъ тоже подрумянилась, положить туда фазанъ, залить уксусомъ, перемѣшать и немного погодя подать.


     
     


    Чахохбили

    Поварская книга Д.И.Бобринского, известнаго кулінара, одного изъ лучшихъ столичныхъ гастрономовъ, который въ теченіи многихъ летъ состоялъ шефомъ поваровъ в лучшихъ столичныхъ ресторанахъ и удостоенъ за свое кулинарное и консервное искусство высочайшихъ наградъ, 1913

    Взять очищенную курицу, положить въ кастрюлю, налить водою и сварить; сваривши, надо бульонъ процѣдить, а курицу разрѣзать на части, нарѣзать 10 луковицъ, поджарить ихъ на маслѣ докрасна, затѣмъ положить обратно разрѣзаную курицу, налить процѣженнымъ бульономъ и положить въ бульонъ одинъ фунтъ масла, 1/2 стакана соку изъ гранатовыхъ яблокъ, соли по вкусу, всыпать такъже 1/2 стакана нарѣзаннаго кишнеца и подавать.

    Примечание: Кишнец - кориандр.

     


    Рецепты чахохбили

    Т. П. Сулаквелидзе. Грузинские блюда. - Издательство Министерства торговли Грузинской ССР. - Тбилиси, 1959


    Чахохбили из говядины

    Ингредиенты: жирной говядины — 500 г, лука репчатого — 3 головки, пшеничной муки — 1 ст. ложка, помидоров — 500 г; чеснок, стручковый перец, зелень киндзы, петрушки, базилика, чабера и соль — по вкусу.

    Приготовление

    Жирную говядину нарезать кусками и поджарить, по- сыпав подсушенной пшеничной мукой. Затем добавить на- шинкованный репчатый лук и жарить еще 10 минут. После этого 10—15 минут поварить со свежими помидорами (очи щенными от кожицы и нарезанными) или томатом-пюре, с толченым чесноком и стручковым перцем. К концу варки положить мелко нарезанную зелень киндзы, петрушки, базилика, чабера и, дав закипеть, снять с огня.

    Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

     

     
     


     

    Чахохбили из баранины (А)

    Ингредиенты: жирной баранины — 500 г, лука репчатого — 500 г, помидоров — 800—1000 г; зелень и соль — по вкусу.

    Приготовление

    Жирную баранину нарезать кусками, положить в кастрюлю и жарить 20 минут, после чего добавить нашинкованный репчатый лук и вместе с мясом хорошо потушить. За- тем добавить предварительно разваренные и протертые через сито помидоры, посолить и тушить до готовности мяса.
    К концу тушении добавить по вкусу мелко нарезанной зелени (киндзы, петрушки, укропа, эстрагона, мяты, чабера и базилика).

     

    Чахохбили из баранины (Б)

    Ингредиенты: жирной баранины — 500 г, лука репчатого — 4 головки, картофеля — 2—3 шт., помидоров — 500 г; чеснок, стручковый перец, зелень киндзы и соль — по вкусу.

    Приготовление

    Жирную баранину нарезать кусками, добавить нашинкованный репчатый лук и хорошо прожарить. Во время жа- рения добавить нарезанный сырой картофель.
    Свежие помидоры погрузить на 1—2 минуты в кипяток, снять с них кожицу, разрезать пополам и удалить семена. Подготовленные помидоры положить в кастрюлю с мясом и варить 15—20 минут. Затем добавить толченые чеснок и стручковый перец, мелко нарезанную зелень киндзы, посолить и через 5 минут снять с огня.

     

     

     


    Чахохбили из молодой курицы

    Ингредиенты: на одну молодую курицу — лука репчатого — 4 головки, масла — 2 ст. ложки. помидоров — 700—800 г, зелени киндзы — 4—5 веточек, базилика — 2—3 веточки; черный или стручковый перец и соль — по вкусу.

    Приготовление

    Тушку молодей курицы промыть и нарезать на небольшие куски.
    Лук нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масла и тушить на слабом огне пока лук не поджарится. За- тем в лук положить куриное мясо, стручковый или молотый черный перец, соль, мелко нарезанную зелень киндзы и базилика, нарезанные дольками помидоры, накрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности птицы.

