Главная | Регистрация | Вход

ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Меню сайта
Форма входа
Категории раздела
Европа [2]
Восточная Европа [23]
Россия, Белоруссия, Украина, Молдавия, Польша, Болгария, Венгрия, Чехия, Румыния, Словакия
Западная Европа [34]
Австрия, Бельгия, Германия, Голландия, Франция, Швейцария
Южная Европа [10]
Испания, Португалия, Италия
Балканская кухня [10]
Греция, Турция, Болгария, Румыния, Сербия, Словения, Хорватия
Прибалтийская (Литва, Латвия, Эстония) [1]
Северный Кавказ России [1]
Южный Кавказ [13]
Грузия, Армения, Азербайджан
Восточная Азия [4]
Китай, Япония, Корея
Индия [2]
Средняя Азия [4]
Казахстан, Киргизия, Таджикистан, Туркмения, Узбекистан
США [6]
Южная Америка [2]
Мексика, Бразилия, Аргентина, Перу
Еврейская [3]
Татарская [2]
Поиск
Календарь
«  Февраль 2017  »
ПнВтСрЧтПтСбВс
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728
Архив записей
Друзья сайта
  • Официальный блог
  • Сообщество uCoz
  • FAQ по системе
  • Инструкции для uCoz
  • alllinks.ru - каталог сайтов, Домашний очаг Магазин подарков обмен ссылками Каталог сайтов vseya.ru - тематические ссылки на Интернет-сайты. Сео каталог Каталог сайтов Всего.RU Нашли.com - тематический каталог сайтов, поиск Каталог HotLinks.Ru Кулинария Бутан.Ру
    Пословицы и поговорки народов мира
    Каталог сайтов OpenLinks.RU
    Статистика

    Онлайн всего: 2
    Гостей: 1
    Пользователей: 1
    Epicfails

    Коллекционные рецептики
    [04.08.2017][Чай, кофе, домашние напитки...]
    Домашний морс (0)
    [28.06.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Баранья нога (0)
    [22.06.2017][Алкогольные напитки]
    Крюшон - холодный десертный алкогольный напиток (0)
    [26.05.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Жареный цыпленок (0)
    [12.05.2017][Алкогольные напитки]
    Квас - хмельной напиток славян (1)
    [09.05.2017][Алкогольные напитки]
    Яблочный сидр (0)
    [12.03.2017][Заготовки на зиму]
    Огурцы консервированные (0)
    [11.03.2017][Сладкая жизнь]
    Марципаны (0)
    [25.02.2017][Супы и борщи]
    Суп с раковыми шейками (0)
    [25.02.2017][Из мяса, птицы и дичи]
    Седло барашка (0)
    Главная » 2017 » Февраль » 3 » Буженина
    13:35
    Буженина

    БУЖЕНИНА - славянское блюдо холодного стола

    "Он достал из него три куска буженины, сунул в рот и, жуя, пошел вдоль по коридору к лестнице, ведущей наверх".

    Честер Хеймс. Беги, негр, беги!
     

    "И стол мы соб­ра­ли!.. С бу­жени­ной, коп­чё­ной кол­ба­сой. Шам­пан­ско­го ку­пили це­лый ящик. Та­кое счастье!"

    Т. Устинова. Селфи с судьбой


    "Маркел попросил много жареной картошки и кусок свежезапеченной буженины"
    С. Логинов. Высокие технологии

    БУЖЕНИНА (белорус.) Отваренная особым способом свинина, блюдо холодного стола, подается с горчицей и хреном.
    Буженина приготавливается только из молодой свинины, из окорока, вырезки или из поясничной части подсвинка. Обычно берется кусок весом не менее 3 кг, с кожей.
    Подготовка и приготовление. Кожу выскоблить, отвернуть (не срезая окончательно!) и нашпиговать мясо под кожей поглубже салом и чесноком, а его поверхность натереть солью с черным перцем и воткнуть в подкожное сало несколько бутончиков гвоздики (пряности). Затем закрыть кожу, крепко обвязать кусок буженины шпагатом в нескольких местах (только не синтетическими нитями!) и поставить вариться на 3 часа. Варить сразу в кипятке, на умеренном огне, с пряностями так, чтобы буженина вначале целиком была покрыта водой, под плотно закрытой крышкой. Во время кипения обязательно снимать пену! Воду ни в коем случае не подливать. Пряности для буженины: 2 луковицы, 1 петрушка-корень и зелень, 8 лавровых листов, 6—8 зерен ямайского (душистого) перца, 10—12 зерен черного перца; соль добавить через полтора-два часа после начала кипения, из расчета 1/2 ч. ложки на каждые 2 кг мяса.

    В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства

     

    Домашняя буженина в гусятнице или в фольге 

    Берем мякоти свинины около 1.5 кг.
    Сделать ножом углубления в мясе как можно больше и положить в них соль, молотый перец, перец горошком, кусочки чеснока, моркови, лаврового листа.
    Обрезать шкурку вместе со слоем сала (около 1 см толщиной) с подчеревка. Отскоблить до чистоты и помыть шкурку.Это сало укладываем на дно гусятницы шкуркой вверх. Ставим гусятницу на плиту, затем на шкурку укладываем нашпигованное мясо. Закрываем крышкой и делаем огонь как можно меньше. Готовим 1,5-2 часа.

    Если нет подчеревка, то мясо обертываем пищевой фольгой, кладем на противень с бортиками и запекаем в духовке при 180С 1.5-2 часа. За полчаса до готовности разрезать фольгу, чтобы буженина чуть запеклась. 

     



    Жареная буженина.
    Поваренная книга для молодыхъ хозяекъ. Постный и скоромный  «Домашній столъ". Составили А. Толиверова и А. Сальникова. – С.- Петербург, 1880

    Взять окорокъ молодой свинины, обчистить, вымыть, отвернуть, съ помощью ножа, на сторону кожу и въ сало наколоть какъ можно больше гвоздики, посыпать солью, закрыть кожей и сложить на противень съ глубокими краями внизъ кожей. На противень по-ложить куски свинаго сала и 12 штукъ крупнаго, очищеннаго сыраго картофеля. Верхнюю сторону око-рока нашпиговать свинымъ саломъ, поставить въ печь, дать пожариться съ 1/2 часа, потомъ повернуть буженину на другой бокъ, еще пожарить и подавать на столъ.
     

    Жареная буженина.
    С.Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, 1909. - Конотопъ, Черниговской губерніи.

    Выдать: Окорокъ свинины 10 фунтовъ, 1/2 ф. масла, 2 луковицы.

    Продержать въ маринадѣ заднюю часть окорока свинины въ теченіе 4—5 дней; положить въ кастрюлю 1/2 фунта масла, 2 рѣзанныя луковицы, ножку свинины, влить крѣпкаго бульона 1/2 стакана, прожарить слегка, поставить въ духовой шкафъ, довести до готовности, часто поливая, слить жиръ, выварить сокъ, облить жаркое, подать.

     


    Буженина.
    Н.А.Коломійцова. Необходимая настольная книга для молодыхъ хозяекъ. Общедоступный дешевый и вкусный столъ. 654 рецепта. Общеупотребительныхъ, постныхъ и скоромныхъ. – СПБ, 1891

    (На 6 порсонъ)
    Взять небольшой окорокъ подсвинки 6 или 7 фунтовъ, гвоздики 20 штукъ, лавровыхъ листьовъ 8, перцу англійскаго 8 шариковъ, перцу русскаго 8 шариковъ, петрушки рубленой 1 столовую ложку, картофеля 10 штукъ, соли - по вкусу.

     

    а) Буженина вареная.

    Прнготовленіе.
    Взять хорошій окорокъ молодой свинины, оскоблить и вымыть. поднять верхнюю кожу наколоть мясо во многихъ мѣстахъ гвоздикой, вытереть хорошенько солью, закрыть кожу, перевязать толстою ниткой и поставить варить; залить водою, чтобы весь окорокъ былъ покрыть ею. Положивъ лавровыхъ листьевъ, перцу англійскаго и русскаго, варить на ровномъ огнѣ 2 часа, и снимать пѣну. Когда мясо достаточно мягко уварится (попробовать вилкой), то вынуть буженину, обмыть, и вытереть салфеткой, положить на блюдо и обсыпать рубленой зеленью.
    Примѣчаніе. Къ вареной буженинѣ подаютъ уксусъ, горчицу и хрѣнъ тертый.

     

    б) Жареная буженина.

    Взять окорокъ молодой свинины (подсвинка), обчистить, вымыть, поднять не всю кожу. а только отвернуть на сторону, наколоть побольше гвоздики въ подкожное сало, посыпать или вытереть солью, закрыть кожу, сложить на противень
    кожею внизъ, какъ можно по глубже нашпиговать внутренность мяса свинымъ саломъ, а кто любитъ, то и чеснокомъ, дать жариться кожею внизъ, а верхнюю помзать немного коровьимъ масломъ или свинымъ саломь. Спустя 1/2 часа, можно повернуть буженину на другой бокъ и чаще смототрѣть, чтобы не пригорѣла. Такимъ способомъ дать ей жариться до готовности. Можно положить около нея на противень сырого очищеннаго картофеля, который вмѣстѣ
    изжарится, и затѣмъ подавать къ столу буженину, обложивъ жаренымъ картофелемъ.

     

    Буженина изъ поросенка.
    Д-р И. А. Красовскій. Кулинарная гигіена и практическій поваръ. - Варшава, 1891

    Очистить заднюю четверть поросенка, нашинковать шпикомъ съ пряностями и чеснокомъ, сложить въ кастрюлю, залить масломъ, поставить въ печь; когда подрумянится, подлить немного бульона, покрыть крышкою и жарить, поливая собственнымъ сокомъ, пока не будетъ мягкая, а сокъ выкипитъ до густоты; тогда выбрать на блюдо, разрѣзать на части, обложить шинкованною кислою капустою, или отваренною свѣжею и жаренпымъ картофелемъ.


    Буженина по нѣмецки изъ поросенка.

    Очистить заднюю четверть поросенка, сложить въ кастрюлю, обложить кругомъ нзрѣзанными и очищенными: картофелемъ, морковью, лукомъ, рѣпою, 2 зубцами чесноку, влить немного бульона (1—2 стак.) положить ложки 2 масла, столько же глясу, по вкусу соли и пряностей и, вскииятивъ на плитѣ, поставить въ горячую печь закрытымъ, часто поливая собственнымъ сокомъ. Когда будетъ готовь, вынуть па блюдо, нарѣзать ломтиками, обложить овощами, выбросивъ пряности и чеснокъ; полить соусомъ собственнымъ.
     

    Категория: Восточная Европа | Просмотров: 171 | Добавил: Epicfails | Теги: буженина по-домашнему, буженина, буженина в литературе, сочная буженина | Рейтинг: 5.0/1
    Всего комментариев: 0
    Имя *:
    Email *:
    Код *:
    html counterсчетчик посетителей сайта