     

     

     

     

    Чахохбили из цыпленка с помидорами

    Ингредиенты: на одного цыпленка — лука репчатого — 300—400 г, масла — 100 г, помидоров — 800—1000 г; соль — по вкусу.

    Приготовление

    Тушку цыпленка промыть, нарезать кусками, вторично промыть в холодной воде и сейчас же откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Затем мясо положить в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить, помешивая время от времени, чтобы не пригорело.
    Репчатый лук нашинковать, положить в кастрюлю с тушеной птицей, добавить масло и хорошо потушить до готовности мяса.
    Помидоры нарезать, потушить, пропустить через дуршлаг и затем протереть через сито, влить в чистую кастрюлю и варить до тех пор, пока масса немного не загустеет. Тогда положить ее в кастрюлю, в которой тушится птица, и тушить еще 10—15 минут.
    По желанию во время тушения можно прибавить картофель, по вкусу, стручковый перец и разную зелень (мелко нарезанную).
    Вместо свежих помидоров можно употребить ¾ стакана томата-пюре с ½ стакана воды.
    Так же можно приготовить блюдо из курицы.

     

     

     

     

    Чахохбили из птичьих потрохов

    Ингредиенты: на потроха одной птицы — лука репчатого — 200 г, мас- ла — 50—70 г; черный перец и соль — по вкусу.

    Приготовление

    Промытые птичьи потроха положить в кастрюлю, добавить немного масла и поставить тушить.
    Репчатый лук нашинковать и потушить в отдельной посуде с маслом до мягкости, а потом соединить с потрохами и тушить вместе до готовности потрохов. Затем прибавить в кастрюлю по вкусу соль и молотый черный перец, перемешать и тушить еще 5—10 минут.

     

    Чахохбили из птичьих потрохов с помидорами

    Ингредиенты: на потроха одой птицы — лука репчатого — 300 г, масла — 70 г, помидоров — 500 г; зелень петрушки и соль — по вкусу.

    Приготовление

    Потроха хорошо обмыть холодной водой.
    Репчатый лук нашинковать и тушить в масле. Минут через 5—7 добавить потроха, еще немного масла и все вместе продолжать тушить, время от времени помешивая.
    Между тем нарезать помидоры, положить их в кастрюлю с потрохами и луком и варить 20—25 минут.
    Во время варки добавить соль, мелко нарезанную зелень петрушки и, при желании — стручковый перец.

     

    Чахохбили вегетарианский

    Ингредиенты: помидоров — 700 г, лука репчатого — 4—5 головок, картофеля — 2 шт., масла (топленого или сливочного) — 50 г; стручковый перец, зелень разная и соль — по вкусу.

    Приготовление

    Спелые обмытые помидоры нарезать, положить в кастрюлю и варить до тех пор, пока не получится однородная масса, которую затем протереть через сито.
    Репчатый лук очистить, нашинковать, положить в кастрюлю и хорошо потушить с 30 г масла. Затем прибавить нарезанный кусками картофель, еще 20 г масла, влить подготовленные помидоры, положить стручковый перец, посолить. Поварив 8-10 минут, сиять с огня, всыпать мелко нарезанную зелень, перемешать и подать на стол.

     

     


     

    Чахохбили из лососины жареной на вертеле

    Ингредиенты: лососины — 1 кг, лука репчатого — 2 головки, винного уксуса — ½—¾ стакана, воды — ¼—½ стакана; соль — по вкусу.

    Приготовление

    Очищенную, промытую лососину нарезать на мелкие куски, немного посолить, надеть на вертел и жарить, повертывая вертел над раскаленными углями без пламени.
    Репчатый лук нарезать очень мелко, залить винным уксусом и водой, поставить на огонь и потушить.
    Готовую жареную рыбу снять с вертела, выложить в кастрюлю с винным уксусом и луком, потушив 2—3 минуты, снять с огня.

     

    Категория: Южный Кавказ | Просмотров: 531 | Добавил: Epicfails | Теги: Чахохбили из курицы, чахохбили из потрохов, чахохбили в литературе, грузинская кухня, Чахохбили рецепт, чахохбили из фазана | Рейтинг: 5.0/1